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124 articles avec champignons

Risotto aux cèpes et épinards du jardin

Publié le par Doria

Risotto aux cèpes et épinards du jardin
Cela faisait un moment que je n'avais pas réalisé de risotto. Je vous propose une version automnale...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
250gr de riz arborio
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
100 ml de vin blanc sec
600 ml de bouillon de volaille
100gr d'épinards frais 
10gr de trompettes de la mort déshydratées
600gr de cèpes frais
40gr de parmesan en copeaux
20gr de beurre
1 cs de basilic ciselé + quelques feuilles pour la décoration
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio à l'ail des ours
 
Réhydratez vos trompettes de la mort pendant 30 min dans un bol d'eau tiède.
Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).
Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement. Réservez
 Essuyez vos cèpes, les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.
Ajoutez vos cèpes et les épinards au risotto en mélangeant délicatement.
Répartir dans 4 assiettes, déposez une pluche de basilic sur le dessus et un peu de gomasio à l'ail des ours tout autour. 
Risotto aux cèpes et épinards du jardin
Risotto aux cèpes et épinards du jardin

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Velouté de cèpes

Publié le par Doria

Velouté de cèpes
Comme il me restait des cèpes que j'avais congelé de ma cueillette, j'ai réalisé un velouté riche en goûts et bien réconfortant...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de cèpes frais
2 échalotes
1 gousse d'ail
200 ml de bouillon de légumes
200 ml de crème fraîche légère
2 cs d'huile d'olive extra vierge
3 branches de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Graines de courge
Pignon de pin
 
Epluchez et émincez vos échalotes que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive.
Epluchez et émincez votre ail.
Nettoyez vos cèpes avec un chiffon propre et humide, coupez les pieds puis les émincer.
Lavez et ciselez votre persil.
Ajoutez l'ail dans le faitout, salez et poivrez, poursuivre la cuisson quelques instants.
Ajoutez les cèpes, continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils ont rendu toute leur eau.
Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Eteindre le feu, ajoutez la crème, le persil puis mettre le tout au blender et mixez 2 minutes.
Servir avec un peu de persil ciselé sur le dessus, de graines de courges et pignon de pin.

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Tartelettes fines aux cèpes, pancetta et jus vert

Publié le par Doria

Tartelettes fines aux cèpes, pancetta et jus vert
Je vous propose une excellente recette dont l'inspiration vient du site Atelier des Chefs...
 
Ingrédients pour 8 tartelettes 
 
1 pâte feuilletée 
3 gousses d'ail
8 tranches de Pancetta
1 petit bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Garniture 
400 gr de cèpes 
300 gr d'oignons émincés 
1 cs de vinaigre balsamique
5 cl de vin blanc sec
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Commençons par la garniture : Épluchez les oignons, les émincer finement. Faites chauffer une poêle, versez un filet d'huile d'olive, faites suer vos oignons. Salez et poivrez. Baissez le feu, laissez cuire doucement pendant 20 minutes. Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez cuire à nouveau 10 minutes. Réservez.
Pendant ce temps, préparez les cèpes. Coupez les pieds et frottez les champignons avec un chiffon propre et humide. Les couper en gros cubes. Dans une poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive, faites cuire vos cèpes jusqu'à ce qu'ils ont rendu toute leur eau et commencent à dorer. Déglacez au vin blanc, laissez évaporer et assaisonnez.
Pour la pâte : Étalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez 8 cercles avec des cercles à mousse de 8 cm de diamètre. Les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier de cuisson, les enfourner pour 15 minutes de cuisson dans un four chaud à 200°C, chaleur tournante.
Pour le jus vert : Lavez le persil, épluchez vos gousses d'ail et les dégermer. Dans un bol à mixeur, mettre le persil, l'ail, 10 cl d'huile d'olive, salez et poivrez, mixez jusqu'à obtenir une belle préparation bien verte.
 
