750 grammes
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124 articles avec champignons

Gnocchetti aux Morilles

Publié le par Doria

Gnocchetti aux Morilles
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de Gnocchetti
25 g de Morilles séchées 
1 gros oignon doux
10 cl de vin blanc sec
25 cl de crème fraîche épaisse et légère 
1 petit bouquet de ciboulette 
Copeaux de parmesan 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Faites chauffer un grand volume d'eau salée. Réhydratez les Morilles dans un bol d'eau tiède, pendant 30 min.
Épluchez et ciselez votre oignon et faite le colorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez.
Égouttez les champignons et les couper en gros morceaux. Les faire saisir dans la poêle de l'oignon avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez l'oignon. Filtrez le jus infusé des morilles, en verser une bonne moitié dans la poêle ainsi que le vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche. Bien mélanger, couvrir et réservez.
Plongez vos pâtes dans l'eau bouillante et faites-les cuire al dente. Égouttez vos pâtes et les mélanger à la sauce aux Morilles.
Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée et quelques copeaux de parmesan sur le dessus.
Gnocchetti aux Morilles

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Velouté d'aperges aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Velouté d'aperges aux trompettes de la mort
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 g d'asperges
1 pomme de terre
1 oignon
1 gousse d'ail
5 g de trompettes de la mort déshydratées
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé + quelques pluches pour la décoration 
Quelques croûtons grillés
 
Épluchez les asperges et coupez les têtes.
Épluchez votre oignon et le couper en gros dés. Le faire suer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.
Ajoutez les pieds d'asperges coupées en tronçons, lassez revenir 5 min. Ajoutez 1 litre d'eau.
Épluchez votre pomme de terre, la laver et la couper en cubes puis l'ajouter aux asperges.
Épluchez et dégermez la gousse d'ail, l'ajouter dans la cocotte.
Laissez mijoter après ébullition pendant 30 min.
Pendant ce temps, réhydratez les trompettes de la mort dans un bol d'eau tiède pendant 20 min. Les rincer  et les mettre dans une casserole avec les pointes d'asperges et versez 2 louches de votre eau de velouté.
Laissez à petits bouillons pendant 10 min.
Récupérez les pointes d'asperges que vous réservez au chaud.
Versez le reste de la casserole avec les champignons dans votre cocotte.  Ajoutez le persil  et mixer au plongeur.
Servir dans des bols, sur le dessus mettre un peu de croûtons grillés et les têtes d'asperges.
Parsemez de gomasio et déposez une pluche de persil.
Servir aussitôt.
Velouté d'aperges aux trompettes de la mort
Velouté d'aperges aux trompettes de la mort

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Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort

Publié le par Doria

Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 selle d'agneau (environ 500g)
120 g de foie gras
300 g de pommes de terre
16 asperges vertes
10 g de trompettes de la mort séchées
200 ml de vin blanc sec
1 cc de poudre de fond de veau
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive

Mettre les champignons séchés dans un récipient d'eau tiède pendant 30 min. Les égoutter et garder quelques champignons (les plus beaux) de côté et hacher le reste au couteau très finement.
Désossez votre selle d'agneau pour en extraire les filets (vous devez en avoir deux), les ouvrir en deux et tapissez l'intérieur avec vos trompettes de la mort hachées. Répartir le foie gras en deux et le façonner en bûchettes que vous placez sur les champignons, salez et poivrez. Refermez les filets et réservez au frigo.
Épluchez et râpez les pommes de terre sans les rincer. Les saler et bien les presser.
Répartir votre râpé autour des deux filets d'agneau et les mettre dans un film alimentaire bien serré. Réservez de nouveau au frais pendant 1 heure (Cette étape est nécessaire afin que vos pommes de terre soient bien homogène autour de votre viande).
Versez de l'huile dans une sauteuse et faire colorer vos filets pendant 15 min. Puis les passer au four à 180°C pendant 10 min pour terminer la cuisson.


