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167 articles avec crustaces - poissons

Oursins aux oeufs de caille

Publié le par Doria

 
C'était la première fois que je mangeais des oursins et j'ai adoré !
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
6 oursins
6 oeufs de caille
10 gr de beurre
1,5 cs de crème fraîche liquide
1 cc d'estragon ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mélangez la crème fraîche et l'estragon, salez et poivrez.
Ouvrez délicatement les oursins avec une paire de petit ciseaux pointus.
Passez-les un par un par délicatement sous un filet d'eau froide pour les nettoyer sans retirer le corail.
Retournez-les et les laisser s'égoutter.
Cassez un oeuf de caille dans chaque oursin, ajoutez un peu du mélange crème/estragon. Poivrez puis passez au four à 190°C pendant 10 min.
Servir aussitôt avec un peu de salade et des tranches de pain.
 

Publié dans Crustacés - Poissons

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Lotte poêlée et risotto de topinambours

Publié le par Doria

Risotto-de-topinambours-1b.jpg
 
Variante de risotto avec des topinambours...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de queues de lotte en médaillon
600 gr de topinambours
150 ml de Riesling
600 ml de bouillon de légumes
1 échalote
30 gr de parmesan râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Epluchez et lavez les topinambours. Les sécher et tailler en petits dés.
Epluchez et ciselez l'échalote. Faites-la rissoler dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les topinambours, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes sans faire colorer. Remuez régulièrement.
Versez le vin et augmentez votre feu.
Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale.
Versez 1/4 du bouillon de légumes, poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à évaporation. Poursuivre ainsi jusqu'à complète cuisson des topinambours. Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez le parmesan et le persil, remuez. Couvrir et réservez.
Saisir les morceaux de lotte dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 4 à 5 min de chaque côté. Assaisonnez en fin de cuisson.
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse et remplir du risotto de topinambours. Sur le dessus, déposez votre lotte.
Servir aussitôt en ôtant les cercles à mousse.
 
Risotto-de-topinambours-2b.jpg Risotto-de-topinambours-3b.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

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Bisque de homard à l'estragon

Publié le par Doria

Homard-1b.jpg
 
Un plat que j'ai réalisé pour un tête à tête...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
2 homards vivants de 400gr à 500 gr
1 carotte
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cc de concentré de tomates
1 cs de farine
20 cl de vin blanc
20 cl de crème fleurette
5 branches d'estragon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 cl d'Armagnac
20 gr de beurre à température ambiante
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
Faites cuire les homards 10 min dans une grande quantité d'eau salée bouillante. Les égoutter et les rafraîchir. Séparez les pinces et les queues et les réserver au frigo pendant 2 heures.
Ôtez les feuilles de 4 branches d'estragon. Les laver et les essuyer puis les ciseler au couteau. Incorporez au beurre mou avec un peu de sel et un tour du moulin à poivre. Réservez au frigo.
Epluchez et coupez en morceaux la carotte.
Ciselez finement l'échalote et la faire fondre 2 min dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les carcasses de homards après les avoir concasser et la carotte. Faites rissoler 5 min à feu vif puis ajoutez le concentré de tomates, et saupoudrez de farine. Bien mélanger. Faites flamber à l'Armagnac puis ajoutez le vin blanc, le thym, le laurier et la gousse d'ail pelée et écrasée, la branche d'estragon. Laissez bouillir 30 min puis filtrez au chinois en écrasant la préparation au pilon pour récupérer le maximum de jus. Filtrez à nouveau au tamis fin  et faites réduire la préparation de moitié. Ajoutez la crème fraîche. Réduire le feu et laissez mijoter pour obtenir une bisque onctueuse. Salez et poivrez.
Récupérez la chair des pinces et des queues en cassant les carcasses délicatement puis les poêler avec un peu d'huile d'olive en les assaisonnant légèrement.
 
Dressage
Dans vos deux assiettes creuses, répartir la bisque onctueuse puis la chair des homards.
Ajoutez quelques noix de beurre à l'estragon.
Terminez la décoration avec un peu de gomasio et de feuilles d'estagon.
Servir aussitôt.
 