Dressage
Répartir le confit d'oignons sur les tartelettes, puis les cèpes et la pancetta. Enfournez sous le grill pendant 2 minutes.
Arrosez du jus vert, Parsemez un peu de persil ciselé.
Servir avec une salade de roquette.
Tartelettes fines aux cèpes, pancetta et jus vert
Tartelettes fines aux cèpes, pancetta et jus vert

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Velouté d'oseille et champignons

Publié le par Doria

Velouté d'oseille et champignons
Un velouté réconfortant et léger...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
300 gr d'oseilles
500 gr de champignons de Paris frais
1 échalole
1 pomme de terre
1,5 l de bouillon de légumes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques croûtons
1 cc d'estragon ciselé
 
Epluchez et ciselez l'échalote que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive.
Epluchez, lavez et coupez en petits dés votre pomme de terre que vous faites cuire 15 minutes dans de l'eau salée bouillante.
Coupez les pieds et nettoyez les champignons puis les ajouter dans le faitout. Saisir à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajoutez les dés de pomme de terre.
Couvrir avec le bouillon, portez à ébullition.
Plongez l'oseille après avoir ôter les tiges et laver.
Coupez immédiatement le feu.
Passez le tout au plongeur, salez et poivrez.
Servir avec des croûtons et un peu d'estragon.
Velouté d'oseille et champignons

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Crépinettes de volaille à la duxelle de cèpes et miel aux épices

Publié le par Doria

Crépinettes de volaille à la duxelle de cèpes et miel aux épices
Une recette un peu longue mais le résultat en vaut la peine...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Duxelle de cèpes
400gr de cèpes frais
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
1 cc de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Prendre les champignons, les couper en tous petits dés.
Faites revenir l'échalote ciselée dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laissez légèrement dorer puis ajouter les dés de champignons. Assaisonnez et faire cuire jusqu'à ce qu'ils rendent toute l'eau.
Saupoudrez de persil et réservez.
 
Sauce de volaille
2 blancs de poulet avec sa carcasse
1 navet
1 carotte
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
300 ml de fond de volaille
100 ml de vin blanc sec
2 branches de persil
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les blancs de poulet de la carcasse. Les réserver.
Épluchez le navet, la carotte, les laver et les couper en gros cubes.
Épluchez l'oignon, le couper en deux.
Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, vos légumes, l'oignon et la carcasse de poulet. Laissez dorer, puis déglacez avec le vin blanc..
Ajoutez le fond de volaille, la gousse d'ail, le laurier, le thym, le persil, sel et poivre. Laissez réduire 45 min  à feu moyen.
Filtrez au chinois pour récupérer la sauce.
 
Les crépinettes de volaille
2 filets de poulet (que vous avez réservez)
La duxelle de champignons
Un peu de crépinette
Miel
20gr de beurre
5 cs de cognac
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ouvrir les filets de volaille en escalope, salez et poivrez la face intérieur.
Répartir la duxelle au milieu de chaque escalope en forme de cordon.
Roulez les escalopes et les badigeonner de miel au pinceau puis les enfermer dans la crépinette afin de former de cylindres uniformes. Réservez au frais quelques minutes.
Dans une poêle faire fondre le beurre et saisir les crépinettes sur toutes faces afin de les dorer.
Versez le cognac et flambez.
Déposez vos crépinettes dans un plat allant au four, y versez quelques cuillères à soupe de la sauce de volaille.
Enfournez à 200°C pour 20 min de cuisson à chaleur tournante. Arrosez régulièrement.
Sortir du four, recouvrir d'un papier d'aluminium et laissez poser pendant 10 min.
 
Légumes
8 carottes fanes
4 petites courgettes
Quelques graines de sésame
Le fond de casserole de la cuisson des crépinettes
2 cs de miel
2 cs de la sauce de volaille
 
  Nettoyez les légumes.
Les cuire à la vapeur pendant 15 min pour les carottes et 7 min pour les courgettes.
Les égouttez et refroidir à l'eau froide.
Dans la poêle,versez la sauce de poulet, le miel et les graines de sésame.
Ajoutez vos carottes ainsi que les courgettes que vous aurez préalablement coupées en gros tronçons.
Laissez caraméliser à feu moyen en remuant régulièrement.
 
Dressage
Un peu de gomasio à l'ail des ours
Du persil ciselé
 
Dans quatre assiettes, répartir vos légumes.
Coupez en deux vos crépinettes et les déposer au dessus des légumes.
Utilisez la sauce au miel de la cuisson des légumes pour arroser le tout.
Saupoudrez d'un peu de gomasio à l'ail des ours et de persil ciselé.
Crépinettes de volaille à la duxelle de cèpes et miel aux épices
Crépinettes de volaille à la duxelle de cèpes et miel aux épices

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Cassolette de cèpes à la crème, quinoa rouge

