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156 articles avec crustaces - poissons

Lotte de Noël et sa purée de panais

Publié le par Doria

  Deux jours avant Noël, bon nombre d'entre nous ne savent pas encore de quoi va être composé leur repas du réveillon. Je vous propose une recette festive assez simple à réaliser et bien délicieuse mariant saveurs et cuisine délicate.

 

Pour 4 personnes, il vous faut :

 

Purée de panais :

2 panais

2 petites pommes de terre

2 cs de crème fraîche à 3%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de persil ciselé
1 cs d'huile de noix Ethiquable

Épluchez les panais et les pommes de terre.
Dans une poêle faire revenir le panais coupé en rondelles avec l'huile de noix pendant 5 min.
Faites cuire à la vapeur les pommes de terre et les rondelles de panais pendant 20 min.
Écrasez le tout dans un saladier afin d'obtenir une purée.
Ajoutez le sel, le poivre, la crème et le persil. Remuez et réservez.

Lotte :
8 morceaux de lotte de 100g
1 cs de d'huile de noix
15g de beurre
200g de foie gras de canard en lobe
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Faites chauffer le beurre et l'huile dans la poêle, faites cuire la lotte 3 à  4 min par côté et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Découpez 8 tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur.
Chauffez une poêle et faites cuire 1 min de chaque côté. Salez et poivrez après la cuisson.

Dressage :
2 noix brisées
Un peu d'aneth

A l'aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles de purée que vous disposez dans chaque assiette.
Déposez sur le dessus 2 morceaux  de lotte puis 2 tranches de foie gras.
Parsemez le tout de quelques brisures de noix et un peu d'aneth.
Servir aussitôt.

 
Quelles douces heures que celles de la veillée de Noël et quel charme elle a laissé dans nos souvenirs d'enfance !
La coutume d'allumer une bûche dans l'âtre, apporte dans la pièce à vivre chaleur et lumière à la veillée.
L'ambiance type de Noël c'est la neige qui recouvre la campagne et les toits des maisons, des bonshommes de neige, l'intérieur des maisons décorés de sapins parés, de bougies scintillantes, d'un bon feu de cheminée, des cadeaux aux emballages multicolores sous le sapin, des friandises sur la table....
C'est une fête de famille, la célébration des liens entre les générations réunies. C'est une véillée sacrée, que nous soyons croyants ou non. Pour un soir, nous oublions les rancunes, les jalousies et les disputes.
Cette nuit est une nuit de paix


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Merci beaucoup

Publié dans Crustacés - Poissons

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Rouleaux de Saint-Pierre à la vanille et épinard

Publié le par Doria


Avant les fêtes, je vous propose une recette légère et parfumée facile à réaliser et surprenante par son goût raffiné en bouche. 

Moi qui ne suis pas une adepte du poisson cru, j'ai été agréablement surprise par ce plat.  L'essayer c'est l'adopter !











Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

 

200g de filets de Saint-Pierre

1 Gousse de vanille des Comores Etiquable

Le jus d'un citron vert

6 cs d'huile d'olive

Quelques feuilles d'épinard

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Dans un plat , disposez vos filets de saint-Pierre.
Coupez votre gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour en récupérer les grains.

Dans un bol, vous mélangez le jus de citron avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et les grains de vanille.
Versez cette préparation sur votre poisson  et laissez macérer au frigo pendant 1 heure.
Au bout de ce temps reprendre vos filets. Sur le dessus, mettre les feuilles d'épinards lavées et séchées et faire un rouleau que vous faites tenir avec un cure-dent. Vous pouvez couper vos rouleaux en deux ou en trois comme sur les photos pour une présentation plus esthétique.

J'ai servi ces rouleaux de Saint-Pierre avec des topinambours cuites à la vapeur  et je me suis servi de la sauce de poisson pour les accompagner. C'est une assiette saine et légère, facile à réaliser.

 

Publié dans Crustacés - Poissons

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Noix de Saint-Jacques à la verveine citronnée et vanille

Publié le par Doria

C'est avec fierté que je vous présente ma première recette avec de la Noix de Saint-Jacques. J'ai adoré !!!! L'association de ce crustacé avec les légumes, la vanille et le citron, ce fut un régal pour mes papilles. Je comprend Mamina qui en cuisine beaucoup.
Je viens d'être contacté par le Chef Damien pour participer au Salon Culinaire suite à deux désistements. C'est avec plaisir que j'ai accepté cette proposition. C'est donc cette recette que je vais réaliser. Je dois vous avouer que j'ai un peu le "trac". Cuisiner ses recettes dans sa cuisine entre moi et moi est quand même différent que devant plusieurs personnes. Je relève le défi.


