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153 articles avec crustaces - poissons

Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

Publié le par Doria

Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 jeunes poireaux
500 gr de coques
1 petit bouquet d'aneth
4 cives
2 gousses d'ail
1 branche de persil
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
3 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vin blanc sec
1 cs de sauce soja
1 morceau de pain sec
Poivre du moulin aux 5 baies
Gros sel
 
Plongez les coques dans une jatte d'eau froide salée de gros sel (100 gr de sel par litre d'eau) pendant 2 heures pour leur faire rendre leur sable. Rincez-les plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claires et jetez celles qui se seraient ouvertes.
Coupez la partie verte des poireaux et le pied. Enlevez la première peau. Lavez-les bien sous l'eau courante et posez-les dans le panier du cuit-vapeur pour environ 10 min de cuisson. Puis les plonger dans l'eau froide. Séchez et réservez.
Pelez, dégermez les gousses d'ail. Hachez l'une d'elle.
Épluchez, lavez et ciselez les cives.
Détaillez le pain en petits dés. Faites dorer ces croûtons dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail hachée. Réservez.
Faites revenir 2 cives et l'ail restant avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les coques, la branche de persil, la feuille de laurier, le vin blanc. Portez à ébullition, couvrir pour laisser les coquillages s'ouvrir. Réservez hors feu.
Émulsionnez 2 cs d'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. Portez cette vinaigrette à frémissement, et hors du feu, ajoutez un peu d'aneth et les 2 cives restantes ciselées, poivrez.
Servez les poireaux avec les coques, arrosés de vinaigrette. Parsemez les petits croûtons et d'un peu d'aneth.
Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

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Spaghetti au quinoa, persil, ail et ses fruits de mer

Publié le par Doria

Spaghetti au quinoa, persil, ail et ses fruits de mer
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de spaghetti au quinoa, persil et ail (rayon bio)
500 gr de palourdes
500 gr de moules
500 gr de crevettes crues
400 gr de petits calamars
1 échalote 
Huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail épluchées et coupées en deux
1/2 botte de persil plat
25 cl de vin blanc sec
Le zeste râpé d'un citron bio
1/2 cc de piment d'Espelette
Gros sel
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Grattez et lavez les fruits de mer à l'eau. Éliminez les coquilles ouvertes. Mettez les moules 20 min dans de l'eau douce et les palourdes 1 heure dans de l'eau additionnée d'une poignée de gros sel. Décortiquez les crevettes sans ôtez la tête. Nettoyez les calamars : enlevez les becs et les yeux, coupez les corps en rondelle d'1 cm.
Dans une grande casserole, chauffez 1 filet d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail coupées en deux, l'échalote épluchée et coupée en gros morceaux, les queues de persil (réservez les feuilles pour servir). Ajoutez le vin blanc, le piment, portez à ébullition et versez les moules. Couvrez et faites-les ouvrir à feu vif. Réservez les moules ouvertes, jetez celle fermées. Placez les palourdes dans la casserole pour les faire ouvrir à leur tour. Lorsque les palourdes sont ouvertes, jetez celles qui sont restées fermées et réservez les autres avec les moules.
Filtrez le jus de cuisson (le sable restera dans le fond de la passoire). Décortiquez les 3/4 des coquillages et gardez le reste pour la décoration.
Poêlez 1 à 2 min les crevettes dans 1 filet d'huile d'olive et 1/2 gousse d'ail entière, salez et poivrez. Retirez les crevettes et l'ail de la poêle. Ajoutez dans la poêle 1 filet d'huile d'olive et 1/2 gousse d'ail. Faites revenir les calamars 1 à 2 min. Réunissez tous les fruits de mer et gardez-les au chaud, à peine couvert de leur jus.
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau peu salée. Egouttez-les quand elles sont al dente et terminez la cuisson dans le jus des fruits de mer (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Ajoutez les fruits de mer, les feuilles de persil hachées, le zeste du citron, un filet d'huile d'olive, poivrez et mélangez.
Servir avec les moules et les palourdes dans leurs coquilles.
Spaghetti au quinoa, persil, ail et ses fruits de mer

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Calamars au citron et olives noires

