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153 articles avec crustaces - poissons

Filet de Bar cuit sur la peau et salicornes à l'ail

Publié le par Doria

Filet de Bar cuit sur la peau et salicornes à l'ail
Une recette rapide et très simple à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Bar avec la peau et sans arrêtes
500 gr de salicornes
4 gousses d'ail frais
20 gr de beurre
8 têtes de fleur de ciboulette
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les filets de Bar dans le milieu dans le sens de la longueur et les détailler en tronçons.
Lavez les salicornes, les égoutter.
Epluchez l'ail, l'écrasez sous une lame de couteau large puis ciselez.
Dans une casserole, versez 2 cs d'huile d'olive et faites saisir 2 min l'ail. Ajoutez les salicornes et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Salez et poivrez selon votre goût. Couvrir et réservez.
Dans une poêle, déposez le beurre avec 1 cs d'huile d'olive et portez à feu vif. Déposez le Bar côté peau afin de saisir le poisson pendant 4 min. Réduire le feu, couvrir avec un couvercle et poursuivre la cuisson pour 2 min sans retourner.
Dans chaque assiette, déposez un peu de salicorne puis vos tronçons de Bar.
Servir avec de la fleur de ciboulette.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Publié le par Doria

Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages
Un plat léger et rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de petites sèches préparées par le poissonnier
2 gousses d'ail
1/2 citron 
3 tiges de basilic
2 cs d'huile d'olive
1 petite botte d'asperges sauvages
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail, dégermez-les, les écraser sous la lame d'un couteau large puis les ciseler.
Ciselez les feuilles de basilic.
Coupez le bout des queues des asperges, les laver et les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 min. Les plonger dans de l'eau glacée puis les égoutter. Réservez.
Mélangez 1/2 cs d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic et 1/2 cc de poivre. Réservez.
Dans un wok, versez le reste d'huile d'olive. Faites chauffer à feu vif puis ajoutez les seiches. Saisir pendant 2 min en remuant sans cesse.
Ajoutez le mélange à base de basilic et poursuivre la cuisson de la même manière jusqu'à évaporation des jus de cuisson.
Arrosez du jus de citron, coupez le feu et parsemez le reste de basilic.
Servir aussitôt avec les asperges sauvages.
Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Publié dans Crustacés - Poissons

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Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

Publié le par Doria

Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné
Aujourd'hui, c'est la recette fétiche du Chatomat (restaurant de Ménilmontant) que je vous fais découvrir. Alice di Cagnot et Victor Gaillard nous livrent les secrets d'un de leurs plats favoris.
Chez eux, pas de carte. Le menu change tous les 15 jours au gré des envies et des produits de saison.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 encornets (400 gr chacun)
1 gros pak choy
10 oignons grelot
1 morceau de pain rassis
8 cs de sauce soja
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pour le jus de volaille
1 carcasse de poulet
150 ml de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 cs d'huile d'olive
1 citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Préparez les oignons grelos. Epluchez-les et faites-les blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez, laissez mariner 24 heures au frais dans un bol contenant la sauce soja.
Préparez le jus de volaille. Pelez et émincez l'oignon. Ecrasez l'ail sur une planche de la paume de la main. Concassez la carcasse de poulet, faites revenir les morceaux dans un cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez l'oignon, l'ail et le thym. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez à hauteur en versant de l'eau. Portez é frémissement et laissez cuire 2 à 3 heures à feu doux. Filtrez le jus à l'aide d'une passoire, réservez-le au frais une nuit.
 
Le lendemain
Retirez le gras qui se sera formé sur le dessus.
Dans une casserole, faites réduire le jus jusqu'à une consistance sirupeuse et liez-le avec le jus du citron pressé. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 160°C. Hachez le pain, mélangez les miettes avec 1 cs d'huile d'olive et placez au four jusqu'à ce la chapelure soit bien dorée.
Préparez les encornets. Tirez la tête pour les vider, ne gardez que les tentacules coupés en 2 et le corps. Coupez ce dernier en tronçons.
Efeuillez et lavez le pak choy. Dans le panier du cuit-vapeur, faites cuire les encornets 2 à 3 min, ajoutez les feuilles de pak choy et poursuivez la cuisson 1 min.
Transvasez le contenu du panier dans un cul-de-poule pour assaisonner de sel, de poivre et de 2 cs d'huile d'olive.
Servez avec le jus de volaille citronné chaud, les oignons marinés et la chapelure.
Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

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Pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe

Publié le par Doria

Pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe
Une alliance salée/sucrée bien agréable en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 pavés de cabillaud (100gr chacun) écaillés, avec la peau
300 gr de rhubarbe
50 gr de sucre
20 rattes
60 gr de beurre demi-sel + 40 gr pour la sauce
Huile d'olive extra vierge
1/2 citron
100 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml de vin blanc sec
2 échalotes
25 cl de crème fraîche
1 botte de coriandre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. Sortez-les et laissez-les refroidir.
Epluchez la rhubarbe et coupez-la en dés. Placez le sucre dans une casserole avec 3 cs d'eau. Portez à ébullition, laissez cuire 2 min à feu vif puis ajoutez les dés de rhubarbe. Laissez compoter à feu doux pendant 20 à 30 min.
A froid, coupez les pommes de terre ratte en tronçons puis ôtez la peau. Poêlez-les dans 30 gr de beurre salé, des deux côtés, afin d'obtenir une belle coloration.
Réalisez le beurre blanc : Epluchez et émincez les échalotes finement, ajoutez une pincée de sel, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole. Réduisez à sec puis incorporez la crème et 40 gr de beurre demi-sel coupé en dés. Mixez le tout et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
Salez et poivrez les pavés de cabillaud. Colorez-les côté peau à l'unilatérale dans une poêle anti-adhésive, avec le beurre restant et 2 cs d'huile d'olive pour que le beurre ne brûle pas. Déglacez avec le jus du citron puis débarassez dans un plat et finissez la cuisson au four à 190°C pendant 5 min.
Dressez le tout et décorez de coriandre.
Pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe

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Encornets sautés à l'ail et au chorizo

Publié le par Doria

Encornets sautés à l'ail et au chorizo
Rapide et vraiment excellent...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 kg de petits encornets préparés par le poissonnier
20 rondelles de chorizo
3 gousses d'ail
4 branches de thym citron
2 cs d'huile d'olive 
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Rincez soigneusement les encornets et égouttez-les.
Epluchez les gousses d'ail et les couper en très fines lamelles.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile puis ajoutez-y les lamelles d'ail. faites revenir à feu doux afin que l'ail s'assouplisse.
Augmentez le feu sous la sauteuse, ajoutez les encornets, les tentacules et faites-les revenir très rapidement pour les saisir.
Ajoutez le chorizo, le thym et mélangez bien le tout. Laissez cuire 2 min de plus à feu moyen. Salez, poivrez, poudrez de piment d'Espelette selon votre goût et dégustez sans attendre.
Encornets sautés à l'ail et au chorizo

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Crevettes grillées à l'ail et wok de légumes

Publié le par Doria

Crevettes grillées à l'ail et wok de légumes
Légère, colorée, voici une recette qui vous plaira...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 crevettes crues
2 carottes
2 panais
1/2 courge
200 gr de céleri-rave
2 gousses d'ail
1/2 cc de piment d'Espelette
1 petite botte de coriandre
Huile d'olive extra vierge
1 cc d'huile de sésame
1 cs de graines de sésame
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez les légumes et coupez-les en fines lamelles comme des tagliatelles à l'aide d'une mandoline.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans votre wok, ajoutez la moitié des légumes et faites-les revenir sur feu vif pendant 5 min, salez et poivrez puis réservez. Recommencez avec le restant des légumes et un peu d'huile d'olive puis réservez.
Hachez l'ail et la moitié de coriandre. Faites sauter ce hachis et les crevettes 3 min dans un peu d'huile d'olive, sur feu vif.
Ajoutez les légumes dans votre wok, mélangez-les aux crevettes et faites cuire 3 min supplémentaires en mélangeant bien.
Parsemez de quelques gouttes d'huile de sésame, des graines de sésame ainsi que des feuilles de coriandre restantes ciselées.
Crevettes grillées à l'ail et wok de légumes

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Ragoût de seiche à la tomate

Publié le par Doria

Ragoût de seiche à la tomate
Une recette tirée tout droit du Saveurs n°218...
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
1 seiche de 1,2 kg préparée par votre poissonnier
1 gros oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1/2 bouteille de vin blanc sec
4 cs d'huile d'olive extra vierge + 2 cs pour la finition de la sauce
25 cl de coulis de tomates
30 olives noires
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
Epluchez et hachez l'oignon. Ecrasez les gousses d'ail avec la peau. Lavez et découpez votre seiche en gros morceaux.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et saisissez l'oignon et l'ail dans l'huile chaude. Laissez colorer quelques minutes puis ajoutez les morceaux de sèche.
Faites revenir plusieurs minutes et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le laurier, la branche de thym et laissez réduire 3 min.
Versez le coulis de tomate, ajoutez les olives, couvrez et laissez mijoter 45 min à feu très doux en remuant de temps en temps.
Lorsque la sèche est cuite, ajoutez 2 cs d'huile d'olive restantes. Salez, poivrez, parsemez un peu de persil et dégustez avec du riz brun.
Ragoût de seiche à la tomate

