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154 articles avec crustaces - poissons

Roulade de saumon et coquilles Saint-Jacques accompagnée de sa jardinière de légumes et pleurotes

Publié le par Doria

Dimanche, j'avais ma soeur et Alexie pour le repas du 12h. Friandes toutes les deux de poisson, me voici lancer dans la réalisation de ce plat que j'ai trouvé sur le blog de ma belle soeur Iris. J'ai accompagné ce poisson avec une jardinière de légumes dont ceux-ci ont été ramassé dans une cueillette près de la maison.


  • 2 filets de saumon (400g)
  • 3 grosses coquilles Saint-Jacques
  • Jus de citron vert (en bouteille)
  • 250 ml de fumet de poisson
  • Aneth pour la décoration
  • 2 échalotes
  • 120 ml de vin blanc sec
  • 200ml de crème à 3°
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 cs d'oeufs de saumon
  1. Coupez en deux dans la longueur vos filets de saumon.
  2. Ouvrir les coquilles Saint-jacques, décortiquez les noix, les rincer délicatement sous un filet d'eau fraîche.
  3. Enfermez les noix de Saint-Jacques dans les morceaux de saumon, les enrouler et les maintenir avec un pic à brochette en bois. Mettre chaque saumon dans une papillote avec un filet de citron vert. Enfournez au four pour 10 min de cuisson à 200°C.
  4. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites réduire le fumet de poisson de moitié.
  5. Faire suer les échalotes coupées en petits morceaux avec l'huile d'olive. Ajoutez le vin et réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson ainsi que la crème. Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement. Éteindre le feu et ajoutez les oeufs de saumon.
  6. Disposez la roulade dans l'assiette avec un cordon de sauce. Décorez avec l'aneth. 

Pour la jardinière de légumes et pleurotes, il vous faut :

  • 2 courgettes
  • 200g de petits pois frais
  • 150g de pleurotes
  • 1 petit poivron jaune
  • 3 tranches de jambon cru coupés en dés.
  • Basilic
  • 2 cc d'huile d'olive
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin aux 5 baies
  1. Épluchez , lavez tous les légumes.
  2. Coupez 1 courgette en fines rondelles et l'autre en petits dés.
  3. Coupez le reste des légumes en petits dés (sauf les petits pois).
  4. Passons à la cuisson des légumes en respectant scrupuleusement les temps et les modes de cuisson.
  5. Cuire les petits pois et les rondelles de courgettes pendant 7 min à la vapeur puis les rincer délicatement à l'eau froide afin qu'ils gardent leur couleur verte.
  6. Dans une cocotte, faites revenir les dés de courgettes et poivrons pendant 10 min avec 1 cc d'huile d'olive + sel + poivre.
  7. Faites revenir 5 min les pleurotes avec 1 cc d'huile d'olive puis ajoutez les dés de jambon et continuez la cuisson 1 à 2 min. Ajoutez les autres légumes (sauf les courgettes en rondelles) et poursuivre la cuisson 2 min, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1 cs de basilic ciselé. Éteindre le feu.
  8. Dans chaque assiette, mettre un cercle à mousse et tout autour mettre les rondelles de courgettes. Remplir le centre avec la jardinière de légumes et terminez par quelques feuilles de basilic sur le dessus. Ôtez délicatement les cercles à mousse.
  9. Servir aussitôt. 
Je suis très satisfaite de la réalisation de ce plat et a beaucoup plu à ma petite famille. Pour mon mari et Doriane, cela a été un steak haché (rien à voir avec le saumon et cela n'a pas le même charme gustative) avec la jardinière de légumes.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Pavés de saumon aux Pleurotes

Publié le par Doria

Je vous présente une recette de saumon que mon mari a entièrement réalisé. De temps en temps, il faut bien que je lui prête ma cuisine. Il n'aime pas le poisson mais prend plaisir à le préparer. Comme ce plat a été réalisé pour moi, les proportions ont été ramenés pour quatre personnes.

 

La pleurote (corne d'abondance) est une espèce comestible qui pousse dans les forêts humides, entre autre dans les forêts de Seine et marne, au tout début de l'été jusqu'à l'automne, sur les souches et le bois mort de différents feuillus. Celles-ci n'ont pas été ceuillis mais achetés chez un producteur de notre région.

  • 4 pavés de saumon
  • 800g de pleurotes
  • 1 citron
  • 1 verre de vin blanc
  • 15g de beurre
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de maïzena
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 brins de persil ciselé
  • 1 bouquet de 3 feuilles de sauge
  • Sel de Guérande
  • Poivre aux 5 baies

  1. Faire revenir les 4 pavés de saumon dans une poêle avec l'huile d'olive, 2 min côté peau et 4 min côté chair. Les mettre en papillotes dans de l'aluminium avec un peu de persil et un trait de citron. Fermez les papillotes et mettre 15 min au four.
  2. Coupez en gros morceaux et nettoyez les pleurotes.
  3. Les mettre dans une poêle + sel + poivre + vin blanc. Couvrir et faire suer les champignons à feu doux pendant 10 min. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les et réservez le liquide. Mettre ce liquide dans un blinder avec quelques champignons et mixez pour obtenir une émulsion uniforme. Versez le tout dans une petite casserole et ajoutez la maïzena délayée dans un fond d'eau + la sauge. Cuire doucement jusqu'à obtenir une belle sauce un peu épaissie. Ajoutez le jaune d'oeuf + le beurre lorsque le mélange devient tiède. Enlevez la sauge et réservez.
  4. Faire rissoler les pleurotes avec un peu d'huile d'olive 10 min à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration dorée et croustillante. Y ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson.
  5. Dressage de l'assiette : Déposez au centre de l'assiette un tapis de pleurotes sur lequel on vient déposé un pavé de saumon. Versez la sauce sur un côté du poisson. Reproduire cette opération pour les 3 autres assiettes. Disposez le reste des pleurotes en décoration sur le côté de l'assiette. Parsemez le tout d'un peu de persil ciselé.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Gratin de saumon aux courgettes et oignon rouge // Vin blanc Doria // Auxerre

Publié le par Doria

Je fais rarement du poisson à la maison, puisque je suis la seule à en manger mais j'avais envie de saumon. D'où l'idée de ce gratin avec des courgettes et oignon rouge. Pour Doriane et Mr Doria, c'était un gratin sans saumon. Ils ne savent pas ce qu'ils manquent, mon gratin de saumon était super bon.

