750 grammes
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124 articles avec champignons

Omelette aux cèpes et pieds de mouton

Publié le par Doria

Omelette aux cèpes et pieds de mouton
Ingrédients pour 2 personnes
 
5 oeufs frais et bio
400 g de cèpes des bois
400 g de pieds de mouton frais
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Cassez vos oeufs, les battre, salez et poivrez. Ajoutez 1/2 cs de persil ciselé. Réservez.
Coupez les pieds des champignons puis les nettoyer. Les couper en gros morceaux.
Dans une poêle, faites revenir les champignons avec 1 cs d'huile d'olive. Faites-les dorer. 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez l'ail épluché et dégermé puis pressé au presse ail. En fin de cuisson, hors feu, ajoutez le reste du persil puis réservez.
Faites saisir la moitié des oeufs avec un peu d'huile d'olive dans votre poêle, en omelette.
Versez la moitié des champignons sur une partie de l'omelette puis repliez l'autre partie sur le dessus des champignons puis servir aussitôt.
Confectionnez la deuxième omelette de la même manière.
Omelette aux cèpes et pieds de mouton
Omelette aux cèpes et pieds de mouton
Omelette aux cèpes et pieds de mouton

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Tourte aux champignons et fromage d'Abondance

Publié le par Doria

Tourte aux champignons et fromage d'Abondance
Une tourte bien savoureuse dont l'inspiration vient du Saveurs n°204...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
2 pâtes feuilletées pur beurre
800 g de champignons mélangés
1 gousse d'ail
2 échalotes
2 oeufs + 1 oeuf pour la dorure
25 cl de crème fraîche 
200 g d'Abondance
4 cs de persil ciselé
10 gr de beurre
1/2 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Tourte aux champignons et fromage d'Abondance
Nettoyez soigneusement les champignons à l'aide d'un papier absorbant humide. Coupez les pieds et les couper en lamelles épaisses.
Epluchez la gousse d'ail, les échalotes et émincez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive, ajoutez les échalotes et l'ail. Laissez-les fondre 4 min puis ajoutez les champignons.
Salez et poivrez et laissez cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau. Coupez le feu et laissez tiédir.
Râpez le fromage.
Dans un récipient, battez les oeufs, la crème, l'abondance et le persil ciselé.
Ajoutez les champignons et mélangez de nouveau. Laissez refroidir quelques instants.
Beurrez et farinez un moule à manquer. Garnissez-le d'une pâte feuilletée. Etalez les champignons puis recouvrez avec la seconde pâte. Soudez bien les bords.
Réalisez une petite cheminée avec du papier aluminium et enfoncez-le au centre de la pâte. Dorez la pâte avec l'oeuf battu, à l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 45 min de cuisson, chaleur tournante à 180°C, four chaud.
Servez avec une salade de mesclun.
Tourte aux champignons et fromage d'Abondance

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Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort
Une très bonne terrine que je vous ai déjà présenté en 2013...
 
Ingrédients
 
750 g de foies de volaille
450 g de gorge de porc
125 g de jambon de pays en tranche épaisse
50 g de trompettes de la mort séchées
2 échalotes ciselées
1/2 botte de persil plat haché
1 gousse d'ail hachée
1 branche de romarin
2 branches de thym
2 oeufs
5 cl de porto
12 g de sel
5 g de poivre
5 g de sucre
2 g de quatre épices
1 filet d'huile d'olive
1 crépine
 
Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau. Egouttez-les, puis saisissez-les  2 min dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez votre four à 150°C.
Taillez le jambon en dés. Hachez à la grille fine le porc et les foies de volaille.
Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez les champignons, échalotes ciselées, l'ail, le romarin et le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices, le thym et le porto. Incorporez les oeufs et mélangez bien de façon à obtenir une farce bien liée et homogène.
Déposez la crépine préalablement égouttée au fond de la terrine. Versez la farce aux foies de volaille et refermez la crépine. Déposez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de la servir.
Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

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Petits flans de polenta aux pleurotes et jus d'estragon

Publié le par Doria

 Une recette d'automne avec la polenta qui est un vrai bonheur à cuisiner !
Cette belle blonde se prépare de différentes façons. Elle peut être croustillante, crémeuse, dure, moelleuse...
Petits flans de polenta aux pleurotes et jus d'estragon
Ingrédients pour 4 personnes
 
