Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

154 articles avec crustaces - poissons

Burgers de saumon, sauce aux crevettes

Publié le par Doria

    Très frais et bien parfumé...
 
Burgers-saumon-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les burgers
500 gr de saumon
1 oignon finement haché
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 oeuf
Ciboulette ciselée
 
La sauce
100gr de crevettes épluchées
200 gr de fromage blanc fermier
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Ciboulette ciselée
 
La garniture
Ciboulette ciselée
Radis
Pain nordique
Concombre
Mâche
 
Retirez la peau et les arêtes du saumon.
Hachez-le grossièrement et amalgamez avec l'oignon haché, la ciboulette, l'oeuf, sel et poivre. Faites quatre boules que vous allez aplatir au moment de la cuisson.
Coupez les crevettes en petits morceaux et les mélanger avec le fromage blanc, la ciboulette, sel et poivre.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites cuire le saumon 3 à 4 min sur chaque côté.
Épluchez et coupez votre concombre.
Lavez et coupez en rondelles vos radis.
Lavez et essorez votre mâche que vous mélangez avec un peu d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, déposez un peu de mâche, une tranche de pain nordique, le saumon, la sauce, un peu de concombre et de radis.
Parsemez un peu de ciboulette.
 
Burgers-saumon-2b.jpg Burgers-saumon-3b.jpg 

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Tournedos de saumon aux légumes confits au thé vert

Publié le par Doria

Un plat du dimanche comme je les aime...

 

Saumon-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 pavés de saumon

3 grosses carottes

12 petits navets (des Vertus Marteau)

30gr de gingembre frais

1 cc de thé vert

1 cs de sucre de Canne

30gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil frais

 

Ôtez la peau des pavés de saumon et les couper en deux dans le sens de la longueur, ce qui fait 4 pavés de saumon de 2,5 à 3 cm d'épaisseur.

Retirez la partie grise, puis roulez les tranches sur elle-même. Maintenez-les avec une ficelle, les assaisonner et les garder au frais.

Épluchez les carottes, grattez les navets au couteau.

Lavez les légumes et les égoutter.

Coupez les carottes dans le sens de la longueur puis en deux.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les légumes et faites-les dorer sur toutes les faces. Ajoutez le sucre, le gingembre épluché et taillé en morceaux. Laissez mijoter afin de bien enrober les légumes du sucre. Salez et poivrez.

Infusez le thé vert dans 500 ml d'eau chaude. Filtrez-le et le rajouter dans la casserole avec les légumes. Portez à ébullition et laissez réduire afin de mijoter. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson pendant environ 30 min.

Retirez les légumes, les réserver et réduire la sauce à feu vif après l'avoir filtré.

Remettre les légumes dans le jus ainsi obtenu et réservez au chaud.

Au dernier moment, poêlez les tournedos de saumon dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive.

Servir aussitôt avec les légumes, la sauce et parsemez un peu de persil ciselé.

 

Saumon-4a.jpg Saumon-3a.jpg

 

Les Navets des Vertus Marteau ont une racine cylindrique, blanche, très tendre et sucrée. Le feuillage est court, vert foncé et brillant. Il est conseillé de le consommer avant que la racine ne soit trop grosse.

Mon mari les a planté à l'automne et nous pouvons en manger dès à présent. En principe, il se plante à partir du mois de mars à mai. Étonnant  que j'ai pu avoir ces beaux navets à cette époque de l'année.

 

Saumon-2a.jpg Samon-5a.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Blanquette de Lotte aux Morilles