Publié le par Doria

Cassolette de cèpes à la crème, quinoa rouge
Une recette réalisée avec des cèpes frais des bois de ma région...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1kg de cèpes frais
1 grosse échalote 
2 gousses d'ail
2 cs de persil plat ciselé 
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche légère 
2 cs de parmesan frais râpé 
1 cs de farine 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les pieds terreux des champignons, ôtez les parties abîmées. Passez-les sous l'eau froide pour les laver en faisant couler l'eau sur le chapeau sans les retourner (afin qu'ils ne se corgent pas d'eau). Séchez-les sur du papier absorbant et détaillez-les en cubes d'environ 2 cm.
Épluchez l'échalote et l'ail puis les ciseler finement. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huil d'olive.
Augmentez le feu, ajoutez les champignons et les faire saisir. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.
Baissez le feu, saupoudrez de farine, bien mélanger, ajoutez le vin blanc. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Assaisonnez, coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, le persil. Mélangez délicatement et répartir dans quatre cassolettes.
Saupoudrez de parmesan.
Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 15 minutes de cuisson. En fin de cuisson, terminée sous le grill pendant quelques minutes.
Cuire votre quinoa selon les indications du paquet.
Servir aussitôt, avec un peu de persil sur le dessus.
Cassolette de cèpes à la crème, quinoa rouge
Cassolette de cèpes à la crème, quinoa rouge
Cassolette de cèpes à la crème, quinoa rouge

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Galette d'escargots de Bourgogne aux girolles et herbes du jardin

Publié le par Doria

Galette d'escargots de Bourgogne aux girolles et herbes du jardin
L'inspiration de cette recette vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Sablé au parmesan
100 gr de beurre
75 gr de parmesan râpé 
125 gr de farine
125 gr de poudre d'amandes
1 œuf 
 
Crème d'herbes
1 cs d'estragon haché
1 cs de persil haché 
8 feuilles d'oseille
1 cc de cerfeuil haché
1 échalote 
1 cs d'huile d'olive extra vierge 
40 gr de lardons dégraissés 
10 cl de crème de soja
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Champignons
75 gr de girolles 
1 échalote ciselée 
 
Escargots 
20 escargots de Bourgogne 
25 gr d'ail haché
 
Coulis d'oseille
1 poignée d'oseille
Huile d'olive
Quelques gouttes de jus de citron
Galette d'escargots de Bourgogne aux girolles et herbes du jardin
Sablé au parmesan
La veille : Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer au réfrigérateur.
Le lendemain : Préchauffez le four à 180°C. Abaissez finement la pâte. Détaillez 4 disques à l'aide d'un bol. Piquez le fond de votre pâte et mettez à cuire au four jusqu'à coloration.
 
Crème d'herbes
Triez, émincez les herbes, faites-les tomber au beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez les lardons, puis la crème, faites réduire pour obtenir une compotée d'herbes. Salez et poivrez.
 
Champignons
Triez, Lavez les girolles, poêlez-les à feu vif avec du beurre et les échalotes, assaisonnez.
 
Escargots
Poêlez les escargots à feu doux avec de l'ail haché, assaisonnez.
 
Coulis d'oseille
Equetez, triez et blanchir l'oseille pendant 30 secondes puis déglacez à l'eau froide.
Mixez l'ensemble des ingrédients au blender et passez au chinois.
 
Dressage
Dans une assiette, déposez un sablé de parmesan, nappez de crème d'herbes, dressez les escargots, puis les girolles au centre. Autour, versez un peu de coulis d'oseille.

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Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert

Publié le par Doria

Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert
C'est une excellente recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
200 gr de girolles 
600 gr de haricots frais
1 oignon rouge
4 pêches 
Sel de Guérande 
 
Yaourt d'herbes 
1/2 bouquet de persil
20 feuilles d'estragon
1 bouquet de menthe
1 cs de câpres 
1 noisette de gingembre râpé 
1/4 de gousse d'ail 
1/2 jus de citron jaune
1/2 pêche épluchée 
1/2 yaourt
Huile d'olive extra vierge
1 pincée de piment d'Espelette
 
Décor
Cerfeuil
Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert
Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert
Nettoyez les girolles, lavez-les très rapidement sous l'eau froide si nécessaire. 
Équeutez les haricots verts. Mettez à bouillir de l'eau légèrement salée. À ébullition, plongez les haricots verts, Faites-les cuire à découvert 3 à 4 minutes : il faut qu'ils restent croquants. Les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et préserver la couleur.
Épluchez l'oignon rouge, taillez-le en petits dés.
Taillez des petits quartiers de pêche avec la peau. 
Poêlez les girolles avec quelques gouttes d'huile, juste un aller-retour dans la poêle à feu vif. Salez légèrement.
 
