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167 articles avec crustaces - poissons

Lit de Saint-Jacques sur filet de cabillaud à la sauce échalotes

Publié le par Doria

Je vous présente une recette dont l'inspiration provient de deux grands restaurateurs Belges : Claude et Eric Dupont qui tiennent un restaurant à Bruxelles. Ils sont 2 étoiles au Michelin depuis 1976, 3 étoiles au Bottin gourmand, 3 toques blanches Gault et Millau..... J'en profite pour passer un petit coucou à tous mes amis belges !


Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

2 filets de cabillaud (500g)
10 noix de Saint-Jacques
2 échalotes
1 brin de thym
250 ml de vin rouge
100 ml de fond de veau
2 tomates
Un peu de ciboulette
1 cc de citron
Huile d'olive
Sel de Guérande
Un peu de basilic ciselé
Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez vos filets de cabillaud en deux pour obtenir 4 morceaux. Les déposer dans un plat allant au four que vous aurez préalablement badigeonné d'huile d'olive, salez et poivrez.
Séparez le corail de vos noix de Saint-Jacques et coupez en lamelles les noix. Mettre ces lamelles dans un récipient en ajoutant de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Remuez doucement afin de bien imprégner vos noix de Saint-Jacques. Prendre ces lamelles et les déposer sur vos filets en les intercalant les unes sur les autres afin qu'elles ressemblent à des écailles de poisson. Réservez.
Mettre les corails dans un mixeur avec 150 ml d'eau et mixer pendant 2 min puis déposez le tout dans une casserole, salez et poivrez. Faites frémir une dizaine de min. Filtrez la sauce afin de récupérer un fumet et le verser autour des filets de cabillaud.
Emincez les échalotes que vous faites suer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle, salez et poivrez. Ajoutez le vin, le fond de veau et le thym. Laissez réduire au 3/4.
Enfournez le poisson au four pendant 10 min à 180°C.
Préparez une petite concassée de tomates : ébouillantez vos tomates pendant 2 min, les laissez un peu refroidir et retirez la peau. Les couper en petits dés et les mélanger avec 1 cc de basilic, le citron et 1 cc d'huile d'olive, sel et poivre.
Lorsque la cuisson du poisson est terminée, récupérez le jus de cuisson et l'additionner à la sauce échalote, laissez mijoter afin de réduire de moitié.

Dressage :
Dans chaque assiette, déposez un filet de poisson. Répartir la sauce autour des filets et déposez un cordon de concassée de tomates sur le dessus des Saint-Jacques.
Décorez avec un peu de ciboulette et servir aussitôt.

J'ai présenté ce plat avec un peu de petits pois frais et du riz basmati. C'est délicieux !!!

Publié dans Crustacés - Poissons

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Farci de lieu noir aux algues

Publié le par Doria

Cela faisait un long moment que je cherchais à me procurer des algues. Mon mari avait une recette en tête depuis quelques temps et il me manquait ces fameuses algues.  C'est sur le site Authenticity que je les ai trouvé. Elles sont délicieuses comme la plupart de leurs produits.
Nous avons donc réalisé ce plat en duo, moi l'exécutante et lui qui me disait comment il voyait la réalisation de la recette.
Je ne vais pas trop lui laisser ma cuisine, il serait capable de faire de meilleurs plats que moi !


Pour la réalisation de ce plat pour 4 personnes, il vous faut :

 

1kg de lieu noir (en 8 filets)

4 fonds d'artichauts frais

150g de Spaghettis de la mer de chez Authenticity

80g de jambon cru

20g d'oeufs de truite

10 tomates cocktails
1 cc de moutarde aux algues de chez Ty Galou
Huile d'olive de Crète Bio de chez Authenticity
Poivre du moulin aux 5 baies
Sel de Guérande Le Guérandais
Câpres de chez Authenticity
1 botte de cerfeuil
Le jus d'un citron jaune

Citronné les artichauts et les faire cuire à la vapeur pendant 25 min. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Lorsqu'ils sont à point, les mettre dans une eau froide pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver.
Badigeonnez les filets de lieu noir avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Posez deux filets en croix sur une feuille film plastique. Déposez au centre 20g de spaghettis de la mer, 20g de jambon cru coupé en morceaux, poivrez et refermez les filets afin de former une boule. Puis les enfermer en serrant très fort dans le film plastique. Répétez l'opération pour les trois autres préparations. Cuire le tout à la vapeur pendant 15 min.

