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31 articles avec champignons

Galette d'escargots de Bourgogne aux girolles et herbes du jardin

Publié le par Doria

Galette d'escargots de Bourgogne aux girolles et herbes du jardin
L'inspiration de cette recette vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Sablé au parmesan
100 gr de beurre
75 gr de parmesan râpé 
125 gr de farine
125 gr de poudre d'amandes
1 œuf 
 
Crème d'herbes
1 cs d'estragon haché
1 cs de persil haché 
8 feuilles d'oseille
1 cc de cerfeuil haché
1 échalote 
1 cs d'huile d'olive extra vierge 
40 gr de lardons dégraissés 
10 cl de crème de soja
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Champignons
75 gr de girolles 
1 échalote ciselée 
 
Escargots 
20 escargots de Bourgogne 
25 gr d'ail haché
 
Coulis d'oseille
1 poignée d'oseille
Huile d'olive
Quelques gouttes de jus de citron
Galette d'escargots de Bourgogne aux girolles et herbes du jardin
Sablé au parmesan
La veille : Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer au réfrigérateur.
Le lendemain : Préchauffez le four à 180°C. Abaissez finement la pâte. Détaillez 4 disques à l'aide d'un bol. Piquez le fond de votre pâte et mettez à cuire au four jusqu'à coloration.
 
Crème d'herbes
Triez, émincez les herbes, faites-les tomber au beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez les lardons, puis la crème, faites réduire pour obtenir une compotée d'herbes. Salez et poivrez.
 
Champignons
Triez, Lavez les girolles, poêlez-les à feu vif avec du beurre et les échalotes, assaisonnez.
 
Escargots
Poêlez les escargots à feu doux avec de l'ail haché, assaisonnez.
 
Coulis d'oseille
Equetez, triez et blanchir l'oseille pendant 30 secondes puis déglacez à l'eau froide.
Mixez l'ensemble des ingrédients au blender et passez au chinois.
 
Dressage
Dans une assiette, déposez un sablé de parmesan, nappez de crème d'herbes, dressez les escargots, puis les girolles au centre. Autour, versez un peu de coulis d'oseille.

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Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert

Publié le par Doria

Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert
C'est une excellente recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
200 gr de girolles 
600 gr de haricots frais
1 oignon rouge
4 pêches 
Sel de Guérande 
 
Yaourt d'herbes 
1/2 bouquet de persil
20 feuilles d'estragon
1 bouquet de menthe
1 cs de câpres 
1 noisette de gingembre râpé 
1/4 de gousse d'ail 
1/2 jus de citron jaune
1/2 pêche épluchée 
1/2 yaourt
Huile d'olive extra vierge
1 pincée de piment d'Espelette
 
Décor
Cerfeuil
Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert
Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert
Nettoyez les girolles, lavez-les très rapidement sous l'eau froide si nécessaire. 
Équeutez les haricots verts. Mettez à bouillir de l'eau légèrement salée. À ébullition, plongez les haricots verts, Faites-les cuire à découvert 3 à 4 minutes : il faut qu'ils restent croquants. Les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et préserver la couleur.
Épluchez l'oignon rouge, taillez-le en petits dés.
Taillez des petits quartiers de pêche avec la peau. 
Poêlez les girolles avec quelques gouttes d'huile, juste un aller-retour dans la poêle à feu vif. Salez légèrement.
 
Yaourt d'herbes
Blanchir vos herbes à l'eau bouillante pendant 1 minute. Les rafraîchir dans de l'eau froide, les égoutter et les passer au mixeur avec 1 cs d'huile d'olive et 2 cs de jus de cuisson. Passez à la passoire fine et récupérez le coulis d'herbes.
Hachez les câpres, ajoutez-les au coulis. Ajoutez un peu de gingembre râpé, une pointe de couteau d'ail et le jus de citron.
Mixez et mélangez le tout avec la demi-pêche, le demi-yaourt, un peu d'huile d'olive, du piment d'Espelette et du sel. Il faut obtenir une sauce onctueuse.
 
