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26 articles avec champignons

Blanquette de sole aux shitakés et petits oignons aigres-doux

Publié le par Doria

Blanquette de sole aux shitakés et petits oignons aigres-doux
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 soles 
500 gr de shitakés
120gr de petits oignons au vinaigre
30 cl de fumet de poisson 
25 cl de crème fraîche liquide
10 gr de sucre 
2 branches de cerfeuil 
40 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites lever les filets de soles et ôtez la peau par le poissonnier.
Faites réduire le fumet de poisson d'un tiers dans une casserole.
Ajoutez la crème, salez légèrement, poivrez, faites réduire la sauce 10 minutes sur feu moyen pour la faire légèrement épaissir.
Ajoutez 20 gr de beurre, mixez la sauce avec un mixeur plongeant, gardez-la au chaud sans la faire bouillir dans un wok.
Nettoyez les shitakés, coupez-les en morceaux s'ils sont gros.
Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle.
Mettez les oignons égouttés dedans, laissez-les rissoler 3 minutes sur feu vif puis ajoutez les shitakés et le sucre. Salez, poivrez, faites-le sauter 3 minutes sur feu vif en remuant.
Coupez les filets de soles en gros morceaux, faites-les saisir 30 secondes sur une seule face dans une poêle avec l'huile d'olive, sur feu vif.
Mettez les shitakés, les petits oignons et les morceaux de sole dans la sauce.
Faites mijoter le tout 5 minutes sur feu doux sans faire bouillir la sauce.
Parsemez de brins de cerfeuil et servez aussitôt.

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Omelette aux Morilles

Publié le par Doria

Omelette aux Morilles
Un collègue de mon mari nous a gentiment donné des Morilles ramassées en forêt et de bons oeufs frais bio. L'omelette à une très jolie couleur et vraiment excellente avec ces champignons.
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
4 oeufs
200 gr de morilles fraîches 
1 échalote 
30 gr de Comté râpé 
10 brins de ciboulette ciselée 
1 cc de maggi liquide 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Coupez les pieds des morilles et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Les nettoyer sous l'eau et les sécher sur du papier absorbant.
Épluchez et ciselez l'échalote que vous faites revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.
Ajoutez les morilles, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les morilles aient rendu leur eau que vous laissez évaporer. Arrosez avec le maggi, poivrez et poursuivre la cuisson à feu vif pour colorer les morilles en remuant régulièrement. Reservez.
Cassez les oeufs et les battre, salez et poivrez. Ajoutez les champignons, le Comté 
 et les deux tiers de la ciboulette.
Essuyez la poêle. Faites-la chauffer à feu vif avec 1 cs d'huile d'olive.
Versez la préparation à base d'œufs dans la poêle bien chaude.
Saisir pendant 3 minutes puis la plier en deux, la retourner pour 2 minutes supplémentaires.
Servir aussitôt avec le reste de ciboulette.
Omelette aux Morilles
Omelette aux Morilles

Publié dans Oeufs, Champignons, Morilles, Fromage

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Oeufs pochés sur couche de champignons et gésiers confits

Publié le par Doria

Oeufs pochés sur couche de champignons et gésiers confits
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 oeufs de poule très frais
100 ml de vinaigre d'alcool
2 cs d'huile d'olive
500g de champignons (champignons de Paris blancs et roses, pleurotes et shitakés)
250g de gésiers confits
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Dans une grande casserole, porter à ébullition 2 litres d'eau non salée. Verser le vinaigre. Casser les oeufs dans une soucoupe et les glisser un par un dans l'eau frémissante.
Laisser cuire 2 à 3 min. Contrôler la cuisson avec le doigt, les oeufs doivent rester souples. Déposer ensuite dans l'eau froide et laisser reposer.
Essuyer les champignons. verser l'huile d'olive dans une poêle. Y ajouter les champignons émincés, les laisser dorer. saler et poivrer.
 
Faire revenir les gésiers dans une poêle sans ajout de matière grasse pendant 3 à 4 min.
Disposer deux oeufs dans chaque assiette chaude. Napper avec les champignons et les gésiers, parsemer de persil. Ouvrir au couteau par le milieu un des deux oeufs pour laisser échapper le jaune.
 
Pour réussir les oeufs pochés, ils doivent être parfaitement frais, faute de quoi le blanc se répand dans l'eau frémissante au lieu de se concentrer autour du jaune.
 On ne doit pas les pocher en trop grandes quantités. Surtout, ne jamais faire bouillir l'eau de cuisson, qui rendrait le blanc caoutchouteux et tendrait à disperser le blanc dans la casserole. Les concrétions de blanc pouvant avoir des aspects curieux, vous devrez égoutter les oeufs pochés et leur donner une allure plus ronde.

