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160 articles avec crustaces - poissons

Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône

Publié le par Doria

Poisson-sur-peau-2b.jpg
 
Cette recette m'a été inspiré du livre de Georges Blanc : La cuisine de nos grands-mères
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 bars
4 blancs de poireau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de Côtes du Rhône
Beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars, et de vous remettre les arrêtes, les parures et les têtes.
Pelez la carotte, l'oignon, l'ail et la tige de céleri. Coupez le tout en petits cubes.
Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une cocotte et faites-y revenir la préparation sans laisser colorer. Ajoutez le bouquet garni, les arrêtes, parures et têtes de poissons.
Versez les 3/4 du Côtes du Rhône, portez à ébullition puis réduisez le feu, écumez et laissez cuire 25 min. Passez l'ensemble de cette préparation au chinois afin de récupérer le fumet. Le verser dans une casserole et faites-le réduire un peu.
Versez le reste du vin dans une casserole à fond épais, laissez-le réduire presque à sec (il doit prendre l'aspect d'un miroir). Ajoutez le fumet réduit et la crème fraîche. Salez et poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est une consistance nappante. Réservez.
Nettoyez et lavez les blancs de poireau. Fendez-les en quatre puis détaillez-les en petits tronçons. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une petite sauteuse puis jetez-y les poireaux, mélangez, arrosez d'un demi verre d'eau, salez et poivrez; Couvrez et laissez cuire 10 min. Réservez.
Beurrez légèrement une poêle à revêtement anti-adhésive et la mettre sur le feu. Portez à feu vif, et déposez les filets de bar que vous aurez préalablement entaillé au couteau sur la peau, côté peau pour 3 min de cuisson. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 à 2 min.
 
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Après ce bon repas, une petite sièste s'impose...
 
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Publié dans Crustacés - Poissons

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Saumon grillé sur peau et jardinière de légumes au jus de persil

Publié le par Doria

Saumon 1b
 
Une recette réalisée par mon mari...
 
Ingrédients 4 personnes
 
4 pavés de saumon avec la peau
200 gr de petits pois frais
12 petits navets
6 carottes fanes
1 bouquet de persil
1/2 litre de bouillon de légumes
Beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
 
Grattez la peau des pavés de saumon pour enlever les écailles. Faites quelques entailles transversales sur la peau des saumons et réservez au frais.
Faites bouillir dans une casserole le bouillon du légumes.
Equettez le persil, le laver et plongez-le 3 min dans le bouillon bouillonnant. L'égouttez et le refroidir à l'eau glacée, dans un récipient. L'égouttez  à nouveau. Déposez votre persil dans un blinder avec 100 ml de bouillon. Salez et poivrez. Mixez le tout pendant 1 min puis le verser dans une casserole. Ajoutez une noix de beurre en fouettant la préparation. Couvez et réservez sur un feu très doux.
Epluchez et nettoyez l'ensemble des légumes.
Faites cuire les navets et les carottes à la vapeur pendant 15 min puis ajoutez les petits pois. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Déposez les pavés côté peau pour 7 min de cuisson, assaisonnez. Les retourner pour 2 min de cuisson.
Répartir les pavés de saumon dans 4 assiettes.
Répartir les légumes et le jus de persil autour du saumon.
Saupoudrez d'un peu de persil ciselé et de gomasio.
 
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Turbot cuit sur la peau et légumes au bouillon safrané

Publié le par Doria

Turbo 1b
 
Un plat complet et bien savoureux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 turbot
80 gr de pois gourmands
150 gr de girolles
4 oignons blancs grelots
4 artichauts
12 tomates cerises de différentes couleurs
1 carotte
1 échalote
1 navet
1 bouquet garni
200 ml de vin blanc sec
Le jus d'un demi citron 
1 clou de girofle
1 pincée de safran
Huile d'olive "Menudel"
10 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques branches de persil
 
Lavez, équettez les artichauts et les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 min (les feuilles doivent se détacher). Les laissez tiédir. Epluchez-les pour récupérer les fonds. Les badigeonner avec le jus de citron puis les réserver au frigo.
Levez les filets du turbot avec la peau puis détaillez huit tronçons (4 coté dos, 4 coté ventre). Les réserver au frigo.
Pelez, ciselez l'échalote et la faire légèrement dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les parures de poisson coupées en morceaux et poursuivre la cuisson de 5 min. Versez le vin blanc ainsi que 100 ml d'eau.
Epluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte et le navet que vous ajouter au bouillon ainsi que le bouquet garni, le clou de girofle et une branche de persil, assaisonnez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant 20 min. Filtrez au chinois pour récupérer le bouillon. Le mettre à nouveau sur le feu et laissez réduire de moitié. En fin de cuisson, ajoutez le safran, couvrez et réservez.
Nettoyez les pois gourmands, épluchez les oignons grelots et les cuire à vapeur pendant 7 à 8 min et les plonger dans l'eau glacée.
Coupez les pieds et essuyez les girolles. Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, assaisonnez. Réservez.
Réchauffez le bouillon safrané puis y plonger les poids gourmands, les oignons grelots coupé en deux, les girolles et les tomates cerises en quatre. Ôtez aussitôt du feu et couvrir.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec le beurre et 1 cs d'huile d'olive. Faites-y saisir le turbo pendant 6 à 7 min côté peau, assaisonnez, puis retournez et poursuivre la cuisson 2 min.
 
