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156 articles avec crustaces - poissons

Cassolettes de fruits de mer à l'ail des ours

Publié le par Doria

Cassolettes de fruits de mer à l'ail des ours
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de fruits de mer surgelés 
2 échalotes 
100 gr d'ail des ours frais
15 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de poisson.
200 ml de crème fraîche épaisse et légère 
1 pincée de pistils de safran
Quelques copeaux de parmesan 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Laissez dégeler à température ambiante les fruits de mer.
Épluchez et ciselez les échalotes.
Dans une poêle, faites revenir vos échalotes avec 2 cs d'huile d'olive, jusqu'à coloration. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire des 2/3.
Ajoutez les fruits de mer et le fumet de poisson. Laissez bouillonner pendant 5 min puis ôtez du feu.
Hors feu, ajoutez les pistils de safran et la crème fraîche.
Equettez les feuilles d'ail des ours, les laver, les égoutter puis les ciseler grossièrement au couteau (réservez les fleurs). Les ajouter à la préparation.
Répartir dans 4 cassolettes, parsemez de copeaux de parmesan.
Déposez dans un four chaud à 180°C pour 10 min de cuisson. Terminez en mode grill pour 2 minutes supplémentaires.
Servir avec les fleurs fraîches de l'ail des ours.
Cassolettes de fruits de mer à l'ail des ours

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Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

Publié le par Doria

Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques
12 asperges vertes
3 carottes fanes
1 oignon blanc nouveau
Huile d'olive extra vierge
1 petit bouquet de coriandre fraîche 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de gomasio
 
Épluchez les carottes, coupez les pointes et conservez 2 cm de tige de fane.
Coupez la partie dure des tiges d'asperges.
Epluchez l'oignon nouveau, coupez la partie verte et les reservez.
Détaillez l'ensemble en fines lamelles à la mandoline dans le sens de la longueur.
Faites colorer l'oignon blanc dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive puis les réserver sur du papier absorbant.
Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les asperges pour 2 min de cuisson, les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Faites de même pour les lamelles de carottes mais pour une cuisson de 10 min. Égouttez l'ensemble, les déposer sur du papier absorbant puis les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, les noix de Saint-Jacques pendan 2 min, recto verso. Assaisonnez en fin de cuisson.
 
Dressage
Roulez 3 bandes de carotte par assiette, répartir les asperges et l'oignon frit.
Déposez 3 noix de Saint-Jacques sur le dessus des carottes.
Parsemez un peu de gomasio, déposez quelques pluches de coriandre et quelques tiges d'oignon ciselé.
Noix de Saint-Jacques poêlées, légumes de saison

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Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

Publié le par Doria

Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai
J'ai été contacté par Romain Doutriaux de la société Baume des Anges afin de me proposer de tester des arômes gastronomiques en spay lors de mes prochaines recettes.
Comme cette société fournit depuis de nombreuses années de grands chefs en extraits 100% naturels d'herbes aromatiques, je me suis dis, pourquoi pas ?
J'ai donc choisi la Coriandre de Mai ainsi que le Basilic grand vert (dans une prochaine recette).
Je dois dire que le goût est au rendez-vous et en plus, c'est excellent !
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques fraîches 
250 gr de champignons frais de Paris 
50 gr de chorizo
1 cs de câpre
Baume des Anges de Coriandre de Mai
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en mirepoix.
Ôtez la peau du chorizo et le détailler en mirepoix.
Mélangez Le chorizo, les champignons et les câpres avec 1 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Reservez au frais.
Faites chauffer une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et faites saisir les noix de Saint-Jacques, 2 min sur chaque face.
Répartir le mirepoix dans 4 assiettes creuses ainsi que les noix de Saint-Jacques.
Vaporisez d'un coup sec 2 sprays à 10 cm, de coriandre de Mai sur vos Saint-Jacques, par assiette.
Servir aussitôt.
Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

De toutes les plantes condimentaires ou aromatiques, la coriandre est la plus généreuse pour la variété de ses arômes : chacun connaît la différence de goût entre la graine – pour les pickles – et les feuilles. Mais savez-vous que la tige ou la racine offrent encore d’autres saveurs ?
Cet extrait capture le goût des feuilles de coriandre fraîche, si typique des cuisines asiatique, sud-américaine ou marocaine. Notre coriandre est récoltée au mois de mai, lorsqu’elle est en fleurs.

