Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

4 articles avec coquelet

Coquelets citronnés au four et quenelles au Madras

Publié le par Doria

Coquelets citronnés au four et quenelles au Madras
Un coquelet accompagné de très bonnes frites...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les frites
1 kg de pommes de terre de type Bintje
Huile de friture
 
Pelez les pommes de terre et les laver, puis les détailler en parallélépipèdes à base carrée d'environ 1,5 com de côté (en grosses frites). Les laver à nouveau et bien les sécher dans un torchon propre.
Les faire cuire une première fois dans l'huile chauffée à 150°C, pendant 7 à 8 min. Il ne faut pas surcharger la friteuse : pour 1 kg de pommes de terre, cuire 1/3 des frites à la fois.
Laissez refroidir les frites, le temps de préparer votre coquelet.
Cuire les frites une seconde fois dans l'huile chauffée à 190°C pendant environ 3 min. Elles doivent être croustillantes sans être dures.
Coquelets citronnés au four et quenelles au Madras
Coquelets citronnés au four et quenelles au Madras
Coquelets citronnés au four et quenelles au Madras
Les coquelets
2 coquelets
2 gousses d'ail
1 citron jaune
1 bouquet de thym citron
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les coquelets en deux dans le sens de la longueur.
Lavez et égouttez le thym citron (réservez 3 brins) et déposez le reste du thym dans un plat allant au four.
Déposez les coquelets au dessus.
Mélangez 4 cs d'huile d'olive avec le jus du citron après avoir récupérer les zestes, les gousses d'ail épluchées et écrasées, les feuilles des 3 branches de thym. Salez et poivrez.
Badigeonnez de cette préparation les coquelets, côté peau. Versez le reste de la préparation dans le plat en ajoutant 1/2 verre d'eau.
Portez au four à 220°C pour 30 min de cuisson.
Pendant ce temps, détaillez les zestes de citron en julienne et répartissez-les sur les coquelets en fin de cuisson.
Coquelets citronnés au four et quenelles au Madras
Les quenelles au Madras
100 ml de crème fraîche entière liquide
1 cc de Madras curry
 
Montez votre crème fraîche bien froide en chantilly.
Pour la réalisation de ma chantilly, j'ai mis mon récipient avec les fouets de mon robot pendant 30 min au congélateur.
Lorsque la chantilly est presque montée, incorporez peu à peu le Madras Curry.
Réservez au frais avant de servir.
 
Dressage
Servir une moitié de coquelet avec des frites et deux quenelles au Madras que vous réalisez avec deux cuillères à soupe.

Partager cet article

Repost 0

Coquelet rôti aux herbes sous la peau

Publié le par Doria

Coquelet rôti aux herbes sous la peau
Une excellente recette dont l'inspiration provient du livre "Herbes" de Régis Marcon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les herbes
1/2 bouquet de persil
8 feuilles de sauge
1/2 bouquet de cerfeuil 
1/2 bouquet de coriandre
 
Beurre aux herbes
La moitié des herbes ci-dessus
200 gr de beurre pommade
1 citron
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coquelets
2 coquelets prêts à cuire
4 gousses d'ail
15 cl de jus de volaille
150 gr de pâte feuilletée 
1 jaune d'oeuf
Un peu de crème liquide 
5 cl de liqueur de verveine
Coquelet rôti aux herbes sous la peau
Coquelet rôti aux herbes sous la peau
Coquelet rôti aux herbes sous la peau
Réservez la moitié des herbes pour la cuisson en cocotte.
 
Beurre aux herbes
Séparez les feuille de leur branche, ôtez la partie dure de chaque feuille, hachez le tout au couteau. Mélangez les herbes avec le beurre. Incorporez le jus de citron, le sel et le poivre, puis mélangez le tout à l'état de pommade. Réservez à température ambiante. Remplissez de beurre aux herbes une poche munie  d'une douille de 5 mm.
 