Dressage
Mélangez tous les ingrédients de la salade (haricots verts, pêches, oignon et girolles).
Assaisonnez avec un peu de sauce, mélangez et répartissez dans chaque assiette.
Décorez de quelques pluches de cerfeuil ou autres herbes.
Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert

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Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic

Publié le par Doria

Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic
Excellente recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Moules et coques
1 kg de moules
500 gr de coques 
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes 
 
Bouillon
1 oignon
1/2 fenouil
100 gr de blanc de poireau
1 gousse d'ail
400 gr de girolles
1 tomate
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 mesure de safran
1 écorche d'orange
1 bouquet garni 
20 cl de fumet de poisson
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Finition
1 cs de basilic 
2 tranches de pain de campagne à la châtaigne, raisins et fruits secs
2 cs de rouille
 
Ciselez les échalotes. Ciselez également l'oignon et le fenouil ; émincez finement le blanc des poireaux, hachez l'ail. Grattez le pied des girolles, lavez-les si besoin et essuyez-les.
 
Mondez la tomate : portez de l'eau à ébullition, plongez la tomate 20 secondes, puis rafraichissez-la immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez la tomate, coupez-la en deux, enlevez les graines, taillez la chair en dés (brunoise).
 
Moules et coques
Faire cuire les moules et les coques avec le vin blanc et les échalotes ciselées à feu doux, à couvert, 2 à 3 minutes selon la taille, celles-ci vont alors s'ouvrir. Réservez le jus de cuisson, puis décoquillez-les.
 
Bouillon
Faites revenir tout doucement les légumes (oignon, fenouil, poireau, ail) avec l'huile d'olive pendant 10 minutes. Incorporez la tomate.
Ajoutez ensuite le safran, l'écorce d'orange et le bouquet garni. Mélangez le tout avec une spatule, puis incorporez les girolles, le fumet de poisson, ainsi que le jus de cuisson des moules. Assaisonnez. Faites cuire doucement durant 7 à 8 minutes. Laissez réduire.
En fin de cuisson, ôtez l'écorce d'orange et le bouquet garni.
 
Dressage
Disposez des feuilles de basilic hachées au fond de vos assiettes creuses.
Deposez les légumes, les coquillages et le bouillon chaud. Le basilic va ainsi libérer tout son parfum.
Décorez l'assiette de pousses de basilic, servez avec une demi tranche de pain grillé.
Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic
Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic

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Légumes au miso et salade de riz pilé

Publié le par Doria

Légumes au miso et salade de riz pilé
Une recette Vegan légère et très parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de champignons de Paris frais rosés
8 asperges vertes
2 cs d'huile de sésame
8 tomates cocktail
8 tomates cerises jaunes
2 cs de ciboulette ciselée + 4 fleurs
1 cs de graines de courge
 
Salade de riz pilé
55 gr de riz pour sushis 
1 gros poivron rouge coupé en petits dés 
1/2 bouquet de coriandre ciselée 
1/2 bouquet de menthe 
100 gr de germes de soja
2 cs de graines de sésame grillées 
 
Sauce au miso 
60 ml de bouillon de miso 
30 ml de vinaigre de riz
1 cs de miel
1 cs de gingembre râpé 
1 pincée de piment en poudre
 
Préparez la salade de riz pilé : Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Faites griller le riz 4 minutes, en remuant. Versez-le dans un moulin à café ou mortier et le réduire en poudre. Mélangez cette poudre dans un récipient avec le reste des ingrédients.
Préparez la sauce au miso : Fouettez tous les ingrédients dans un petit bol puis assaisonnez si nécessaire.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en deux en fonction de leur grosseur.
Faites chauffer un wok à feu vif. Versez-y l'huile de sésame et les champignons. Faites-les sauter jusqu'à évaporation complète de leur eau puis les réserver.
Faites cuire les asperges pendant 2 minutes dans un grand volume d'eau salée bouillante. Les égoutter et les tremper dans de l'eau glacée. Réservez.
Lavez vos tomates et les couper en deux.
 
Dressage
Servez les légumes recouverts de sauce miso et de salade de riz pilé.
Parsemez les graines de courge, un peu de ciboulette et fleurs.
Légumes au miso et salade de riz pilé
Légumes au miso et salade de riz pilé
Légumes au miso et salade de riz pilé

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Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

Publié le par Doria

Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de rumsteck bien tendre
150 gr de polenta
50 gr d'olives vertes dénoyautées 
40 gr de parmesan râpé 
150 gr de gorgonzola 
1 gousse d'ail
20 gr de beurre 
35 cl de lait
40 cl de crème fraîche liquide et légère 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
 
