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160 articles avec crustaces - poissons

Lieu noir poché à la cardamome

Publié le par Doria

Lieu noir poché à la cardamome
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de lieu noir
10 petits navets 
1 carotte
4 poignées de salicorne 
1 échalote 
250 ml de vin blanc sec
20 cl de fumée de poisson 
6 gousses de cardamome 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
 
Écrasez les gousses de cardamome.
Épluchez et ciselez l'échalote dans la largeur, vous obtenez des petits cercles.
Épluchez les navets, coupez-les en 4 puis les laver.
Épluchez, lavez et coupez en biseau votre carotte.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole avec les gousses de cardamome écrasées et leurs graines. Ajoutez l'échalote et faite revenir 3 min. Déglacez au vin blanc puis versez le fumet de poisson.
Ajoutez les navets et la carotte, portez à ébullition. Baissez le feu et faites mijoter à feu moyen 30 min.
Lavez les salicornes, les égoutter.
Faites pocher les filets de lieu dans le bouillon frémissant pendant 3 min. 2 minutes avant la fin, ajoutez les salicornes.
Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée sur le dessus.
Lieu noir poché à la cardamome

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Filet de Daurade au beurre d'orange

Publié le par Doria

Filet de Daurade au beurre d'orange
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de daurade 
4 belles pommes de terre (amandine)
5 oranges bio
2 branches de basilic
80 gr de beurre 
2 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les puis reservez.
Râpez le zeste de 2 oranges avec une râpe. Mettez le jus des 5 oranges dans une petite casserole avec le zeste. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Filtrez le jus pour éliminer le zeste.
Coupez le beurre en morceaux. Réchauffez le jus à feu moyen en y incorporant petit à petit le beurre, en fouettant vivement sans cesse.
Poêlez les filets de daurade avec l'huile d'olive et une noisette de beurre sur feu moyen, 2 min de chaque côté. Salez et poivrez selon votre goût.
Dressez chaque assiette en tapissant le fond avec des rondelles de pommes de terre. Répartir la sauce à l'orange puis déposez sur le dessus, le filet de daurade.
Parsemez un peu de basilic ciselé avant de servir.
Filet de Daurade au beurre d'orange

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Coques au porc et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Coques au porc et piment d'Espelette
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de filet mignon découpé en gros cubes réguliers
1 litre de coques
3 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail 
20 cl de vin blanc 
2 cs de concentré de tomates
1 cs d'huile d'olive extra vierge
2 feuilles de laurier
2 brins de basilic
1 cc de piment d'Espelette 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau fraîche salée. Les égoutter.
Mondez vos tomates afin de retirer la peau puis les couper en petits dés après les avoir épépiner.
Épluchez et ciselez l'oignon.
Épluchez, dégermez et écrasez les gousses d'ail au presse-ail.
Faites chauffez l'huile d'olive dans une cocotte puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez les cubes de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.
Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomates, le piment d'Espelette, le laurier, les gousses d'ail, les dés de tomates. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 45 min.
Ajoutez les coques, couvrez à nouveau et laissez cuire 10 min supplémentaires, le temps que les coques s'ouvrent.
Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de feuilles de basilic ciselée et servez aussitôt
Coques au porc et piment d'Espelette

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Crevettes au piment d'Espelette et riz au citron vert

Publié le par Doria

Crevettes au piment d'Espelette et riz au citron vert
Le 16 octobre de cette année, je fais le Semi-Marathon de Meaux. Je l'ai fais l'année dernière en 2h09. L'objectif de cette année est de passer sous la barre des 2 heures.
Pour cela, je suis un entraînement sportif dont le coach est Larbi Zeroual ainsi qu'une alimentation adaptée.
Pendant plusieurs jours, je vous posterais des recettes en vue de cette course pour être prête le jour "J".
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de grosses crevettes roses décortiquées 
2 verres de riz basmati
1 citron vert
1/2 concombre
2 pincées de piment d'Espelette
1 cs de basilic ciselé 
1/2 bouquet de ciboulette ciselée 
Maggi liquide
2 oignons blancs
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Un peu de gomasio
 
Cuire votre riz dans un grand volume d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet. Le rincer à l'eau froide et réservez.
Épluchez, émincez vos oignons blancs que vous mélanger au riz froid.
Mélangez vos crevettes avec le piment d'Espelette, un trait de maggi.
Pressez votre citron vert que vous ajoutez également au riz. Bien mélanger.
Épluchez et coupez en dés votre concombre.
Ajoutez les dés de concombre, votre ciboulette. Mélangez. Assaisonnez selon votre goût.
Sur le dessus, répartir vos crevettes.
Parsemez un peu de basilic et du gomasio.
 