Homard-2b.jpg Homard-3b.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

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Rôti de lotte au riz brun à la sauce safran

Publié le par Doria

Lotte 1b

Un plat délicieux que nous avons adoré !!!
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 queue de lotte
16 tranches fines de lard
1 branche de feuilles de laurier
1 échalote
10 cl de vin blanc
1 clou de girofle
2 baies de genevrier
1/2 cc de safran en poudre
1 pincée de pistil de safran
1 cc de maïzena
200 gr de riz brun
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
Faites détaillez par votre poissonnier, 4 filets dans la queue de lotte. Demandez à conserver les parures sans la peau.
Enroulez les filets dans 4 tranches de lard posées côte à côte. Les ficeler à intervalle régulier.
Dans une casserole, faites revenir votre échalote que vous aurez préalablement épluchée et ciselée grossièrement. Ajoutez les parures de poisson et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration.
Déglacez avec le vin, puis ajoutez les baies de genevrier, le clou de girofle, la 1/2 cc de safran puis couvrir à hauteur d'eau. Laissez mijotez environ 30 min. Filtrez pour récupérer le jus puis faites réduire de moitié. Ajoutez les pistils de safran et maintenir au chaud sans faire bouillir.
Dans une poêle faites dorer les rôtis de lotte sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Les déposer dans un plat allant au four avec les feuilles de laurier, poursuivre la cuisson de 15 min à 180°C, four chaud.
Pendant ce temps, faites cuire votre riz en suivant les instructions de cuisson sur le paquet. Une fois cuit, l'égoutter, le rincer à l'eau froide et le verser à nouveau dans la casserole. Mettre sur le feu afin de le réchauffer et ajoutez 1 cs d'huile d'olive. Bien mélanger.
Reprendre la sauce et l'épaissir avec un peu de maïzena délayé dans un fond de verre d'eau froide.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez une lotte coupée en deux. Retirez les fils.
Répartir votre riz et la sauce.
Je fais germer des graines et j'en ai ajouté dans chaque assiette, cela apporte une touche d'amertume.
Servir aussitôt.
 
Lotte-4b.jpg Lotte-2b.jpg

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Noix de Saint-Jacques à la Truffe blanche d'Italie

Publié le par Doria

Truffe-1b.jpg
 
Léger et délicieux, c'est un vrai plat de fête !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles de Saint-Jacques
1 Truffe blanche d'italie
4 carottes
4 panais
15 cl de vin blanc
1 échalote
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de ciboulette ciselée
 
Ouvrir les Saint-Jacques, récupérez les noix et mettre de côté les parures.
Epluchez et ciselez l'échalote, la faire suer dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Nettoyez les parures, les ajouter dans le faitout et les faire saisir pendant 5 min sans cesser de remuer.
Déglacez avec le vin blanc, ajoutez 500 ml d'eau.
Ajoutez le laurier, la gousse d'ail écrasée, le clou de girofle. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 min. Filtrez et réservez le bouillon.
Epluchez et lavez les carottes et les panais puis les tailler à la mandoline afin d'obtenir des spaghettis.
Versez le bouillon dans un faitout, le porter à ébullition et faites cuire vos spaghettis de légumes al dente. Les égoutter et les plonger dans de l'eau froide. Réservez.
Saisir vos noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, 2 min de chaque côté. Les assaisonner et les réserver au chaud, le temps de réchauffer les spaghettis dans la poêle en ajoutant un fond de bouillon.
 
Dressage
Répartir les spaghettis en nid dans 4 assiettes. 
Sur le dessus, déposez 3 noix de Saint-Jacques puis une lamelle de truffe, coupez à l'économe.
Emmiettez le reste de la Truffe sur les spaghettis.
Terminez avec un peu de ciboulette et quelques germes d'alfalfa qui apporte une touche d'acidité.
 
Truffe-2b.jpg Truffe-4b.jpg

Truffe-5b.jpg Truffe-3b.jpg

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Hareng fumé poché au lait poivré et persil tubéreux

Publié le par Doria

Une recette originale bien parfumée...
 
Harengs-3b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets d'hareng fumé réduit en sel
500 gr de persil tubéreux
300 gr de petites pommes de terre
500 ml de lait
1 cc de poivre en grains multicolor
Sel de Guérande
Feuilles de persil ciselées
Huile d'olive extra vierge 
 
Lavez le persil tubéreux, l'épluchez, coupez les tiges et l'extrémité de la racine.
Epluchez et lavez les pommes de terre.
Faites chauffer une grande quantité d'eau salée, faire cuire les pommes de terre et le persil tubéreux pendant 10 min. Au bout de ce temps, égouttez et réservez;
Coupez les filets de hareng en deux.
Faites chauffer le lait dans une grande cocotte, ajoutez le poivre et plongez les filets de hareng. Laissez monter en température mais ne pas faire bouillir le lait.
Ajoutez les pommes de terre et le persil tubéreux dans la cocotte, couvrir d'eau et laissez frémir 15 min, après ébullition. 
Egouttez et servir aussitôt avec un peu d'huile d'olive et de persil ciselé.
 
