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167 articles avec crustaces - poissons

Cabillaud aux coques et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Cabillaud aux coques et piment d'Espelette
Une alliance de saveurs délicieuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 dos de cabillaud de 250 gr à 300 g
1 litre de coques
200 ml de vin blanc
1 tomate
1 petite courgette 
4 gousses d'ail
3 brins de thym
1 branche de persil
Quelques feuilles de basilic
1 oignon nouveau
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques pincées de piment d'Espelette
 
Faites dégorger les coques pendant au moins 2 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau régulièrement.
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le cabillaud en tronçons de 2 à 3 cm, le badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 15 min de cuisson.
Déposez vos coques dans un grand faitout. Ajoutez l'ail épluché, dégermé et coupé en deux, le thym, le persil, un tour de moulin, le vin blanc et 250 ml d'eau. Couvrir et portez à ébullition, réduire et laissez cuire 2 à 3 min, le temps que les coques s'ouvre.
Lavez les légumes, évidez la tomate et la couper en mirepoix. Coupez les extrémités de la courgette et la couper en mirepoix.
Égouttez les coques et les réserver. Filtrez le jus et le faire réduire d'1/3 à feu vif. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette puis plongez le mirepoix de courgette pour 3 min de cuisson puis le mirepoix de tomate. Stoppez le feu et couvrir.
Épluchez l'oignon, ciselez-le ainsi que la queue verte en fines lamelles..
 
Dressage
Repartir le dos de cabillaud dans les assiettes. Ajoutez quelques coques. Versez le bouillon et les légumes. Parsemez de l'oignon nouveau et de quelques feuilles de basilic.
Cabillaud aux coques et piment d'Espelette

Publié dans Crustacés - Poissons

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Filets de Bar poêlées aux herbes, purée de carottes au gingembre

Publié le par Doria

Filets de Bar poêlées aux herbes, purée de carottes au gingembre
C'est ma période poisson et j'en mange beaucoup en ce moment...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Bar sans la peau et sans arêtes 
500 gr de carottes nouvelles 
1 petit piment doux
2 oignons nouveaux 
3 branches de coriandre
3 branches de persil
3 branches de basilic
10 gr de gingembre frais et râpé 
1 cs de crème fraîche épaisse 
30 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez les oignons nouveaux (réservez les parties vertes) et hachez finement le reste.
Nettoyez le piment, les herbes et hachez l'ensemble. Mélangez le tout dans un récipient avec 4 cs d'huile d'olive, salez et poivrez, réservez au frais.
Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans un grand volume d'eau bouillante et salée, pendant 25 min. Les égoutter puis les mixer avec le beurre, le gingembre, la crème fraîche, salez et poivrez, puis gardez au chaud dans un récipient au bain-marie.
Séparez les filets de Bar en deux dans le sens de la longueur. Les saisir dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive de chaque côté.
 
Dressage
Dans chaque assiette, répartir la purée, les filets de Bar.
Arrosez du mélange d'herbes aromatiques et ajoutez quelques rondelles de vert d'oignons émincées.
Servir aussitôt.
Filets de Bar poêlées aux herbes, purée de carottes au gingembre

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Roulés de filets de Bar aux Asters de la mer

Publié le par Doria

Roulés de filets de Bar aux Asters de la mer
Facile à réaliser et léger...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Bar avec la peau préparés par votre poissonnier 
600 gr d'Asters de la mer
1/2 citron
1 gousse d'ail
1 cs de persil ciselé 
Beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les tiges des asters de la mer et les laver à grande eau, les égoutter.
Vérifiez que les filets de Bar n'aient plus d'arêtes. Sinon, les retirer à la pince à épiler.
Coupez les filets en deux dans le sens de la longueur. Posez les demi filets côté peau sur la planche et répartir quelques asters sur la chair du poisson, assaisonnez puis les rouler et les traverser d'une longue pic en bois (2 par pic). Saisir dans une poêle bien chaude avec 2 cs d'huile d'olive et un peu de beurre, pendant 3 min de chaque côté. Les maintenir au chaud dans votre four avec une chaleur à basse température.
Dans la même poêle, ajoutez les asters de la mer, l'ail épluché, dégermé et ciselé. Les saisir en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Ajoutez une noix de beurre, assaisonnez, coupez le feu et parsemez un peu de persil.
Au moment de servir, pressez un peu de jus de citron sur votre poisson et l'accompagner avec les asters de la mer.
Roulés de filets de Bar aux Asters de la mer

L'Aster de la mer est une plante à fleur bisannuelle halophile typique des marais salés.
Elles sont aussi appelées "Oreilles de cochon".
Les feuilles sont assez épaisses mais tendres et d'un beau vert.
Elles sont remplies d'iode (qui permet de réguler les hormones thyroïdiennes) et de nutriments, comme le potassium. Elles sont également très riches en fibres, propriété intéressante pour réguler le transit intestinal et pour lutter contre le cholestérol et le diabète (pour schématiser à l'extrême, les fibres "emprisonnent" les graisses et le sucre et les emmènent directement dans vos selles).
La médecine traditionnelle chinoise lui attribue certaines vertus : elles agiraient contre l'angine, les rhumes et la fièvre.
La cueillette des Asters, comme pour les salicornes, est réglementée. Elle est surtout faite par des professionnels.
Vous pouvez les trouver fraîches ou mises en bocaux.
Elles ont un goût assez fort et particulier. Pour ceux qui n'ont pas l'habitude de manger des algues, cela peut les rebuter au début. Essayez, si vous en avez l'occasion, pour voir... Moi, j'ai tout de suite adoré !
Les Asters peuvent se manger crues, en salade ou cuites de toutes les façons...