Publié le par Doria

Blanquette de Lotte aux Morilles
Ingrédients pour 4 personnes
 
1kg de queue de lotte
1 verre vin blanc
1 échalote
 1 litre de fumet de poissons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 branches de persil
20 morilles déshydratées
4 carottes
2 courgettes
8 petites pommes de terre
20 cl de crème fraîche légère épaisse
Huile d'olive extra vierge
1 cs de beurre
1 cs de farine
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez la peau de la queue de lotte, levez les filets et les couper en médaillons. Réservez.
Épluchez et émincez l'échalote puis la faire dorer dans un faitout avec d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la peau de la lotte et son arête centrale coupée en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 min en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le fumet de poissons, le thym, le laurier et le persil. Laissez mijoter 45 min. Au bout de ce temps, filtrez au chinois pour récupérer le jus de cuisson.
Tremper les champignons déshydratés dans l'eau tiède 15 minutes. Les égoutter, puis les plonger dans l'eau bouillante 10 minutes.  Egouttez et réservez.
Pelez les carottes et coupez-les en gros bâtonnets.
Pelez partiellement les courgettes et les couper en gros bâtonnets.
Pelez les pommes de terre.
Portez le bouillon a ébullition et plongez-y les carottes et les pommes de terre. Laissez cuire 10 min. Baissez le feu, ajoutez la lotte et les courgettes. Laissez pocher 10 min.
Sortez le poisson et les légumes.
A l'aide d'un écumoire, filtrez le bouillon.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 2 min. Arrosez avec 40 cl de bouillon  filtré et fouettez. Ajoutez la crème et laissez épaissir à feu doux.
Versez les légumes, les morilles et le poisson. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.
Blanquette de Lotte aux Morilles
Blanquette de Lotte aux Morilles
Ces morilles déshydratées ont été sélectionnées pour leur qualité "extra" et leur goût puissant. A garder à portée de main pour sûblimer toutes les pièces de boeuf ou enchanter la volaille et le poisson.
Je me suis procurée ce produit d'une excellente qualité chez Carré de Boeuf
Légère la morille ! Avec seulement 15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût. Limitez autant que possible l'ajout de matières grasses pour ne pas que cette petite éponge ne s'en imbibe. Notez aussi qu'elle est aussi l'alliée des transits paresseux, qu'elle active efficacement grâce à son abondance de fibres douces.
Elle a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette.

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Noix de Saint-Jacques et fines pâtes citronnées, sauce corail

Publié le par Doria

Une recette toute en douceur pour le plaisir des palets...

 

Saint-Jacques-et-pates-4a.jpg Saint-Jacques-et-pates-6a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

24 noix de Saint-Jacques avec le corail

250gr de pâtes longues très fines Pâtes Spinosini aux oeufs frais et oméga 3 Gusto d'Italia

1 citron vert

1 échalote

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

 

Lavez le citron et prélevez son zeste puis le tailler en fines lamelles.

Dans une casserole, préparez une infusion en portant un litre d'eau à ébullition avec le zeste de citron. Laissez infuser 20 min. Réservez les zestes dans un petit bol recouvert d'un peu de cette infusion.

Nettoyez les noix de Saint-Jacques et récupérez les corails. Piquez trois noix de Saint-Jacques sur chaque brochette et les arroser avec le jus de citron vert. Réservez.

Épluchez l'échalote, la ciseler et faites-la dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez les corails des noix de Saint-Jacques. Arrosez de l'infusion après avoir égoutter les zestes de citron. Portez à ébullition quelques minutes. Passez le tout au mixeur, filtrez et réservez.

Portez à ébullition l'infusion citronnée et faites cuire les pâtes "al dente". Ajoutez en toute fin les zestes de citron et égouttez.

Égouttez et séchez les brochettes de Saint-Jacques, puis les saisir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, 2 à 3 min de chaque côté. Salez et poivrez.

 

Dressage

Dans chaque assiette, déposez deux brochettes de Saint-Jacques avec un peu de pâte.

Sur le dessus des pâtes, versez de la sauce au corail.

Parsemez du persil frais.

 

Saint-Jacques-et-pates-7a.jpg

Saint-Jacques et pâtes 8a Saint-Jacques-et-pates-1a.jpg

 

Les pâtes que j'ai utilisé dans cette recette proviennent du site Gusto d'Italia.

Ce sont des pâtes artisanales Spinosi d'une grande qualité. Elles sont très longues, très fines et  aux oeufs frais enrichies naturellement en Omega 3 et en vitamine E.

La famille Spinosi produit  depuis trois générations, des pâtes aux oeufs extra frais, si originales par leur composition qu'elles nécessitent un temps de cuisson en quelques minutes, qui se rapprochent des pâtes fraîches.

Le goût est incomparable !

Les pâtes constituent un excellent apport nutritionnel et sont indispensables à l’équilibre alimentaire. Contrairement à une idée reçue, elles ne font pas grossir : 100 gr de pâtes cuites (environ 110 à 130 kilo calories). Leur accompagnement peut cependant poser problème s’il est trop riche !