La sauce :
Lavez et taillez en petits cubes 4 tomates cocktails.
Dans un bol, versez 5 cs d'huile d'olive, 1 cc de moutarde aux algues, salez, poivrez, 4 cs de jus de citron. Mélangez le tout et incorporez les dés de tomates et quelques câpres.

Dressage :
Dans chaque assiette, formez un tapis de spaghettis de la mer. Y mettre sur le dessus votre boule de poisson. A côté, déposez un fond d'artichaut avec un peu de spaghettis de la mer et quelques oeufs de truite. Mettre 2 tomates cocktails à chaque extrémité.
Sur le dessus de votre poisson, récupérez un peu de tomates en dés et câpres. Terminez avec un peu de cerfeuil.
Répartir la sauce en fond d'assiette et ajoutez quelques oeufs de truite pour la décoration.


Les câpres, bouton floral du câprier sont cueillies à la main sur l'île de Malte puis confites dans un vinaigre de vin vieux. Elles sont appréciées pour leur petit goût aigre, très délicat en bouche.
Agrémentez vos salades estivales de câpres cueillies main.
Elles révèlent le goût de vos mayonnaise, de vos sauces, de vos steak tartares. Elles sont très appréciées sur certains poissons comme la raie. Vous pouvez également en parsemer vos plats de pâtes ou vos pizzas maison.

Les Spaghettis de la mer sont des algues qui poussent en Atlantique Nord et peuvent atteindre 3 mètres de long.
Cette algue est très riche en acides aminés, en oligo-éléments et en vitamines.
Basée en Galice, au Nord Ouest de l'Espagne, la société Porto Muinos récolte à la main, par plongée sous-marine, les algues à maturité. Et pour nous faire pleinement profité de ces délicates saveurs, Porto Muinos a pris le parti de nous régaler avec des produits sans conservateurs ni colorants.
Ces algues peuvent être utilisé pour vos potages asiatiques ou encore comme ingrédient dans un pain de la mer ou pour confectionner un cake aux saveurs iodées.



Authenticity a été fondée en janvier 2008 par Nathalie Gits, européenne convaincue.
La fondatrice a eu la chance de sillonner l'Europe depuis son enfance. Elle souhaite en développant ce concept, vous faire découvrir les goûts et saveurs appréciés lors de ses voyages en réunissant, en un seul et unique lieu, des produits authentiques fins et uniques.
Et par la même occasion promouvoir la qualité du travail de ces artisans qui contribuent, des quatre points cardinaux de l'Europe, à préserver l'authenticité de leur culture et de leur histoire.



Voici quelques produits que vous pouvez trouver sur le site Authenticity :

Des biscuits  Cantuccini classique
Des Spaghettis de la mer 
Des câpres cueillies à la main
Du délice de citrons à la liqueur
De l'huile d'Olive de Crète Bio "Koroneiki"
Du nectar de Sureau à 85% de fruits

Publié dans Crustacés - Poissons

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Moules à la mousse de saumon vanillée et ses oeufs de truite

Publié le par Doria

Cette entrée est assez festive et relativement simple à réaliser. Par contre, elle demande un peu de temps pour sa préparation mais en vaut vraiment la peine.


Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

48 moules

La mousse de saumon :
400g de filet de saumon
30 ml de Noilly Prat
1 échalote ciselée
2 blancs d'oeufs
1/2 cc de poudre de vanille Bourbon de El Vanillo
200 ml de crème fraîche à 3%
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies

La sauce :
150 ml de jus cuisson de moules
1 échalote
30 ml de Noilly Prat
1 cs d'huile d'olive
100 ml de crème fraîche à 3%
1/2 gousse de Vanille Bourbon de El Vanillo
Un peu de ciboulette
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies

Décoration :
Un peu d'oeufs de truite
Quelques pluches d'aneth

Pour réaliser la mousse de saumon, mélangez le saumon, le Noilly Prat, l'échalote émincée, les blancs d'oeufs, la poudre de vanille, un peu de fleur de sel et le poivre.  Passez le tout au mixeur jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Mettre au frigo pendant 20 min.
Reprendre la mousse et incorporez la crème fraîche avant de remettre le tout au frais.
Lavez et rincez abondamment les moules, les ouvrir à feu vif et les retirer de leurs coquilles (conservez les coquilles). Réservez le jus de cuisson.
Etalez la mousse à la cuillère sur l'une des coquilles, posez la moule sur le dessus et refermez avec l'autre coquille et ficelez le tout. Reproduisez cette opération pour toutes les moules. Pochez les moules environ 5 à 6 min à l'eau frémissante, le temps nécessaire à la cuisson de la mousse.
Sortir les moules et coupez les ficelles. Éliminez la coquille supérieure.
Pour la préparation de la sauce, faire revenir l'échalote émincée dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez le jus de cuisson des moules, le Noilly Prat et réduire au tiers. incorporez la 1/2 gousse de vanille fendue en deux ainsi que la crème. Réduire à la nappe. En fin de cuisson, ajoutez un peu de ciboulette ciselée.
Pour le dressage : tapissez dans chaque assiette un peu de sauce, dressez les moules en forme de cercle, arrosez avec un peu de sauce, et parsemez un peu d'oeufs de truite et terminez par une pluche d'aneth au centre de votre assiette.


Comme il me restait un peu de mousse de saumon vanillée, j'ai réalisé deux soufflés. Pour cela, il vous suffit d'incorporez un jaune d'oeuf, de rajouter 1 blanc d'oeuf que vous montez en neige et que vous rajoutez à la mousse de saumon très délicatement. Huilez deux ramequins et répartir votre préparation.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C (chaleur tournante).

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Crème de moules de Bouchot au safran

Publié le par Doria

Je vous présente la deuxième recette réalisée par mon mari en guise d'entrée. C'était très parfumée et admirablement bien mis en valeur. Il est à bonne école (lol) et essaie de me copier. Je suis contente de mon élève !! Je lui donne la note de ....  oh ! je vous laisse juger !


Pour la réalisation de ce plat pour 4 personnes, il vous faut :

 

2 kg de moules de Bouchot

400 ml de vin blanc "Le Canon du Maréchal" du QuaiDélices

Un bouquet de persil

1 branche de thym

Quelque graines de coriandre

2 clous de girofle

Quelques stigmates de safran des Mille et une Épices

1 oignon

2 gousses d'ail

1 échalote

Huile d'olive première pression bordelesa Bio du QuaiDélices

1 poireau

300 ml de crème fraîche à 5%

2 cc de fumet de poisson

2 cs de pastis

1 feuille de laurier

 

Grattez et lavez les moules. Les mettre dans une cocotte avec le vin blanc et 4 verres d'eau. Ajoutez 4 branches de persil, le thym, la coriandre, les clous de girofle, 1 oignon épluché et coupé en deux et les deux gousses épluchées dégermées. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 min à couvert. Filtrez au chinois afin de récupérez le jus de cuisson. Réservez.
Faire chauffer l'huile d'olive, ajoutez l'échalote émincée, le poireau coupé en julienne. Cuire à feu doux 5 min. salez et poivrez. Déglacez au pastis et ajoutez le fumet de poisson délayé dans 1/2 verre d'eau chaude ainsi que le jus de cuisson des moules.  Ajoutez la feuille de laurier. Laissez réduire d'un tiers. Ajoutez la crème fraîche et les stigmates de safran. Laissez mijoter 5 à  10 min sans cesser de remuer pour rendre la préparation onctueuse.

Dressage :
Dans chaque assiette creuse, mettre 1 louche 1/2 de la crème, déposez sur le dessus des moules décortiquées. En conserver 4 avec la coquille pour la décoration. Parsemez d'un peu de persil ciselé.
Accompagnez ces assiettes de quelques croûtons grillés, frottez à l'ail et légèrement arrosés d'huile d'olive.

  

Publié dans Crustacés - Poissons

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Fruits de mer à la fondue de poireaux et pavot

Publié le par Doria

On ne consomme plus aujourd'hui que les graines de pavot, mais on a jadis apprécié les feuilles de cette herbacée, comme celles de l'épinard. Il y a aussi de l'huile de pavot, dite aussi "huile d'oeillette" connue dans certaines régions d'Asie. On sait aussi que le pavot s'emploie en pharmacie et qu'on en tire de l'opium....
Bien qu'utilisées le plus souvent en pâtisserie, les graines de pavot savent aussi relever des plats salés, par exemple comme celui-ci.


Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

48 moules

12 crevettes grises
2 poireaux

300 ml de vin blanc sec
3 cs de crème fraîche

1 gousse d'ail épluchée et dégermée
2 cs d'huile d'olive

1 oignon

1 branche de thym

2 clous de girofle

Quelques graines de coriandre

1/2 citron

1 cc de graines de pavot
Fleurs de sel
Poivre du moulin aux 3 poivres du Kerala du Commerce Ethiquable

Nettoyez, lavez les moules et les crevettes.
Dans une casserole, mettre le vin blanc, l'ail, l'oignon coupé en deux, la branche de thym, les clous de girofle, la Fleurs de sel et le poivre. Y plonger les crevettes et les moules et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Réservez.
Taillez les poireaux en tronçons biseautés et les faire suer dans l'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez 1 cs du jus de cuisson et continuez la cuisson 5 min à feu doux.
Réservez la fondue et montez la sauce. Filtez le jus de cuisson des moules et des crevettes que l'on met dans une casserole et on réduit de moitié. Ajoutez le pavot et le jus d'un demi citron ainsi que la crème fraîche. Remuez avec un fouet et laissez réduire à la nappe.

Dressage :
Dans 4 assiettes, tapisser le fond de poireaux, placez 3 crevettes décortiquées au centre et 12 moules sans la coquille tout autour. Terminez avec la sauce.

 


Vous savez maintenant, depuis quelques temps que j'utilise souvent des produits du Commerce Equitable. J'ai reçu dernièrement tous ces produits ci-dessous :

- Pépites de chocolat noir
- Chocolat noir dessert
- Sucre complet de canne
- Vanilles des Comores
- Poivre du Kerala 3 poivres
- Ballotin de chocolats fourrés
- Riz Kha Deng
- Galettes au café

Pour la recette ci-dessus parmis les ingrédients, j'ai utilisé ce poivre  de Kerala aux 3 poivres. C'est un mélange de poivre noir, de poivre blanc et poivre vert déshydraté. Il est très parfumé et fort en goût.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Filet de Saint-Pierre accompagné de son Mille-feuille de Céleri rave

Publié le par Doria

Dernière recette de la semaine avec du poisson et c'est avec du Saint-Pierre que je vais clôturer cette farandole de plats contenant ces produits de la mer.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 filets de Saint-Pierre ou 8 petits (600g)
700g de céleri rave
1 boule mozzarella
250 ml de lait écrémé
1 cc de curcuma moulu des "Mille et une épice"
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 betteraves rouges et cuites
10 cl de fond de veau
1 cs de vinaigre balsamique
Huile d'olive

Mille-feuille :
Épluchez le céleri, en tailler une partie en fines tranches, seize tranches au total. Taillez le reste en dés et les mettre à cuire avec le lait, le curcuma, sel et poivre. Passez le tout au blinder avec la boule de mozzarella afin d'obtenir une purée onctueuse et réservez au chaud.
Dans une poêle saisir avec un peu d'huile d'olive les tranches de céleri rave pendant 3 min de chaque côté environ en surveillant la cuisson. Les poser sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Réservez au chaud.

La sauce :
Dans une casserole, chauffez le fond de veau, ajoutez les betteraves en morceaux, 1 cs d'huile d'olive, le vinaigre balsamique et faire frémir. Passez le tout au blinder et rectifier l'assaisonnement.

Le poisson :
Poêlez les filets de chaque côté pendant 3 min de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

Dressage :
Etalez sur le fond de l'assiette un filet de la sauce à la betterave, montez le mille-feuille en alternant 4 tranches de céleri et la purée, déposez au centre de l'assiette votre filet ou deux petits filets de Saint-Pierre.


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Huîtres tièdes au topinambour et safran

Publié le par Doria

 Après le poisson, je vous présente une recette très simple et facile à réaliser avec des huîtres. Il faut compter 4 huîtres par personne. C'est très bon, raffiné et léger pour une entrée. J'ai utilisé un vin offert par mon oncle pendant mon séjour en Alsace : un Gewurztraminer de 1996. Le reste du vin, je l'ai dégusté pendant le repas. Ce fut vraiment un régal !


Pour 4 personnes, il vous faut :

16 huîtres creuses n°2
2 topinambours
1 échalote
Huile d'olive
6 cs de crème fraîches épaisse à 3%
200 ml de vin blanc Gewurztraminer
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques stigmates de Safran Iranien des 
Mille et une épices

Ouvrir les huîtres et les poser à plat dans une assiette et mettre au frigo afin qu'elles rendent leur eau.
Épluchez les topinambours, les couper en petits dés et les cuire à la vapeur pendant 5 min et les garder au chaud. Ils doivent rester croquants et chauds.
Épluchez l'échalote et en prendre la moitié que vous émincez. La faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à moitié. Ajoutez 3 cs de crème fraîche et une petite pincée de safran. Réduire à la nappe et passez au blinder.
Émincez l'autre moitié de l'échalote et faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Récupérez l'eau des huîtres et la filtrer que vous rajoutez à l'échalote et faire réduire de moitié. Rajoutez à cette préparation le contenu du blinder et laissez sur le feu pendant 3 min tout en remuant afin que les deux préparations se mélange.
Mettre dans un bol les 3 cs de crème fraîche restante, salez, poivrez et fouettez.