Publié le par Doria

Calamars au citron et olives noires
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de calamars de taille moyenne 
1 citron bio
1 gousse d'ail
6 cs d'huile d'olive
1/2 verre d'olives noires
1 verre de vin blanc sec
2 verres de riz basmati
1 petit bouquet de basilic
2 branches de persil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez les calamars : videz-les en séparant la tête et le corps, ôtez la plume et la peau du corps. Lavez à l'eau en les retournant et les déposer sur du papier absorbant. Coupez la tête à hauteur des yeux pour conserver les tentacules entières, retirez le bec et lavez les tentacules avant de les déposer sur du papier absorbant. Taillez les corps des calamars en rondelles.
Dans une poêle, versez la moitié de l'huile d'olive. Épluchez la gousse d'ail, la couper en deux puis la dégermer. Lorsque l'huile est chaude, faites saisir les calamars et la gousse d'ail pendant 2 min en remuant sans cesse. Ajoutez le vin blanc, les branches de persil, poursuivre la cuisson 2 min. Ôtez et reservez les calamars au frais.
Ajoutez un verre d'eau dans la poêle, réduire le feu et laissez mijoter jusqu'à réduction des 2/3. Filtrez le jus de cuisson et réservez.
Dans un récipient, mélangez le reste d'huile d'olive au jus de cuisson. Ajoutez les olives et taillez en petits quartiers la moitié du citron et le jus de l'autre moitié. Salez et poivrez, réservez au frais.
Faites cuire votre riz dans un grand volume d'eau salée jusqu'à complète cuisson. Rincez et laissez refroidir.
Répartir votre riz dans 4 bols, ajoutez les calamars. Arrosez de la sauce/olives et parsemez un peu de basilic ciselé.
Calamars au citron et olives noires

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Saumon froid, sauce ravigote

Publié le par Doria

Saumon froid, sauce ravigote
Je vous présente une excellente recette que j'ai trouvé sur Saveurs n°229
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
2 oeufs
20 cornichons
4 branches de persil
1 cs de moutarde à l'ancienne
6 cs d'huile d'olive "Fleur d'huile d'olive"
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez votre four à 180°C.
Placez les pavés de saumon dans un plat, salez et poivrez. Arrosez d'1 cs d'huile d'olive et enfournez pour 15 min de cuisson. Sortez les pavés de saumon du four et laissez-les refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire les oeufs 9 min après la reprise de l'ébullition. Pendant ce temps, lavez le persil et ciselez-le. Détaillez les cornichons en petits morceaux.
Rafraîchissez les oeufs durs sous l'eau froide, écaillez-les puis hachez-les. Dans un bol, mélangez les oeufs durs hachés, les cornichons en petits morceaux, le persil, la mourtarde et le reste d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien.
Dégustez le saumon froid avec la sauce et de la mâche.
Saumon froid, sauce ravigote
Pour réaliser la sauce Ravigote, j'ai utilisé de l'huile d'olive d'exception "Fleur d'huile d'olive" de Nicolas Alziari, avec sa jolie couleur dorée. C'est une huile aux arômes délicats de pignon, amande et artichaut.
Elle se déguste au moment du dressage sur un poisson, une viande ou simplement sur une tranche de pain de campagne.

Afin d’obtenir cette cuvée unique, la maison Nicolas Alziari a récolté à la main , sur ses domaines, des olives issues d’oliviers plusieurs fois centenaires de variété “cailletier”.
Pour ce produit d’exception, nous n’avons prélevé que la “fleur d’huile”. Ce nectar ne peut être obtenu que dans notre moulin qui utilise une méthode quasiment disparue dans le monde. Ce savoir faire consiste à broyer lentement les olives par une imposante meule de pierre, puis y ajouter de l’eau de source afin de pouvoir en extraire son huile.
Ainsi, l’absence de pression permet à cette technique rare, au rendement très faible, une plus grande concentration d’arômes. Garante des valeurs traditionnelles les plus nobles, la maison Nicolas Alziari porte en elle l’assurance de la qualité et de la pérennité.
Pour la présentation de cette huile d'exception, nous avons travaillé sur le thème : 'mat et brillant' . Le choix d'un élégant étui de couleur pourpre parsemé d'étoiles dorées à chaud vient souligner ce thème. Alors que le flacon en verre givré jouant sur l'aspect poli et dépoli apporte une couleur très douce à ce cru unique. L'étiquette du flacon a elle aussi été designer de manière à faire réagir nos deux sens que sont la vue et le touché. En effet, soulignant la douceur de l'aspect givré du verre, l'étiquette a été réalisée dans une matière texturée et la meule de pierre a été gauffrée. Les étoiles dorées viennent relever ce coté mat.

