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129 articles avec champignons

Queue de boeuf aux carottes et rutabagas

Publié le par Doria

Queue de boeuf aux carottes et rutabagas
Un plat complet et réconfortant que j'aime déguster...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 queue de boeuf coupé en morceaux
4 grosses carottes
2 rutabagas 
1 oignon des Cévennes 
15 g de trompettes de la mort déshydratées
200 g de concassées de tomates
1,5 litre de bouillon de légumes 
2 cs de farine
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselée
 
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau tiède.
Dans une cocotte en fonte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites dorer sur toutes les faces les morceaux de queue de boeuf. Salez et poivrez. Ôtez de la cocotte et réservez.
Épluchez et ciselez votre oignon des Cévennes, que vous faites roussir dans la cocotte.
Saupoudrez de farine, poursuivre la cuisson en remuant pendant 3 min. 
Déglacez avec 250 ml d'eau puis décollez les sucs.
Ajoutez le bouillon de légumes, portez à ébullition puis ajoutez la viande ainsi que la tomate concassée. Réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 2h30.
Pendant ce temps, épluchez les légumes, les couper en gros tronçons puis les ajouter dans la cocotte. Egouttez et rincez les trompettes de la mort que vous ajoutez également à la préparation. Rectifiez l'assaisonnement et poursuivre la cuisson de 30 min.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Queue de boeuf aux carottes et rutabagas

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Colombo de rouelle de porc

Publié le par Doria

Colombo de rouelle de porc
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 rouelle de porc de 1,2 kg
1 oignon
50 g de shiitaki déshydraté
400 g de tomates concassées
3 cs d'huile de coco
50 cl de lait de coco
2 cs d'épices à colombo
6 brins de coriandre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Réhydratez vos champignons dans un bol avec de l'eau chaude pendant 2 heures. Au bout de ce temps, les rincer puis les réserver.
Détaillez la rouelle de porc en morceaux.
Epluchez l'oignon et émincez-le finement.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cs d'huile de coco. Ajoutez les morceaux de porc et faites-les dorer sur tous les côtés pendant 5 minutes. Retirez-les et réservez.
Faites chauffer l'huile de coco restante. Ajoutez les oignons et les épices à colombo. Faites dorer pendant 5 minutes.
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le lait de coco, les tomates et les champignons, salez et poivrez.
Couvrez et poursuivez la cuisson de 40 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Parsemez de coriandre lavée et ciselée.
Servir aussitôt avec du riz basmati.
Colombo de rouelle de porc

Publié dans Plat complet, Porc, Champignons

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Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert

Publié le par Doria

Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de lieu noir assez épais 
400 g de shitakés 
1 cs de poivre vert
1 échalote 
30 cl de fumet de poisson
20 cl de lait de cocos 
10 branches de cerfeuil
Huile de coco
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et ciselez votre échalote très finement puis la faire revenir dans une petite cocotte en fonte avec un peu d’huile de coco.
Versez le fumet de poisson et laissez réduire d’1/3.
Ajoutez le lait de coco, le poivre vert, salez légèrement. Laissez mijoter à feu très doux.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons, les laver, les couper en deux.
Coupez les filets de lieu noir en gros morceaux.
Dans une poêle, faites saisir vos champignons quelques minutes avec un peu d’huile de coco puis les ajouter dans la cocotte.
Dans la même poêle, faites saisir vos morceaux de poisson sur toutes les faces. Les ajouter dans la cocotte.
Remontez la température à feu moyen de votre cocotte et laissez cuire 5 minutes en remuant délicatement.
Au moment de servir, parsemez le cerfeuil.
Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert
Blanquette de lieu noir aux shitakés et poivre vert

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Green fish de cabillaud

Publié le par Doria

Green fish de cabillaud
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de dos de cabillaud 
4 petites pommes de terre
1 gros oignon de Roscoff 
1 cs de pâte à curry vert
300 ml de vin blanc sec
100 g de pulpe de tomates en dés 
200 g de champignons de Paris
2 petits verts doux
2 cs de pâte à tamarin
1 cc de curcuma
2 cs de noix de cajou
1 cs d’huile de coco
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1/2 bouquet de coriandre 
1 cs de persil ciselé 
 