 

  • 2 courgettes
  • 1 oignon rouge émincé
  • 200g de saumon (que j'ai mais uniquement dans mon plat)
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de persil ciselé
  • 1 cs de ciboulette ciselée
  • 4 oeufs
  • 125g de ricotta
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin aux 5 baies
  • 1 cc de curcuma
  • 50g de parmesan
  1. Lavez et coupez les courgettes en petits cubes tout en gardant la peau (si celle-ci n'est pas épaisse).
  2. Dans une poêle, faites revenir l'oignon rouge dans un peu d'huile d'olive et ajoutez les cubes de courgettes + sel + poivre + curcuma. Faites cuire tout en remuant de temps en temps 10 min. Laissez tiédir la préparation.
  3. Dans saladier, mélangez les herbes aromatiques avec les oeufs + ricotta puis rajoutez la préparation.
  4. Coupez le saumon en cubes et enlevez la peau noire.
  5. Répartir la préparation des 4 cassolettes et le saumon dans une seule cassolette.
  6. Parsemez de parmesan et enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.
  7. Servir aussitôt

Avant de vous parler d'Auxerre, je voudrais remercier Marrenon Vignobles enLubéron de m'avoir envoyé ces deux bouteilles de vin blanc. Qu'elle fut ma surprise lorsque j'ai vu qu'elle portait mon nom. Marrenon se situe à 30 km au Nord d'Aix en Provence, entre Apt et la Tour d'Aigues.

Auxerre
Cette petite ville de l'Yonne offre un circuit piétonner guidé par ces bronzes à l'effigie de Cadet Roussel incrustés dans le sol et nous fait découvrir le centre historique d'Auxerre qui a obtenu le label "Ville d'Art et d'Histoire en 1995".


La tour de d'Horloge fut construite au XVème siècle sur les bases d'une tour de l'ancier castrum gallo-romain. D'abord utilisée comme prison centrale, elle fut trasnformée en 1483 en horloge et en beffroi. Un incendie ravagea la tour en 1825, mais elle fut restaurée, et en grande partie reconstruite à l'identique de 1891 à 1893 par l'architecte français Paul Boeswillwald.
Près de la tour existait la maison de l'huissier auxerrois Guillaume Roussel (1743-1807), personnage excentrique qui a inspiré la chanson de "Cadet Roussel"

Le centre-ville est jalonné de sculptures en bois peint de l'artiste François Brochet. La sculpture en photo représente la poétesse auxerroise Marie Noël.
 
Place Saint-Nicolas
Depuis la fin du XIVème au moins, cette place centrale du quartier de la Marine est ornée d'une fontaine publique, dénommée "fontaine Saint-Germain". La fontaine actuelle fut réalisée en 1832 par un artiste italien pour la place Charles Surugue. Elle fut transférée en 1909 à cet emplacement.
Derrière cette fontaine, vous apercevez une très belle statue de Saint Nicolas en bois polychrome.
Abbaye Saint Germain datant de l'an 800 et sur le devant de la photo on aperçoit une des nombreuses maisons à pans de bois.


Cathédrale saint Etienne qui est sans contexte l'édifice religieux majeur de la cité, et sa place est considérable dans l'histoire de l'art.
Porte d'entrée de la cathédrale

Publié dans Crustacés - Poissons

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Caossolettes de saumon

Publié le par Doria

Une fois n'est pas coutume, voici une recette de saumon. Je n'ai pas l'habitude de réaliser des plats de poissons, vu que je suis la seule à en manger à la maison. Doriane commence peu à peu à apprécié et m'a demandé de lui cuisiner du saumon. Elle m'a dit qu'elle avait aimé mais "à petite dose" et préfère largement la viande.


Pour 4 personnes :

  • 2 pavés de saumon (que j'ai coupé en deux)
  • 1 carotte
  • 250 ml de lait écrémé
  • 20g de maïzena
  • 250g de champignons de Paris frais
  • 40g de gruyère râpé
  • 1/2 cc de curcuma
  • Poivre du moulin
  • Sel de l'Hymalaya
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez votre saumon en retirant délicatement la peau "noire" du dessous afin d'avoir que la chair puis le couper en deux.
  3. Dans une casserole, mélangez le lait + la maïzena + le curcuma + le poivre + le sel et portez à ébullition en remuant de temps en temps afin d'obtenir une béchamel bien onctueuse.
  4. Pelez et lavez la carotte et faites des petits bâtonnets (style julienne).
  5. Brossez délicatement les champignons et les couper en lamelles.
  6. Une fois la béchamel faites, hors du feu rajoutez le gruyère puis mélangez. Ajoutez les champignons et mélangez délicatement afin de ne pas briser le légume.
  7. Dans chaque cassolette, déposez un peu de carotte puis le poisson. Sur le dessus, versez la béchamel aux champignons.
  8. Enfournez pour 25 min de cuisson et servir aussitôt.

Verdict : C'est un plat parfumé et leger.

Publié dans Crustacés - Poissons

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