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25 articles avec champignons

Rognons de veau à la sauce Madère et girolles poêlées

Publié le par Doria

Rognons de veau à la sauce Madère et girolles poêlées
Pour les amateurs de rognons, c'est une recette pour vous...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de girolles
2 pièces de rognons de veau
8 petits oignons blancs nouveaux
10 cl de Madère
25 gr de beurre
 Huile d'olive extra vierge
1 bouquet de mersil ciselé
2 cs de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Coupez les pieds des girolles, les passer sous l'eau très vite et les égoutter dans un torchon épais pour les sécher.
Epluchez les oignons nouveaux.
Prendre une poêle, mettre 2 cs d'huile d'olive, faire revenir les girolles à veuf vif afin qu'elles rendent toute leur eau et commencent à dorer, salez et poivrez. Ajoutez une noix de beurre, mélangez délicatement et réservez.
Ouvrir les rognons en deux et retirez l'intégralité de la graisse puis les couper en gros dés.
Dans une sauteuse, versez 2 cs d'huile d'olive et une noix de beurre et saisir à feu vif les rognons de veau et les oignons nouveaux. Salez et poivrez et maintenir au chaud dans le four.
Versez le Madère dans la sauteuse puis flamber, ajoutez la crème, le poivre et le sel puis faire réduire l'ensemble 3 min.
Remettez les morceaux de rognons et faites réchauffer pendant 3 min.
Faire réchauffer les girolles, parsemez l'ensemble de persil et dressez dans deux plats différents.
Servir aussitôt !
Rognons de veau à la sauce Madère et girolles poêlées

Publié dans Veau, Champignons

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Fricasée de Girolles

Publié le par Doria

Fricasée de Girolles
Aussitôt ramassés, aussitôt cuisinés...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
500 gr de Girolles
1 échalote
1 petit bouquet de persil
1 cc de beurre
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez et ciselez l'échalote.
Coupez les pieds des Girolles, les nettoyer à l'eau, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
Les saisir avec l'échalote à feu vif dans une poêle avec l'huile d'olive. Remuez régulièrement et délicatement. Lorsque l'eau de cuisson est évaporée, ajoutez le beurre et laissez légèrement dorer. Salez et poivrez. Coupez le feu et saupoudrez de persil ciselé.
Servir aussitôt
Fricasée de Girolles

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Cueillette de Girolles

Publié le par Doria

Cueillette de Girolles
Récolte du jour dans les forêts de ma région...
Chaque année, plus de 1000 tonnes de girolles sont ramassées sur le territoire français. Il en résulte, hélas, que la girolle est dans certaines régions considérée comme une espèce en voie de disparition : il s'agit sans doute du premier champignon comestible victime de son succès...
La face inférieure du chapeau de ce champignon est caractéristique : elle n'est pas tapissée de vraies lames mais de plis espacés et fourchus.
On rencontre la girolle en colonie sous feuillus et sous conifères, depuis le début de l'été jusqu'en automne.

Publié dans Légumes, Champignons

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Risotto aux cèpes et épinards

Publié le par Doria

Comme vous le savez maintenant, je suis fan de risotto et j'en fais souvent à la maison.
Je vous propose une nouvelle version aux tons d'automne.
 
Risotto-aux-cepes-et-epinards-1a.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 échalote ciselée
100 ml de vin blanc sec
600 ml de bouillon de volaille
100gr d'épinards frais 
10gr de trompettes de la mort déshydratées
600gr de cèpes frais
40gr de parmesan en copeaux
20gr de beurre
1 cs de basilic ciselé + quelques feuilles pour la décoration
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio à l'ail des ours
 
Réhydratez vos trompettes de la mort pendant 30 min dans un bol d'eau tiède.
Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).
Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement. Réservez
 Essuyez vos cèpes, les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.
Ajoutez vos cèpes et les épinards au risotto en mélangeant délicatement.
Répartir dans 4 assiettes, déposez une pluche de basilic sur le dessus et un peu de gomasio à l'ail des ours tout autour. 
  
Risotto-aux-cepes-et-epinards-2a.jpg Risotto-aux-cepes-et-epinards-4a.jpg
Risotto-aux-cepes-et-epinards-5a.jpg Risotto-aux-cepes-et-epinards-3a.jpg

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Risotto aux girolles

Publié le par Doria

A la maison le champignon est très apprécié et l'arrivée de l'automne nous rejoint puisque c'est la pleine période des cèpes, des girolles, des pleurotes, des trompettes de la mort....
La préparation des girolles peut être varié mais nous préférons une recette assez simple qui est de les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec un peu de persil pour ne pas dénaturer son goût. Avec une envie de riz, un risotto me parait idéal pour accommoder ce champignon.

 

 

 

 

 

  • 1 oignon émincé
  • 300g de girolles
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin au 5 baies
  • 1/2 cc de curcuma
  • 250g de riz Arborio
  • 1 cs de persil ciselé
  • 1 litre d'eau
  • 1 verre de vin blanc
  • 50g de parmesan

 

  1. Faites revenir l'oignon dans un faitout avec 1 cs d'huile d'olive + poivre + sel + curcuma jusqu'à que celui-ci prenne une couleur dorée.
  2. Ajoutez le riz et bien remuer puis versez peu à peu le vin et l'eau sans cesser de remuer jusqu'à cuisson complète du riz. Ajoutez le parmesan, remuez et mettre de côté.
  3. Nettoyez vos champignons et les faire revenir dans un poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Il faut que la coloration de vos girolles devienne un peu dorée. Éteindre le feu et ajoutez le persil.
  4. Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse que vous remplissez au 3/4 de risotto et sur le dessus y mettre un peu de girolles. Ôtez délicatement les cercles à mousses et décorez votre assiette avec un peu de champignons sur le côté et un brin de persil.
  5. Servir aussitôt.

 

On rencontre la girolle en colonie sous feuillus et sous conifères, depuis le début de l'été jusqu'en automne. Elle fait partie des champignons les plus connus du grand public. Chaque année, plus de 1000 tonnes de girolles sont ramassées sur le territoire français. Il en résulte que la girolle est dans certaines régions considérée comme une espèce en voie e disparition : il s'agit sans doute du premier champignon comestible victime de son succès...
 

 

Elle fait partie de la famille des Cantharellacées. Ces synonymes sont la chanterelle commune, la chanterelle comestible, la jaunotte. Elle est excellente avec une chair de couleur jaune ou blanchâtre à bonne odeur fruitée de mirabelle. Son chapeau mesure de 5 à 10 cm, voire 15 cm de diamètre, plat puis un peu en entonnoir jaune vif.
 

Publié dans Légumes, Risotto, Champignons

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