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Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne

Publié le par Doria

Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne
Ingrédients pour 4 personnes
 
400g de pommes de terre
1 grosse échalote
100g de Jambon de Bayonne
20g de cèpes secs extra
200ml de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 verre de fond de veau
1/2  verre de vin de Bordeaux
2 branches de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
8 asperges en bocal

Épluchez les pommes de terre, les laver et les râper. Puis les rincer à l'eau courante et les égoutter.
Hachez l'échalote et le persil.
Coupez le jambon de Bayonne en petits dés.
Émincez les cèpes.
Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'échalote, puis les champignons et le jambon, salez, poivrez. Réservez.
Mélangez dans un saladier, les jaunes d'oeufs avec le persil et la crème. Battre à la fourchette et réservez.
Dans une grande poêle, versez un peu d'huile d'olive et disposez 4 cercles à mousse de 10 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un peu de râpé de pommes de terre et les saisir pour leur donner une couleur légèrement dorée. Stoppez la cuisson et les mettre délicatement à l'aide d'une spatule relativement plate et large sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Couvrir avec le mélange champignons/échalote/jambon. Terminez avec quelques cuillères à soupe du mélange à base de crème fraîche.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C.
Pendant ce temps, réduire le fond de veau d'un tiers dans une casserole à feu doux. Déglacez avec le vin rouge et continuez la cuisson pendant 5 min.

Dressage
Mettre dans chaque assiette un peu de sauce puis, une galette. Terminez la présentation avec deux asperges légèrement saisies à l'huile d'olive et un peu de persil, ainsi qu'un peu de reste de râpé de pommes de terre cuit en friture.
Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne

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Risotto aux Cèpes, parfum de Truffes

Publié le par Doria

Risotto aux Cèpes, parfum de Truffes
Ingrédients pour 4 personnes
 
200g de Riz Carnaroli
25g de Cèpes secs
10g de Trompettes de la Mort
1 bocal d'artichauts poivrade
1 verre de vin blanc sec
1 litre de bouillon de légumes pour le risotto
1/2 verre de légumes pour la sauce
3 cs de crème Fleurette
2cs de Noilly Prat
2 cs d'Huile à la truffe
1 échalote
40g de parmesan
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluche de persil pour la décoration

Dorez à l'huile de truffe l'échalote émincée, salez et poivrez.
Ajoutez le riz, et mouillez peu à peu avec le bouillon de légumes en alternance avec le vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit. En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et les Trompettes de la Mort (préalablement réhydratées) coupées en petits morceaux. Réservez.
Dans une poêle, faites revenir les Cèpes (réhydratés) et les artichauts coupés en deux avec 1 cs d'huile de truffe. Salez et poivrez. Mettre de côté.
Déglacez la poêle au Noilly Prat. Versez 1/2 verre de jus de légumes et laissez réduire d'1/3. Ajoutez la crème Fleurette, laissez épaissir légèrement.
 
Dressage
Dans chaque assiette mettre au centre un cercle à mousse que vous remplissez de risotto. Versez autour un peu de sauce et déposez quelques Cèpes et artichauts.
Coupez en biseau un petit morceau de parmesan que vous mettez au sommet du risotto avec une pluche de persil.
Ôtez délicatement le cercle à mousse et servir aussitôt.

Les Cèpes secs et les Trompettes de la Mort doivent être tremper dans de l'eau tiède 30 min environ avant de réaliser une recette. Vous pouvez les consommer en omelette, les faire frire, en sauce, avec une viande ou poisson. Ils sont très parfumés et enrichis votre plat à merveille.
L'Huile à la Truffe est une huile très particulière qui se marie très bien avec une salade du Quercy, des noix.....

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Velouté de champignons et carottes, chantilly maison

Publié le par Doria

Velouté de champignons et carottes, chantilly maison
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de champignons de Paris frais
1 grosse pomme de terre
2 carottes
1 oignon rouge
1,5 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche liquide entière
1 cs d'huile d'olive
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de lavande séchée

Épluchez, lavez et coupez en rondelles la pomme de terre et les carottes.
Dans un faitout, faites revenir votre oignon rouge que vous aurez préalablement épluché et émincé, avec l'huile d'olive.
Ajoutez vos carottes, la pomme de terre et les champignons. Continuez la cuisson pendant  5 min puis ajoutez le bouillon de volaille.
Laissez mijoter après ébullition pendant 25 min à couvert.
Passez le tout au blinder et mixez pendant 2 min.
Montez une chantilly avec votre crème fraîche.
Versez votre velouté dans 4 assiettes ou bols, sur le dessus ajoutez votre chantilly à l'aide d'une poche à douille.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de quelques fleurs de lavande séchées.