Faites chauffer 20 cl de crème dans une casserole avec du sel et du poivre. Ajoutez le gorgonzola en petits morceaux, laissez réduire la sauce 5 minutes sur feu moyen puis mixez-la avec un mixeur plongeant. Réservez la sauce au chaud.
Hachez grossièrement les olives. Faites bouillir le lait et le reste de crème dans une casserole avec la gousse d'ail épluchée entière, 2 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre. Versez la polenta dans la casserole et cuisez 6 à 8 minutes sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que la semoule soit gonflée. Hors du feu, ajoutez les olives hachées et le parmesan. Ajoutez un peu de lait si nécessaire afin d'obtenir la consistance désirée. Maintenir au chaud.
Badigeonnez les pavés de rumsteck avec un peu d'huile d'olive et faites-les griller 2 minutes de chaque côté.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un pavé de rumsteck, la polenta que vous présentez dans un cercle à mousse pour lui donner une jolie forme, puis la sauce que vous versez sur la viande.
Parsemez un peu de ciboulette ciselée au moment de servir.
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

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Blanquette de sole aux shitakés et petits oignons aigres-doux

Publié le par Doria

Blanquette de sole aux shitakés et petits oignons aigres-doux
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 soles 
500 gr de shitakés
120gr de petits oignons au vinaigre
30 cl de fumet de poisson 
25 cl de crème fraîche liquide
10 gr de sucre 
2 branches de cerfeuil 
40 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites lever les filets de soles et ôtez la peau par le poissonnier.
Faites réduire le fumet de poisson d'un tiers dans une casserole.
Ajoutez la crème, salez légèrement, poivrez, faites réduire la sauce 10 minutes sur feu moyen pour la faire légèrement épaissir.
Ajoutez 20 gr de beurre, mixez la sauce avec un mixeur plongeant, gardez-la au chaud sans la faire bouillir dans un wok.
Nettoyez les shitakés, coupez-les en morceaux s'ils sont gros.
Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle.
Mettez les oignons égouttés dedans, laissez-les rissoler 3 minutes sur feu vif puis ajoutez les shitakés et le sucre. Salez, poivrez, faites-le sauter 3 minutes sur feu vif en remuant.
Coupez les filets de soles en gros morceaux, faites-les saisir 30 secondes sur une seule face dans une poêle avec l'huile d'olive, sur feu vif.
Mettez les shitakés, les petits oignons et les morceaux de sole dans la sauce.
Faites mijoter le tout 5 minutes sur feu doux sans faire bouillir la sauce.
Parsemez de brins de cerfeuil et servez aussitôt.

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Omelette aux Morilles

Publié le par Doria

Omelette aux Morilles
Un collègue de mon mari nous a gentiment donné des Morilles ramassées en forêt et de bons oeufs frais bio. L'omelette à une très jolie couleur et vraiment excellente avec ces champignons.
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
4 oeufs
200 gr de morilles fraîches 
1 échalote 
30 gr de Comté râpé 
10 brins de ciboulette ciselée 
1 cc de maggi liquide 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Coupez les pieds des morilles et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Les nettoyer sous l'eau et les sécher sur du papier absorbant.
Épluchez et ciselez l'échalote que vous faites revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.
Ajoutez les morilles, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les morilles aient rendu leur eau que vous laissez évaporer. Arrosez avec le maggi, poivrez et poursuivre la cuisson à feu vif pour colorer les morilles en remuant régulièrement. Reservez.
Cassez les oeufs et les battre, salez et poivrez. Ajoutez les champignons, le Comté 
 et les deux tiers de la ciboulette.
Essuyez la poêle. Faites-la chauffer à feu vif avec 1 cs d'huile d'olive.
Versez la préparation à base d'œufs dans la poêle bien chaude.
Saisir pendant 3 minutes puis la plier en deux, la retourner pour 2 minutes supplémentaires.
Servir aussitôt avec le reste de ciboulette.
Omelette aux Morilles
Omelette aux Morilles

Publié dans Oeufs, Champignons, Morilles, Fromage

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Oeufs pochés sur couche de champignons et gésiers confits

Publié le par Doria

Oeufs pochés sur couche de champignons et gésiers confits
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 oeufs de poule très frais
100 ml de vinaigre d'alcool
2 cs d'huile d'olive
500g de champignons (champignons de Paris blancs et roses, pleurotes et shitakés)
250g de gésiers confits
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Dans une grande casserole, porter à ébullition 2 litres d'eau non salée. Verser le vinaigre. Casser les oeufs dans une soucoupe et les glisser un par un dans l'eau frémissante.
Laisser cuire 2 à 3 min. Contrôler la cuisson avec le doigt, les oeufs doivent rester souples. Déposer ensuite dans l'eau froide et laisser reposer.
Essuyer les champignons. verser l'huile d'olive dans une poêle. Y ajouter les champignons émincés, les laisser dorer. saler et poivrer.
 