Baume des Anges

Saint-Jacques poêlées sur mirepoix de champignons et chorizo, au parfum de coriandre de Mai

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Turbot poêlé et mousseline de poireaux

Publié le par Doria

Turbot poêlé et mousseline de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Turbot sans la peau
1 kg de poireaux
150 gr de pommes de terre
1 petit morceau de gingembre frais
2 gousses d'ail fraîches
100 ml de lait
3 cs de crème fraîche épaisse 
1 cc de beurre
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé 
 
Coupez les extrémités des poireaux et enlevez les premières feuilles. Détaillez en tronçons mais reservez quelques feuilles du cœur du poireau. 
Épluchez le gingembre et le couper en deux.
Epluchez les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux.
Dans une casserole, déposez les poireaux, les pommes de terre et le gingembre, salez et poivrez. Ajoutez le lait, couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduire et laissez mijoter jusqu'à évaporation. Remuez régulièrement.
Épluchez les gousses d'ail et les ajouter en les pressant dans la casserole, puis la crème fraîche. Mixez avec le plongeur, passez au tamis, reservez au chaud.
Dans une poêle avec le beurre et 2 cs d'huile d'olive, saisir les filets de Turbot 2 à 3 min de chaque côté. Salez et poivrez puis servir avec la mousseline.
Parsemez un peu de persil.
Turbot poêlé et mousseline de poireaux

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Tagliatelles fraîches aux pois chiches et à la crème de thon

Publié le par Doria

Tagliatelles fraîches aux pois chiches et à la crème de thon
Près de chez moi, se trouve une boutique de produits alimentaires iltaliens.
Leur spécialité : des pâtes ultra fraîches et non pasteurisées.
C'est avec des tagliatelles que j'ai réalisé ma recette toute simple mais bien savoureuse...
 
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
300 gr de tagliatelles fraîches
1 petite boîte de thon nature
1 petite boîte de pois chiches
200 gr de crème fraîche épaisse 
3 branches de thym frais
3 gousse d'ail frais écrasés
1 petit bouquet de ciboulette fraîche ciselée
2 pincées de cumin
2 cs de maggi liquide
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites chauffer un grand volume d'eau salée.
Émiettez le thon. Le mélanger avec la crème fraîche, le maggi liquide, ajoutez des feuilles de thym, la ciboulette (en garder un peu pour le dressage), l'ail et un peu de poivre, reservez.
Égouttez les pois chiches puis les faire revenir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive et le cumin, pendant 10 min en remuant régulièrement.
Faites cuire les pâtes "al denté" pendant 3 à 4 min. Les égoutter puis versez 2 cs d'huile d'olive et melangez.
Ajoutez les pois chiches et servir aussitôt avec la sauce au thon et le reste de ciboulette.
Tagliatelles fraîches aux pois chiches et à la crème de thon

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Perche aux échalotes confites, persillade au vin Jaune

