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19 articles avec champignons

Fondue au Brie de Meaux et champignons des bois

Publié le par Doria

Fondue au Brie de Meaux et champignons des bois
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de Brie de Meaux au lait cru
25 cl de vin blanc sec
1 belle échalote 
300 gr de champignons des bois
5 cl de Porto
1 gousse d'ail
40 gr de beurre
1 baguette et demi légèrement rassies
 
Dans un caquelon préalablement frotté avec la gousse d'ail, mettez le vin blanc à chauffer. Laissez la gousse d'ail dans le caquelon.
Lorsque celui-ci commence à frémir, faites fondre le Brie de Meaux que vous aurez coupé en tout petit morceaux avec la croûte.
Épluchez et hachez votre échalote que vous faites revenir dans une poêle chaude avec le beurre, à feu vif. Nettoyez les champignons, coupez les pieds puis les couper en morceaux. Les ajouter dans la poêle. Lorsque l'ensemble prend une jolie couleur, ajoutez le Porto.
Laissez mijoter 3 min à feu moyen avant de verser la totalité de votre poêle dans le Brie de Meaux qui est en train de mijoter doucement.
Mélangez avec une cuillère en bois afin que l'ensemble soit onctueux et homogène.
Découpez la baguette en petits morceaux et dégustez aussitôt avec une petite salade verte aux noix, aromatisée à l'huile de Truffe.
 
Comme il me restait un peu de fondue au Brie de Meaux, j'ai réalisé une soupe que je vous présenterai demain.
Fondue au Brie de Meaux et champignons des bois
Souvent invité à la table des grands, depuis Charlemagne, le Brie de Meaux fut ainsi qualifié de "fromage des rois". Fabriqué au lait cru de vache et affiné entre 4 et 8 semaines selon les degrés d'affinage, Saint-Faron est le nom d'un quartier de Meaux.
C'est aussi le nom d'un personnage qui fut évêque de la même ville au VIIème siècle.
Fondue au Brie de Meaux et champignons des bois

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Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois

Publié le par Doria

Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois
Ingédients pour 4 personnes
 
800 gr de steak haché de boeuf
500 gr de champignons des bois
250 gr de riz arborio
40 gr de beurre
80 gr de parmesan fraîchement râpé 
500 à 550 ml de bouillon de volaille
250 ml de vin blanc sec
1 oignon de Roscoff 
3 gousses d'ail 
1/2 bouquet de persil
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pelez 1 gousse d'ail, dégermez-la et pressez-la. Nettoyez les champignons avec un linge propre. Coupez-les si nécessaire. Faites-les revenir dans 40 gr de beurre pendant 8 à 10 min. Hachez la moitié du persil. Ajoutez l'ail et le persil 2 min avant la fin de cuisson. Réservez au chaud et à couvert.
Pelez l'oignon et hachez-le finement. Faites-le fondre (sans coloration) dans un faitout avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 min. Versez le riz et faites revenir 2 min en mélangeant régulièrement. Versez le vin blanc et laissez évaporer pendant 3 min. Versez peu à peu le bouillon et laissez cuire pendant 20 à 25 min sur le feu moyen en mélangeant régulièrement.
Hors du feu, incorporez le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement.
Pelez et hachez le reste des gousses d'ail. Lavez, séchez et ciselez le reste du persil. Mélangez la viande avec le l'ail et le persil, salez et poivrez. Faire 4 steaks et les cuire dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, selon votre goût de cuisson.
Servir vos steaks hachés avec un peu de risotto et champignons.
Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois
Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois

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Pâtes chinoises au riz et sa garniture aux champignons et carottes

Publié le par Doria

Pâtes chinoises au riz et sa garniture aux champignons et carottes
Très parfumée pour cette recette réalisée avec "reste de frigo"...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
150 gr de pâtes chinoise au riz
2 carottes
500 gr de champignons de Paris
1 oignon
1/4 de bouquet de basilic
3 cs de nuöm-mam
2 cs de soja
1 cc de pâte à curry vert
25 cl de vin blanc sec
2 cs d'huile d'olive
 
Épluchez et ciselez l'oignon.
Épluchez les carottes, coupez les extrémités, les laver et les râper.
Coupez les pieds, les laver, les sécher et coupez en quartiers les champignons.
Dans une poêle, versez l'huile d'olive et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajoutez la pâte à curry puis les champignons et les carottes râpées. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble aient rendu toute leur eau et soient saisi, en remuant régulièrement.
Ajoutez le vin blanc, le nuöc mam, la sauce soja. Remuez et laissez réduire de 2/3.
Réduire le feu, à feu très doux, couvrir.
Faites cuire vos pâtes chinoises dans un grand volume d'eau salée comme indiqué sur le paquet. Les égoutter et les repartir dans 4 bols.
Répartir au dessus la préparation de légumes.
Parsemez un peu de basilic ciselé.