Les pâtes se distinguent par leur haute teneur en glucides et une quantité notable de protéines et de vitamines du groupe B. Grâce aux sucres lents contenus dans le blé, ces glucides complexes sont ainsi absorbés progressivement par l'intestin. Elles contiennent également peu de lipides (ces derniers sont bien sûr plus élevés pour des pâtes aux oeufs), ce qui en fait un aliment équilibré, à consommer cependant avec prudece pour les diabétiques. Les pâtes sont également recommandées pour les sportifs car les glucides sont la première source d'énergie que l'organisme utilise lors de l'effort. Les pâtes sont également très digestes à condition de les cuire "al dente", c'est à dire cuites juste à point. Les pâtes trop cuites ou pas assez sont quant à elles source de mauvaise digestion car elles ne stimulent pas assez la mastification ou au contraine ne permettent pas correctement l'action des enzymes digestives.

(Source : Gusto d'Italia)

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Dos de cabillaud au curry vert

Publié le par Doria

Le dos de cabillaud est l'un de mes poissons préféré. Cuisiner de cette façon avec le curry vert que ma fille aînée m'a procuré sur Paris, je me suis régalée...

 

Dos-de-cabillaud-1a.jpg Dos-de-cabillaud-2a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

600gr de dos de cabillaud

1 tige de citronnelle

Huile d'olive extra vierge

1 oignon

1 gousse d'ail

1 cs de pâte de curry vert

1 morceau de gingembre frais

150 ml de bouillon de volaille

200 ml de lait de coco

1 citron vert

2 cs de nuoc mâm

3 oignons nouveaux

1/2 bouquet de coriandre

150gr de pois gourmands

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Prélevez le zeste d'1/2 citron vert à l'aide d'un économe.

Faites cuire les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 min. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Réservez.

Épluchez le gingembre et le coupez en lamelles épaisses.

Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et coupez la partie tendre restante en 3 morceaux.

Pelez l'oignon et hachez-le finement. Pelez l'ail et hachez-le en prenant soin de retirer le germe.

Faites- chauffer dans votre sauteuse un peu d'huile d'olive et ajoutez l'oignon, l'ail et la citronnelle. Faites revenir pendant 2 min en mélangeant puis ajoutez le gingembre, la pâte de curry vert et le zeste de citron. Faites cuire pendant 4 min en mélangeant.

Versez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez réduire sur feu doux pendant 10 min. Ajoutez le lait de coco et le poisson coupé en quatre. Faites cuire 5 min à couvert. Sortir le poisson, le réserver dans une assiette creuse couvert de film alimentaire.

Pressez le citron vert et versez le jus dans le curry.

Ajoutez le nuoc mâm et les oignons nouveaux épluchés puis rectifiez l'assaisonnement.

Poursuivre la cuisson 3 min.

A la fin de cuisson, ajoutez les pois gourmands, parsemez la coriandre ciselée.

Servir avec un riz basmati.

 

Dos-de-cabillaud-3a.jpg Dos-de-cabillaud-4a.jpg Dos-de-cabillaud-5a.jpg

 

J'ai cuisiné ce poisson dans une sauteuse en fonte d'aluminium pour Induction de mon partenaire Boutique en Couleur. Je dois dire que je suis très contente de ce produit. Il n'est pas simple de trouver de bons ustensiles lorsque vous cuisinez sur de l'induction. Avec cette sauteuse, réalisé mon plat a été un jeu d'enfants !

La gamme d’ustensiles CHOC INDUCTION de Buyer est réalisée dans une fonte d’aluminium coulée sous pression offrant une très bonne transmission de la chaleur.
Revêtue d’un anti-adhésif haute performance, la sauteuse choc induction de Buyer n’attache pas, ne se déforme pas, et résiste à l’abrasion et aux chocs thermiques et physiques.
Sa glissance optimisée permet ainsi d’utiliser moins de graisse pour une cuisine plus légère.
Elle est idéale pour obtenir une cuisson régulière grâce à l’épaisseur du fond de 8mm évitant les mauvaises réactions suite à une chaleur trop puissante.
Une sauteuse étant simplement une poêle avec des bords plus hauts, elle présente l’avantage de réduire considérablement les éclaboussures sur la plaque de cuisson.

 

Dos-de-cabillaud-6a.jpg Dos-de-cabillaud-7a.jpg

    

Boutique en Couleur est spécialisé dans les articles de cuisine ustensiles de cuisson et accessoires, balance de cuisine, différentes boîtes de marque (derrière la porte, incidence et virojanglor), des boîtes de pâtisserie, de l'épicerie, des couverts, des emporte-pièce en inox, des gants et tabliers, des mandolines de Buyer, des moulins Peugeot, du rangement vertical, des tasses et mugs, des petites assiettes, des poubelles de cuisine, des verres de tables à pied et gobelets en verre et en cristallin,  des accessoires pour le vin comme les carafes et tire-bouchons... Allez faire un tour sur leur site, vous y trouverez votre bonheur pour la maison ! 