Dressage
Dans quatre assiettes creuses, répartir les fonds d'artichauts.
Versez au dessus le bouillon et répartir les légumes et champignons autour.
Surmontez le tout de deux morceaux de turbot et saupoudrez de persil ciselé.
 
Turbo 2b Turbo 5b
Turbo 4b Turbo 3b
 
Huile d'olive 3b
Cette huile d'olive aux arômes prononcées d'asperges est idéale sur les salades de pommes de terre et poissons.
 
Situé à 7 km au Nord-Ouest de Montpellier. L’Oulivie est un domaine oléicole familial. Depuis 3 générations, les oliviers sont cultivés dans le respect des traditions (AB).
La famille Vialla vous accueillera avec plaisir pour vous faire partager sa passion pour l’olivier ; à travers une présentation du Domaine (vidéo-projection), et de ses produits. Vous pourrez également visiter le Musée de l’olive et son moulin du XVIIIe siècle. Une dégustation dans le magasin vous permettra d’apprécier 20 huiles d’olive aux saveurs uniques, les olives Lucques cueillies à la main et préparées avec soin, et les tapenades

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Saumon cru/cuit à la coriandre

Publié le par Doria

Saumon 3b
 
Je vous propose une recette dont l'inspiration provient du Saveurs n°203.
 
Ingrédients 4 personnes
 
600gr de filet de saumon
4 oignons nouveaux
300 ml de sauce soja
50 ml de vinaigre de riz
1 grosse botte de coriandre
Huile d'olive extra vierge
 
La veille
Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes dans le saumon. Faites saisir le morceau de saumon 1 min de chaque côté, dans une poêle anti-adhésive dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir le saumon sur une feuille de papier absorbant, faites de même avec les oignons blancs après les avoir éplucher et couper dans le sens de la longueur.
Hachez la coriandre, mélangez-la dans un récipient avec le vinaigre de riz et la sauce soja. Mettez le morceau de saumon et les oignons dans un petit récipient, versez la marinade dessus pour le recouvrir. Couvrez le tout avec un film alimentaire, placez-le toute la nuit au frigo.
 
Le lendemain
Au moment de servir, sortez le saumon  et les oignons blancs de la marinade, coupez-le délicatement en tranches et servez aussitôt.
 
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 Le saumon est considéré comme un poisson gras : il comporte plus de 10 % de matières grasses. Ces dernières comptent essentiellement des acides gras polyinsaturés oméga 3, dont les bienfaits sur la santé cardiovasculaire sont largement reconnus. Ce poisson constitue également une excellente source de protéines, de vitamines du groupe B, de vitamine D et d’oligo-éléments.
 
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Salade de salicornes aux bar et saumon marinés de Georges Blanc

Publié le par Doria

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Une recette de Georges Blanc très fraîche et vraiment délicieuse ...
Elle est identique à l'originale sauf que j'ai changé les cristes-marines par de la salicorne.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400gr de salicorne
1 filet de bar de 300gr
1 morceau de saumon de 100gr
 2 échalotes
1 botte de ciboulette
1/2 botte de cerfeuil
10 cl d'huile d'olive
Le jus d'un citron
5 cl de vinaigre de xérès
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Découpez en biais le filet de bar et le morceau de saumon en très fines lamelles.
Répartissez-les dans des assiettes individuelles et gardez-les au réfrigérateur couverts d'un film alimentaire.
Lavez les salicornes dans de l'eau fraîche. Egouttez-les. Plongez-les dans de l'eau bouillante légèrement salée et, dès la reprise de l'ébullition, laissez-les cuire 2 min. Egouttez-les et rafraîchissez-les dans une jatte remplie de glaçons. Egouttez-les et séchez-les dans un linge. Mettez-les dans une jatte.
Mélangez le jus de citron et le vinaigre. Ajoutez peu à peu l'huile d'olive en fouettant. Pelez et hachez finement les échalotes, ajoutez-les dans la vinaigrette. Mélangez et assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Assaisonnez les salicornes d'un peu de vinaigrette. Ajoutez dans le reste de la sauce la ciboulette ciselée, mélangez et versez sur les lamelles de bar et de saumon. Parsemez de salicornes, donnez quelques tours de moulin à poivre.
Dégustez bien frais.
 