60 g de polenta à cuisson rapide
300 ml de lait demi-écrémé
200 g de pleurotes + quelques pleurotes pour la décoration
1 oeuf entier ( jaune et blanc) + 1 blanc
150 ml de fond de veau
2 os à moelle
40 g de beurre
Huile d'olive extra vierge 
1 échalote
3 branches d'estragon
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Retirez grossièrement la moelle des os (gardez-là pour une autre préparation.
 Épluchez et ciselez l'échalote.
Dans une casserole, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, les os, sel, poivre et faites caraméliser en remuant régulièrement. Déglacez avec le fond de veau, portez à ébullition, réduire à feu très doux, couvrir et laissez mijoter pendant environ 30 min.
Nettoyez et coupez les pleurotes en petits morceaux. Faites-les cuire 8 à 10 min  dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Lorsqu'elles ont rendu leur première eau, on égoutte et on récupère le jus que l'on verse dans la casserole contenant les os à moelle. On continue la cuisson des pleurotes avec 20 g de beurre.
Faites bouillir le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Versez la polenta en pluie, laissez cuire de 2 à 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule. Versez la polenta dans un récipient, ajoutez le jaune d'oeuf et les pleurotes, mélangez, laissez tiédir.
Montez les 2 blancs d'oeufs en neige bien ferme, incorporez-les délicatement dans la polenta. Remplissez 4 ramequins beurrés aux 3/4 avec la préparation. Faites cuire 20 à 25 min au four au bain-marie à 180°C.
Filtrez la sauce et récupérez le jus que vous mettez à nouveau dans la casserole ainsi que les branches d'estragon. Laissez réduire d'1/3. Retirez les branches d'estragon, ajoutez le beurre restant en fouettant la préparation. Rectifiez l'assaisonnement. Couvrir la sauce et la garder au chaud sans la faire bouillir.
Sortir les petits flans du four, laissez poser quelques minutes et les démouler.
Nettoyez les pleurotes de la décoration et les faire saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un flan au centre.
Versez la sauce tout autour ainsi que les pleurotes saisies.
Servir avec un peu d'estragon frais au centre des petits flans et de quelques baies rouges écrasées.
Petits flans de polenta aux pleurotes et jus d'estragon
Petits flans de polenta aux pleurotes et jus d'estragon

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Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun

Publié le par Doria

Un plat complet terriblement gourmand !
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Ingrédients pour 4 personnes
 
Filet mignon
700 g de filet mignon
10 tranches fines de coppa
1 cs d'huile d'olive
50 ml de fond de volaille
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La polenta
60 g de polenta à cuisson rapide
300 ml de lait demi-écrémé
200 g de Brie de Melun
1 oeuf
50 ml de crème fraîche liquide
Beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Sauce et accompagnement
400 g de petits cèpes
200 g de Brie de Melun
100 ml de crème fraîche liquide
1 échalote
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé 
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Commençons par la viande : Préchauffez le four à 180°C. Déposez les tranches de coppa sur le filet mignon pour le couvrir intégralement et ficelez-le soigneusement.
Dans une poêle, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive, faites poêler le filet mignon sur toutes ses faces puis le déposer dans un plat de cuisson. Salez et poivrez.
Ajoutez dans le plat le fond de volaille.
Enfournez 30 à 35 min en l'arrosant régulièrement, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
En fin de cuisson, le sortir du four et l'envelopper dans du papier aluminium.
Réservez-le.
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Poursuivons par la polenta : Faites bouillir le lait dans une casserole avec du sel et du poivre. Versez la polenta en pluie, laissez cuire de 2 à 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule. Versez la polenta dans un récipient, ajoutez l'oeuf, la crème fraîche, le sel et le poivre. Remuez énergiquement.
Beurrez 4 cercles à mousse, les recouvrir de papier sulfurisé. Les déposer sur une plaque allant au four recouvert préalablement d'un papier sulfurisé. Versez un peu de polenta dans le fond des cercles, puis déposez 50 g de Brie de Melun sans la croûte, recouvrir de polenta et d'une noix de beurre.
Enfournez à 190°C pour une cuisson de 20 à 25 min. Terminez en mode grill pour faire dorer.
Sortir du four et réservez.
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun
Essuyez au chiffon et ôtez le pied des cèpes.
Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Épluchez l'échalote et la couper en gros cubes.
Saisissez le tout dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Laissez colorer en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
Ôtez du feu, ajoutez du persil ciselé. Couvrez et réservez.
 
La sauce
Faire fondre le Brie de Melun sans la croûte dans une casserole avec la crème fraîche.
Laissez mijoter  feu doux en remuant régulièrement. Couvrir et réservez.
 
