750 grammes
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124 articles avec champignons

Minestrone de quinoa, potimarron, kale et champignons de Paris

Publié le par Doria

Minestrone de quinoa, potimarron, kale et champignons de Paris
Une excellente recette qui vient tout droit du livre "Des soupes qui nous vont du bien" de Cléa et Clémence Catz. J'ai légèrement modifié ce plat mais l'esprit reste le même...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 gousses d’ail
1 oignon des Cévennes 
2 carottes (275 g)
1 panais (180 g)
350 g de potimarron 
100 g de quinoa
2 feuilles de laurier
1 marmite de bouillon de volaille 
1 cs de concentré de tomates 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1/2 cc de paprika
2 cc de vinaigre balsamique
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Pour le topping
1 avocat
100 g de fêta
8 champignons de Paris
2 cs de persil ciselé
 
Pelez, dégermez l’ail puis le hacher.
Pelez et ciselez l’oignon.
Pelez les carottes, le panais et la courge. Les laver et coupez-les en petits cubes.
Hachez les feuilles de kale et jetez les tiges.
Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout et faites-y revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Salez et poivrez.
Ajoutez les légumes, remuez et faites revenir quelques minutes.
Couvrir d’eau, ajoutez le concentré de tomates et laissez mijoter 20 minutes après ébullition.
Au bout de ce temps, ajoutez le quinoa, le paprika, un peu d’eau si nécessaire et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Eteindre le feu, ajoutez le vinaigre balsamique. Rectifiez l’assaisonnement.
Servir dans des grands bols.
Coupez la chair de votre avocat en cubes, les champignons lavés et coupés en lamelles.
Répartir vos cubes d’avocat, les lamelles de vos champignons, la fêta émietté et le persil.
Minestrone de quinoa, potimarron, kale et champignons de Paris
Minestrone de quinoa, potimarron, kale et champignons de Paris

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Joue de boeuf mijoté aux olives

Publié le par Doria

Joue de boeuf mijoté aux olives
Pour ce plat mijoté pendant 3 heures, j'ai choisi des pommes de terre Pompadour à chair ferme qui ont la qualité de rester ferme pendant la cuisson.
 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de joue de boeuf
100 g de lardons fumés
1 bouteille de vin rouge du Lubéron
4 carottes coupées en rondelles
10 pommes de terre Pompadour
3 gros oignons coupés en quatre
Zeste d'une orange coupé au couteau
100 g de petits champignons de Paris entiers
20 olives noires
2 gousses d'ail coupées en deux et dégermées
8 graines de Genévrier
4 clous de girofle
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 branches de persil
2 pincées de piment d'Espelette
2 cs de farine
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin


La veille
Détaillez la joue de boeuf en gros cubes de 3 cm.
Dans un récipient, déposez votre viande avec les oignons, les zestes de l'orange, le thym, le laurier, le persil, les graines de Genévrier, les clous de girofle, le piment d'Espelette, sel, poivre. Bien mélanger le tout et couvrir avec le vin rouge.
Filmez votre plat et mettre au frigo pour toute la nuit.


Le lendemain
Égouttez votre viande et les oignons.
Jetez les zestes d'orange et conservez le vin et les épices.
Dans un faitout, faire dorer les oignons ainsi que les carottes. Réservez.
Saisir votre viande et les lardons quelques minutes et ajoutez la farine. Bien remuer et poursuivre la cuisson 2 min.
Ajoutez les oignons et les carottes ainsi que le vin et les épices. Laissez cuire à feu doux pendant 60 min.
Au bout de ce temps, ajoutez l'ail, les olives, les pommes de terre entières et épluchées ainsi que les champignons.
Ajoutez un peu d'eau pour couvrir l'ensemble de la préparation et poursuivre la cuisson pendant 2 heures à feu très doux à couvert.
Découvrir les 30 dernières minutes pour laisser un peu d'évaporation à votre plat.