Coquelets
Préparez les coquelets, les déficeler. Passez votre index sous la peau des cuisses et des filets des coquelets, insérez la poche à douille sous la peau décollée et fourrez toute cette partie avec le beurre. Égalisez en pressant sur la peau extérieure de façon à ce que le beurre soit bien réparti dessous. Poivrez l'intérieur et ficelez vos coquelets. Réservez 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 200°C. 
Faites chauffer une poêle à feu vif, déposez les volailles et les colorer d'abord sur les cuisses, puis sur une partie du flanc, puis l'autre partie du flanc et enfin sur l'autre cuisse.
Dans une cocotte à fond épais, déposez le bouquet d'herbes réservées, les gousses d'ail écrasées et le jus de volaille. Ajoutez les volailles par-dessus, couvrez.
Étalez la pâte feuilletée en une bande de 6 cm de large et suffisamment longue pour entourer la cocotte. Mouillez légèrement la pâte, entourez la cocotte à la jointure du couvercle, soudez bien l'ensemble et dorez avec le jaune d'œuf mélangé à la crème.
Mettez la cocotte au four et faite cuire pendant 20 minutes. Sortez ensuite la cocotte du four.
 
Dressage
Cassez la pâte, retirez les coquelets, découpez-les en 2. Dégraissez le jus au maximum, ajoutez-lui la liqueur de verveine, mettez à réduire à feu doux jusqu'à obtention de 20 cl de sauce.
Servez tel quel bien chaud, salez, poivrez chaque morceau de volaille. J'ai accompagné ce plat de brocoli et carottes du jardin.
Coquelet rôti aux herbes sous la peau
Coquelet rôti aux herbes sous la peau

Partager cet article

Repost 0

Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises

Publié le par Doria

Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petits coquelets
800 gr de chanterelles grises
4 échalotes 
30 cl de fond de volaille
30 gr de sucre
30 gr de beurre
60 cl de vinaigre Melfor
1 cs de miel liquide 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises
Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur.
Dans une grande cocotte, faites saisir les coquelets sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive sur feu moyen. Retirez les coquelets et réservez.
Faites saisir les échalotes dans la cocotte pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le miel, laissez légèrement caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, laissez réduire d'un tiers. Ajoutez le sucre, le fond de volaille, salez et poivrez. Déposez les coquelets dans la cocotte, couvrir et laissez mijoter 30 minutes. Retournez les coquelets a mi-hauteur de cuisson.
Nettoyez les chanterelles grises. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude avec le beurre, sur feu vif. Salez et poivrez. 
Sortez les coquelets de la cocotte, déposez sur une assiette, couvrez-les avec une feuille de papier d'aluminium.
Faites légèrement réduire la sauce pour qu'elle devienne sirupeuse. Ajoutez les champignons dans la sauce, posez les coquelets dessus, laissez chauffer quelques minutes en nappant les coquelets de sauce puis servez aussitôt.
Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises

Partager cet article

Repost 0

Coquelets laqués au gingembre

Publié le par Doria

Coquelets laqués au gingembre
Il est rare que je cuisine le coquelet et pourtant c'est bien tendre et terriblement bon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 coquelets
800 gr de carottes des sables
40 gr de sucre roux
30 gr de gingembre frais
4 cs de miel
6 cs de sauce soja sucrée
3 cs de sauce d'huîtres
20 gr de beurre
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 bonne poignée d'amandes effilées et torréfiées
1 poignée de germes alphalpha et roquette
 
Préchauffez le four à 180°C.
Epluchez les carottes, ôtez les extrémités puis les laver. Coupez-les en gros morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre à feu vif pendant 10 min en les retournant régulièrement. Ajoutez le sucre et les enrober pendant que celui-ci fond. Poursuivez la cuisson pendant 5 min puis versez de l'eau à hauteur. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu moyen pendant 40 à 45 min en retournant régulièrement et jusqu'à complète évaporation de l'eau. Les carottes doivent être confites et légèrement caramélisées.
Pendant ce temps, faites saisir les coquelets dans une poêle avec l'huile d'olive sur toutes les faces. Les déposer dans un plat allant au four. Dégraissez la poêle de cuisson, versez le miel, la sauce soja et la sauce d'huîtres puis ajoutez le gingembre après l'avoir épluché et émincé finement. Faites bouillir le tout pendant 3 min à feu vif. Passez l'ensemble au tamis pour en récupérer le jus épais.
Arrosez ainsi les coquelets et enfournez pour 45 à 50 min en les arrosant régulièrement afin de les laquer. En fin de cuisson, laissez-les reposer 10 min sous une feuille d'aluminium.
Dans chaque assiette, déposez un coquelet avec un peu de carottes.
Sur les carottes, déposez un peu d'amandes torréfiées et quelques germes d'alphalpha et roquette.
Coquelets laqués au gingembre

Partager cet article

Repost 0