La sauce
Mettre dans une casserole l'os de la selle d'agneau et la faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
Rajoutez le fond de veau et le vin blanc et laissez réduire au tiers.
Extraire l'os et filtrez la sauce au chinois.
Prolongez la cuisson en ajoutant les trompettes de la mort entières.
Laissez réduire afin que la sauce épaississe et rectifiez l'assaisonnement.

Les asperges sont cuites à la vapeur pendant 10 min après avoir été épluchées.


Dressage
Dans 4 assiettes, mettre un peu de sauce.
Dans chaque filet d'agneau vous coupez 4 tranches et mettre deux morceaux dans chaque assiette ainsi que quelques asperges.
Servir aussitôt.
Roulé d'agneau au foie gras et trompettes de la mort

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Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles

Publié le par Doria

Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de queues de lotte coupées en deux dans le sens de la longueur
Un peu de roquette
Pluche de basilic
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies


Risotto
150 g de riz Venere de chez
1 échalote ciselée
100 ml de vin blanc
1 litre de bouillon de volaille
2 cs d'huile d'olive
20g de parmesan râpé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 branche de persil entière


Sauce aux morilles
40 g de morilles déshydratées
1 échalote
4 cs de Noilly Prat
1 cs d'huile d'olive
100 g de crème fleurette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies


La réalisation de la sauce aux morilles
Réhydratez les morilles dans 1 bol d'eau tiède pendant 30 min et les égoutter puis les couper en deux. Filtrez l'eau et réserver.
Faire revenir une échalote ciselée dans l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles et les faire revenir à nouveau. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau de morilles et le Noilly Prat, laissez réduire. Incorporez la crème fleurette et laissez frémir pendant 5 min en remuant de temps en temps. Eteindre le feu et réservez.


La réalisation du riz Venere
Dans un faitout, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive et ajoutez le riz noir. Bien remuer afin que le riz s'imprègne bien de l'huile. Ajoutez la branche de persil et en alternance le vin blanc et le bouillon de volaille en remuant régulièrement  votre riz jusqu'à complète cuisson de celui-ci. Ôtez la branche de persil.
Ajoutez le parmesan en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.


Cuisson de la lotte
Badigeonnez vos filets de lotte avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
Les faire saisir dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.


Dressage
Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse de 10 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Déposez votre risotto délicatement et ôtez les cercles à mousse.
Sur le dessus, déposez délicatement 2 morceaux de lotte, un peu de roquette et une pluche de basilic. Versez un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
Tout autour, versez un peu de sauce aux morilles.
Servir aussitôt.
Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles
Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles
Ce riz Venere (ou vénéré en français) est un riz noir, cultivé dans la plaine du Pô, dans la région de Lombardie que vous pouvez vous procurer chez Gusto d'Italia. Cette région est une source de production importante du riz en Europe.
Le producteur est CASCINA BELVEDERE (Lombardie).
A l'origine cultivé en Chine, il était apprécié par les Empereurs pour son goût et une réputation d'aphrodisiaque (son surnom est "le riz interdit"). C'est un riz complet (naturellement noir) qui est idéal pour des recettes originales et colorées. Il se cuit à l'eau bouillante salée pendant environ 25 min.
Il est agréablement parfumé : des arômes de pain sorti du four, ou de bois de santal.
Il accompagne parfaitement les viandes, les volailles, les poissons ou les fruits de mer.

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Fritatta primavera

Publié le par Doria

Fritatta primavera
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 oeufs
100 g de petits pois écossés
100 g de fèves écossées
100 g de chou romanesco
2 oignons frais
100 g de champignons de Paris frais
20 g de parmesan
20 g de gruyère râpé
5 cl de lait de soja
3 cs d'huile d'olive extra vierge
6 feuilles de basilic
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques pluches de cerfeuil
 