Dressage
Au moment de servir, ajoutez du persil ciselé frais ainsi qu'une branche thym frais.
Joue de boeuf mijoté aux olives
Joue de boeuf mijoté aux olives

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Quiches au bacon et champignons de Paris

Publié le par Doria

Quiches au bacon et champignons de Paris
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 pâte feuilletée Bio
2 oeufs de cane
10 tranches de bacon
20 champignons de Paris brun
50 g de gruyère râpé
100 g de crème fraîche épaisse légère
1 cs de ciboulette ciselée
1 cc d'estragon ciselé
1 cc rase de curcuma
 
Etalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez des cercles à la dimension de vos empreintes avec un cercle à mousse. Déposez délicatement vos cercles de pâte dans les empreintes de votre moule.
Ciselez votre bacon.
Lavez, essuyez, coupez les pieds des champignons puis les couper en petits dés.
Dans un récipient, mélangez vos oeufs avec la crème, le gruyère râpé, la ciboulette, l'estragon, vos dés de champignons, votre bacon et le curcuma.
Répartir cette préparation dans vos empreintes.
Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante pour 30 minutes de cuisson. Surveillez le four, la cuisson peut-être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Quiches au bacon et champignons de Paris
Quiches au bacon et champignons de Paris

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Tourte aux champignons de Paris et chair à saucisse

Publié le par Doria

Tourte aux champignons de Paris et chair à saucisse
Ingrédients 
 
2 pâtes feuilletées 
250 g de chair à saucisse
600 g de champignons de Paris
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 œufs 
15 cl de crème fraîche 
80 g de gruyère râpé 
Huile d’olive extra vierge
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l’oignon, le ciseler finement puis faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Ajoutez la chair à saucisse émiettée et faites-la saisir avec l’oignon en mélangeant de temps en temps. Réservez dans un récipient.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer, les couper en gros cubes et faites-les saisir dans la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail ciselé après l’avoir épluchée et dégermée. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau des champignons. Laissez refroidir et versez dans le récipient contenant l’oignon.
Mélangez le tout en ajoutant 1 œuf, la crème fraîche, le fromage, salez et poivrez.
Étalez la 1ère pâte feuilletée dans un moule à manqué.
Versez votre garniture ainsi que le persil ciselé.
Déposez votre 2ème pâte sur le dessus en coupant l’excès puis soudez les bords.
Au centre, réalisée une cheminée puis badigeonnez avec le dernier œuf que vous aurez préalablement battu.
Enfournez dans un four chaud à 180ºC, four chaud, chaleur tournante pour 45 minutes de cuisson. Surveillez la cuisson, elle peut-être différente en fonction de votre four.
Tourte aux champignons de Paris et chair à saucisse

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Brochettes de filet mignon aux champignons

Publié le par Doria

Brochettes de filet mignon aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet de porc d’environ 500 g
300 g de champignons de Paris
 
Marinade
Le jus d’un citron jaune
1 gousse d’ail
1 bouquet de ciboulette
5 cl d’huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparez la marinade : épluchez, dégermez et hachez l’ail. Ciselez la ciboulette que vous mélangez avec l’ail et l’huile d’olive. Ajoutez le jus de citron, du sel et du poivre.
Coupez la viande de porc en cubes. 
Lavez et séchez les champignons. Conservez seulement les chapeaux. 
Composez les brochettes en alternant les cubes de viande et les champignons.
Badigeonnez-les de marinade de tous côtes.
Laissez-les reposer 1 heure au frais.
Déposez les brochettes sur la grille à chaleur moyenne.
Laissez cuire 12 à 15 minutes en effectuant un quart de tour toutes les 3 minutes pour les griller uniformément.
Brochettes de filet mignon aux champignons
Brochettes de filet mignon aux champignons

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Terrine printanière au Roquefort Papillon

Publié le par Doria

Terrine printanière au Roquefort Papillon
Ingrédients

300g de Roquefort Papillon
350g de champignons de Paris frais
6 jaunes d'oeufs
250 ml de crème fraîche légère liquide
100 ml de lait demi-écrémé
50 ml de Noilly Prat
14 tranches de jambon de pays
4 fonds d'artichauts
Un peu d'huile d'olive

