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153 articles avec crustaces - poissons

Turbot poêlé et mousseline de poireaux

Publié le par Doria

Turbot poêlé et mousseline de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Turbot sans la peau
1 kg de poireaux
150 gr de pommes de terre
1 petit morceau de gingembre frais
2 gousses d'ail fraîches
100 ml de lait
3 cs de crème fraîche épaisse 
1 cc de beurre
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé 
 
Coupez les extrémités des poireaux et enlevez les premières feuilles. Détaillez en tronçons mais reservez quelques feuilles du cœur du poireau. 
Épluchez le gingembre et le couper en deux.
Epluchez les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux.
Dans une casserole, déposez les poireaux, les pommes de terre et le gingembre, salez et poivrez. Ajoutez le lait, couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduire et laissez mijoter jusqu'à évaporation. Remuez régulièrement.
Épluchez les gousses d'ail et les ajouter en les pressant dans la casserole, puis la crème fraîche. Mixez avec le plongeur, passez au tamis, reservez au chaud.
Dans une poêle avec le beurre et 2 cs d'huile d'olive, saisir les filets de Turbot 2 à 3 min de chaque côté. Salez et poivrez puis servir avec la mousseline.
Parsemez un peu de persil.
Turbot poêlé et mousseline de poireaux

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Tagliatelles fraîches aux pois chiches et à la crème de thon

Publié le par Doria

Tagliatelles fraîches aux pois chiches et à la crème de thon
Près de chez moi, se trouve une boutique de produits alimentaires iltaliens.
Leur spécialité : des pâtes ultra fraîches et non pasteurisées.
C'est avec des tagliatelles que j'ai réalisé ma recette toute simple mais bien savoureuse...
 
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
300 gr de tagliatelles fraîches
1 petite boîte de thon nature
1 petite boîte de pois chiches
200 gr de crème fraîche épaisse 
3 branches de thym frais
3 gousse d'ail frais écrasés
1 petit bouquet de ciboulette fraîche ciselée
2 pincées de cumin
2 cs de maggi liquide
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites chauffer un grand volume d'eau salée.
Émiettez le thon. Le mélanger avec la crème fraîche, le maggi liquide, ajoutez des feuilles de thym, la ciboulette (en garder un peu pour le dressage), l'ail et un peu de poivre, reservez.
Égouttez les pois chiches puis les faire revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive et le cumin, pendant 10 min en remuant régulièrement.
Faites cuire les pâtes "al denté" pendant 3 à 4 min. Les égoutter puis versez 2 cs d'huile d'olive et melangez.
Ajoutez les pois chiches et servir aussitôt avec la sauce au thon et le reste de ciboulette.
Tagliatelles fraîches aux pois chiches et à la crème de thon

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Perche aux échalotes confites, persillade au vin Jaune

Publié le par Doria

Perche aux échalotes confites, persillade au vin Jaune
Un poisson fin en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Perche
24 échalotes 
60 gr de beurre mou
1 bouquet de persil plat
2 cs de vin Jaune
2 gousses d'ail
3 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les échalotes, gardez-les entières. Faites chauffer 20 gr de beurre dans une casserole large. Déposez les échalotes dans le beurre, salez, poivrez. Laissez-les légèrement dorer. Couvrer-les d'eau froide, faites-les cuire 20 min sur feu doux en remuant régulièrement : il doit rester très peu d'eau de cuisson.
Préchauffez le four à 180°C.
Pendant la cuisson des échalotes, réalisez la persillade. Épluchez et hachez les gousses d'ail. Lavez, effeuillez et hachez le persil. Mélangez à la spatule le reste de beurre mou dans un récipient avec le persil et l'ail haché, du sel et du poivre. Ajoutez cette persillade aux échalotes ainsi que le vin Jaune. Laissez fondre doucement à feu très doux pendant 2 min, couvrez et réservez.
Assaisonnez les filets de Perche. Faites-les saisir de chaque côté dans une poêle dans l'huile d'olive sur feu vif. Déposez les filets dans un plat allant au four, arrosez-les avec l'huile de cuisson. Mettez-les à rôtir 12 à 15 min, en les arrosant a mi-cuisson.
Sortez les plat du four.
Dans chaque assiette, déposez un filet de Perche. Répartir les échalotes et nappez avec la persillade.
Servir aussitôt avec un peu de champignons de Paris en persillade.
Perche aux échalotes confites, persillade au vin Jaune