Dressage :
Dans une huître, mettre quelques dés de topinambours. Ajoutez 2 cc de cette sauce, 1/2 cc de crème fraîche salée et terminez par quelques stigmates de Safran Iranien sur le dessus.
Présentez 4 huîtres par personne à vos convives sur un lit de sel de Guérande, sur une ardoise.



Je voudrais vous présenter ces épices que j'ai reçu de "Mille et une épices" dont j'ai fais un partenariat : Tandoori Massala, Curcuma, Noix de muscade, Safran Iranien stigmates et le thé pomme d'amour. Allez faire un tour sur leur site, ils ont un choix très variés d'épices, de thés, d'ustensiles, d'idées cadeaux....


Le Tandoori Massala est un mélange d'épices, composé de coriandre, sel, fenugrec, cannelle, cumin, poivre de Cayenne, poivre noir, poudre d'oignons, gingembre, clous de girofle, ail, laurier, noix de muscade et céleri. Il est essentiellement utilisé dans les cuisines du nord de l'Inde et d'Afghanistan. Ce mélange peut être utilisé comme base de la préparation d'une marinade à laquelle on rajoute du yaourt pour le poulet qui sera cuit par la suite très lentement au four.
Le curcuma est une plante parfois appelée "safran des Indes". Il est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peaux en particulier en Inde et dans l'Ile Maurice, dans le traitement de la gale. Il est également utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayuverdique indienne. dans son livre "Anticancer", le Dr David Servan-Schreiber, fait grand cas du curcuma pour ses fonctions antioxydantes et anti-inflammatoires. Dans  la cuisine, je mélange 1 cc de curcuma avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive avant de l'utiliser dans mes préparations à base de poisson, de viande, de féculent ou de légume.



La noix de muscade est un fruit de forme ovoïde et provient d'un arbre tropical de 10 à 15 mètres de haut "Le muscadier". Elle est utilisée râpée comme épice pour accommoder les viandes, les soupes. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation en cuisine est  très variée aussi bien en salée ou sucrée.
Le safran Iranien est à la fois condiment et plante médicinale. Il parfume les plats, le riz, le poisson, les coquillages et surtout la paella.  Il est le plus précieux par son prix que par ses qualités de santé. Riche en huile essentielle et en vitamines, il agit sur système nerveux. La tradition le dit "régulateur d'humeur" contre les idées noires.
Le thé pomme d'amour est un mélange de thés de Chine et de Ceylan, pomme caramélisée, cuite au four, rehaussée d'une pointe de marasquin, morceaux de pomme et pétales d'hélianthe.

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Tournedos de lieu jaune à l'andouille de Guéméné

Publié le par Doria

Après deux jours de Lotte, changement avec le Lieu Jaune. C'est un poisson qui peu atteindre 1,2 mètre de long au corps fin. Sa chair est légèrement jaune et ressemble à celle du cabillaud avec un goût plus délicat.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 darnes de lieu jaune de 2 cm d'épaisseur
8 tranches d'andouille de Guéméné
1 boule de mozzarella
1 poireau
Huile d'olive
1 échalote
100 ml de vin blanc Riesling
200g de crème fraîche 3%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Tournedos de lieu jaune :
Ôtez la peau des dardes et retirez au couteau l'arrête centrale, les arrêtes à la pince à épiler.
Façonnez les darnes en rond comme des tournedos.
Blanchir de longues feuilles de poireau et les rafraîchir à l'eau froide. Les sécher et bardez le poisson avec ce légume et mettre un pic en bois pour que cela tienne.
Sautez les tournedos sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Les mettre dans du papier aluminium après les avoir recouvert d'une tranche d'andouille de Guéméné.
Fermez les papillotes et cuire à 200°C pendant 15 min.
Ouvrir les papillotes et déposez une rondelle de mozzarella sur le dessus et remettre au four pendant 5 min.
Réservez.

Sauce :
Faire suer l'échalote ciselé dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les 4 tranches d'andouilles de Guéméné coupées en julienne. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez avec la crème fraîche. réduire à nouveau jusqu'au nappage.