Pour 4 personnes, il vous faut
:
20 noix de Saint-Jacques
10 crevettes roses
1 carotte
1 blanc de poireau
1 courgette
1 petit oignon
1 gousse d'ail
150 ml de vin blanc sec
15 feuilles de verveine citronnée
1 brin de thym
1 gousse de vanille
1 citron non traité
20g de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs d'huile d'olive

Laver vos légumes et éplucher la carotte ainsi que le poireau. Garder la peau de la courgette. Couper ces trois légumes dans le sens de la longueur par le milieu. Déposer une moitié de ces légumes dans une casserole et tailler des spaghettis dans l'autre moitié des légumes et réserver.
Zester un citron et faire un long spaghetti que vous mettez de côté.
Mettre la casserole de légumes sur un feu doux et ajouter le vin blanc, 1 verre d'eau,  les crevettes décortiquées, l'oignon épluchée et coupé en deux, la gousse d'ail, le thym, les feuilles de verveine citronnée, sel, poivre. Laisser mijoter à ébullition pendant 30 min. Au bout de ce temps, filtrer à l'aide d'un chinois pour en récupérer le jus.
Fendre dans sa longueur la gousse de vanille et la mettre dans le jus récupérer et mis dans une autre casserole ainsi que la moitié du jus du citron et le beurre. Couvrir et réserver.
Cuire les spaghettis de légumes 5 min à la vapeur.
Blanchir le zeste de citron puis le faire confire.
Dans une poêle, saisir vos noix de Saint-Jacques avec l'huile d'olive recto-verso jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement. Arrêter la cuisson avec le jus réserver et couper le feu.
Dressage des assiettes : Tapisser avec quelques spaghettis de légumes le fond de l'assiette puis déposer 5 noix de Saint-Jacques et recouvrir de quelques spaghettis, du zeste de citron et le tout arroser de quelques cuillères à café de jus. Découper votre bâton de vanille en plusieurs morceaux et agrémenter vos assiettes.

Avec le reste des légumes et des crevettes, j'ai confectionné un velouté pour le soir qui était vraiment excellent avec beaucoup de saveurs. Ôter préalablement vos feuilles de verveine citronnée ainsi que le thym avant de le passer au blinder. J'y ai également rajouter le peu de sauce qu'il me restait.

Ce plat de Noix de Saint-Jacques était accompagné d'une purée de topinambours et de chanterelles grises.

La verveine citronnée que vous voyez sur cette photo provient de mon jardin à l'abri du froid.


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Publié dans Crustacés - Poissons

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Roulade de saumon et coquilles Saint-Jacques accompagnée de sa jardinière de légumes et pleurotes

Publié le par Doria

Dimanche, j'avais ma soeur et Alexie pour le repas du 12h. Friandes toutes les deux de poisson, me voici lancer dans la réalisation de ce plat que j'ai trouvé sur le blog de ma belle soeur Iris. J'ai accompagné ce poisson avec une jardinière de légumes dont ceux-ci ont été ramassé dans une cueillette près de la maison.


  • 2 filets de saumon (400g)
  • 3 grosses coquilles Saint-Jacques
  • Jus de citron vert (en bouteille)
  • 250 ml de fumet de poisson
  • Aneth pour la décoration
  • 2 échalotes
  • 120 ml de vin blanc sec
  • 200ml de crème à 3°
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 cs d'oeufs de saumon
  1. Coupez en deux dans la longueur vos filets de saumon.
  2. Ouvrir les coquilles Saint-jacques, décortiquez les noix, les rincer délicatement sous un filet d'eau fraîche.
  3. Enfermez les noix de Saint-Jacques dans les morceaux de saumon, les enrouler et les maintenir avec un pic à brochette en bois. Mettre chaque saumon dans une papillote avec un filet de citron vert. Enfournez au four pour 10 min de cuisson à 200°C.
  4. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites réduire le fumet de poisson de moitié.
  5. Faire suer les échalotes coupées en petits morceaux avec l'huile d'olive. Ajoutez le vin et réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson ainsi que la crème. Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement. Éteindre le feu et ajoutez les oeufs de saumon.
  6. Disposez la roulade dans l'assiette avec un cordon de sauce. Décorez avec l'aneth. 

Pour la jardinière de légumes et pleurotes, il vous faut :

  • 2 courgettes
  • 200g de petits pois frais
  • 150g de pleurotes
  • 1 petit poivron jaune
  • 3 tranches de jambon cru coupés en dés.
  • Basilic
  • 2 cc d'huile d'olive
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin aux 5 baies
  1. Épluchez , lavez tous les légumes.
  2. Coupez 1 courgette en fines rondelles et l'autre en petits dés.
  3. Coupez le reste des légumes en petits dés (sauf les petits pois).
  4. Passons à la cuisson des légumes en respectant scrupuleusement les temps et les modes de cuisson.
  5. Cuire les petits pois et les rondelles de courgettes pendant 7 min à la vapeur puis les rincer délicatement à l'eau froide afin qu'ils gardent leur couleur verte.
  6. Dans une cocotte, faites revenir les dés de courgettes et poivrons pendant 10 min avec 1 cc d'huile d'olive + sel + poivre.
  7. Faites revenir 5 min les pleurotes avec 1 cc d'huile d'olive puis ajoutez les dés de jambon et continuez la cuisson 1 à 2 min. Ajoutez les autres légumes (sauf les courgettes en rondelles) et poursuivre la cuisson 2 min, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1 cs de basilic ciselé. Éteindre le feu.
  8. Dans chaque assiette, mettre un cercle à mousse et tout autour mettre les rondelles de courgettes. Remplir le centre avec la jardinière de légumes et terminez par quelques feuilles de basilic sur le dessus. Ôtez délicatement les cercles à mousse.
  9. Servir aussitôt. 
Je suis très satisfaite de la réalisation de ce plat et a beaucoup plu à ma petite famille. Pour mon mari et Doriane, cela a été un steak haché (rien à voir avec le saumon et cela n'a pas le même charme gustative) avec la jardinière de légumes.