Epluchez les oignons. Ciselez-les finement ainsi qu'une partie de la tige verte. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec l'huile sans colorer.
Lavez, essuyez et coupez en lamelles les champignons que vous ajoutez dans votre poêle et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
Faites cuire 10 minutes environ à la vapeur les petits pois, le chou romanesco et les fèves. Laissez refroidir puis enlevez la peau  des petits pois et des fèves.
Battez les oeufs en omelette, ajoutez le lait, le parmesan, le gruyère. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180°C.
Ajoutez les légumes verts, le basilic ciselé et les oeufs dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes à feu moyen, puis terminez la cuisson 10 minutes au four.
Servez chaud ou froid avec un peu de cerfeuil sur le dessus.
Fritatta primavera

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Queue de boeuf aux carottes et rutabagas

Publié le par Doria

Queue de boeuf aux carottes et rutabagas
Un plat complet et réconfortant que j'aime déguster...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 queue de boeuf coupé en morceaux
4 grosses carottes
2 rutabagas 
1 oignon des Cévennes 
15 g de trompettes de la mort déshydratées
200 g de concassées de tomates
1,5 litre de bouillon de légumes 
2 cs de farine
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselée
 
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau tiède.
Dans une cocotte en fonte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites dorer sur toutes les faces les morceaux de queue de boeuf. Salez et poivrez. Ôtez de la cocotte et réservez.
Épluchez et ciselez votre oignon des Cévennes, que vous faites roussir dans la cocotte.
Saupoudrez de farine, poursuivre la cuisson en remuant pendant 3 min. 
Déglacez avec 250 ml d'eau puis décollez les sucs.
Ajoutez le bouillon de légumes, portez à ébullition puis ajoutez la viande ainsi que la tomate concassée. Réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 2h30.
Pendant ce temps, épluchez les légumes, les couper en gros tronçons puis les ajouter dans la cocotte. Egouttez et rincez les trompettes de la mort que vous ajoutez également à la préparation. Rectifiez l'assaisonnement et poursuivre la cuisson de 30 min.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Queue de boeuf aux carottes et rutabagas

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Colombo de rouelle de porc

Publié le par Doria

Colombo de rouelle de porc
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 rouelle de porc de 1,2 kg
1 oignon
50 g de shiitaki déshydraté
400 g de tomates concassées
3 cs d'huile de coco
50 cl de lait de coco
2 cs d'épices à colombo
6 brins de coriandre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Réhydratez vos champignons dans un bol avec de l'eau chaude pendant 2 heures. Au bout de ce temps, les rincer puis les réserver.
Détaillez la rouelle de porc en morceaux.
Epluchez l'oignon et émincez-le finement.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cs d'huile de coco. Ajoutez les morceaux de porc et faites-les dorer sur tous les côtés pendant 5 minutes. Retirez-les et réservez.
Faites chauffer l'huile de coco restante. Ajoutez les oignons et les épices à colombo. Faites dorer pendant 5 minutes.
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le lait de coco, les tomates et les champignons, salez et poivrez.
Couvrez et poursuivez la cuisson de 40 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Parsemez de coriandre lavée et ciselée.
Servir aussitôt avec du riz basmati.
Colombo de rouelle de porc

Publié dans Plat complet, Porc, Champignons

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Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert

Publié le par Doria

Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de lieu noir assez épais 
400 g de shitakés 
1 cs de poivre vert
1 échalote 
30 cl de fumet de poisson
20 cl de lait de cocos 
10 branches de cerfeuil
Huile de coco
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et ciselez votre échalote très finement puis la faire revenir dans une petite cocotte en fonte avec un peu d’huile de coco.
Versez le fumet de poisson et laissez réduire d’1/3.
Ajoutez le lait de coco, le poivre vert, salez légèrement. Laissez mijoter à feu très doux.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons, les laver, les couper en deux.
Coupez les filets de lieu noir en gros morceaux.
Dans une poêle, faites saisir vos champignons quelques minutes avec un peu d’huile de coco puis les ajouter dans la cocotte.
Dans la même poêle, faites saisir vos morceaux de poisson sur toutes les faces. Les ajouter dans la cocotte.
Remontez la température à feu moyen de votre cocotte et laissez cuire 5 minutes en remuant délicatement.
Au moment de servir, parsemez le cerfeuil.
Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert
Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert

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Green fish de cabillaud

Publié le par Doria

Green fish de cabillaud
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de dos de cabillaud 
4 petites pommes de terre
1 gros oignon de Roscoff 
1 cs de pâte à curry vert
300 ml de vin blanc sec
100 g de pulpe de tomates en dés 
200 g de champignons de Paris
2 petits verts doux
2 cs de pâte à tamarin
1 cc de curcuma
2 cs de noix de cajou
1 cs d’huile de coco
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1/2 bouquet de coriandre 
1 cs de persil ciselé 
 
Lavez et faites cuire vos pommes de terre dans un grand volume d’eau salée. Les laisser refroidir, les éplucher et les couper en cubes.
Épluchez, émincez votre oignon. Le faire revenir dans une poêle avec l’huile de coco. Ajoutez la pâte à curry, poursuivre la cuisson de quelques minutes en remuant. Versez le vin blanc, ajoutez la pâte à tamarin, le curcuma et les noix de cajou pilées, mélangez.
Coupez les pieds des champignons, les laver puis les couper en quatre.
Ouvrir en deux les piments doux dans le sens de la longueur, les épépiner, les laver, les tailler en lamelles.
Ajoutez les champignons et les piments dans la poêle, laissez mijoter 10 minutes, en remuant régulièrement.
Ciselez la moitié du 1/2 bouquet de coriandre.
Hors feu, ajoutez le persil et la coriandre.
Versez cette préparation dans un plat allant au four. 
Détaillez le poisson en gros cubes et faites-les saisir sur toutes les faces dans une poêle avec l’huile d’olive. Déposez les cubes de poisson dans le plat allant au four ainsi que les cubes de pommes de terre.
Couvrir de papier d’aluminium et cuire pendant 10 à 15 minutes dans un four à 180°C.
Servir aussitôt avec un peu de noix de cajou concassée et parsemez de feuilles de la coriandre.
Green fish de cabillaud
J'ai été contacté par Pénélope et Ulysse du site Bacoole pour me proposer un partenariat. Ils produisent et commercialisent des noix de cajou dans leur unité de transformation basée à Senghalène, petit village en Casamance au sud du Sénégal. J'ai lu leur histoire, j'ai été touché et décidé de les aider à les faire connaitre.

Bacoole, unité de transformation de noix de cajou basée à Senghalène est née de notre volonté de faire découvrir le vrai goût de la noix de cajou et développer des emplois locaux, créer de la valeur ajoutée en transformant sur place les noix de cajou.
C’est en 2014 que nous avons découvert la noix de cajou du sud du Sénégal.
Au départ, on partait pour un simple voyage touristique à la découverte de cette superbe région au sud du Sénégal, au bord de l’Atlantique.
Nous en sommes revenus avec un désir profond chevillé au corps.
Avec tente et sacs à dos et après un trajet de plus de 23h dans un bus local chargé à faire chavirer un porte containers, fatigués, lessivés, exténués nous avons débarqué par pur hasard dans la petite ville de Oussouye à 40km à l’Ouest de Ziguinchor.
Le lendemain, sous une chaleur tropicale qui nous faisait suer à grosses gouttes des pieds à la tête, notre errance nous a amené dans une unité de transformation de noix de cajou.
Par unité, surtout n'imaginez pas une usine, mais plutôt une simple maison en terre crue entourée d’arbres en fleurs, où traînait un vieux tonneau oxydé par le temps et la pluie et qui servait à cuire les noix de cajou à la vapeur.
La maison était entourée d'anacardiers (les arbres des noix de cajou), avec des pommes de cajou de couleurs variées : vert, jaune ou rouge et grosses comme le poing. A l’extrémité de ces pommes pointaient des noix dans leur coque protectrice. A chaque seconde tombaient de ces arbres dans un lourd et explosif fracas, les pommes de cajou et leur précieuse noix.
Le maître des lieux nous a présenté son unité. Il nous a tellement captivé avec son discours et sa passion de la noix de cajou, que nous avons voulu en apprendre plus.
A notre retour en France, nous nous sommes renseignés sur ce fruit sec, son origine, son commerce, sa transformation et ses produits dérivés. nous nous sommes passionnés pour cette région, pour ses hommes et ses femmes et pour cette graine miraculeuse.
Trois mois plus tard, nous retournions en Casamance pour participer à une saison de production et vivre de l’intérieur la réalité du travail de transformation de la noix de cajou : le manque de matériel, le manque de moyens pour investir et le Système Débrouille Maison (SDM).
Malgré tout, notre décision était prise. nous aiderions les producteurs locaux à écouler leurs productions. Non plus à vendre des noix brutes à des intermédiaires étrangers à des prix déraisonnablement bas, mais à avoir le juste retour de leur travail. On créerait de la valeur ajoutée sur place en développant des emplois non délocalisables. On transformerait nous mêmes les noix.
Nous y sommes retournés une troisième fois, dans le but de trouver de bons exploitants qui partageraient nos valeurs et notre vision du commerce de la noix e cajou.
Nous avons alors réhabilité l'unité de transformation du village de Senghalène, qui ne fonctionnait plus depuis plus de 10 ans. Nous avons créé 15 emplois permanents pour assurer la transformation des noix de cajou et ses différents produits.
Aujourd’hui, cela fait 5 ans que chaque année, avec plaisir et sincère bien être, nous retournons transformer quelques centaines de kilos de noix de cajou naturelles, écologiques et reconnues pour leur qualité supérieure et leur goût naturellement sucré !

