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153 articles avec crustaces - poissons

Joues de Lotte à la Dugléré

Publié le par Doria

Joues de Lotte à la Dugléré
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 joues de Lotte 
2 tomates
2 gousses d'ail 
1 oignon jaune
2 échalotes 
1/2 fenouil émincé 
10 gr de gingembre frais
1 bouquet garni
250 ml de vin blanc
4 cs d'huile d'olive extra vierge 
60 gr de beurre
Quelques brins de cerfeuil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Demandez à votre poissonnier de préparer vos joues de Lotte et de vous fournir une partie de carcasse de Lotte (peau, arrêtes dorsales).
Dans une cocotte, chauffez 2 cs d'huile, ajoutez les parures de Lotte, faites-les colorer.
Ajoutez un oignon jaune épluché et émincé, les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fenouil coupé en morceaux. Une fois que les légumes ont sué, déglacez avec 15 cl de vin blanc. Faites réduire de moitié, puis mouillez à hauteur des parures avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le gingembre en lamelles et faites cuire 30 minutes à faible ébullition. Filtrez le fumet et réservez.
Mondez et épépinez les tomates, coupez-les en dés.
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un plat beurré allant au four, déposez les dés de tomates, les échalotes épluchées et ciselées. Versez le reste du vin ainsi que le fumet de poisson.
Faites dorer les joues dans une poêle avec l'huile restante, 2 minutes de chaque côté. Les déposer dans le plat. Couvrir avec du papier sulfurisé, enfournez pour 10 minutes de cuisson.
Réservez les joues au chaud, couvert du papier sulfurisé pour éviter qu'elles dessèchent. Versez le reste de la préparation dans une casserole et faites réduire d'1/3. Hors feu, montez cette préparation au beurre en l'émulsionnant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Dressage
Dans 4 assiettes creuses, repartir la préparation à base de tomates.
Sur le dessus, déposez 2 joues de Lotte.
Parsemez un peu de cerfeuil et ajoutez quelques feuilles vertes de fenouil.
Joues de Lotte à la Dugléré

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Filets de Rouget et pommes de terre à l'huile d'olive et basilic

Publié le par Doria

Filets de Rouget et pommes de terre à l'huile d'olive et basilic
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 filets de rougets-barbets
300 gr de gros sel de mer
150 gr de cassonade
6 pommes de terre charlotte
1 carotte
3 oignons nouveaux
6 brins de basilic
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez les filets de rougets-barbets sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
Mélangez le gros sel avec la cassonade. Versez la moitié de ce mélange dans un grand plat à gratin, étalez les filets dessus et couvrez-les du mélange de sel et de sucre restant. Filmez et réservez 2 heures au frigo.
Pelez et émincez très finement la carotte à la mandoline et tranchez les oignons en fines lamelles (le bulbe et une partie de la tige verte).
Dans un bocal ou une terrine, alternez des couches de carotte-oignon avec des filets de rouget et des feuilles de basilic, donnez quelques tours de moulin à poivre de temps en temps. Couvrez d'huile d'olive à hauteur. Réservez au frigo au moins 24 heures et consommez dans les 10 jours qui suivent.
Avant de déguster, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Sortez le bocal de rougets marinés 20 minutes avant de passer à table.
Servez les rougets égouttés avec les pommes de terre chaudes ou tièdes, ajoutez un peu de fleur de sel sur les pommes de terre et accompagnez de feuilles de basilic.
Filets de Rouget et pommes de terre à l'huile d'olive et basilic

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Rouget au safran et gnocchi

Publié le par Doria

Rouget au safran et gnocchi
Ingrédients pour 4 personnes
 
14 filets de rougets-barbets + les parures
350 gr de gnocchi
250 ml de vin blanc sec
1 gros oignon
2 filets de safran en filaments
150 gr de tomates cerises
4 pétales de tomates séchées 
2 échalotes 
1 branche de menthe 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez au poissonnier de lever les filets de rougets, d'ôtez les arêtes et de vous mettre les parures (têtes et arêtes) à part.
Faites infuser le safran dans un petit verre d'eau.
Dans une cocotte, versez 1 cs d'huile d'olive, 40 cl d'eau et le vin blanc. Ajoutez l'oignon coupé grossièrement, du sel, du poivre et les parures des poissons. Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 20 min en écrasant avec une cuillère en bois.
Filtrez le bouillon et remettez-le dans la cocotte avec les tomates coupées en deux, les échalotes épluchées et coupées en fines rondelles et l'eau de safran. Laissez réduire 30 min à petits bouillons.
Cuire les pâtes 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et placez-les dans un saladier d'eau froide.
10 min avant la fin de la cuisson du bouillon, ajoutez dans celui-ci 2 filets de rouget en petits morceaux.
Placez une feuille de papier de cuisson dans une poêle, arrosez d'1 filet d'huile d'olive. Placez-y les filets de rouget restants et cuisez 3 min. Couvrez et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez les filets de poisson au chaud.
Incorporez les pâtes égouttées dans le bouillon, Laissez chauffer 2 min en remuant afin qu'elles s'imprègnent de sauce.
Servez les pâtes parsemées de menthe et ajoutez 3 filets de rougets dans chaque assiette.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Rouget au safran et gnocchi