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Champignons farcis aux foies de volaille

Publié le par Doria

Champignons farcis aux foies de volaille
Une entrée bien délicieuse pour ceux qui aiment les champignons et le foie de volaille...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 champignons rosés de Paris de taille moyenne
1 botte d'estragon
300 gr de foies de volaille parés
1 échalote
Huile d'olive extra vierge
20 gr de beurre
2 cs de Porto rouge
1 cs de parmesan râpé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez et ciselez l'échalote;
Lavez, séchez, effeuillez et hachez grossièrement l'estragon.
Coupez la base des champignons, les laver et les sécher. Retirez-les queues et reservez-les. Creusez légèrement le chapeau avec une petite cuillère pour retirer les lamelles. Hachez les queues et les chutes de champignons.
Faites suer l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Ajoutez les foies de volaille et les saisir pendant 3 min en remuant régulièrement. Stoppez le feu et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 170°C. 
Hachez grossièrement les foies de volaille et mélangez-les avec les champignons hachés dans la poêle. Ajoutez l'estragon, le Porto, salez, poivrez et mélangez sur feu doux pendant 5 min.
Remplissez les têtes de champignons de farce en tassant bien. Posez-les dans un grand plat allant au four. Saupoudrez de parmesan, parsemez de noisettes de beurre et enfournez pour 30 min de cuisson.
Servir avec une salade de cresson.
Champignons farcis aux foies de volaille

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Rognons de veau à la sauce Madère et girolles poêlées

Publié le par Doria

Rognons de veau à la sauce Madère et girolles poêlées
Pour les amateurs de rognons, c'est une recette pour vous...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de girolles
2 pièces de rognons de veau
8 petits oignons blancs nouveaux
10 cl de Madère
25 gr de beurre
 Huile d'olive extra vierge
1 bouquet de mersil ciselé
2 cs de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Coupez les pieds des girolles, les passer sous l'eau très vite et les égoutter dans un torchon épais pour les sécher.
Epluchez les oignons nouveaux.
Prendre une poêle, mettre 2 cs d'huile d'olive, faire revenir les girolles à veuf vif afin qu'elles rendent toute leur eau et commencent à dorer, salez et poivrez. Ajoutez une noix de beurre, mélangez délicatement et réservez.
Ouvrir les rognons en deux et retirez l'intégralité de la graisse puis les couper en gros dés.
Dans une sauteuse, versez 2 cs d'huile d'olive et une noix de beurre et saisir à feu vif les rognons de veau et les oignons nouveaux. Salez et poivrez et maintenir au chaud dans le four.
Versez le Madère dans la sauteuse puis flamber, ajoutez la crème, le poivre et le sel puis faire réduire l'ensemble 3 min.
Remettez les morceaux de rognons et faites réchauffer pendant 3 min.
Faire réchauffer les girolles, parsemez l'ensemble de persil et dressez dans deux plats différents.
Servir aussitôt !
Rognons de veau à la sauce Madère et girolles poêlées

Publié dans Veau, Champignons

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Fricasée de Girolles

Publié le par Doria

Fricasée de Girolles
Aussitôt ramassés, aussitôt cuisinés...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
500 gr de Girolles
1 échalote
1 petit bouquet de persil
1 cc de beurre
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez et ciselez l'échalote.
Coupez les pieds des Girolles, les nettoyer à l'eau, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
Les saisir avec l'échalote à feu vif dans une poêle avec l'huile d'olive. Remuez régulièrement et délicatement. Lorsque l'eau de cuisson est évaporée, ajoutez le beurre et laissez légèrement dorer. Salez et poivrez. Coupez le feu et saupoudrez de persil ciselé.
Servir aussitôt
Fricasée de Girolles

Publié dans Légumes, Champignons

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Cueillette de Girolles

Publié le par Doria

Cueillette de Girolles
Récolte du jour dans les forêts de ma région...
Chaque année, plus de 1000 tonnes de girolles sont ramassées sur le territoire français. Il en résulte, hélas, que la girolle est dans certaines régions considérée comme une espèce en voie de disparition : il s'agit sans doute du premier champignon comestible victime de son succès...
La face inférieure du chapeau de ce champignon est caractéristique : elle n'est pas tapissée de vraies lames mais de plis espacés et fourchus.
On rencontre la girolle en colonie sous feuillus et sous conifères, depuis le début de l'été jusqu'en automne.