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Lotte pochée et poêlée aux salicornes

Publié le par Doria

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Une délicieuse recette légère et parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 morceaux de lotte
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
1 citron jaune
Huile d'olive extra vierge
Beurre
1 bouquet de persil frais
1/2 bouquet de basilic
Piment d'Espelette
400gr de salicorne
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
 
Rincez et séchez les herbes aromatiques, les mixer grossièrement avec le zeste d'un quart de citron jaune et le jus d'un demi citron, une pincée de piment d'Espelette, l'ail pelé et dégermé, le gingembre râpé, 4 cs d'huile d'olive, sel. Réservez au frais. 
Roulez les morceaux de lotte en médaillon et les ficeler avec de la ficelle alimentaire pour garder la forme. Les pocher dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les égoutter et les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive et 1 cc de beurre environ 3 min de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Récuperez la poêle que vous essuyez superficiellement au papier absorbant. Ajoutez de nouveau de l'huile d'olive et du beurre. Portez à feu vif pour y faire sauter vos salicornes préalablement lavées à grande eau et égouttées. Poivrez (ne pas saler, les salicornes ont une teneur en sel).  
 
Dressage
Otez la ficelle de vos lottes.
Dans chaque assiette, répartir les salicornes.
Sur de dessus, déposez deux morceaux de lotte, la préparation aromatique.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de gomasio.
Servir aussitôt. 
 
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Omelette 1c
 
Vous connaissez maintenant ma faiblesse pour le piment d'Espelette. Je l'utilise dans presque tous mes plats, surtout celui que j'ai reçu de mon partenaire Pierre Oteiza qui est vraiment excellent !
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien qui se trouve en dessous de la photo. Cela vous permet d'aller directement sur le piment d'Espelette.
En cliquant sur le logo, vous pouvez visiter tout le site de Pierre oteiza et découvrir tous ces bons produits.
 
82916210 p
 

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Nage de moules et petits légumes au fenouil

Publié le par Doria

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Ingrédients 4 personnes  
 
2 litres de moules
2 échalotes
20 cl de vin blanc
40gr de beurre
70gr de carottes
70gr de navets blancs
1/2 courgette
20 cl de crème fraîche légère
1/2 cc de fenouil moulu Bio
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de coriandre ciselée
 
Grattez les moules au couteau pour retirer les impuretés et les laver à l'eau claire à plusieurs reprises.
Épluchez et émincez grossièrement les échalotes puis les faire fondre avec le beurre et un trait d'huile d'olive dans un faitout.
Ajoutez les moules égouttées, le vin blanc. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 8 à 10 min en remuant à mi-cuisson. Laissez refroidir, décortiquez et les réserver dans un bol que vous filmez. Filtrez le jus de cuisson pour en récupérer 50 cl.
Versez ce jus dans une casserole et réduire de moitié.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes. Les tailler en petits cubes.Faites les cuire 5 min à l'eau bouillante salée et les rafraîchir à l'eau froide puis réservez.
Lorsque votre jus de cuisson est réduit de moitié, ajoutez la crème fraîche, le fenouil en poudre, un bon tour de moulin à poivre. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter à feu doux 6 à 8 min. En fin de cuisson, versez dans cette préparation, les moules décortiquées, les petits légumes et parsemez un peu de coriandre ciselée.
Servir aussitôt dans des bols.
 
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Pour cette recette, j'ai utilisé du fenouil moulu Bio de mon partenaire Chez l'Epicier qui donne très bon goût au plat. 
Le fenouil est une plante à grosse racine, il pousse surtout dans les climats méditérranéens. C'est un légume dont toute les parties sont comestibles. Son goût rappelle celui de l'anis.
En cuisine, il est sutrout utilisé pour accompagner les poissons.
  Il a la propriété d' aider à combattre les ballonnements, la nausée et les maux d'estomac.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien suivant : http://www.chez-lepicier.fr/acheter-fenouil-bio-en-ligne/187-acheter-fenouil-moulu-bio-en-ligne.html
 
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Rouget à l'italienne

Publié le par Doria

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  Ingrédients 4 personnes
 
12 filets de rouget
40gr de raisins secs
1 oignon
2 gousses d'ail
40gr de pignons de pin
2 cs de câpres 
40gr d'olives noires
20 tomates cerises
1 pincée de safran
Huile d'olive extra vierge
2 branches de menthe
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
 