5 – 6 semaines avant le semi marathon
Veiller a un équilibre alimentaire strict et une bonne hygiène de vie.
Ne pas sauter de repas et manger a heure régulière,
Les viandes, poissons, œufs :1 à 2 fois par jour pour l’apport de protéines,
Les féculents : à chaque repas pour assurer un apport d’énergie,
Les produits laitiers :  2 à 3 fois par jour pour un apport en protéines et calcium,
Les fruits et légumes : 5 par jour pour l’apport d’eau, de vitamines et de fibres,
Les matières grasses : privilégier les végétales tout en les réduisant,
Sucre : limiter la consommation,
Bien évidemment, boire de l’eau sans modération.
Crevettes au piment d'Espelette et riz au citron vert

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Amandes de mer farcies au Comté

Publié le par Doria

Amandes de mer farcies au Comté
Ingrédients pour 4 personnes
 
24 amandes de mer
250 ml de vin blanc sec
3 échalotes hachées 
2 gousses d'ail
1 clou de girofle 
2 baies de genévrier
1 feuille de laurier
1 branche de thym
150 gr de crème fraîche 
100 gr de Comté râpé 
1 cs de persil haché 
3 cs de chapelure 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper vos amandes de mer dans un grand volume d'eau salé en renouvelant cette eau deux fois.
Épluchez les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole faites suer vos échalotes avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez colorer légèrement puis réservez.
Dans une grande cocotte, versez le vin blanc, ajoutez les gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées. Ajoutez également la feuille de laurier, le thym, les baies de genévrier, le clou de girofle, salez et poivrez. Portez à ébullition puis y plonger les amandes. Couvrir et laissez cuire quelques minutes le temps que les coquilles s'ouvrent. Les égoutter et les réserver.
Filtrez le jus de cuisson, le verser dans la casserole avec les échalotes. Portez sur feu vif et laissez évaporer complètement. Réduire le feu, ajoutez la crème fraîche ainsi que le Comté. Laissez mijoter en remuant sans cesse jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
Hors feu, ajoutez le persil.
Ouvrir les coquilles et jetez les couvercles, pour ne conserver que les demi-coquilles. Les déposer dans un plat allant au four puis les farcir de la préparation au fromage.
Saupoudrez de chapelure et déposez au four en position grill, four chaud, pendant 5 min.
Degustez aussitôt.
Amandes de mer farcies au Comté

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Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique

Publié le par Doria

Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
600 gr de petites pommes de terre nouvelles
2 échalotes 
1 petit bouquet de persil
3 cl de vinaigre balsamique
30 gr de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 petit bouquet d'aneth
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Éffeuillez, lavez et ciselez le persil.
Lavez les pommes de terre. Ôtez les extrémités et coupez le reste en rondelles.
Déposez les échalotes dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique et un verre d'eau. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation du liquide. Les échalotes doivent être confites. Ajoutez hors feu, 3 cs d'huile d'olive pour réaliser une vinaigrette tiède, puis ajoutez 1/3 de l'aneth ciselé et réservez.
Déposez les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 7 à 8 min. Égouttez les pommes de terre puis les faire sauter dans une poêle avec le beurre pendant 8 à 10 min en remuant régulièrement. Hors feu, ajoutez le persil ciselé.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Faites saisir à feu vif les pavés de saumon côté plat, pendant 2 min. Réduire le feu, ajoutez le thym, le laurier, la gousse d'ail épluchée. Couvrir d'un papier aluminium et poursuivre la cuisson 3 à 4 min.
Dans 4 assiettes, déposez 4 cercles à mousse assez large et repartir vos rondelles de pommes de terre en rosace. Sur le dessus, déposez délicatement un pavé de saumon ainsi que les échalotes confites. Parsemez un peu d'aneth et servir aussitôt.
Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique

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Rillettes de maquereaux aux câpres

Publié le par Doria

Rillettes de maquereaux aux câpres
J'ai servi ces rillettes de maquereaux en apéritif avec des tranches de pain à l'ancienne...
 
Ingrédients
 
90 gr de filets de maquereaux
150 gr de fromage à tartiner Saint Moret
40 gr de câpres 
1/2 citron
1 avocat
1/2  bouquet de ciboulette ciselée
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de gomasio
 
Dans un récipient, écrasez à la fourchette vos filets de maquereaux.
Coupez votre avocat en deux, ôtez le noyau et récupérez la chair à l'aide d'une grosse cuillère puis l'ajouter aux maquereaux.
Ajoutez votre fromage, la ciboulette, le jus du citron, le piment d'Espelette. Bien mélanger.
Ajoutez les câpres, mélangez à nouveau.
Coupez deux rondelles de citron que vous disposez sur le dessus, saupoudrez un peu de piment d'Espelette et parsemez un peu de gomasio et de ciboulette ciselée.
Mettre au frigo pendant 2 heures avant de servir.