Lavez et faites cuire vos pommes de terre dans un grand volume d’eau salée. Les laisser refroidir, les éplucher et les couper en cubes.
Épluchez, émincez votre oignon. Le faire revenir dans une poêle avec l’huile de coco. Ajoutez la pâte à curry, poursuivre la cuisson de quelques minutes en remuant. Versez le vin blanc, ajoutez la pâte à tamarin, le curcuma et les noix de cajou pilées, mélangez.
Coupez les pieds des champignons, les laver puis les couper en quatre.
Ouvrir en deux les piments doux dans le sens de la longueur, les épépiner, les laver, les tailler en lamelles.
Ajoutez les champignons et les piments dans la poêle, laissez mijoter 10 minutes, en remuant régulièrement.
Ciselez la moitié du 1/2 bouquet de coriandre.
Hors feu, ajoutez le persil et la coriandre.
Versez cette préparation dans un plat allant au four. 
Détaillez le poisson en gros cubes et faites-les saisir sur toutes les faces dans une poêle avec l’huile d’olive. Déposez les cubes de poisson dans le plat allant au four ainsi que les cubes de pommes de terre.
Couvrir de papier d’aluminium et cuire pendant 10 à 15 minutes dans un four à 180°C.
Servir aussitôt avec un peu de noix de cajou concassée et parsemez de feuilles de la coriandre.
Green fish de cabillaud
J'ai été contacté par Pénélope et Ulysse du site Bacoole pour me proposer un partenariat. Ils produisent et commercialisent des noix de cajou dans leur unité de transformation basée à Senghalène, petit village en Casamance au sud du Sénégal. J'ai lu leur histoire, j'ai été touché et décidé de les aider à les faire connaitre.

Bacoole, unité de transformation de noix de cajou basée à Senghalène est née de notre volonté de faire découvrir le vrai goût de la noix de cajou et développer des emplois locaux, créer de la valeur ajoutée en transformant sur place les noix de cajou.
C’est en 2014 que nous avons découvert la noix de cajou du sud du Sénégal.
Au départ, on partait pour un simple voyage touristique à la découverte de cette superbe région au sud du Sénégal, au bord de l’Atlantique.
Nous en sommes revenus avec un désir profond chevillé au corps.
Avec tente et sacs à dos et après un trajet de plus de 23h dans un bus local chargé à faire chavirer un porte containers, fatigués, lessivés, exténués nous avons débarqué par pur hasard dans la petite ville de Oussouye à 40km à l’Ouest de Ziguinchor.
Le lendemain, sous une chaleur tropicale qui nous faisait suer à grosses gouttes des pieds à la tête, notre errance nous a amené dans une unité de transformation de noix de cajou.
Par unité, surtout n'imaginez pas une usine, mais plutôt une simple maison en terre crue entourée d’arbres en fleurs, où traînait un vieux tonneau oxydé par le temps et la pluie et qui servait à cuire les noix de cajou à la vapeur.
La maison était entourée d'anacardiers (les arbres des noix de cajou), avec des pommes de cajou de couleurs variées : vert, jaune ou rouge et grosses comme le poing. A l’extrémité de ces pommes pointaient des noix dans leur coque protectrice. A chaque seconde tombaient de ces arbres dans un lourd et explosif fracas, les pommes de cajou et leur précieuse noix.
Le maître des lieux nous a présenté son unité. Il nous a tellement captivé avec son discours et sa passion de la noix de cajou, que nous avons voulu en apprendre plus.
A notre retour en France, nous nous sommes renseignés sur ce fruit sec, son origine, son commerce, sa transformation et ses produits dérivés. nous nous sommes passionnés pour cette région, pour ses hommes et ses femmes et pour cette graine miraculeuse.
Trois mois plus tard, nous retournions en Casamance pour participer à une saison de production et vivre de l’intérieur la réalité du travail de transformation de la noix de cajou : le manque de matériel, le manque de moyens pour investir et le Système Débrouille Maison (SDM).
Malgré tout, notre décision était prise. nous aiderions les producteurs locaux à écouler leurs productions. Non plus à vendre des noix brutes à des intermédiaires étrangers à des prix déraisonnablement bas, mais à avoir le juste retour de leur travail. On créerait de la valeur ajoutée sur place en développant des emplois non délocalisables. On transformerait nous mêmes les noix.
Nous y sommes retournés une troisième fois, dans le but de trouver de bons exploitants qui partageraient nos valeurs et notre vision du commerce de la noix e cajou.
Nous avons alors réhabilité l'unité de transformation du village de Senghalène, qui ne fonctionnait plus depuis plus de 10 ans. Nous avons créé 15 emplois permanents pour assurer la transformation des noix de cajou et ses différents produits.
Aujourd’hui, cela fait 5 ans que chaque année, avec plaisir et sincère bien être, nous retournons transformer quelques centaines de kilos de noix de cajou naturelles, écologiques et reconnues pour leur qualité supérieure et leur goût naturellement sucré !

Voyez Doria, notre histoire n'est pas banale et nous aimerions la transmettre à un plus grand nombre de personnes, sensibles et en recherche de produits naturels, produits artisanalement et bons pour la santé.
De plus, nos noix de cajou ne voyagent qu'à peine du Sénégal vers la France, seulement 5000 km au lieu des 25000 km que font toutes les noix de cajou que vous avez l'habitude de manger et qui viennent du Vietnam, Inde ou Brésil.