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Bulots à la mayonnaise de Raifort et rémoulade de céleri

Publié le par Doria

Bulots à la mayonnaise de Raifort et rémoulade de céleri
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,6 kg de bulots
400 ml de vin blanc sec
400 gr de céleri rave
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive extra vierge
2 cc de Raifort râpé 
Le jus d'1/2 citron
1 échalote 
2 gousses d'ail
3 clous de girofle 
3 grains de poivre
1 branche de thym
2 branches de persil
1 branche de céleri 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faire tremper pendant 2 heures les bulots dans un grand volume d'eau froide salée, en changeant l'eau au bout d'1 heure.  Puis les rincer abondamment. Les déposer dans un faitout avec l'échalote épluchée et piquée des clous de girofle, les gousses d'ail épluchées et écrasées, les grains de poivre, la branche de thym, les branches de persil, la branche de céleri. Ajoutez le vin blanc, couvrez d'eau. Portez sur le feu, faites cuire à feu vif à couvert pendant 20 min en remuant régulièrement. Laissez tiédir hors feu.
Pendant ce temps, épluchez le céleri rave et le râper. L'assaisonnez du jus de citron, sel et poivre, réservez au frais.
Montez la mayonnaise : déposez votre jaune d'œuf à température ambiante dans un mortier et montez votre mayonnaise au fouet en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. Une fois montée, ajoutez le Raifort, salez et poivre tout en continuant de fouetter.
Mélangez la moitié de la mayonnaise avec le céleri rémoulade. Répartir le reste dans 4 ramequins.
Egouttez les bulots, les servir avec le céleri rémoulade et la mayonnaise.
Bulots à la mayonnaise de Raifort et rémoulade de céleri

Publié dans Crustacés - Poissons

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Turbot aux endives et oignons confits, sauce hollandaise au cumin

Publié le par Doria

Turbot aux endives et oignons confits, sauce hollandaise au cumin
Un poisson excellent en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de turbot de 250 gr environ
2 endives
2 oignons des Cévennes
30 gr de beurre
1 cs de miel liquide
10 cl de jus de clémentine 
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée 
 
La sauce
2 jaunes d'oeufs
80 gr de beurre clarifié 
1/2 cc de cumin en poudre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparez la sauce : faites fondre le beurre au bain-marie, clarifiez-le.
Mettez les jaunes d'œuf dans un bol avec 2 cs d'eau puis au bain-marie. Fouettez sans cesse au fouet à main sur feu doux, pendant 5 min pour obtenir un sabayon. Ôtez votre bol de la casserole et du feu et continuez à fouetter 2 min puis versez le beurre clarifié doucement en fouettant. Ajoutez le cumin, le sel et le poivre. Réservez votre sauce à température ambiante.
Nettoyez et émincez les endives et les oignons épluchés. Faite cuire les oignons dans une poêle avec le beurre jusqu'à légère coloration en remuant régulièrement. Ajoutez les endives, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Ajoutez le miel et le jus de clementine, salez, poivrez. Laissez cuire 8 à 10 min en remuant.
Assaisonnez les filets de turbot. Faites-les saisir dans une poêle avec l'huile d'olive. Laissez-les cuire 6 à 8 min de chaque côté, selon leur épaisseur sur feu moyen.
Repartissez les endives et les oignons confits dans 4 assiettes avec les filets de turbot. Servir avec la sauce hollandaise au cumin.
Parsemez un peu de ciboulette.
Turbot aux endives et oignons confits, sauce hollandaise au cumin

Publié dans Crustacés - Poissons

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Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling

Publié le par Doria

Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling
Une entrée fine et parfumée qui ouvre l'appétit pour un repas de fête...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau carrelet
2 poireaux
1 échalote
10 cl de Rieling
1/2 cc de raifort
10 gr de beurre
1 cs de crème fraîche
 1 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les extrémités des poireaux et retirez les premières feuilles. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et taillez 4 lanières de 4 millimètre d'épaisseur. Détaillez quelques filaments et coupez le reste des poireaux en tronçons de 2 cm. Les laver et les égoutter.
Faites bouillir un petit volume d'eau salée et faite blanchir les lanières pendant 3 min puis les plonger dans l'eau glacée. Réservez.
Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive. Faites chauffer et saisir les filaments de poireaux puis les réserver sur du papier absorbant. Ajoutez dans la poêle, 1 cs d'huile d'olive et le beurre puis faites suer l'échalote ciselée pendant 5 min. Ajoutez le poireau en tronçons, poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc. Réduire le feu, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé taillé à la dimension de la poêle. Laissez mijoter 20 à 25 min.
Mélangez le raifort à la crème fraîche puis le mélanger hors feu à la préparation aux poireaux.
Détaillez 4 filets du carrelet en ôtant la peau. Les rouler et les piquer en travers avec une pic en bois. Les déposer dans un plat allant au four, les badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Mettre au four pour 15 min de cuisson à 160°C.
Pendant ce temps, réchauffez votre fondue de poireaux.
Répartir cette fondue dans 4 assiettes creuses en réservant l'équivalant de 4 cc.
Retirez délicatement les pics des carrelets et remplissez l'intérieur du reste de fondue de poireaux. Enroulez autour la lanière de poireau blanchi puis déposez dans chaque assiette.
Sur le dessus, répartir les filaments de poireau grillé.
Rectifiez l'assaisonnement et servir aussitôt.
Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling

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Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines

Publié le par Doria

Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines
Une recette qui associe bien les produits de la terre et de la mer...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de volaille de Bresse
8 langoustines 
1 oignon 
2 carottes
1 cs de concentré de tomates
2 cs de Cognac
2 cs de Vin Jaune
25 cl de Riesling
20 cl de crème fraîche liquide 
200 gr de petites pommes de terre ratte
Quelques brins de ciboulette et d'aneth
Quelques pluches de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et coupez les carottes en dés, épluchez et émincez l'oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les langoustines et faites-les saisir 3 min sur feu vif. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis versez le Cognac et faites flamber les crustacés. Récupérez les queues des langoustines et réservez.
Écrasez grossièrement les carcasses au pilon dans la casserole.
Versez ensuite le Riesling, le Vin Jaune et 1 litre d'eau dans la casserole. Salez, poivrez, laissez cuire 40 min sur feu moyen.
Lavez vos pommes de terre et les faire cuire 20 min dans un grand volume d'eau salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
 Ajoutez la crème dans la casserole des langoustines, laissez cuire encore 15 min puis mixez le tout avec un plongeur. Filtrez avec une passoire fine dans une casserole. Faites réduire la bisque sur feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les pommes de terre et gardez au chaud.
Assaisonnez les suprêmes, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, sur feu moyen. Enveloppez chaque suprême dans une feuille de papier d'aluminium, laissez reposer 10 min.
Coupez les suprêmes en tranches, déposez-les dans des assiettes creuses avec les pommes de terre, la bisque et les queues de langoustines après les avoir saisies 2 min à la poêle.
Parsemez d'un peu de ciboulette, d'aneth et de cerfeuil.
Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines

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Saint-Jacques rôties aux herbes, purée de topinambours

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties aux herbes, purée de topinambours
Une délicieuse recette pour vos fêtes facile à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques
20 gr de parmesan
30 gr de beure pommade
4 brins de ciboulette
4 branches de persil plat
4 branches de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
2  tranches de jambon de pays
600 gr de topinambours
200 gr de pommes de terre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Thym frais
 