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Pintade aux topinambours en cocotte lutée

Publié le par Doria

Pintade aux topinambours en cocotte lutée
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de chair de pintade
300 gr de champignons de Paris
300 gr de topinambours 
1 pâte feuilletée  
1 jaune d'œuf 
1 carotte
1 oignon
20 cl de Riesling 
1 branche de céleri 
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
1/2 cc de paprika
2 pincées de piment d'Espelette
20 gr de farine
10 gr d beurre 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'oignon et le couper en gros dés. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez dorer en remuant de temps en temps.
Ajoutez la pintade que vous faites dorer sur toutes les faces.
Épluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte que l'on ajoute dans la cocotte.
Ôtez les feuilles de la branche de céleri, la laver, la couper en tronçons et l'ajouter dans la cocotte.
Déglacez avec le Riesling. Laissez bouillonner, décollez les sucs de la cocotte puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez l'ensemble des épices et des plantes aromatiques. Lorsque le tout bouillonne, couvrir, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h à 1h15,
Au bout de ce temps, retirez la pintade que vous réservez dans un plat. Poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes puis filtrez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez peu à peu le bouillon et bien mélanger au fouet.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer, les sécher et les couper en dés.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les topinambours.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les topinambours, assaisonnez et laissez saisir. Lorsque les topinambours commencent à marquer, Ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.
Retirez la peau de la pintade, Coupez la chair en petits morceaux et l'ajouter aux topinambours/champignons. Mélangez le tout et répartir dans 4 petites cocottes. Versez le bouillon.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez 4 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des cocottes. Badigeonnez le tour des bols de jaune d'œuf, déposez les ronds de pâte dessus et soudez les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf et enfournez pour 25 à 30 minutes en surveillant bien.
Servez aussitôt après la sortie du four.
Pintade aux topinambours en cocotte lutée

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 gr de chanterelles fraîches
25 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 gr de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

Publié le par Doria

Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade (à commander chez votre volailler)
2 échalotes 
250 gr de shiitakes
15 gr de beurre
20 cl de Riesling 
15 cl de fond de volaille
15 cl de crème fraîche légère 
1/2 cc de noix de muscade
3 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de persil ciselé 
 
Coupez les pieds et essuyez les shiitakes.
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes que vous faites revenir 4 à 5 minutes sur feu doux. Ajoutez les shiitakes. Augmentez le feu et laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Mouillez avec le Riesling, laissez réduire puis ajoutez la crème. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. Réduire le feu et laissez pendant 12 à 15 minutes, sur feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les suprêmes de pintade et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face. Ajoutez le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Servez accompagné des shiitakes, de sauce au Riesling.
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

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Cuisses de lapin aux champignons de Paris au basilic

Publié le par Doria

Cuisses de lapin aux champignons de Paris au basilic
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de lapin
800 gr de petits champignons de Paris
100 gr de lardons maigres
2 échalotes
250 ml de vin blanc sec
150 ml de bouillon de volaille 
1 petit bouquet de basilic
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
2 baies de genévrier
2 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées 
Huile d'olive extra vierge 
25 gr de beurre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Coupez les pieds et nettoyez les champignons de Paris.
Dans une cocotte en fonte, versez 2 cs d'huile d'olive et le beurre. Faites-y dorer les cuisses de lapin sur toutes les faces. Sortir le lapin, réservez.
Dans la cocotte, ajoutez les échalotes et les champignons. Faites saisir une dizaine de minutes en remuant régulièrement puis déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs. Ajoutez le bouillon de volaille, la feuille de laurier, la branche de thym, les baies de genévrier, l'ail. Portez à ébullition, réduire le feu, ajoutez les cuisses de lapin, couvrir et laissez mijoter pendant 45 minutes.
1/4 d'heure avant la fin de cuisson, ajoutez les lardons. Salez et poivrez. Poursuivre la cuisson 15 minutes, à découvert.
Au moment de Servir, ajoutez le basilic ciselé.
Cuisses de lapin aux champignons de Paris au basilic

Publié dans Lapin, Champignons

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