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Lieu noir poché à la cardamome

Publié le par Doria

Lieu noir poché à la cardamome
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de lieu noir
10 petits navets 
1 carotte
4 poignées de salicorne 
1 échalote 
250 ml de vin blanc sec
20 cl de fumée de poisson 
6 gousses de cardamome 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
 
Écrasez les gousses de cardamome.
Épluchez et ciselez l'échalote dans la largeur, vous obtenez des petits cercles.
Épluchez les navets, coupez-les en 4 puis les laver.
Épluchez, lavez et coupez en biseau votre carotte.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole avec les gousses de cardamome écrasées et leurs graines. Ajoutez l'échalote et faite revenir 3 min. Déglacez au vin blanc puis versez le fumet de poisson.
Ajoutez les navets et la carotte, portez à ébullition. Baissez le feu et faites mijoter à feu moyen 30 min.
Lavez les salicornes, les égoutter.
Faites pocher les filets de lieu dans le bouillon frémissant pendant 3 min. 2 minutes avant la fin, ajoutez les salicornes.
Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée sur le dessus.
Lieu noir poché à la cardamome

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Filet de Daurade au beurre d'orange

Publié le par Doria

Filet de Daurade au beurre d'orange
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de daurade 
4 belles pommes de terre (amandine)
5 oranges bio
2 branches de basilic
80 gr de beurre 
2 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les puis reservez.
Râpez le zeste de 2 oranges avec une râpe. Mettez le jus des 5 oranges dans une petite casserole avec le zeste. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Filtrez le jus pour éliminer le zeste.
Coupez le beurre en morceaux. Réchauffez le jus à feu moyen en y incorporant petit à petit le beurre, en fouettant vivement sans cesse.
Poêlez les filets de daurade avec l'huile d'olive et une noisette de beurre sur feu moyen, 2 min de chaque côté. Salez et poivrez selon votre goût.
Dressez chaque assiette en tapissant le fond avec des rondelles de pommes de terre. Répartir la sauce à l'orange puis déposez sur le dessus, le filet de daurade.
Parsemez un peu de basilic ciselé avant de servir.
Filet de Daurade au beurre d'orange

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Coques au porc et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Coques au porc et piment d'Espelette
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de filet mignon découpé en gros cubes réguliers
1 litre de coques
3 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail 
20 cl de vin blanc 
2 cs de concentré de tomates
1 cs d'huile d'olive extra vierge
2 feuilles de laurier
2 brins de basilic
1 cc de piment d'Espelette 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau fraîche salée. Les égoutter.
Mondez vos tomates afin de retirer la peau puis les couper en petits dés après les avoir épépiner.
Épluchez et ciselez l'oignon.
Épluchez, dégermez et écrasez les gousses d'ail au presse-ail.
Faites chauffez l'huile d'olive dans une cocotte puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez les cubes de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.
Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomates, le piment d'Espelette, le laurier, les gousses d'ail, les dés de tomates. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 45 min.
Ajoutez les coques, couvrez à nouveau et laissez cuire 10 min supplémentaires, le temps que les coques s'ouvrent.
Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de feuilles de basilic ciselée et servez aussitôt
Coques au porc et piment d'Espelette

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Crevettes au piment d'Espelette et riz au citron vert

Publié le par Doria

Crevettes au piment d'Espelette et riz au citron vert
Le 16 octobre de cette année, je fais le Semi-Marathon de Meaux. Je l'ai fais l'année dernière en 2h09. L'objectif de cette année est de passer sous la barre des 2 heures.
Pour cela, je suis un entraînement sportif dont le coach est Larbi Zeroual ainsi qu'une alimentation adaptée.
Pendant plusieurs jours, je vous posterais des recettes en vue de cette course pour être prête le jour "J".
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de grosses crevettes roses décortiquées 
2 verres de riz basmati
1 citron vert
1/2 concombre
2 pincées de piment d'Espelette
1 cs de basilic ciselé 
1/2 bouquet de ciboulette ciselée 
Maggi liquide
2 oignons blancs
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Un peu de gomasio
 
Cuire votre riz dans un grand volume d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet. Le rincer à l'eau froide et réservez.
Épluchez, émincez vos oignons blancs que vous mélanger au riz froid.
Mélangez vos crevettes avec le piment d'Espelette, un trait de maggi.
Pressez votre citron vert que vous ajoutez également au riz. Bien mélanger.
Épluchez et coupez en dés votre concombre.
Ajoutez les dés de concombre, votre ciboulette. Mélangez. Assaisonnez selon votre goût.
Sur le dessus, répartir vos crevettes.
Parsemez un peu de basilic et du gomasio.
 