 

Dos-de-cabillaud-9a.jpg Dos-de-cabillaud-10a.jpg Dos-de-cabillaud-8a.jpg

 

Pour vous procurez cette sauteuse, il suffit de cliquer ici

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Moules au curry vert et au nuoc mâm

Publié le par Doria

Un plat de moules un peu piquant avec cette pâte thaïlandaise aux saveurs exotiques...

 

Moules-1a.jpg Moules-2a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1,5 litre de moules

5 cs de sauce soja

1 cs de nuoc mâm

1 cc de curry vert

3 oignons nouveaux

3 cs d'huile d'olive

1 cs de vinaigre balsamique blanc

1/2 cc de piment fort, plus ou moins selon votre goût

 

Mélangez la sauce soja, le vinaigre balsamique blanc, le nuoc mäm et le piment dans un petit bol. Réservez.

Lavez soigneusement et ébarbez les moules.

Émincez finement les oignons nouveaux.

Faite chauffer l'huile dans un grand faitout et faites revenir les oignons nouveaux pendant 3 min.

Ajoutez le curry vert et poursuivez la cuisson 2 min à feu doux.

Ajoutez les moules, mélangez, couvrez et laissez ouvrir pendant 3 à 5 min.

Versez la sauce sur les moules ouvertes.

Mélangez et servez aussitôt.

 

Moules-3a.jpg Moules-4a.jpg

Moules-5a.jpg Moules-6a.jpg Moules-7a.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Gambas rôties, linguine au curry et lait de coco

Publié le par Doria

Une inspiration du plat de Bistrot du chef Bruno Doucet, restaurant "La Régalade" sur Paris que je me suis procurée sur le Saveurs n° 194.

J'ai accompagné cette recette d'un excellent Pouilly Fumé 2010 que m'a fait découvrir Gérald GABORIAU du site VinLoireSélection.com

 

Gambas-roties-1a.jpg Gambas-roties-2a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

16 gambas

350 gr de linguine

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Piment d'Espelette

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Sauce coco-curry

2 bâtons de citronnelle

1 cs d'huile d'olive extra vierge

60 gr de gingembre

25gr de noix de coco râpée

1 pomme

1/2 oignon

40 cl de crème de coco

10 cl de crème liquide

10 cl de lait

1 cc de curry

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La garniture

1/2 pomme

1 tomate

1/ botte de coriandre

 

Gambas-roties-3a.jpg Gambas-roties-4a.jpg

 

 Préparez la sauce : Coupez la pomme et l'oignon en petits dés, émincez finement le gingembre et la citronnelle.

Dans une sauteuse, faites-les suer sans coloration pendant 10 min dans 1 cs d'huile d'olive chaude. Ajoutez la noix de coco et le curry, poursuivez la cuisson 1 min, puis mouillez avec le crème de coco, le lait et la crème. Portez à ébullition puis laissez frémir pendant 12 min. Mixez , passez au chinois. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Décortiquez les gambas et retirez le petit boyau intestinal.

Cuisez les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Égouttez les pâtes puis plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les à nouveau et réservez-le.

Préparez les éléments de décor : Mondez la tomate puis coupez-la en dés. Taillez la pomme en fine julienne. Ciselez la coriandre.

Faites chauffer 1 cs d'huile dans une poêle. 

Assaisonnez les gambasde fleur de sel, e poivre et de piment d'Espelette. Lorsque l'huile est chaude, déposez-y les gambas et faites-les rôtir 1 à 2 min maximum de chaque côté.

Réchauffez la sauce. Versez-la sur les pâtes et mélangez-bien.

Dressez les linguine dans une assiette creuse. Déposez les gambas autour.

Décorez avec la julienne de pomme et la coriandre ciselée.

 

Gambas-roties-5a.jpg Gambas-roties-6a.jpg

 

J'ai servi ce plat avec une bonne bouteille de vin blanc : un Pouilly Fumé "Villa Paulus" qui est Médaille d’Argent au Concours Mondial du Sauvignon 2011 et qui a reçu la note de 15/20 dans Le Guide des Meilleurs Vins de France, RVF 2012.