Publié le par Doria

Perche aux échalotes confites, persillade au vin Jaune
Un poisson fin en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Perche
24 échalotes 
60 gr de beurre mou
1 bouquet de persil plat
2 cs de vin Jaune
2 gousses d'ail
3 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les échalotes, gardez-les entières. Faites chauffer 20 gr de beurre dans une casserole large. Déposez les échalotes dans le beurre, salez, poivrez. Laissez-les légèrement dorer. Couvrer-les d'eau froide, faites-les cuire 20 min sur feu doux en remuant régulièrement : il doit rester très peu d'eau de cuisson.
Préchauffez le four à 180°C.
Pendant la cuisson des échalotes, réalisez la persillade. Épluchez et hachez les gousses d'ail. Lavez, effeuillez et hachez le persil. Mélangez à la spatule le reste de beurre mou dans un récipient avec le persil et l'ail haché, du sel et du poivre. Ajoutez cette persillade aux échalotes ainsi que le vin Jaune. Laissez fondre doucement à feu très doux pendant 2 min, couvrez et réservez.
Assaisonnez les filets de Perche. Faites-les saisir de chaque côté dans une poêle dans l'huile d'olive sur feu vif. Déposez les filets dans un plat allant au four, arrosez-les avec l'huile de cuisson. Mettez-les à rôtir 12 à 15 min, en les arrosant a mi-cuisson.
Sortez les plat du four.
Dans chaque assiette, déposez un filet de Perche. Répartir les échalotes et nappez avec la persillade.
Servir aussitôt avec un peu de champignons de Paris en persillade.
Perche aux échalotes confites, persillade au vin Jaune

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Bulots à la mayonnaise de Raifort et rémoulade de céleri

Publié le par Doria

Bulots à la mayonnaise de Raifort et rémoulade de céleri
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,6 kg de bulots
400 ml de vin blanc sec
400 gr de céleri rave
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive extra vierge
2 cc de Raifort râpé 
Le jus d'1/2 citron
1 échalote 
2 gousses d'ail
3 clous de girofle 
3 grains de poivre
1 branche de thym
2 branches de persil
1 branche de céleri 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faire tremper pendant 2 heures les bulots dans un grand volume d'eau froide salée, en changeant l'eau au bout d'1 heure.  Puis les rincer abondamment. Les déposer dans un faitout avec l'échalote épluchée et piquée des clous de girofle, les gousses d'ail épluchées et écrasées, les grains de poivre, la branche de thym, les branches de persil, la branche de céleri. Ajoutez le vin blanc, couvrez d'eau. Portez sur le feu, faites cuire à feu vif à couvert pendant 20 min en remuant régulièrement. Laissez tiédir hors feu.
Pendant ce temps, épluchez le céleri rave et le râper. L'assaisonnez du jus de citron, sel et poivre, réservez au frais.
Montez la mayonnaise : déposez votre jaune d'œuf à température ambiante dans un mortier et montez votre mayonnaise au fouet en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. Une fois montée, ajoutez le Raifort, salez et poivre tout en continuant de fouetter.
Mélangez la moitié de la mayonnaise avec le céleri rémoulade. Répartir le reste dans 4 ramequins.
Egouttez les bulots, les servir avec le céleri rémoulade et la mayonnaise.
Bulots à la mayonnaise de Raifort et rémoulade de céleri

Publié dans Crustacés - Poissons

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Turbot aux endives et oignons confits, sauce hollandaise au cumin

Publié le par Doria

Turbot aux endives et oignons confits, sauce hollandaise au cumin
Un poisson excellent en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de turbot de 250 gr environ
2 endives
2 oignons des Cévennes
30 gr de beurre
1 cs de miel liquide
10 cl de jus de clémentine 
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée 
 
La sauce
2 jaunes d'oeufs
80 gr de beurre clarifié 
1/2 cc de cumin en poudre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparez la sauce : faites fondre le beurre au bain-marie, clarifiez-le.
Mettez les jaunes d'œuf dans un bol avec 2 cs d'eau puis au bain-marie. Fouettez sans cesse au fouet à main sur feu doux, pendant 5 min pour obtenir un sabayon. Ôtez votre bol de la casserole et du feu et continuez à fouetter 2 min puis versez le beurre clarifié doucement en fouettant. Ajoutez le cumin, le sel et le poivre. Réservez votre sauce à température ambiante.
Nettoyez et émincez les endives et les oignons épluchés. Faite cuire les oignons dans une poêle avec le beurre jusqu'à légère coloration en remuant régulièrement. Ajoutez les endives, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Ajoutez le miel et le jus de clementine, salez, poivrez. Laissez cuire 8 à 10 min en remuant.
Assaisonnez les filets de turbot. Faites-les saisir dans une poêle avec l'huile d'olive. Laissez-les cuire 6 à 8 min de chaque côté, selon leur épaisseur sur feu moyen.
Repartissez les endives et les oignons confits dans 4 assiettes avec les filets de turbot. Servir avec la sauce hollandaise au cumin.
Parsemez un peu de ciboulette.
Turbot aux endives et oignons confits, sauce hollandaise au cumin