Epluchez les topinambours et les pommes de terre. Les couper en gros morceaux. Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive jusqu'à légère coloration, salez et poivrez. Remuez régulièrement. Déglacez avec 500 ml d'eau et portez à ébullition en grattant les sucs de cuisson. Réduire le feu et laissez mijoter une trentaine de minutes à découvert. Les égoutter et les écraser au presse-purée. Réservez au chaud à couvert.
Préchauffez le four en position grill.
Nettoyez les noix de Saint-Jacques et les déposer dans un plat allant au four. Ciselez les herbes (sauf le thym). Mélangez-les avec le beurre pommade et le piment d'Espelette. Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes et parsemez de parmesn râpé. Rajoutez un peu de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 min environ.
Dans une poêle, chauffez à feu vif et à sec les tranches de jambon 1 min de chaque côté.
Dahs 4 assiettes, répartir la purée, les Saint-Jacques que vous accompagnez de jambon de pays et d'un peu de thym frais
Saint-Jacques rôties aux herbes, purée de topinambours

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Blanquette de lotte

Publié le par Doria

Blanquette de lotte
Une recette raffinée et vraiment délicieuse pour les amateurs de lotte...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de lotte coupée en médaillons 
60 gr de beurre
25 cl de fumet de poisson 
20 petits champignons de Paris
20 oignons grelots
10 cl de bouillon de volaille
15 cl de Riesling
10 cl de crème fraîche
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 jaune d'oeuf
 1 bouquet garni
1 oignon 
1 clou de girofle
1/2 citron
1 pincée de sucre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pelez les carottes, nettoyez le poireau et coupez les légumes en tronçons.
Mettre les oignons grelot à tremper dans un bol d'eau puis épluchez-les. Faites-les déglacer dans 30 gr de beurre, le sucre et le bouillon de volaille pendant 20 min environ.
Nettoyez les champignons. Mettez 10 cl d'eau, 30 gr de beurre, le sel et le jus de citron dans une casserole avec les champignons. Faites cuire 10 minutes environ.
Retirez les champignons et conservez le bouillon de cuisson. Ajoutez le vin blanc, la lotte, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle et le fumet de poisson. Faites cuire l'ensemble pendant 20 min. Retirez délicatement les médaillons de lotte et les légumes, maintenez-les au chaud avec les champignons et les oignons grelot.
Filtrez le bouillon de cuisson, reversez-le dans la casserole nettoyée et faites-le réduire d'un tiers, (comptez 10 min environ). Hors du feu, liez avec la crème et le jaune d'œuf en remuant sans arrêt. Rassemblez l'ensemble des ingredients et réchauffez à feu doux
Servez avec des petites pomme de terre vapeur ou du riz basmati et quelques pluches de persil ciselé.
Blanquette de lotte

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Médaillons de lotte au beurre de cerfeuil, brunoise de poivrons au vin Jaune

Publié le par Doria

Médaillons de lotte au beurre de cerfeuil, brunoise de poivrons au vin Jaune
Ingredients pour 4 personnes
 
400 gr de queue de lotte préparée 
2 poivrons rouges
2 échalotes 
40 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
10 cl de vin Jaune
1 cc de jus de citron
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 petit bouquet de cerfeuil
 
Nettoyez les poivrons et les tailler en brunoise.
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire revenir dans 20 gr de beurre, salez et poivrez, les laisser légèrement colorés puis ajouter les poivrons. Poursuivre la cuisson 5 min en remuant régulièrement. Ajoutez le citron, le vin Jaune, réduire le feu, laissez mijoter jusqu'à réduction du vin Jaune. Couvrir et réservez au chaud.
Mélangez le reste de beurre avec le cerfeuil ciselé, salez et poivrez.
Taillez la queue de lotte en tranche de 3 cm. Rapprochez 2 morceaux côte à côte. Au milieu, déposez un peu de beurre au cerfeuil puis ficelez afin d'obtenir un médaillon. Cuire 2 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, feu vif, pendant 2 min.
Dans chaque assiette, déposez un peu de brunoise aux poivrons et la lotte après avoir retiré la ficelle.
Décorez avec une pluche de cerfeuil.
Médaillons de lotte au beurre de cerfeuil, brunoise de poivrons au vin Jaune

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