Yaourt d'herbes
Blanchir vos herbes à l'eau bouillante pendant 1 minute. Les rafraîchir dans de l'eau froide, les égoutter et les passer au mixeur avec 1 cs d'huile d'olive et 2 cs de jus de cuisson. Passez à la passoire fine et récupérez le coulis d'herbes.
Hachez les câpres, ajoutez-les au coulis. Ajoutez un peu de gingembre râpé, une pointe de couteau d'ail et le jus de citron.
Mixez et mélangez le tout avec la demi-pêche, le demi-yaourt, un peu d'huile d'olive, du piment d'Espelette et du sel. Il faut obtenir une sauce onctueuse.
 
Dressage
Mélangez tous les ingrédients de la salade (haricots verts, pêches, oignon et girolles).
Assaisonnez avec un peu de sauce, mélangez et répartissez dans chaque assiette.
Décorez de quelques pluches de cerfeuil ou autres herbes.
Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert

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Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic

Publié le par Doria

Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic
Excellente recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Moules et coques
1 kg de moules
500 gr de coques 
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes 
 
Bouillon
1 oignon
1/2 fenouil
100 gr de blanc de poireau
1 gousse d'ail
400 gr de girolles
1 tomate
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 mesure de safran
1 écorche d'orange
1 bouquet garni 
20 cl de fumet de poisson
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Finition
1 cs de basilic 
2 tranches de pain de campagne à la châtaigne, raisins et fruits secs
2 cs de rouille
 
Ciselez les échalotes. Ciselez également l'oignon et le fenouil ; émincez finement le blanc des poireaux, hachez l'ail. Grattez le pied des girolles, lavez-les si besoin et essuyez-les.
 
Mondez la tomate : portez de l'eau à ébullition, plongez la tomate 20 secondes, puis rafraichissez-la immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez la tomate, coupez-la en deux, enlevez les graines, taillez la chair en dés (brunoise).
 
Moules et coques
Faire cuire les moules et les coques avec le vin blanc et les échalotes ciselées à feu doux, à couvert, 2 à 3 minutes selon la taille, celles-ci vont alors s'ouvrir. Réservez le jus de cuisson, puis décoquillez-les.
 
Bouillon
Faites revenir tout doucement les légumes (oignon, fenouil, poireau, ail) avec l'huile d'olive pendant 10 minutes. Incorporez la tomate.
Ajoutez ensuite le safran, l'écorce d'orange et le bouquet garni. Mélangez le tout avec une spatule, puis incorporez les girolles, le fumet de poisson, ainsi que le jus de cuisson des moules. Assaisonnez. Faites cuire doucement durant 7 à 8 minutes. Laissez réduire.
En fin de cuisson, ôtez l'écorce d'orange et le bouquet garni.
 
Dressage
Disposez des feuilles de basilic hachées au fond de vos assiettes creuses.
Deposez les légumes, les coquillages et le bouillon chaud. Le basilic va ainsi libérer tout son parfum.
Décorez l'assiette de pousses de basilic, servez avec une demi tranche de pain grillé.
Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic
Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic

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Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

Publié le par Doria

Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de rumsteck bien tendre
150 gr de polenta
50 gr d'olives vertes dénoyautées 
40 gr de parmesan râpé 
150 gr de gorgonzola 
1 gousse d'ail
20 gr de beurre 
35 cl de lait
40 cl de crème fraîche liquide et légère 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
 
Faites chauffer 20 cl de crème dans une casserole avec du sel et du poivre. Ajoutez le gorgonzola en petits morceaux, laissez réduire la sauce 5 minutes sur feu moyen puis mixez-la avec un mixeur plongeant. Réservez la sauce au chaud.
Hachez grossièrement les olives. Faites bouillir le lait et le reste de crème dans une casserole avec la gousse d'ail épluchée entière, 2 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre. Versez la polenta dans la casserole et cuisez 6 à 8 minutes sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que la semoule soit gonflée. Hors du feu, ajoutez les olives hachées et le parmesan. Ajoutez un peu de lait si nécessaire afin d'obtenir la consistance désirée. Maintenir au chaud.
Badigeonnez les pavés de rumsteck avec un peu d'huile d'olive et faites-les griller 2 minutes de chaque côté.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un pavé de rumsteck, la polenta que vous présentez dans un cercle à mousse pour lui donner une jolie forme, puis la sauce que vous versez sur la viande.
Parsemez un peu de ciboulette ciselée au moment de servir.
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

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