Dressage
Ôtez la ficelle de votre filet mignon et le couper en rondelles.
Dans chaque assiette, déposez 2 à 3 tranches de viande (en fonction de la grosseur des tranches), un cercle de polenta que vous retirez délicatement, des champignons.
Arrosez d'un peu de sauce au Brie et parsemez un peu de persil ciselé.
Filet mignon à la coppa et polenta crémeuse au Brie de Melun

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Poêlée forestière au Reblochon en cocotte lutée

Publié le par Doria

Poêlée forestière au Reblochon en cocotte lutée
Cette recette m'a été inspiré du restaurant "Le Café Comptoir" sur Vallorcine, tout près de Chamonix...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1/2 Reblochon fermier au lait cru
400 g de champignons forestiers
200 g de trompettes de la mort
2 oignons
4 cs de crème fraîche épaisse
1 verre de vin blanc de Savoie
1 pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive extra vierge
2 cc de maggi liquide
1 pincée de safran
1 pincée de muscade
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les pieds et nettoyez les champignons. Les égoutter et les couper en gros morceaux.
Epluchez et émincez l'oignon puis le faire suer dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Laissez légèrement colorer.
Ajoutez l'ensemble des champignons et les saisir jusqu'à évaporation totale de leur eau.
Ajoutez le maggi et le vin blanc, laissez évaporer d'1/2. Coupez le feu, versez la crème fraîche, ajoutez le safran et la muscade puis mélangez délicatement. Salez et poivrez.
Répartir l'ensemble de la préparation dans 4 cocottes.
Coupez le Reblochon en lamelles et le répartir sur les champignons.
A l'aide d'un bol, découpez 4 disques dans votre pâte feuilletée puis ciselez délicatement le dessus.
Fermez vos cocottes avec un disque de pâte puis badigeonnez le dessus avec le jaune d'oeuf battu.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Dégustez avec une salade de mesclun.
Poêlée forestière au Reblochon en cocotte lutée

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Poulet aux cèpes et riz basmati

Publié le par Doria

Poulet aux cèpes et riz basmati
Un plat complet et bien savoureux avec ces cèpes frais cueilli en forêt...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
3 filets de poulet
500 g de cèpes frais
20 cl de vin blanc sec
200 g de riz basmati
1 échalote
1 gousse d'ail
4 pincées de cardamome en poudre
20 cl de crème fraîche légère et épaisse 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Rincez le riz à l'eau froide puis le cuire dans un grand volume d'eau avec un peu de sel et la cardamome. L'égoutter.
Coupez vos pieds et les parties terreuses des champignons, les nettoyer avec un chiffon propre et humide puis les couper en morceaux.
Épluchez votre échalote et l'émincez.
Épluchez votre ail, l'écrasez et l'émincez.
Découpez vos blancs de poulet en cubes d'environ 3 cm.
Dans un wok très chaud, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir votre poulet à feu vif pendant 3 minutes, salez et poivrez. Les retirer ensuite du wok puis les remplacer par les champignons, l'échalote, l'ail. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils ont rendu toute leur eau et commencé à dorer. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de 2/3. Ajoutez la crème, portez à ébullition, ajoutez le poulet, réduire le feu et laissez à couvert jusqu'à ce que la viande soit chaude.
Servir avec un peu de persil ciselé sur le dessus et le riz basmati chaud.
Poulet aux cèpes et riz basmati
Poulet aux cèpes et riz basmati

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Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes

Publié le par Doria

Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes
 
Carré d'agneau rôti sauce basilic
1 carré d'agneau de 8 côtelettes paré
20 feuilles basilic
3 cs d'huile d'olive extra vierge
50 ml de fond de volaille
1cc de moutarde à l'ancienne
Un peu de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Passez au mixer, le basilic, le fond de volaille et l'huile d'olive. Versez dans un bol, y ajoutez la moutarde à l'ancienne, 1 cc de persil ciselé, sel et poivre. Bien mélangez l'ensemble.
Badigeonnez le carré d'agneau de cette préparation.
Déposez la viande dans un plat allant au four, y versez le reste de la sauce.
Enfournez pour 20 min à 220°C (four chaud à chaleur tournante).
Sortez le plat du four, le recouvrir d'un papier aluminium et laissez reposer la viande pendant 10 min.
 
Sauce aux cèpes
500 g de cèpes frais coupés en mirepoix
1 échalote
2 cs d'huile d'olive extra vierge
100 ml de vin blanc
200 ml de crème fraîche
Persil ciselé
 
Épluchez l'échalote et l'émincer. La faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les champignons. Laissez évaporer toute l'eau.
Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez et une pincée de persil ciselé. Portez à ébullition 1 min.
Coupez le feu, ajoutez progressivement la crème fraîche en remuant.
Couvrir et réservez.
Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes
Carrés d'agneau basilic et risotto à l'artichaut, sauce aux cèpes

Ce risotto tout prêt à cuisiner est un risotto artisanal aux artichauts.
Sans conservateurs et sans gluten, ce riz cultivé dans la plaine du Pô (dans la région de Lombardie) à des ingrédients naturels déshydratés (artichaut, persil, ail, bouillon végétal à l'huile d'olive extra vierge).
Il se cuit environ 20 minutes. 
Le producteur est CASCINA BELVEDERE dans la région du Piémont.
Vous pouvez vous le procurer
ici.