5 – 6 semaines avant le semi marathon
Veiller a un équilibre alimentaire strict et une bonne hygiène de vie.
Ne pas sauter de repas et manger a heure régulière,
Les viandes, poissons, œufs :1 à 2 fois par jour pour l’apport de protéines,
Les féculents : à chaque repas pour assurer un apport d’énergie,
Les produits laitiers :  2 à 3 fois par jour pour un apport en protéines et calcium,
Les fruits et légumes : 5 par jour pour l’apport d’eau, de vitamines et de fibres,
Les matières grasses : privilégier les végétales tout en les réduisant,
Sucre : limiter la consommation,
Bien évidemment, boire de l’eau sans modération.
Crevettes au piment d'Espelette et riz au citron vert

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Amandes de mer farcies au Comté

Publié le par Doria

Amandes de mer farcies au Comté
Ingrédients pour 4 personnes
 
24 amandes de mer
250 ml de vin blanc sec
3 échalotes hachées 
2 gousses d'ail
1 clou de girofle 
2 baies de genévrier
1 feuille de laurier
1 branche de thym
150 gr de crème fraîche 
100 gr de Comté râpé 
1 cs de persil haché 
3 cs de chapelure 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper vos amandes de mer dans un grand volume d'eau salé en renouvelant cette eau deux fois.
Épluchez les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole faites suer vos échalotes avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez colorer légèrement puis réservez.
Dans une grande cocotte, versez le vin blanc, ajoutez les gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées. Ajoutez également la feuille de laurier, le thym, les baies de genévrier, le clou de girofle, salez et poivrez. Portez à ébullition puis y plonger les amandes. Couvrir et laissez cuire quelques minutes le temps que les coquilles s'ouvrent. Les égoutter et les réserver.
Filtrez le jus de cuisson, le verser dans la casserole avec les échalotes. Portez sur feu vif et laissez évaporer complètement. Réduire le feu, ajoutez la crème fraîche ainsi que le Comté. Laissez mijoter en remuant sans cesse jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
Hors feu, ajoutez le persil.
Ouvrir les coquilles et jetez les couvercles, pour ne conserver que les demi-coquilles. Les déposer dans un plat allant au four puis les farcir de la préparation au fromage.
Saupoudrez de chapelure et déposez au four en position grill, four chaud, pendant 5 min.
Degustez aussitôt.
Amandes de mer farcies au Comté

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Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique

Publié le par Doria

Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
600 gr de petites pommes de terre nouvelles
2 échalotes 
1 petit bouquet de persil
3 cl de vinaigre balsamique
30 gr de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 petit bouquet d'aneth
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Éffeuillez, lavez et ciselez le persil.
Lavez les pommes de terre. Ôtez les extrémités et coupez le reste en rondelles.
Déposez les échalotes dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique et un verre d'eau. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation du liquide. Les échalotes doivent être confites. Ajoutez hors feu, 3 cs d'huile d'olive pour réaliser une vinaigrette tiède, puis ajoutez 1/3 de l'aneth ciselé et réservez.
Déposez les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 7 à 8 min. Égouttez les pommes de terre puis les faire sauter dans une poêle avec le beurre pendant 8 à 10 min en remuant régulièrement. Hors feu, ajoutez le persil ciselé.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Faites saisir à feu vif les pavés de saumon côté plat, pendant 2 min. Réduire le feu, ajoutez le thym, le laurier, la gousse d'ail épluchée. Couvrir d'un papier aluminium et poursuivre la cuisson 3 à 4 min.
Dans 4 assiettes, déposez 4 cercles à mousse assez large et repartir vos rondelles de pommes de terre en rosace. Sur le dessus, déposez délicatement un pavé de saumon ainsi que les échalotes confites. Parsemez un peu d'aneth et servir aussitôt.
Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique

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Rillettes de maquereaux aux câpres

Publié le par Doria

Rillettes de maquereaux aux câpres
J'ai servi ces rillettes de maquereaux en apéritif avec des tranches de pain à l'ancienne...
 
Ingrédients
 
90 gr de filets de maquereaux
150 gr de fromage à tartiner Saint Moret
40 gr de câpres 
1/2 citron
1 avocat
1/2  bouquet de ciboulette ciselée
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de gomasio
 
Dans un récipient, écrasez à la fourchette vos filets de maquereaux.
Coupez votre avocat en deux, ôtez le noyau et récupérez la chair à l'aide d'une grosse cuillère puis l'ajouter aux maquereaux.
Ajoutez votre fromage, la ciboulette, le jus du citron, le piment d'Espelette. Bien mélanger.
Ajoutez les câpres, mélangez à nouveau.
Coupez deux rondelles de citron que vous disposez sur le dessus, saupoudrez un peu de piment d'Espelette et parsemez un peu de gomasio et de ciboulette ciselée.
Mettre au frigo pendant 2 heures avant de servir.

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