Récolté sur des marnes kimméridgiennes : sol d’argile blanche et coquillages fossilisés, ce vin accompagne les poissons dans sa jeunesse, puis les volailles et les viandes blanches après quelques années. Plus gras et long en bouche que ‘Les Angelots’, ‘Villa Paulus’ se révélera sur un pavé de saumon juste rôti, un brochet au beurre blanc, un risotto aux cèpes, des coquilles Saint-Jacques au Pouilly ou un turbotin justement citronné et sa poêlée de girolles. Agé de 5 à 6 ans, il devient le compagnon de la volaille aux morilles, des œufs brouillés aux truffes et de la poule au riz en cocotte.

Vous pouvez vous procurer ce vin sur le site VinLoireSélection.com

Les vins présentés sont produits, mis en bouteilles, et stockés chez les viticulteurs.

Le stockage sur le lieu de production garantit une excellente conservation et un transport minimal entre le producteur et le consommateur.

 

Gambas-roties-7a.jpg Gambas-roties-8a.jpg Gambas-roties-9a.jpg

 

 Jean Michel et Michelle MASSON ont pris la direction du vignoble familiale en 1975. Ils sont la 6ème génération de vignerons qui assurent l'exploitation.
En 2004, la 7ème Génération, Pierre MASSON- BLONDELET,a eu l'opportunité d'acquérir dans le cadre d'une rétrocession au profit des jeunes vignerons une parcelle sur des vieilles vignes de silex ( Cuvée Les Pierres de Pierre ) .
Aujourd'hui, le domaine, situé sur la commune de Pouilly-sur-Loire comprend 21 hectares de vignes en AOC Pouilly-Fumé et Sancerre.

Le métier de vigneron s'exerce sur le long terme. Dès la plantation, les vignes sont binées régulièrement afin d'obliger les racines à s'enfoncer profondément pour éviter le manque d'eau.
Le vignoble est conduit sans désherbant ni engrais chimique. Les traitements sont réduits à leur strict minimum afin de protéger les sols et la faune qui reste un précieux auxiliaire du développement harmonieux de la végétation.

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Parmentier de dos de cabillaud au pesto rouge

Publié le par Doria

Parmentier de dos de cabillaud au pesto rouge
Une recette qui se prépare en 30 min...
 
Ingrédients pour 4 personnes 
 
600gr de dos de cabillaud
400gr de pommes de terre Amandine
250gr de brocolis
2 cs d'amandes
2 cs de parmesan râpé
6 pétales de tomates séchées
5 cs d'huile d'olive
40gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques baies roses
Un peu de basilic frais
Gomasio
 
Pelez les pommes de terre, coupez en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min.
Rincez et détachez les brocolis en bouquets. Ajoutez-le aux pommes de terre et poursuivre la cuisson 5 min.
Cuisez le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Mixez les amandes avec le parmesan, les tomates séchées et 3 cs d'huile d'olive.
Écrasez les pommes de terre et les brocolis à la fourchette. Ajoutez le beurre, le sel et le poivre.
Moulez la purée à l'aide d'un cercle individuel.
Garnissez de pesto et de cabillaud effeuillé.
Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Saupoudrez de gomasio et disposez quelques feuilles de basilic. 
Parmentier de dos de cabillaud au pesto rouge

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Royale d'épinards aux fruits de mer, sauce au vin jaune

Publié le par Doria

Un plat délicieux mais un peu long à réaliser...

 

Epinard et Saint-Jacques 2aIngrédients pour 4 personnes

 

16 noix de Saint-Jacques

200gr de bigorneaux

12 praires

12 amandes de mer 

20gr de beurre

 

La royale d'épinard

200gr d'épinard

2 gousses d'ail

4 cl de lait

15 cl de crème fleurette

4 oeufs + 2 jaunes

Beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Epinard-et-Saint-Jacques-1a.jpg

 

La sauce

150gr de beurre d'échalote

6 cl de vin jaune

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Beurre  d'échalote

20gr de beurre + 80gr en parcelles

3 échalotes

5 cl de vin blanc

1 trait de vinaigre balsamique blanc

50cl de crème fleurette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Préchauffez votre four à 80°C.

PREPAREZ LES ROYALES D'ÉPINARDS : lavez et équeutez les feuilles d'épinards. Mixez les feuilles et l'ail en premier lieu, puis ajoutez les autres ingrédients. Mixez et passez le tout au chinois.