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Fruits de mer et champignons, sauce velouté

Publié le par Doria

Très parfumé et riche en goût...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de moules et crevettes surgelées
400 gr de champignons de Paris frais
1/2 poireau
2 échalotes
20 cl de vin blanc sec
40 cl de crème fraîche liquide légère
4 tranches de pain Nordique
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez et émincez les échalotes.
Epluchez, lavez et émincez le poireau.
Faites fondre les échalotes et le poireau dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Ajoutez les fruits de mer, le vin blanc et poursuivre la cuisson 3 min puis couvrir d'eau et laissez mijoter 10 min à feu vif.
Ôtez les moules et crevettes puis les réserver.
Faites bouillir le jus à feu vif, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire 15 min à feu moyen puis mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté. Filtrez au chinois et mettre de nouveau cette sauce dans la cocotte.
Coupez les pieds des champignons et les laver. Les couper en morceaux et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 6 à 8 min afin de leur faire rendre toute leur eau.
Ajoutez les champignons et les fruits de mer dans la cocotte et faites chauffer à feu doux.
Pendant de ce temps, coupez vos tranches de pain Nordique en dés que vous faites saisir dans une poêle légèrement huilée à feu vif, pour obtenir des croûtons.
Servir aussitôt ave un peu de ciboulette ciselée.
Fruits de mer et champignons, sauce velouté

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Moules de Bouchots aux petits légumes et curry vert

Publié le par Doria

Moules de Bouchots aux petits légumes et curry vert
Facile à manger et à cuisiner, les moules sont idéales pour un repas vite fait et bien fait...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 litres de moules
3 échalotes
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
30 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche semi-épaisse légère
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
1 poignée de haricots plats
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
1/2 cc de pâte à curry vert
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez les moules en éliminant la petite barbe qui dépasse.Jetez toutes les moules qui ne sont pas bien fermées, puis lavez les autres à grande eau et égouttez-les.
Pelez et émincez finement les échalotes.
Lavez les légumes.
Coupez les poivrons en deux, ôtez la queue et les graines, coupez la chair dés.
Coupez les extrémités des haricots plats puis les couper en tronçons de 1/2 cm.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte et faites revenir les échalotes avec les légumes pendant 5 min. Ajoutez la pâte à curry puis la branche de thym et la feuille de laurier. Arrosez de vin blanc. Laissez bouillir à petit feu pendant 10 min.
Ajoutez la crème, poivrez et mélangez bien.
Jetez les moules dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes, soit 6 à 10 min environ. Remuez la cocotte de temps en temps pour mélanger les moules.
Parsemez de ciboulette ciselez, mélangez et versez dans des plats creux avec le jus de cuisson.
Servir aussitôt.
Moules de Bouchots aux petits légumes et curry vert
Les proportions sont pour 4 personnes et nous avons été trois pour manger ce plat. Il restait donc des moules et des poivrons. Pour le soir, c'est en soupe que nous avons recyclé le surplus.
La recette viendra demain...

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Cubes de lotte et salade de tagliatelles de courgette

Publié le par Doria

Cubes de lotte et salade de tagliatelles de courgette
Une plancha, cela vous dit !...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de queue de lotte
1 cc de poudre de gingembre
4 petites courgettes
Huile d'olive extra vierge
2 oignons blancs
1 citron vert
1 citron jaune
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Détaillez le poisson en gros cubes. Salez, poivrez et poudrez-les avec le gingembre.
Lavez, séchez les courgettes et détaillez-les en tagliatelles à l'aide d'une mandoline. Zestez le citron vert et pressez le jus des 2 citrons. Mélangez le zeste et le jus avec 3 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Epluchez et émincez les oignons blancs que vous ajoutez à la préparation. Réservez au frais.
Blanchir les tagliatelles dans de l'eau salée bouillante pendant 2 min puis les égoutter et les plonger dans l'eau froide. les sortir de l'eau, les sécher et les réserver.
Arrosez la plancha déjà chaude avec 1 cs d'huile d'olive et posez les cubes de lotte dessus. Faites-les dorer sur toutes les faces en les retournant délicatement.
Roulez les tagliatelles sur elles-mêmes et les répartir dans 4 assiettes. Versez la sauce sur le dessus et dégustez avec les cubes de lottes dorés.
Décorez avec quelques rondelles de citron vert et parsemez un peu de pistils de Bali.
Cubes de lotte et salade de tagliatelles de courgette

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