Publié dans Légumes, Champignons

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Risotto aux cèpes et épinards

Publié le par Doria

Comme vous le savez maintenant, je suis fan de risotto et j'en fais souvent à la maison.
Je vous propose une nouvelle version aux tons d'automne.
 
Risotto-aux-cepes-et-epinards-1a.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 échalote ciselée
100 ml de vin blanc sec
600 ml de bouillon de volaille
100gr d'épinards frais 
10gr de trompettes de la mort déshydratées
600gr de cèpes frais
40gr de parmesan en copeaux
20gr de beurre
1 cs de basilic ciselé + quelques feuilles pour la décoration
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio à l'ail des ours
 
Réhydratez vos trompettes de la mort pendant 30 min dans un bol d'eau tiède.
Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).
Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement. Réservez
 Essuyez vos cèpes, les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.
Ajoutez vos cèpes et les épinards au risotto en mélangeant délicatement.
Répartir dans 4 assiettes, déposez une pluche de basilic sur le dessus et un peu de gomasio à l'ail des ours tout autour. 
  
Risotto-aux-cepes-et-epinards-2a.jpg Risotto-aux-cepes-et-epinards-4a.jpg
Risotto-aux-cepes-et-epinards-5a.jpg Risotto-aux-cepes-et-epinards-3a.jpg

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Risotto aux girolles

Publié le par Doria

A la maison le champignon est très apprécié et l'arrivée de l'automne nous rejoint puisque c'est la pleine période des cèpes, des girolles, des pleurotes, des trompettes de la mort....
La préparation des girolles peut être varié mais nous préférons une recette assez simple qui est de les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec un peu de persil pour ne pas dénaturer son goût. Avec une envie de riz, un risotto me parait idéal pour accommoder ce champignon.

 

 

 

 

 

  • 1 oignon émincé
  • 300g de girolles
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin au 5 baies
  • 1/2 cc de curcuma
  • 250g de riz Arborio
  • 1 cs de persil ciselé
  • 1 litre d'eau
  • 1 verre de vin blanc
  • 50g de parmesan

 

  1. Faites revenir l'oignon dans un faitout avec 1 cs d'huile d'olive + poivre + sel + curcuma jusqu'à que celui-ci prenne une couleur dorée.
  2. Ajoutez le riz et bien remuer puis versez peu à peu le vin et l'eau sans cesser de remuer jusqu'à cuisson complète du riz. Ajoutez le parmesan, remuez et mettre de côté.
  3. Nettoyez vos champignons et les faire revenir dans un poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Il faut que la coloration de vos girolles devienne un peu dorée. Éteindre le feu et ajoutez le persil.
  4. Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse que vous remplissez au 3/4 de risotto et sur le dessus y mettre un peu de girolles. Ôtez délicatement les cercles à mousses et décorez votre assiette avec un peu de champignons sur le côté et un brin de persil.
  5. Servir aussitôt.

 

On rencontre la girolle en colonie sous feuillus et sous conifères, depuis le début de l'été jusqu'en automne. Elle fait partie des champignons les plus connus du grand public. Chaque année, plus de 1000 tonnes de girolles sont ramassées sur le territoire français. Il en résulte que la girolle est dans certaines régions considérée comme une espèce en voie e disparition : il s'agit sans doute du premier champignon comestible victime de son succès...
 

 

Elle fait partie de la famille des Cantharellacées. Ces synonymes sont la chanterelle commune, la chanterelle comestible, la jaunotte. Elle est excellente avec une chair de couleur jaune ou blanchâtre à bonne odeur fruitée de mirabelle. Son chapeau mesure de 5 à 10 cm, voire 15 cm de diamètre, plat puis un peu en entonnoir jaune vif.
 

Publié dans Légumes, Risotto, Champignons

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