Publié dans Crustacés - Poissons

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Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling

Publié le par Doria

Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling
Une entrée fine et parfumée qui ouvre l'appétit pour un repas de fête...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau carrelet
2 poireaux
1 échalote
10 cl de Rieling
1/2 cc de raifort
10 gr de beurre
1 cs de crème fraîche
 1 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les extrémités des poireaux et retirez les premières feuilles. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et taillez 4 lanières de 4 millimètre d'épaisseur. Détaillez quelques filaments et coupez le reste des poireaux en tronçons de 2 cm. Les laver et les égoutter.
Faites bouillir un petit volume d'eau salée et faite blanchir les lanières pendant 3 min puis les plonger dans l'eau glacée. Réservez.
Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive. Faites chauffer et saisir les filaments de poireaux puis les réserver sur du papier absorbant. Ajoutez dans la poêle, 1 cs d'huile d'olive et le beurre puis faites suer l'échalote ciselée pendant 5 min. Ajoutez le poireau en tronçons, poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc. Réduire le feu, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé taillé à la dimension de la poêle. Laissez mijoter 20 à 25 min.
Mélangez le raifort à la crème fraîche puis le mélanger hors feu à la préparation aux poireaux.
Détaillez 4 filets du carrelet en ôtant la peau. Les rouler et les piquer en travers avec une pic en bois. Les déposer dans un plat allant au four, les badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Mettre au four pour 15 min de cuisson à 160°C.
Pendant ce temps, réchauffez votre fondue de poireaux.
Répartir cette fondue dans 4 assiettes creuses en réservant l'équivalant de 4 cc.
Retirez délicatement les pics des carrelets et remplissez l'intérieur du reste de fondue de poireaux. Enroulez autour la lanière de poireau blanchi puis déposez dans chaque assiette.
Sur le dessus, répartir les filaments de poireau grillé.
Rectifiez l'assaisonnement et servir aussitôt.
Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling

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Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines

Publié le par Doria

Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines
Une recette qui associe bien les produits de la terre et de la mer...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de volaille de Bresse
8 langoustines 
1 oignon 
2 carottes
1 cs de concentré de tomates
2 cs de Cognac
2 cs de Vin Jaune
25 cl de Riesling
20 cl de crème fraîche liquide 
200 gr de petites pommes de terre ratte
Quelques brins de ciboulette et d'aneth
Quelques pluches de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et coupez les carottes en dés, épluchez et émincez l'oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les langoustines et faites-les saisir 3 min sur feu vif. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis versez le Cognac et faites flamber les crustacés. Récupérez les queues des langoustines et réservez.
Écrasez grossièrement les carcasses au pilon dans la casserole.
Versez ensuite le Riesling, le Vin Jaune et 1 litre d'eau dans la casserole. Salez, poivrez, laissez cuire 40 min sur feu moyen.
Lavez vos pommes de terre et les faire cuire 20 min dans un grand volume d'eau salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
 Ajoutez la crème dans la casserole des langoustines, laissez cuire encore 15 min puis mixez le tout avec un plongeur. Filtrez avec une passoire fine dans une casserole. Faites réduire la bisque sur feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les pommes de terre et gardez au chaud.
Assaisonnez les suprêmes, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, sur feu moyen. Enveloppez chaque suprême dans une feuille de papier d'aluminium, laissez reposer 10 min.
Coupez les suprêmes en tranches, déposez-les dans des assiettes creuses avec les pommes de terre, la bisque et les queues de langoustines après les avoir saisies 2 min à la poêle.
Parsemez d'un peu de ciboulette, d'aneth et de cerfeuil.
Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines

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