Nicolas Alziari

Saumon froid, sauce ravigote

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Rillettes de thon, avocat, avocat et herbes du jardin

Publié le par Doria

Rillettes de thon, avocat, avocat et herbes du jardin
Ingrédients
 
140 gr de thon émiétté
1 avocat bien mûr
100 gr de fêta
60 ml de crème fraîche épaisse légère
Le jus d'1/2 citron jaune
1/2 botte de ciboulette + 1 fleur
10 feuilles de menthe
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gomasio
 
Dans un récipient, mélangez le thon avec l'avocat écrasé, la fêta émiettée, la crème, le jus du citron, la ciboulette ciselée, les feuilles de menthe ciselées. Poivrez.
Déposez ces rillettes dans un bocal de présentation.
Sur le dessus, parsemez un peu de fleur de ciboulette et de gomasio.
Servir avec du pain grillé.
Rillettes de thon, avocat, avocat et herbes du jardin

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Calamars à l'ail et piment d'Espelette, riz basmati

Publié le par Doria

Calamars à l'ail et piment d'Espelette, riz basmati
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de petits calamars prêts à cuire
4 gousses d'ail
4 oignons nouveaux
3 cs d'huile d'olive extra vierge
2 cs de vinaigre balsamique
Piment d'Espelette
Sel de Guérande 
Quelques brins de ciboulette 
Gomasio
 
Accompagnement
200 gr de riz basmati 
20 cl de pulpe de tomates
1 échalote 
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge 
Piment d'Espelette
Sel de Guérande 
 
Commençons par la préparation du riz
Cuire votre riz dans un grand volume d'eau salée selon le temps indiqué sur votre paquet. Le laver et réservez.
Épluchez et ciselez finement votre échalote et l'ail. Les faire revenir dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive pendant 3 min en remuant sans cesse.
Versez la pulpe de tomates, 15 ml d'eau, 2 pincées de piment d'Espelette. Bien mélangez et portez à ébullition. Réduire le feu très doux, couvrir et laissez mijoter pendant 30 min.
Ajoutez le riz et maintenir au chaud.
 
Les petits calamars
Coupez les corps des calamars en lanières.
Faites chauffer l'huile dans la sauteuse à feu doux. Ajoutez les gousses d'ail pelées et émincées, les oignons blancs pelés et émincés (réservez la partie verte). Dès que l'ensemble commence à colorer, ajoutez les calamars. Faites sauter à feu vif pendant 4 min. Déglacez avec le vinaigre. Ajoutez 3 pincées de piment d'Espelette et poursuivre la cuisson en mélangeant, 3 min supplémentaires.
Détaillez les queues d'oignons blancs en fines rondelles, après avoir ôtez les premières pelures.
 
Dressage
Répartir vos calamars sur 4 ardoises. Sur le dessus, parsemez les rondelles d'oignons nouveaux, la ciboulette ciselée et un peu de gomasio.
Répartir votre riz dans 4  verrines et servir aussitôt.
Calamars à l'ail et piment d'Espelette, riz basmati

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Feuilletés aux fruits de mer à l'ail des ours sur lit de mâche

Publié le par Doria

Feuilletés aux fruits de mer à l'ail des ours sur lit de mâche
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr d'un mélange de fruits de mer prêt à l'emploi
4 carrés de pâte feuillée
2 échalotes
25 cl de vin blanc sec
15 feuilles d'ail des ours
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Sauce Béchamel
15 cl de jus de cuisson
10 cl de lait
20 gr de farine de blé
20 gr de beurre
Sel de Gérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Salade de mâche
100 gr de mâche
5 feuilles d'ail des ours
2 branches de persil
2 cs de Melfort
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de moutarde
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Commençons par les fruits de mer
Epluchez les échalotes et les émincer finement. Les faire revenir dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive jusqu'à légère coloration.
Ajoutez les fruits de mer, saisir à feu vif pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
Déglacez au vin blanc.
Réduire le feu, laissez mijoter à découvert pendant 10 min.
Ôtez du feu et réservez.
Lorsque la préparation est tiède, filtrez afin de récupérer 15 cl de jus de cuisson.
Réservez les fruits de mer à couvert.
 
Pour la sauce Béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine et cuire pendant 5 min sans coloration.
Versez ensuite progressivement le jus de cuisson des fruits de mer ainsi que le lait tout en mélangeant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
Assaisonnez de sel et de poivre, puis cuire votre sauce à feu doux pendant 5 à 10 min en remuant fréquemment. Réservez à couvert.
 
La salade de mâche
Lavez et ciselez l'ail des ours et le persil.
Mélangez avec le Melfort, l'huile d'olive extra vierge, la moutarde, le sel et le poivre.
Lavez et essorez la mâche puis ajoutez la vinaigrette.
 