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Ravioles aux cèpes, crème de parmesan

Publié le par Doria

Ravioles aux cèpes, crème de parmesan
Très belle recette aux cèpes que nous avons beaucoup aimé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les ravioles
400 g de cèpes frais
1 échalote 
15 cl de vin blanc sec
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 pâte fraîche à ravioles 
 
La crème 
100 g de parmesan frais râpé 
25 cl de crème fraîche légère épaisse 
1 échalote 
10 cl de vin de blanc sec
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Enlevez les parties terreuses et les pieds des champignons, les nettoyer avec un chiffon propre et humide puis les couper en mirepoix.
Épluchez l'échalote et la ciseler finement.
Versez 2 cs d'huile d'olive dans une poêle chaude, faites suer l'échalote. Ajoutez le mirepoix de cèpes, laissez évaporer l'eau en remuant régulièrement puis faite saisir le mélange. Déglacez au vin blanc, baissez le feu, laissez réduire presque à sec, salez et poivrez. Réservez.
Étalez votre pâte à ravioles, répartir la farce aux champignons en petits tas réguliers sur la moitié de la pâte. Avec un pinceau, mouillez la pâte tout autour des tas de champignons. Recouvrir avec l'autre partie de pâte et confectionnez avec des cercles à mousse vos ravioles rondes. Veillez à ce que les deux parties de pâte soient bien soudé et en faisant en sorte de retirer le maximum d'air. Réservez.
La sauce : Épluchez, émincez l'échalote, la faire légèrement doré dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, la laisser chauffer doucement puis passez le tout au blender. Remettre cette préparation dans la casserole, la faire remonter à petites ébullitions, ajoutez le parmesan qui va fondre en le remuant régulièrement. Réservez à couvert et maintenir cette crème au chaud.
Pendant ce temps : faites chauffer une grande quantité d'eau salée à feu vif puis plongez vos  ravioles lorsque l'eau est bouillante, pendant 6 minutes puis les égoutter.
 
Dressage
Dans chaque assiette, versez un peu de crème de parmesan puis répartir vos ravioles. 
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé sur le dessus et quelques copeaux de parmesan.
Ravioles aux cèpes, crème de parmesan
Ravioles aux cèpes, crème de parmesan

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Polenta crémeuse, sauce aux cèpes

Publié le par Doria

Polenta crémeuse, sauce aux cèpes
Je cherchais une recette de polenta avec des cèpes et je suis tombée sur la photo d'Alain Ducasse. Cela m'a donné l'idée de réaliser ce plat avec des ingrédients que j'avais dans ma cuisine...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
125 g de polenta
30 g de parmesan
50 ml de crème fraîche légère
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Sauce aux cèpes 
350 g de pieds de cèpes coupés en mirepoix 
250 g de têtes de cèpes coupés en quartiers
Quelques petits cèpes coupés en lamelles dans le sens de la hauteur
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 cs de farine
4 fines tranches de jambon de pays 
150 ml de vin blanc sec
250 ml de fond de veau
Quelques branches de persil
3 cs d'huile de coco
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Commençons par la sauce aux cèpes : Épluchez l'oignon et l'ail, les ciseler finement, faites-les revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile de coco. Déglacez avec le vin blanc, laissez mijoter jusqu'à réduction de la moitié du vin blanc. Versez dans une casserole.
Dans la même poêle, ajoutez 2 cs d'huile de coco, faites suer et dorer les champignons en mirepoix et en quartiers. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Saupoudrez de farine, bien mélanger, ajoutez cette préparation dans la casserole.
Versez dans la casserole le fond de veau et mettre à mijoter pour 15 minutes de cuisson à feu doux.
Pendant ce temps, faites saisir les tranches de jambon de Pays, les détailler en morceaux, les ajouter à la préparation ainsi que le persil effeuillé. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
La polenta : Faites cuire votre polenta  en respectant les indications indiquées sur le paquet. Lorsque celle-ci est cuite, ajoutez la crème, le parmesan, sel et poivre. Réservez au chaud
 
Dressage
Saisir les lamelles de cèpes dans la poêle.
Dans chaque assiette, versez votre polenta dans un cercle à mousse que vous ôtez délicatement au bout de 5 minutes.
Sur le dessus, versez la sauce aux cèpes et déposez quelques lamelles de champignons, pluches de persil.
Polenta crémeuse, sauce aux cèpes

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