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Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

Publié le par Doria

Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 jeunes poireaux
500 gr de coques
1 petit bouquet d'aneth
4 cives
2 gousses d'ail
1 branche de persil
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
3 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vin blanc sec
1 cs de sauce soja
1 morceau de pain sec
Poivre du moulin aux 5 baies
Gros sel
 
Plongez les coques dans une jatte d'eau froide salée de gros sel (100 gr de sel par litre d'eau) pendant 2 heures pour leur faire rendre leur sable. Rincez-les plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claires et jetez celles qui se seraient ouvertes.
Coupez la partie verte des poireaux et le pied. Enlevez la première peau. Lavez-les bien sous l'eau courante et posez-les dans le panier du cuit-vapeur pour environ 10 min de cuisson. Puis les plonger dans l'eau froide. Séchez et réservez.
Pelez, dégermez les gousses d'ail. Hachez l'une d'elle.
Épluchez, lavez et ciselez les cives.
Détaillez le pain en petits dés. Faites dorer ces croûtons dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail hachée. Réservez.
Faites revenir 2 cives et l'ail restant avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les coques, la branche de persil, la feuille de laurier, le vin blanc. Portez à ébullition, couvrir pour laisser les coquillages s'ouvrir. Réservez hors feu.
Émulsionnez 2 cs d'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. Portez cette vinaigrette à frémissement, et hors du feu, ajoutez un peu d'aneth et les 2 cives restantes ciselées, poivrez.
Servez les poireaux avec les coques, arrosés de vinaigrette. Parsemez les petits croûtons et d'un peu d'aneth.
Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

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Spaghetti au quinoa, persil, ail et ses fruits de mer

Publié le par Doria

Spaghetti au quinoa, persil, ail et ses fruits de mer
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de spaghetti au quinoa, persil et ail (rayon bio)
500 gr de palourdes
500 gr de moules
500 gr de crevettes crues
400 gr de petits calamars
1 échalote 
Huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail épluchées et coupées en deux
1/2 botte de persil plat
25 cl de vin blanc sec
Le zeste râpé d'un citron bio
1/2 cc de piment d'Espelette
Gros sel
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Grattez et lavez les fruits de mer à l'eau. Éliminez les coquilles ouvertes. Mettez les moules 20 min dans de l'eau douce et les palourdes 1 heure dans de l'eau additionnée d'une poignée de gros sel. Décortiquez les crevettes sans ôtez la tête. Nettoyez les calamars : enlevez les becs et les yeux, coupez les corps en rondelle d'1 cm.
Dans une grande casserole, chauffez 1 filet d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail coupées en deux, l'échalote épluchée et coupée en gros morceaux, les queues de persil (réservez les feuilles pour servir). Ajoutez le vin blanc, le piment, portez à ébullition et versez les moules. Couvrez et faites-les ouvrir à feu vif. Réservez les moules ouvertes, jetez celle fermées. Placez les palourdes dans la casserole pour les faire ouvrir à leur tour. Lorsque les palourdes sont ouvertes, jetez celles qui sont restées fermées et réservez les autres avec les moules.
Filtrez le jus de cuisson (le sable restera dans le fond de la passoire). Décortiquez les 3/4 des coquillages et gardez le reste pour la décoration.
Poêlez 1 à 2 min les crevettes dans 1 filet d'huile d'olive et 1/2 gousse d'ail entière, salez et poivrez. Retirez les crevettes et l'ail de la poêle. Ajoutez dans la poêle 1 filet d'huile d'olive et 1/2 gousse d'ail. Faites revenir les calamars 1 à 2 min. Réunissez tous les fruits de mer et gardez-les au chaud, à peine couvert de leur jus.
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau peu salée. Egouttez-les quand elles sont al dente et terminez la cuisson dans le jus des fruits de mer (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Ajoutez les fruits de mer, les feuilles de persil hachées, le zeste du citron, un filet d'huile d'olive, poivrez et mélangez.
Servir avec les moules et les palourdes dans leurs coquilles.
Spaghetti au quinoa, persil, ail et ses fruits de mer

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Calamars au citron et olives noires

Publié le par Doria

Calamars au citron et olives noires
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de calamars de taille moyenne 
1 citron bio
1 gousse d'ail
6 cs d'huile d'olive
1/2 verre d'olives noires
1 verre de vin blanc sec
2 verres de riz basmati
1 petit bouquet de basilic
2 branches de persil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez les calamars : videz-les en séparant la tête et le corps, ôtez la plume et la peau du corps. Lavez à l'eau en les retournant et les déposer sur du papier absorbant. Coupez la tête à hauteur des yeux pour conserver les tentacules entières, retirez le bec et lavez les tentacules avant de les déposer sur du papier absorbant. Taillez les corps des calamars en rondelles.
Dans une poêle, versez la moitié de l'huile d'olive. Épluchez la gousse d'ail, la couper en deux puis la dégermer. Lorsque l'huile est chaude, faites saisir les calamars et la gousse d'ail pendant 2 min en remuant sans cesse. Ajoutez le vin blanc, les branches de persil, poursuivre la cuisson 2 min. Ôtez et reservez les calamars au frais.
Ajoutez un verre d'eau dans la poêle, réduire le feu et laissez mijoter jusqu'à réduction des 2/3. Filtrez le jus de cuisson et réservez.
Dans un récipient, mélangez le reste d'huile d'olive au jus de cuisson. Ajoutez les olives et taillez en petits quartiers la moitié du citron et le jus de l'autre moitié. Salez et poivrez, réservez au frais.
Faites cuire votre riz dans un grand volume d'eau salée jusqu'à complète cuisson. Rincez et laissez refroidir.
Répartir votre riz dans 4 bols, ajoutez les calamars. Arrosez de la sauce/olives et parsemez un peu de basilic ciselé.
Calamars au citron et olives noires

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