Assemblage
Ôtez les tiges de l'ail des ours et lavez les feuilles puis les égoutter. Gardez les fleurs de côté.
Taillez les feuilles en fines lanières au couteau.
Mélangez ensemble les fruits de mer avec la béchamel et l'ail des ours ciselé.
Répartir cet appareil sur chacun des carrés de pâte feuillée. Refermez ensuite les feuilletés en remontant les angles des carrés vers le centre.
Fouettez l'oeuf à la fourchette, puis badigeonnez l'extérieur de la pâte.
Déposez les feuilletés sur la plaque de votre four et les cuire à 200°C, four chaud, chaleur tournante, pendant 20 min.
Servir aussitôt avec la salade de mâche et quelques fleurs d'ail des ours.
Feuilletés aux fruits de mer à l'ail des ours sur lit de mâche

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Cassolettes de fruits de mer à l'ail des ours

Publié le par Doria

Cassolettes de fruits de mer à l'ail des ours
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de fruits de mer surgelés 
2 échalotes 
100 gr d'ail des ours frais
15 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de poisson.
200 ml de crème fraîche épaisse et légère 
1 pincée de pistils de safran
Quelques copeaux de parmesan 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Laissez dégeler à température ambiante les fruits de mer.
Épluchez et ciselez les échalotes.
Dans une poêle, faites revenir vos échalotes avec 2 cs d'huile d'olive, jusqu'à coloration. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire des 2/3.
Ajoutez les fruits de mer et le fumet de poisson. Laissez bouillonner pendant 5 min puis ôtez du feu.
Hors feu, ajoutez les pistils de safran et la crème fraîche.
Equettez les feuilles d'ail des ours, les laver, les égoutter puis les ciseler grossièrement au couteau (réservez les fleurs). Les ajouter à la préparation.
Répartir dans 4 cassolettes, parsemez de copeaux de parmesan.
Déposez dans un four chaud à 180°C pour 10 min de cuisson. Terminez en mode grill pour 2 minutes supplémentaires.
Servir avec les fleurs fraîches de l'ail des ours.
Cassolettes de fruits de mer à l'ail des ours

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Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

Publié le par Doria

Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques
12 asperges vertes
3 carottes fanes
1 oignon blanc nouveau
Huile d'olive extra vierge
1 petit bouquet de coriandre fraîche 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de gomasio
 
Épluchez les carottes, coupez les pointes et conservez 2 cm de tige de fane.
Coupez la partie dure des tiges d'asperges.
Epluchez l'oignon nouveau, coupez la partie verte et les reservez.
Détaillez l'ensemble en fines lamelles à la mandoline dans le sens de la longueur.
Faites colorer l'oignon blanc dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive puis les réserver sur du papier absorbant.
Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les asperges pour 2 min de cuisson, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Faites de même pour les lamelles de carottes mais pour une cuisson de 10 min. Égouttez l'ensemble, les déposer sur du papier absorbant puis les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint-Jacques pendan 2 min, recto verso. Assaisonnez en fin de cuisson.
 
Dressage
Roulez 3 bandes de carotte par assiette, répartir les asperges et l'oignon frit.
Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur le dessus des carottes.
Parsemez un peu de gomasio, déposez quelques pluches de coriandre et quelques tiges d'oignon ciselé.
Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

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Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

Publié le par Doria

Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai
J'ai été contacté par Romain Doutriaux de la société Baume des Anges afin de me proposer de tester des arômes gastronomiques en spay lors de mes prochaines recettes.
Comme cette société fournit depuis de nombreuses années de grands chefs en extraits 100% naturels d'herbes aromatiques, je me suis dis, pourquoi pas ?
J'ai donc choisi la Coriandre de Mai ainsi que le Basilic grand vert (dans une prochaine recette).
Je dois dire que le goût est au rendez-vous et en plus, c'est excellent !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques fraîches 
250 gr de champignons frais de Paris 
50 gr de chorizo
1 cs de câpre
Baume des Anges de Coriandre de Mai
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en mirepoix.
Ôtez la peau du chorizo et le détailler en mirepoix.
Mélangez Le chorizo, les champignons et les câpres avec 1 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Reservez au frais.
Faites chauffer une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les noix de Saint-Jacques, 2 min sur chaque face.
Répartir le mirepoix dans 4 assiettes creuses ainsi que les noix de Saint-Jacques.
Vaporisez d'un coup sec 2 sprays à 10 cm, de coriandre de Mai sur vos Saint-Jacques, par assiette.
Servir aussitôt.
Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

De toutes les plantes condimentaires ou aromatiques, la coriandre est la plus généreuse pour la variété de ses arômes : chacun connaît la différence de goût entre la graine – pour les pickles – et les feuilles. Mais savez-vous que la tige ou la racine offrent encore d’autres saveurs ?
Cet extrait capture le goût des feuilles de coriandre fraîche, si typique des cuisines asiatique, sud-américaine ou marocaine. Notre coriandre est récoltée au mois de mai, lorsqu’elle est en fleurs.

Baume des Anges

Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

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