Green fish de cabillaud
Après avoir goûter ces noix de cajou, je peux vous dire qu'elles sont délicieuses avec beaucoup de parfums et le sentiment de manger un excellent produit, bon pour ma santé, sans engrais ni pesticide, naturellement riches en acides gras essentiels et en vitamines.
Green fish de cabillaud

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Curry thaï à la patate douce, champignons et haricots verts

Publié le par Doria

Curry thaï à la patate douce, champignons et haricots verts
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 cs d’huile de coco
1 oignon doux (200 g)
1 cc de pâte a curry verte
1/2 cc de curry à l’ancienne 
1/2 cc de paprika 
10 cm de citronnelle écrasée 
400 ml de lait de coco
250 ml d’eau
1 patate douce de 550 g à 600 g
200 g de haricots verts extra frais (surgelés)
250 g de champignons asiatiques 
1 cs de sucre roux
1 cs de nuoc-mâm 
2 cs de jus de citron vert
1 long piment vert doux
Un peu de coriandre ciselée 
 
Épluchez votre oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec l’huile de coco, sur feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez la pâte de curry, les épices, l’ail, la citronnelle. Poursuivre la cuisson d’1 minute.
Épluchez, coupez et lavez votre patate douce.
Enlevez les premières feuilles du fenouil, le laver et le couper en quartiers.
Ajoutez le lait de coco, l’eau, la patate douce et le fenouil. Après ébullition, laissez mijoter pendant 30 minutes à découvert.
Incorporez vos haricots verts et vos champignons. Poursuivre la cuisson de 20 minutes à couvert.
Ajoutez le sucre, le nuoc-mâm et le jus du citron vert. Jetez la citronnelle.
Lavez et coupez en lamelles votre piment vert que vous ajoutez dans votre cocotte pour quelques minutes de cuisson.
Servir aussitôt avec un peu de coriandre ciselée.
Curry thaï à la patate douce, champignons et haricots verts

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Terrine de campagne aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux trompettes de la mort
Ingrédients 
 
300 g d’échine de porc
300 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
50 g de trompettes de la mort
5 cl de Cognac
5 cl de vin blanc sec
2 échalotes 
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
4 baies de Genévrier 
1 œuf 
1 tranche pain de mie sans la croûte 
1 cs de persil ciselé 
6 g de sel de Guérande 
4 g de poivre moulu
1 morceau de barde
De la crépine
 
La veille
Nettoyez et détaillez la viande en gros morceaux.
Épluchez les échalotes, les couper en quatre.
Épluchez et dégermez les gousses d’ail.
Déposez les ingrédients dans un plat. Ajoutez la branche de thym, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de Genévrier. Arrosez de vin blanc et du Cognac. Bien mélanger le tout. Couvrir et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
 
Le lendemain
Sortir du plat, la feuille de laurier, la branche de thym, les clous de girofle, les baies de Genévrier.
Passez votre préparation à base de viande au hachoir avec la grosse grille.
Déposez cette farce dans le plat. Émiettez le pain de mie, ajoutez l’oeuf, les trompettes de la mort hachée, le sel, le poivre, le persil. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Laissez reposer 30 minutes et bien mélanger à nouveau.
Lavez la crépine à grande eau et la presser pour bien retirer l’eau.
Dans une terrine, tapissez le fond avec la crépine déployée et la faire remonter sur les côtés puis la faire déborder.
Découpez un morceau de barde de la dimension du fond de la terrine et la tapisser au fond, au dessus de la crépine.
Remplir avec l’ensemble de la farce en créant une partie bombée sur le dessus. 
Repartir la feuille de laurier, la branche de thym, les graines de Genévrier sur le dessus puis repliez la crépine pour fermer la terrine. Ôtez les excès de crépine.
Déposez la terrine dans un plat au bain-marie pour 1 heure de cuisson avec le couvercle à 180°c, chaleur tournante. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivre la cuisson de 45 minutes. Surveillez la coloration.
Sortir votre terrine et la laisser refroidir sans le couvercle. Une fois qu’elle est froide, la mettre au réfrigérateur avec le couvercle.
Vous pouvez la consommer au bout du 4ème jour.
Terrine de campagne aux trompettes de la mort

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Paupiettes de veau et champignons

Publié le par Doria

Paupiettes de veau et champignons
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 escalopes de veau grandes et fines de 140 g environ
8 fines tranches de lard
150 g de chair à saucisse
150 g de veau haché 
2 cs de persil ciselé 
2 échalotes 
1 oignon
1 tranche de pain sans la croûte 
5 cl de lait
25 cl de Riesling 
40 cl de fond de veau
1/2 cc de muscade
1 cs de Raifort râpé 
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques pluches de cerfeuil
 