Coupez le roquefort en cubes d'environ 1 cm.
Dans un récipient, mettre le roquefort et le mouiller avec le Noilly Prat.
Battre les jaunes d'oeufs avec le lait dans un autre récipient et ajoutez la crème. Reversez le tout dans la préparation précédente et mélanger délicatement.
Nettoyez et coupez les champignons en grosses lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir.
Huilez un moule à cake au pinceau et tapissez le fond et les côtés avec les tranches de jambon de pays.
Récupérez à la passoire la moitié du roquefort que vous déposez au fond du moule, puis répartissez les fonds d'artichauts, l'autre moitié du roquefort et les champignons. Couvrir le tout avec la sauce.
Refermez le dessus de la terrine avec une couche de jambon de pays.
Couvrir d'une feuille d'aluminium la terrine et enfournez pou 1h15 à 155°C.
Sortir du four, laissez refroidir et mettre au frigo pendant au moins 12 heures avant dégustation.


Je l'ai découpé en tranches le lendemain que j'ai mangé avec une petite salade de jeunes pousses et un peu de champignons de Paris cru.
Terrine printanière au Roquefort Papillon
Terrine printanière au Roquefort Papillon

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Rognons flambés au Cognac, pommes de terre fondantes et champignons de Paris

Publié le par Doria

Rognons flambés au Cognac, pommes de terre fondantes et champignons de Paris
Ingrédients pour 4 personnes
 
Fond de veau
1 pied de veau
100 g de carottes
50 g d’oignons
2 gousses d’ail
1 cs de tomate concentrée 
1 bouquet garni
1,5 l d’eau
 
Découpez le pied de veau en petits morceaux, en gardant les os. Faites-les colorer dans un four très chaud à 250ºC, pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez en mirepoix les carottes.
Ciselez l’oignon grossièrement.
Ajoutez les légumes taillés, après coloration des os.
Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrassez avec une écumoire, les os et la garniture dans une casserole (laissez la graisse).
Mouillez avec de l’eau froide à hauteur, ne pas saler.
Ajoutez le bouquet garni, l’ail, la tomate concentrée.
Faire bouillir et cuire pendant 2 heures à ébullition lente et régulière.
Ecumez régulièrement en cours de cuisson. Dégraissez.
La cuisson doit être longue et lente.
Passez le fond au chinois.
Remettre sur le feu pour laisser épaissir.
 
Les rognons de veau
2 rognons de veau
800 g de champignons de Paris frais
8 petites pommes de terre
5 cl de Cognac
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de persil ciselé 
 
Ouvrir les rognons en deux, bien les dégraisser puis les couper en gros morceaux.
Épluchez les  pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau mais elles doivent rester encore fermes. Les égoutter et les mettre à mijoter dans le fond de veau pour les 30 dernières minutes de réduction de la sauce.
Coupez les pieds des champignons, les laver, les égoutter puis les saisir dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive, à feu vif, pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.
Hors feu, parsemez un peu de persil ciselé puis réservez.
Dans une poêle bien chaude, versez 2 cs d’huile d’olive. Y saisir les rognons sur toutes les faces en remuant régulièrement, pendant 5 minutes. Arrosez du Cognac, laissez monter en température quelques instants et vous flambez.
Servir aussitôt avec les champignons, les pommes de terre et la sauce.
Parsemez de persil.
Rognons flambés au Cognac, pommes de terre fondantes et champignons de Paris