Dressage :
Sur une assiette chaude, déposez un fond de sauce, posez par dessus le tournedos accompagné d'un peu de  poireau cuit à la vapeur ainsi que d'un peu de julienne légèrement grillée.

  

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Gigot de lotte à la forestière

Publié le par Doria

Je vous présente une deuxième recette avec de la lotte. Pour ce plat, je l'ai acheté surgelée (les queues sont plus petites et permet d'en faire une par personne).


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 queues de lotte
250g de champignons de Paris
150g de pleurotes
1 citron
1 tête d'ail
2 cs d'huile d'olive
150 ml de fumet de poisson
1 petit bouquet de persil plat
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Retirer la peau autour des queues de lotte et le ouvrir dans la longueur afin d'extraire l'arrête centrale.
Épluchez 2 gousses d'ail et les coupez en fines lamelles. Placez-les entre les deux filets de chaque lotte et refermez, ficelez avec du fil alimentaire (façon rôti).
Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les queues de lotte de chaque côté pendant 3 min. Salez, poivrez. Déposez les queues dans un plat allant au four avec le fumet de poisson mélangé au jus du citron, les gousses d'ail restantes non épluchées.
Enfournez à 180°C pendant 15 min.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et les faire sauter à la poêle dans une 1 cs d'huile d'olive pendant 10 min à feu vif. Salez, poivrez. Parsemez de persil ciselé en fin de cuisson.
Sortir le plat du four et rajoutez les champignons. Couvrir avec un papier aluminium et laissez en attente 5 min dans le four encore chaud afin que les parfums se mélangent.
Servir aussitôt.


D'autres recettes avec de la lotte :
Nage de lotte roulée et gambas
Lotte de Noël et sa purée de panais

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Nage de lotte roulée et gambas

Publié le par Doria

Après la semaine de la Choucroute, c'est la semaine du poisson et des crustacés. C'est mon envie du moment.

Je commence par cette recette avec de la lotte.

Comme vous le savez sûrement, c'est un poisson avec une énorme tête, dotée d'une large "gueule". On commercialise que sa queue (je le comprend amplement, rien que de voir sa tête, je passe mon chemin). Sa chair est maigre, fine et sans arrêtes et se cuisine facilement en de multiples plats. Cependant, attention à la cuisson, un excès rend la chair élastique et elle perd de son moelleux.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 queues de lotte
8 gambas
200 ml de vin blanc sec
500 ml d'eau
3 navets blancs
3 carottes
2 échalotes
Thym
2 clous de Girofle
3 branches de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de crème fraîche épaisse à 5%
1 citron

Dans une casserole mettre le vin blanc, l'eau,  1 échalote coupée en gros morceaux, 1 carotte coupée en rondelles, 1 navet coupé en gros cubes, le thym, les clous de girofle, 2 branches de persil, sel et poivre. Faire frémir sur le feu et ajoutez les gambas et continuez la cuisson à feu doux 10 à 15 min. Sortir les gambas et réservez le contenu de la casserole. Décortiquez les gambas, coupez la moitié en gros morceaux et l'autre moitié, l'émiettez. Réservez.
Enlevez la peau de la queue de lotte, extraire les filets et les ouvrir en deux  pour en faire des filets larges et fins. Les déposer dans un récipient, salez, poivrez et versez le jus d'un citron. Laissez macérer 1 heure au frigo.
Récupérez vos filets, les étalez sur un plan de travail, déposez sur chacun d'eau un peu de gambas émiettés et quelques morceaux. Les rouler et les fermer à l'aide d'une pique en bois. Les mettre en papillote dans du papier aluminium avec un peu d'huile d'olive et les faire cuire au four pendant 10 min à 190°C.
Pendant ce temps, coupez en julienne le reste des légumes, l'échalote et les faire cuire à la vapeur au dessus de la préparation de cuisson des gambas pendant 10 min.

Dressage :
Dans chaque assiette creuse, déposez deux rouleaux de lotte., un peu de julienne de légumes.
Préparez la nage en mixant le jus de cuisson, les légumes restés dans le fond de la casserole, la crème fraîche, en ôtant le thym, les clous de girofle. Ajoutez une demi-louche dans vos assiettes.
Parsemez de persil ciselé.



Le reste de la nage est utilisé pour une soupe d'accompagnement à laquelle j'ai rajouté un peu de persil. Elle a fais partie de mon repas de ce midi et je me suis régalée. 






Une autre recette avec la lotte :
Lotte de Noël et sa purée de panais

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