Émiettez le pain dans un bol, versez le lait dessus, laissez gonfler.
Épluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les revenir dans un poêle avec un peu d’huile d’olive sans les faire colorer.
Mélangez les deux viandes hachées dans un récipient avec les échalotes, le persil, le pain imbibé de lait, la muscade, du sel et du poivre.
Déposez les escalopes sur le plan de travail, formez 4 boules de farce, déposez-les au centre de chaque escalope. Rabattez les escalopes sur la farce et enveloppez-les dans 2 tranches de lard, ficelez-les pour former les paupiettes.
Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 5 minutes sur feu moyen dans une cocotte, avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les paupiettes, faites-les dorer 5 minutes de chaque côté. Versez le Riesling , laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez le fond de veau, du sel et du poivre. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture. Faites cuire vos paupiettes 45 minutes sur feu moyen en les tournant à mi-cuisson.
Pendant la cuisson des paupiettes, coupez les pieds des champignons puis les laver. Taillez-les en gros cubes. Les ajouter aux paupiettes au bout de 15 minutes de cuisson.
5 minutes avant la fin, délayez le Raifort et laissez mijoter à découvert.
Servir aussitôt avec quelques pluches de cerfeuil.
Paupiettes de veau et champignons

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 g de chanterelles fraîches
25 g de parmesan fraîchement râpé
40 g de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 g de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Escargots à la crème et morilles

Publié le par Doria

Escargots à la crème et morilles
Une entrée pour les amateurs d'escargots et de morilles...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 douzaines d'escargots
5 cl de Cognac
20 g de morilles séchées
2 échalotes
2 gousses d'ail
25 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille
4 cs de crème fraîche épaisse
4 tranches de pain de mie
Persil plat et aneth pour la décoration
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Égouttez les escargots s'ils sont en conserve et les faire mariner dans le Cognac durant la nuit.
Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède durant la nuit.
 
Le jour même
Égouttez les champignons et les laver encore deux fois pour éliminer tout le sable.
Faire revenir l'échalote et l'ail émincé dans le beurre sans coloration.
Ajoutez les champignons égouttés et coupés en morceaux. Faire revenir à feu vif.
Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.
Ajoutez le bouillon de volaille et les escargots. Faire cuire jusqu'au début de l'ébullition.
Ajoutez la crème et chauffez sur feu doux en remuant constamment.
Faire dorer les tranches de pain jusqu'à belle couleur dorée. Coupez-les en carrés.
 Disposez dans des assiettes à soupe chaudes et parsemez de croûtons dorés, de persil plat et d'aneth.
 
Mes escargots ont été accompagné par un  Givry, vin rouge que mon amie Béatrice G... m'a offert lors d'un repas à la maison.
Escargots à la crème et morilles
Escargots à la crème et morilles

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Blanquette de Lotte aux Morilles

Publié le par Doria

Blanquette de Lotte aux Morilles
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de queue de lotte
1 verre vin blanc
1 échalote
 1 litre de fumet de poissons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 branches de persil
20 morilles déshydratées
4 carottes
2 courgettes
8 petites pommes de terre
20 cl de crème fraîche légère épaisse
Huile d'olive extra vierge
1 cs de beurre
1 cs de farine
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez la peau de la queue de lotte, levez les filets et les couper en médaillons. Réservez.
Épluchez et émincez l'échalote puis la faire dorer dans un faitout avec d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la peau de la lotte et son arête centrale coupée en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 min en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le fumet de poissons, le thym, le laurier et le persil. Laissez mijoter 45 min. Au bout de ce temps, filtrez au chinois pour récupérer le jus de cuisson.
Tremper les champignons déshydratés dans l'eau tiède 15 minutes. Les égoutter, puis les plonger dans l'eau bouillante 10 minutes.  Egouttez et réservez.
Pelez les carottes et coupez-les en gros bâtonnets.
Pelez partiellement les courgettes et les couper en gros bâtonnets.
Pelez les pommes de terre.
Portez le bouillon a ébullition et plongez-y les carottes et les pommes de terre. Laissez cuire 10 min. Baissez le feu, ajoutez la lotte et les courgettes. Laissez pocher 10 min.
Sortez le poisson et les légumes.
A l'aide d'un écumoire, filtrez le bouillon.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 2 min. Arrosez avec 40 cl de bouillon  filtré et fouettez. Ajoutez la crème et laissez épaissir à feu doux.
Versez les légumes, les morilles et le poisson. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.
Blanquette de Lotte aux Morilles
Blanquette de Lotte aux Morilles

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