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Osso Bucco a l’orange

Publié le par Doria

Osso Bucco a l’orange
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de jarret de veau avec os à moelle
4 carottes
1 petite boîte de tomates concassées 
2 oignons
2 gousses d’ail
3 branches de céleri
500 g de petits champignons de Paris frais
1 orange non traitée 
1 citron non traité 
25 cl de vin blanc sec
100 ml de bouillon de légumes 
2 cs de farine
Huile d’olive extra vierge 
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et émincez les oignons.
Lavez les branches de céleri et les couper en petits dés.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les carottes.
Lavez l’orange et le citron. Les zester puis coupez les zestes en lamelles.
Saler et poivrer les tranches de jarret de veau de chaque côté et les fariner. 
Chauffez un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faites revenir les morceaux de veau afin de les faire dorer. Réservez.
Faites dorer les oignons, les cubes de carottes et de céleri.
Ajoutez l’ail pressé après l’avoir dégermer.
Déglacez avec le jus de l'orange.
Ajoutez les tomates concassées et laissez réduire quelques minutes.
Remettre les tranches de jarret dans la cocotte. Versez le bouillon de légumes et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, 2 branches de persil, la moitié des zestes de l’orange et citron, salez et poivrez.
Couvrir et laissez mijoté à feu doux pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons, les laver, les sécher et arrosez du jus du citron. Les ajouter dans la cocotte au bout de 45 minutes de cuisson de la viande et poursuivre de 15 minutes à découvert.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé sur le dessus, le reste des zestes de l’orange et du citron.
J’ai accompagné ce plat de boulghour.
Osso Bucco a l’orange

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Coq au vin jaune et morilles

Publié le par Doria

Coq au vin jaune et morilles
Voici un coq dont j'ai décliné trois recettes. Je vous présente la première...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 coq coupé et préparé par votre boucher
1 bouteille de vin jaune
1 litre de bouillon de volaille
60 g de morilles déshydratées 
1 oignon de Roscoff 
2 gousses d’ail
1/2 litre de crème fraîche épaisse 
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de persil
1/2 cc de muscade
3 cs de farine
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile de coco
 
La veille
Dans une grande cocotte, faites dorer tous les morceaux de coq avec un peu d'huile de coco bien chaude. Les retirer au fur et à mesure.
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites dorer dans cette même cocotte.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer. Versez 1/2 verre de vin jaune et flamber.
Saupoudrez de farine, mélangez en poursuivant la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
Mouillez avec le reste de vin jaune et le bouillon de volaille.
Ajoutez la muscade, le thym, le laurier, le persil en branche, sel, poivre, les gousses d’ail dégermées et écrasées. Laissez cuire 45 minutes à couvert. Stoppez le feu et laissez refroidir jusqu'au lendemain matin.
 
Le lendemain
Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Les ouvrir en deux puis les nettoyer. Filtrez le jus de trempage et le verser dans la cocotte.
Mettre à mijoter pour 2h30 à 3h de cuisson à feu doux après ébullition.
Pendant ce temps, saisir les morilles dans une poêle avec un peu d’huile de coco.
Faites chauffer la crème dans une casserole, salez et poivrez selon votre goût puis ajoutez les morilles. Laissez mijoter 10 minutes.
Après 1h30 de cuisson du coq, découvrez la cocotte, ajoutez la sauce aux morilles, bien mélangez, rectifiez l’assaisonnement puis poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser épaissir la sauce.
Servir accompagné de boulghour et de persil ciselé sur le coq.
Coq au vin jaune et morilles
Coq au vin jaune et morilles

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Soupe chinoise

Publié le par Doria

Soupe chinoise
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 vapeurs à la crevette ciboulette
200 g de konjac 
200 g de julienne de légumes 
1 belle poignée de champignons noirs déshydratés 
1 petite botte de cive
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cs de sauce soja
1/2 cc de 5 épices 
1,5 litre de bouillon de poulet fait maison
1 cs d’huile d’olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Réhydratez les champignons dans un bol d’eau tiède.
Épluchez et ciselez finement l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajoutez les épices, salez et poivrez. Poursuivre la cuisson puis les déposer dans un faitout sur lequel on peu adapter un panier vapeur. Ajoutez le bouillon de poulet, la sauce soja et les champignons noirs égouttés et coupés au couteau (ôtez les parties durs des champignons).
Laissez mijoter à feu moyen pendant 15 minutes.
Montez le feu, ajoutez la julienne, déposez le panier vapeur au dessus et y mettre les vapeurs à la crevette et ciboulette pour 5 minutes de cuisson.
Ajoutez les konjac dans le faitout et au bout de 2 minutes, servir aussitôt avec de la cive ciselée sur le dessus.
Soupe chinoise

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