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Pavés de saumon aux Pleurotes

Publié le par Doria

Je vous présente une recette de saumon que mon mari a entièrement réalisé. De temps en temps, il faut bien que je lui prête ma cuisine. Il n'aime pas le poisson mais prend plaisir à le préparer. Comme ce plat a été réalisé pour moi, les proportions ont été ramenés pour quatre personnes.

 

La pleurote (corne d'abondance) est une espèce comestible qui pousse dans les forêts humides, entre autre dans les forêts de Seine et marne, au tout début de l'été jusqu'à l'automne, sur les souches et le bois mort de différents feuillus. Celles-ci n'ont pas été ceuillis mais achetés chez un producteur de notre région.

  • 4 pavés de saumon
  • 800g de pleurotes
  • 1 citron
  • 1 verre de vin blanc
  • 15g de beurre
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de maïzena
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 brins de persil ciselé
  • 1 bouquet de 3 feuilles de sauge
  • Sel de Guérande
  • Poivre aux 5 baies

  1. Faire revenir les 4 pavés de saumon dans une poêle avec l'huile d'olive, 2 min côté peau et 4 min côté chair. Les mettre en papillotes dans de l'aluminium avec un peu de persil et un trait de citron. Fermez les papillotes et mettre 15 min au four.
  2. Coupez en gros morceaux et nettoyez les pleurotes.
  3. Les mettre dans une poêle + sel + poivre + vin blanc. Couvrir et faire suer les champignons à feu doux pendant 10 min. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les et réservez le liquide. Mettre ce liquide dans un blinder avec quelques champignons et mixez pour obtenir une émulsion uniforme. Versez le tout dans une petite casserole et ajoutez la maïzena délayée dans un fond d'eau + la sauge. Cuire doucement jusqu'à obtenir une belle sauce un peu épaissie. Ajoutez le jaune d'oeuf + le beurre lorsque le mélange devient tiède. Enlevez la sauge et réservez.
  4. Faire rissoler les pleurotes avec un peu d'huile d'olive 10 min à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration dorée et croustillante. Y ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson.
  5. Dressage de l'assiette : Déposez au centre de l'assiette un tapis de pleurotes sur lequel on vient déposé un pavé de saumon. Versez la sauce sur un côté du poisson. Reproduire cette opération pour les 3 autres assiettes. Disposez le reste des pleurotes en décoration sur le côté de l'assiette. Parsemez le tout d'un peu de persil ciselé.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Caossolettes de saumon

Publié le par Doria

Une fois n'est pas coutume, voici une recette de saumon. Je n'ai pas l'habitude de réaliser des plats de poissons, vu que je suis la seule à en manger à la maison. Doriane commence peu à peu à apprécié et m'a demandé de lui cuisiner du saumon. Elle m'a dit qu'elle avait aimé mais "à petite dose" et préfère largement la viande.


Pour 4 personnes :

  • 2 pavés de saumon (que j'ai coupé en deux)
  • 1 carotte
  • 250 ml de lait écrémé
  • 20g de maïzena
  • 250g de champignons de Paris frais
  • 40g de gruyère râpé
  • 1/2 cc de curcuma
  • Poivre du moulin
  • Sel de l'Hymalaya
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez votre saumon en retirant délicatement la peau "noire" du dessous afin d'avoir que la chair puis le couper en deux.
  3. Dans une casserole, mélangez le lait + la maïzena + le curcuma + le poivre + le sel et portez à ébullition en remuant de temps en temps afin d'obtenir une béchamel bien onctueuse.
  4. Pelez et lavez la carotte et faites des petits bâtonnets (style julienne).
  5. Brossez délicatement les champignons et les couper en lamelles.
  6. Une fois la béchamel faites, hors du feu rajoutez le gruyère puis mélangez. Ajoutez les champignons et mélangez délicatement afin de ne pas briser le légume.
  7. Dans chaque cassolette, déposez un peu de carotte puis le poisson. Sur le dessus, versez la béchamel aux champignons.
  8. Enfournez pour 25 min de cuisson et servir aussitôt.

Verdict : C'est un plat parfumé et leger.

Publié dans Crustacés - Poissons

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