Harengs-2b.jpg Harengs-4b.jpg
Harengs-1c.jpg Harengs-5c.jpg
 
Delpierre est le seul à proposer une recette de hareng moins salée.
Ces filets de harengs réduits en sel sont préparé exclusivement en France et sont fumé au bois de hêtre, issu de forêts françaises gérées durablement.
Vous pouvez trouver ce produit au rayon frais dans la plupart des grandes surfaces.

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Dos de cabillaud amandes et pistaches, polenta crémeuse aux champignons

Publié le par Doria

Cabillaud-4b.jpg
 
C'est la pièce la plus noble et la plus savoureuse du cabillaud. Des éclats d'amande et de pistache relevés par une pointe de beurre au basilic révèle toute la saveur de ce poisson. 
C'est un produit Delpierre que vous trouvez dans la plupart des grandes surfaces, au rayon de la poissonnerie.
Ce cabillaud est labellisé MSC, afin de contribuer au respect et à la préservation de l'espèce.
Ce plat est réalisé uniquement à partir d'un dos de cabillaud et ne contient aucun morceau de poisson reconstitué.
La sauce est présentée sous forme de petits galets pour permettre un dosage plus facile, en fonction de vos goûts.  
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
360 gr de dos de cabillaud amandes et pistaches Delpierre
325 ml d'eau salée
60 gr de polenta instantanée
1 échalote
150 gr de champignons de Paris
50 gr de trompettes de la mort
50 gr de crème liquide légère
20 gr de parmesan râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Cuire votre cabillaud pendant 12 min au four à une température de 180°C.
Epluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Coupez les pieds des champignons, les laver et bien les sécher. Taillez en dés les champignons de Paris et hachez grossièrement les trompettes de la mort. Ajoutez-les à l'échalote et faites revenir jusqu'à évaporation de l'eau rendu par les champignons. Salez et poivrez. Laissez tiédir.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/4 cc de sel.
Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.
Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
Ajoutez la crème fraîche et le parmesan, puis 3/4 des champignons. Remuez délicatement et rectifiez l'assaisonnement.
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de moitié de la polenta. Otez le cercle à mousse, déposez un peu de champignons sur le dessus.
Ajoutez votre cabillaud et servir aussitôt.
 
Cabillaud-2b.jpg Cabillaud-3b.jpg

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Rillettes de harengs sur blinis

Publié le par Doria

Rillettes-1b.jpg
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette réalisée avec du harengs doux Delpierre, mon nouveau partenaire.
Lorsque Julie m'a contacté afin de réaliser un partenariat avec la maison Delpierre, j'ai tout de suite accepter. Ce sont de très bons produits que j'achète régulièrement dans les grandes surfaces.     
C'est une entreprise française depuis 1913, qui dispose d'un savoir-faire unique qui s'est développé au fil des ans, des évènements et des attentes des clients.
Cette année, Delpierre fête ses 100 ans !
Pour cette occasion je vais cuisiner avec quelques uns de leurs produits.
Le hareng fait partie des poissons les plus riches en Omega 3 qui favorisent le bon fonctionnement de notre coeur. C'est cette caractéristique qui lui donne un goût de caractère, apprécié des amateurs d'authenticité.
Il est également très riche en nutriments. Il fournit en effet de multiples vitamines dont la Vit A, B et D, des minéraux comme le phosphore essentiel pour la bonne santé des os et des dents.
 
Rillettes-4b.jpg
 
Rillettes de harengs fumés
 
200 gr de carrés frais 0%
1/2 cc de citron confit au gingembre
1 cs de jus de citron vert
40 ml de crème fraîche liquide légère
1 cs de ciboulette ciselée
10 câpres
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gomasio pour la décoration
 
Emiéttez vos filets de harengs que vous déposez dans un grand récipient.
Ciselez vos câpres.
Ajoutez tous le reste des ingrédients et bien mélangez à la fourchette.
Déposez vos rillettes dans un bocal hermétique. Sur le dessus, déposez 3 petites câpres et un peu de gomasio pour la décoration.
Laissez refroidir vos rillettes au moins 1 heure 30 avant la dégustation.
C'est juste le temps pour réaliser vos blinis.
 