Voyez Doria, notre histoire n'est pas banale et nous aimerions la transmettre à un plus grand nombre de personnes, sensibles et en recherche de produits naturels, produits artisanalement et bons pour la santé.
De plus, nos noix de cajou ne voyagent qu'à peine du Sénégal vers la France, seulement 5000 km au lieu des 25000 km que font toutes les noix de cajou que vous avez l'habitude de manger et qui viennent du Vietnam, Inde ou Brésil.

Green fish de cabillaud
Après avoir goûter ces noix de cajou, je peux vous dire qu'elles sont délicieuses avec beaucoup de parfums et le sentiment de manger un excellent produit, bon pour ma santé, sans engrais ni pesticide, naturellement riches en acides gras essentiels et en vitamines.
Green fish de cabillaud

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Curry thaï à la patate douce, champignons et haricots verts

Publié le par Doria

Curry thaï à la patate douce, champignons et haricots verts
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 cs d’huile de coco
1 oignon doux (200 g)
1 cc de pâte a curry verte
1/2 cc de curry à l’ancienne 
1/2 cc de paprika 
10 cm de citronnelle écrasée 
400 ml de lait de coco
250 ml d’eau
1 patate douce de 550 g à 600 g
200 g de haricots verts extra frais (surgelés)
250 g de champignons asiatiques 
1 cs de sucre roux
1 cs de nuoc-mâm 
2 cs de jus de citron vert
1 long piment vert doux
Un peu de coriandre ciselée 
 
Épluchez votre oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec l’huile de coco, sur feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez la pâte de curry, les épices, l’ail, la citronnelle. Poursuivre la cuisson d’1 minute.
Épluchez, coupez et lavez votre patate douce.
Enlevez les premières feuilles du fenouil, le laver et le couper en quartiers.
Ajoutez le lait de coco, l’eau, la patate douce et le fenouil. Après ébullition, laissez mijoter pendant 30 minutes à découvert.
Incorporez vos haricots verts et vos champignons. Poursuivre la cuisson de 20 minutes à couvert.
Ajoutez le sucre, le nuoc-mâm et le jus du citron vert. Jetez la citronnelle.
Lavez et coupez en lamelles votre piment vert que vous ajoutez dans votre cocotte pour quelques minutes de cuisson.
Servir aussitôt avec un peu de coriandre ciselée.
Curry thaï à la patate douce, champignons et haricots verts

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