Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

4 articles avec coques

Coquillages à la vapeur de citronnelle

Publié le par Doria

Coquillages à la vapeur de citronnelle
Une très bonne recette qui provient du Saveurs n°235...
 
Ingrédients pour 4 personnes 
 
750 gr de palourdes
750 gr de coques
8 pak choï
2 tiges de citronnelle
1/2 tête de brocoli
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
 
La sauce
2 cs de jus de citron vert
8 cs de nuoc-mam
1 morceau de 2 cm de gingembre frais, pelé et râpé 
1/2 piment d'oiseau rouge, épépiné et haché finement
2 cc de sucre de canne complet
 
Faites tremper les coquillages pendant 3 heures minimum dans de l'eau froide afin d'éliminer le sable.
Détaillez le brocoli en fleurettes. Lavez le brocoli et le pak choï.
Retirez les feuilles extérieures et les extrémités des tiges de citronnelle puis coupez-les en tronçons. Pelez le gingembre.
Égouttez et rincez les coquillages. Mettez les coquillages, le pak choï, le brocoli, la citronnelle et le morceau de gingembre râpé dans le panier perforé d'un cuit-vapeur. Faites cuire 8 minutes environ.
Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le jus de citron vert, le nuoc-mam, le gingembre pelé et râpé, le piment et le sucre.
Servez les coquillages et les légumes avec la sauce.
Coquillages à la vapeur de citronnelle

Partager cet article

Repost 0

Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

Publié le par Doria

Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires
Ingrédients pour 4 personnes

400g de coques
400g de praires
1 cs de fumet de poisson
170 ml de vin blanc
30 ml d'huile d'olive
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 cs de maïzena
2 jaunes d'oeufs
1 poireau
1 branche de celeri
1 citron
1 bouquet de coriandre ciselée
1 petite branche de thym
Quelques feuilles de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une casserole mettre 150 ml de vin blanc, salez et poivrez. Ajoutez les coques et les praires lavées à l'eau légèrement vinaigrée (afin qu'elles rendent leur sable). Portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir les réserver. Avec un couteau les extraire de leur coquille et les mettre dans un bol. Dans celui-ci, versez l'huile d'olive et remuez afin de bien les enrober. Versez le surplus de cette huile dans une poêle et réservez cette poêle. Dans le bol, ajoutez un trait de jus de citron, les 20 ml de vin blanc restant et un peu de coriandre ciselée. Bien mélanger et réservez au frigo.
Reprendre votre casserole contenant le jus de cuisson des coques et des praires. Ajoutez le poireau coupé, le céleri coupé en morceaux, le thym et 1 cs de fumet de poisson. Laissez mijoter le tout pendant 10 min à feu doux. Passez cette préparation au chinois afin d'y récupérer le jus et réservez.
On reprend la poêle contenant l'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé finement et l'ail haché à feu doux. Une fois légèrement doré, l'ajoutez au bouillon de coquillages ainsi qu'1 cs de maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau froide.
Dans un autre bol, mettre les jaunes d'oeufs, le jus d'1/2 citron et 1 cs de coriandre ciselée. Battre le tout à la fourchette et l'incorporez à la préparation. Couvrir et maintenir au chaud.
Reprendre les coques et les praires, les mettre en brochettes en les alternants.
Les faire saisir à la plancha.
 
Dressage
Dans chaque assiette déposez une verrine contenant un peu de soupe ainsi que 3 brochettes de crustacés.
Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

Partager cet article

Repost 0

Coques au porc et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Coques au porc et piment d'Espelette
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de filet mignon découpé en gros cubes réguliers
1 litre de coques
3 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail 
20 cl de vin blanc 
2 cs de concentré de tomates
1 cs d'huile d'olive extra vierge
2 feuilles de laurier
2 brins de basilic
1 cc de piment d'Espelette 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau fraîche salée. Les égoutter.
Mondez vos tomates afin de retirer la peau puis les couper en petits dés après les avoir épépiner.
Épluchez et ciselez l'oignon.
Épluchez, dégermez et écrasez les gousses d'ail au presse-ail.
Faites chauffez l'huile d'olive dans une cocotte puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez les cubes de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.
Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomates, le piment d'Espelette, le laurier, les gousses d'ail, les dés de tomates. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 45 min.
Ajoutez les coques, couvrez à nouveau et laissez cuire 10 min supplémentaires, le temps que les coques s'ouvrent.
Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de feuilles de basilic ciselée et servez aussitôt
Coques au porc et piment d'Espelette

Partager cet article

Repost 0

Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

Publié le par Doria

Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 jeunes poireaux
500 gr de coques
1 petit bouquet d'aneth
4 cives
2 gousses d'ail
1 branche de persil
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
3 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vin blanc sec
1 cs de sauce soja
1 morceau de pain sec
Poivre du moulin aux 5 baies
Gros sel
 
Plongez les coques dans une jatte d'eau froide salée de gros sel (100 gr de sel par litre d'eau) pendant 2 heures pour leur faire rendre leur sable. Rincez-les plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claires et jetez celles qui se seraient ouvertes.
Coupez la partie verte des poireaux et le pied. Enlevez la première peau. Lavez-les bien sous l'eau courante et posez-les dans le panier du cuit-vapeur pour environ 10 min de cuisson. Puis les plonger dans l'eau froide. Séchez et réservez.
Pelez, dégermez les gousses d'ail. Hachez l'une d'elle.
Épluchez, lavez et ciselez les cives.
Détaillez le pain en petits dés. Faites dorer ces croûtons dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail hachée. Réservez.
Faites revenir 2 cives et l'ail restant avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les coques, la branche de persil, la feuille de laurier, le vin blanc. Portez à ébullition, couvrir pour laisser les coquillages s'ouvrir. Réservez hors feu.
Émulsionnez 2 cs d'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. Portez cette vinaigrette à frémissement, et hors du feu, ajoutez un peu d'aneth et les 2 cives restantes ciselées, poivrez.
Servez les poireaux avec les coques, arrosés de vinaigrette. Parsemez les petits croûtons et d'un peu d'aneth.
Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

Partager cet article

Repost 0