Rillettes 3b Rillettes-6c.jpg
 
Blinis pour 4 personnes
 
190gr de farine fluide
1 oeufs
1/4 cc de sel de Guérande
120 ml de lait tiède
50 ml de crème fraîche légère
25gr de parmesan râpé
1/2 cc de confit de citron et gingembre
1 cs de ciboulette ciselée
1/2 sachet de levure Briochin
Huile d'olive pour la cuisson
 
Dans votre KA ou autre robot, mélangez la farine avec le sachet de levure de boulanger.
Ajoutez les oeufs, le sel, le lait, la crème, le parmesan, la ciboulette et le citron confit gingembre. Bien mélangez.
Laissez poser votre pâte pendant 1 heure à l'abri du vent, avec un torchon propre sur le dessus de votre bol.
Au bout de ce temps cuire vos blinis dans une poêle à blinis pendant 2 à 3 min de chaque côté avec un peu d'huile d'olive.
 
Harengs-2a.jpg

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Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône

Publié le par Doria

Poisson-sur-peau-2b.jpg
 
Cette recette m'a été inspiré du livre de Georges Blanc : La cuisine de nos grands-mères
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 bars
4 blancs de poireau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de Côtes du Rhône
Beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars, et de vous remettre les arrêtes, les parures et les têtes.
Pelez la carotte, l'oignon, l'ail et la tige de céleri. Coupez le tout en petits cubes.
Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une cocotte et faites-y revenir la préparation sans laisser colorer. Ajoutez le bouquet garni, les arrêtes, parures et têtes de poissons.
Versez les 3/4 du Côtes du Rhône, portez à ébullition puis réduisez le feu, écumez et laissez cuire 25 min. Passez l'ensemble de cette préparation au chinois afin de récupérer le fumet. Le verser dans une casserole et faites-le réduire un peu.
Versez le reste du vin dans une casserole à fond épais, laissez-le réduire presque à sec (il doit prendre l'aspect d'un miroir). Ajoutez le fumet réduit et la crème fraîche. Salez et poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est une consistance nappante. Réservez.
Nettoyez et lavez les blancs de poireau. Fendez-les en quatre puis détaillez-les en petits tronçons. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une petite sauteuse puis jetez-y les poireaux, mélangez, arrosez d'un demi verre d'eau, salez et poivrez; Couvrez et laissez cuire 10 min. Réservez.
Beurrez légèrement une poêle à revêtement anti-adhésive et la mettre sur le feu. Portez à feu vif, et déposez les filets de bar que vous aurez préalablement entaillé au couteau sur la peau, côté peau pour 3 min de cuisson. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 à 2 min.
 
Poisson-sur-peau-5b.jpg Poisson-sur-peau-1b.jpg
Poisson-sur-peau-3b.jpg Poisson-sur-peau-4b.jpg
 
Après ce bon repas, une petite sièste s'impose...
 
Poisson-sur-peau-6b.jpg

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Saumon grillé sur peau et jardinière de légumes au jus de persil

Publié le par Doria

Saumon 1b
 
Une recette réalisée par mon mari...
 
Ingrédients 4 personnes
 
4 pavés de saumon avec la peau
200 gr de petits pois frais
12 petits navets
6 carottes fanes
1 bouquet de persil
1/2 litre de bouillon de légumes
Beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
 
Grattez la peau des pavés de saumon pour enlever les écailles. Faites quelques entailles transversales sur la peau des saumons et réservez au frais.
Faites bouillir dans une casserole le bouillon du légumes.
Equettez le persil, le laver et plongez-le 3 min dans le bouillon bouillonnant. L'égouttez et le refroidir à l'eau glacée, dans un récipient. L'égouttez  à nouveau. Déposez votre persil dans un blinder avec 100 ml de bouillon. Salez et poivrez. Mixez le tout pendant 1 min puis le verser dans une casserole. Ajoutez une noix de beurre en fouettant la préparation. Couvez et réservez sur un feu très doux.
Epluchez et nettoyez l'ensemble des légumes.
Faites cuire les navets et les carottes à la vapeur pendant 15 min puis ajoutez les petits pois. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Déposez les pavés côté peau pour 7 min de cuisson, assaisonnez. Les retourner pour 2 min de cuisson.
Répartir les pavés de saumon dans 4 assiettes.
Répartir les légumes et le jus de persil autour du saumon.
Saupoudrez d'un peu de persil ciselé et de gomasio.
 
Saumon-6b.jpg Saumon-2b.jpg
Saumon-7b.jpg Saumon-3b-copie-1.jpg Saumon-4b.jpg

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