Faire revenir les gésiers dans une poêle sans ajout de matière grasse pendant 3 à 4 min.
Disposer deux oeufs dans chaque assiette chaude. Napper avec les champignons et les gésiers, parsemer de persil. Ouvrir au couteau par le milieu un des deux oeufs pour laisser échapper le jaune.
 
Pour réussir les oeufs pochés, ils doivent être parfaitement frais, faute de quoi le blanc se répand dans l'eau frémissante au lieu de se concentrer autour du jaune.
 On ne doit pas les pocher en trop grandes quantités. Surtout, ne jamais faire bouillir l'eau de cuisson, qui rendrait le blanc caoutchouteux et tendrait à disperser le blanc dans la casserole. Les concrétions de blanc pouvant avoir des aspects curieux, vous devrez égoutter les oeufs pochés et leur donner une allure plus ronde.

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Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne

Publié le par Doria

Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne
Ingrédients pour 4 personnes
 
400g de pommes de terre
1 grosse échalote
100g de Jambon de Bayonne
20g de cèpes secs extra
200ml de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 verre de fond de veau
1/2  verre de vin de Bordeaux
2 branches de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
8 asperges en bocal

Épluchez les pommes de terre, les laver et les râper. Puis les rincer à l'eau courante et les égoutter.
Hachez l'échalote et le persil.
Coupez le jambon de Bayonne en petits dés.
Émincez les cèpes.
Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'échalote, puis les champignons et le jambon, salez, poivrez. Réservez.
Mélangez dans un saladier, les jaunes d'oeufs avec le persil et la crème. Battre à la fourchette et réservez.
Dans une grande poêle, versez un peu d'huile d'olive et disposez 4 cercles à mousse de 10 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un peu de râpé de pommes de terre et les saisir pour leur donner une couleur légèrement dorée. Stoppez la cuisson et les mettre délicatement à l'aide d'une spatule relativement plate et large sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Couvrir avec le mélange champignons/échalote/jambon. Terminez avec quelques cuillères à soupe du mélange à base de crème fraîche.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C.
Pendant ce temps, réduire le fond de veau d'un tiers dans une casserole à feu doux. Déglacez avec le vin rouge et continuez la cuisson pendant 5 min.

Dressage
Mettre dans chaque assiette un peu de sauce puis, une galette. Terminez la présentation avec deux asperges légèrement saisies à l'huile d'olive et un peu de persil, ainsi qu'un peu de reste de râpé de pommes de terre cuit en friture.
Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne

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Risotto aux Cèpes, parfum de Truffes

Publié le par Doria

Risotto aux Cèpes, parfum de Truffes
Ingrédients pour 4 personnes
 
200g de Riz Carnaroli
25g de Cèpes secs
10g de Trompettes de la Mort
1 bocal d'artichauts poivrade
1 verre de vin blanc sec
1 litre de bouillon de légumes pour le risotto
1/2 verre de légumes pour la sauce
3 cs de crème Fleurette
2cs de Noilly Prat
2 cs d'Huile à la truffe
1 échalote
40g de parmesan
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluche de persil pour la décoration

Dorez à l'huile de truffe l'échalote émincée, salez et poivrez.
Ajoutez le riz, et mouillez peu à peu avec le bouillon de légumes en alternance avec le vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit. En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et les Trompettes de la Mort (préalablement réhydratées) coupées en petits morceaux. Réservez.
Dans une poêle, faites revenir les Cèpes (réhydratés) et les artichauts coupés en deux avec 1 cs d'huile de truffe. Salez et poivrez. Mettre de côté.
Déglacez la poêle au Noilly Prat. Versez 1/2 verre de jus de légumes et laissez réduire d'1/3. Ajoutez la crème Fleurette, laissez épaissir légèrement.
 
Dressage
Dans chaque assiette mettre au centre un cercle à mousse que vous remplissez de risotto. Versez autour un peu de sauce et déposez quelques Cèpes et artichauts.
Coupez en biseau un petit morceau de parmesan que vous mettez au sommet du risotto avec une pluche de persil.
Ôtez délicatement le cercle à mousse et servir aussitôt.

Les Cèpes secs et les Trompettes de la Mort doivent être tremper dans de l'eau tiède 30 min environ avant de réaliser une recette. Vous pouvez les consommer en omelette, les faire frire, en sauce, avec une viande ou poisson. Ils sont très parfumés et enrichis votre plat à merveille.
L'Huile à la Truffe est une huile très particulière qui se marie très bien avec une salade du Quercy, des noix.....

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