Versez l'appareil dans quatre petits moules beurré. Les disposer sur une plaque à bord haut, remplissez celui-ci d'eau frémissante et glissez le tout au four. Faites cuire 1 heure 30. Laissez refroidir.

PREPAREZ LE BEURRE D'ÉCHALOTE : émincez très finement les échalotes et faites-les chauffer dans une casserole avec 20gr de beurre, sel et poivre. Faites-les légèrement colorer puis mouillez avec le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire à sec et ajoutez la crème. Faites réduire à consistance onctueuse, puis incorporez en fouettant le reste de beurre en parcelles. Mixez le tout et passez au chinois.

PORTEZ LA TEMPERATURE DU FOUR A 270°C pour la cuisson des noix de Saint-Jacques.

PREPAREZ LA SAUCE : dans une casserole faire réduire le vin jaune d'1/3 à feu doux, salez et poivrez puis ajoutez peu à peu le beurre d'échalote en fouettant vivement pour faire monter la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.

PREPARATION DES COQUILLAGES : lavez soigneusement l'ensemble des coquillages hors noix de Saint-Jacques puis faites-les ouvrir dans une casserole couverte à feu vif, puis décortiquez-les. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre, puis terminez la cuisson 2 min dans le four très chaud.

 

Dressage

Réchauffez rapidement vos royales dans le four puis disposez-les au milieu de chaque assiette accompagnées des noix de Saint-Jacques et de l'ensemble des coquillages (les bigorneaux déposés au dessus des royales).

Arrosez le tout de la sauce au vin jaune.

Décorez avec quelques pluches de persil.

 

2a-copie-1.jpg 1a-copie-1.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre

Publié le par Doria

Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre
Un véritable plat de fête qui peut qu'enchanter vos papilles...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
Les royales
2 homards
80gr de foie de volaille
30gr de foie gras de canard
150gr de crème fraîche liquide légère
1 oeuf + 1 jaune
1 gousse d'ail
Un peu de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La sauce
30 morilles déshydratées
10 cl de vin jaune
3 cl de jus de truffe Ségur-Obier 
20gr de beurre
 
Les paillassons de pommes de terre
6 pommes de terre
1 cs de farine
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
PREPAREZ LES ROYALES DE HOMARD : Préchauffez le four à 90°C. Cuire les homards en les plongeant dans l'eau bouillante salée pendant 12 min. Extraire la chair des pinces, des pattes et de la queue. Récupérez le corail dans les carcasses. Réservez les queues et une partie des pinces. Émiettez le reste de la chair. Dans un blinder, déposez le corail, le foie de volaille, le foie gras, la gousse d'ail, la crème fraîche, l'oeuf et le jaune, salez, poivrez puis mixez. Passez la crème obtenue au chinois puis incorporez la chair émiettées. Beurrez 6 petits moules individuels et répartir la préparation. Déposez-les dans un bain-marie d'eau frémissante et faite cuire le tout 1 heure au four.
 
POUR OBTENIR LA SAUCE AUX MORILLES : Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 30 min. Les égoutter et les saisir dans une casserole avec le beurre. Déglacez au vin jaune et laissez réduire au tiers. Ajoutez le jus de truffe et prolongez la cuisson de 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
 
REALISATION DES PAILLASSONS : Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre. Hachez le persil. Versez le tout dans un récipient avec la farine, sel et poivre. Bien mélanger. Confectionnez des petits disques à l'aide en emporte pièce rond et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les réservez sur du papier absorbant.
 
Dressage
Quelques pluches de persil frais
1 gros radis
Un peu de gomasio 
 
Coupez à la mandoline le gros radis.
Réchauffez les pinces et les queues des homards, les détailler.
Réchauffez les paillassons de pommes de terre.
Sortir les Royales du four et les répartir dans les assiettes.
Déposez quelques morceaux de chair de homard sur un lit de radis.
Répartir les paillassons et arrosez de sauce aux morilles.
Décorez avec quelques pluches de persil et de gomasio.
Servir aussitôt. 
 
Homard-et-champignon-3a.jpg Homard-et-champignon-4a.jpg
Homard-et-champignon-6a.jpg Homard-et-champignon-5a.jpg Homard et champignon 7a

Publié dans Crustacés - Poissons

Partager cet article

Repost 0

<< < 10 11 12 13 14 15 16 > >>