Faites tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 15 min puis égouttez-les. Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle anti-adhésive. Réservez.
Pelez et ciselé votre oignon. Pelez l'ail et hachez le finement, en prenant soin de retirez le germe.
Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et laissez dorer légèrement. Ajoutez l'ail et poursuivre la cuisson 1 min. Ajoutez les pignons de pin, les câpres, les olives, le raisin sec et la pincée de safran. Poursuivre la cuisson 5 min. Ajoutez enfin les tomates cerises, salez et poivrez, couvrez et faites cuire 10 min sur feu doux.
Préchauffez le four à 210°C.
Huilez au pinceau un grand plat allant au four.
Déposez les filets de rouget, et recouvrir avec la préparation précédente ainsi que la menthe ciselée.
Faites cuire pendant 10 min. Vérifiez la cuisson qui peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
 
Rouget-et-safran-2b.jpg Rouget-et-safran-6b.jpg
Rouget-et-safran-4b.jpg Rouget-et-safran-5b.jpg
 
Le safran est une épice qui provient d’une fleur de la famille des crocus : Crocus Sativus.
Chaque fleur possède trois stigmates de couleur rouge de vingt-cinq à trente millimètres de long. C’est en prélevant les stigmates de cette fleur et en les séchant que l’on obtient cette précieuse épice.
Il faut récolter à la main en moyenne 150.000 fleurs pour produire un kilo de safran ! En effet, lors du séchage les filaments perdent les 4/5 leur poids.
C’est pourquoi cette épice originaire du Moyen-Orient est réputée la plus chère au monde. 
Vous pouvez retrouver le Safran sur le site : http://www.chez-lepicier.fr/70-acheter-du-safran-en-ligne
 
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Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth

Publié le par Doria

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C'est un plat excellent au niveau des alliances de goût que j'ai eu l'occasion de découvrir "Chez Nina", restaurant sur Meaux. Je me suis empressée de le reproduire à ma façon.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 filets de rougets
1 mangue
1 tomate
1 cs de ciboulette ciselée
Jus et zeste de citron vert
4 feuilles de menthe
Huile d'olive extra vierge
1 cs d'aneth ciselé
250 gr de riz basmati
100 ml de vin jaune
1 échalote
Quelques copeaux de parmesan
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio
 
Rougets-4b.jpg Rougets-3b.jpg
 
  Salade de mangue
Epluchez et coupez en petits dés votre mangue que vous mettez dans un récipient.
Lavez et coupez en petits dés votre tomate que vous ajoutez à la mangue.
Versez le trait de citron vert.
Ajoutez la menthe que vous aurez préalablement ciselée, le sel, le poivre, un peu de ciboulette, et 1 cs d'huile d'olive extra vierge. Réservez au frigo.
 
Le risotto
250gr de riz basmati
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
100 ml de vin jaune
600 ml de bouillon de volaille
40gr de parmesan
Quelques copeaux de parmesan
20gr de beurre
50 ml de crème
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs d'aneth ciselé
 
Dans un faitout, faites dorer l'échalote avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacez avec le vin jaune. Arrêtez la cuisson et laissez absorber le riz pendant 15 à 20 min.
Relancez la cuisson et versez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz. 
Ajoutez le beurre, le parmesan, l'aneth (en garder un peu pour la décoration) et la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Cuire vos filets de rougets à la poêle avec un peu d'huile d'olive 3 min de chaque côté. Commencez par côté chair.
En fin de cuisson, versez un peu de jus de citron.
Dans chaque assiette, déposez un lit de salade de mangue, sur le dessus, deux filets de rougets. Parsemez un peu de zeste de citron vert 
Accompagnez de risotto. Déposez sur le dessus les copeaux de parmesan 
Parsemez un peu d'aneth et de gomasio.
 
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Burgers de saumon, sauce aux crevettes

Publié le par Doria

    Très frais et bien parfumé...
 
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Ingrédients pour 4 personnes
 
Les burgers
500 gr de saumon
1 oignon finement haché
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 oeuf
Ciboulette ciselée
 
La sauce
100gr de crevettes épluchées
200 gr de fromage blanc fermier
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Ciboulette ciselée
 
La garniture
Ciboulette ciselée
Radis
Pain nordique
Concombre
Mâche
 
Retirez la peau et les arêtes du saumon.
Hachez-le grossièrement et amalgamez avec l'oignon haché, la ciboulette, l'oeuf, sel et poivre. Faites quatre boules que vous allez aplatir au moment de la cuisson.
Coupez les crevettes en petits morceaux et les mélanger avec le fromage blanc, la ciboulette, sel et poivre.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites cuire le saumon 3 à 4 min sur chaque côté.
Épluchez et coupez votre concombre.
Lavez et coupez en rondelles vos radis.
Lavez et essorez votre mâche que vous mélangez avec un peu d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, déposez un peu de mâche, une tranche de pain nordique, le saumon, la sauce, un peu de concombre et de radis.
Parsemez un peu de ciboulette.
 
Burgers-saumon-2b.jpg Burgers-saumon-3b.jpg 

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