Les Gourmandes Astucieuses

Publié dans Crustacés - Poissons

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Langoustines et petits légumes, bouillon citronné

Publié le par Doria

Langoustines et petits légumes, bouillon citronné
Une recette légère et savoureuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 langoustines
8 petites carottes nouvelles
8 oignons nouveaux
4 pommes de terre nouvelles 
100 gr de haricots plats
100 gr de petits pois écossés 
Zeste d'un demi citron bio
1 échalote
1 gousse d'ail coupée en quatre
20 cl de vin blanc
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez et décortiquez les langoustines, gardez-les au frais. Concassez les carapaces. Épluchez et émincez l'échalote que vous faites fondre 5 min dans une casserole avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez les carapaces des langoustines avec l'ail, laissez roussir 5 min sur feu vif. Versez le vin blanc et complétez avec de l'eau à hauteur des carapaces, Salez, poivrez et laissez cuire 30 min sur feu moyen.
Lavez les pommes de terre, cuisez-les 20 min dans l'eau salée, départ eau froide. Épluchez les carottes et les petits oignons nouveaux, coupez les carottes en morceaux. Ajoutez-les aux pommes de terre à mi-cuisson de celles-ci. Égouttez et plongez les légumes dans l'eau glacée. Reposez la casserole sur le feu, portez l'eau restante à ébullition et plongez les petits pois écossés, les haricots plats lavés et coupés en petits tronçons. Faites-les blanchir 5 min, égouttez et les plonger dans l'eau glacée. Ôtez la peau des petits pois et réservez l'ensemble des légumes.
Filtrez le bouillon des langoustines dans une casserole, ajoutez le zeste de citron. Portez à ébullition 2 min puis coupez le feu.
Poêlez les langoustines avec un peu d'huile d'olive à feu vif pendant 3 min, salez et poivrez.
Répartissez les légumes dans quatre assiettes creuses. Déposez 3 langoustines puis versez le bouillon très chaud et dégustez aussitôt !
Langoustines et petits légumes, bouillon citronné

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Cabilaud poêlé et salade du jardin

Publié le par Doria

Cabilaud poêlé et salade du jardin
Un poisson vite cuit avec une salade et quelques radis du jardin... Le tout, accompagné de cette huile de pépins de raisins aromatisée à la Truffe Noire, un cadeau de ma soeur Caroline.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 dos de cabillaud
1 salade (feuille de chêne)
20 radis
8 cornichons à la Russe
4 tomates
1/2 bouquet de basilic
Huile de pépins de raisins aromatisée à la Truffe Noire
1 cs de citron vert
1 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
4 fleurs de ciboulette
 
Lavez, essorez votre salade et la couper grossièrement avec un bon couteau.
Lavez vos radis et les couper en rondelles
Coupez en deux puis en quatre vos cornichons.
Lavez vos tomates et les couper en mirepoix. En garder un peu que vous coupez en tous petits cubes pour la sauce.
Coupez en deux vos dos de cabillaud.
Faites revenir vos dos de cabillaud dans une poêle avec l'huile d'olive.
Dans quatre assiettes, répartir votre salade, les radis, les cornichons, les tomates.
Mélangez 2 cs d'huile de pépins de raisins aromatisée à la Truffe Noire avec la ciboulette ciselée, le jus de citron et les petits cubes de tomates. Bien mélangez.
Posez le cabillaud sur votre salade puis la sauce à la Truffe Noire.
Parsemez un peu de fleurs de ciboulette qui a le goût de l'ail.
Je n'aime pas les sauces vinaigrettes et mange mes légumes avec presque rien dessus. Vous pouvez faire une sauce que vous verserez sur votre salade au moment de la déguster.
Cabilaud poêlé et salade du jardin

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Filet de Bar cuit sur la peau et salicornes à l'ail

Publié le par Doria

Filet de Bar cuit sur la peau et salicornes à l'ail
Une recette rapide et très simple à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de Bar avec la peau et sans arrêtes
500 gr de salicornes
4 gousses d'ail frais
20 gr de beurre
8 têtes de fleur de ciboulette
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les filets de Bar dans le milieu dans le sens de la longueur et les détailler en tronçons.
Lavez les salicornes, les égoutter.
Epluchez l'ail, l'écrasez sous une lame de couteau large puis ciselez.
Dans une casserole, versez 2 cs d'huile d'olive et faites saisir 2 min l'ail. Ajoutez les salicornes et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Salez et poivrez selon votre goût. Couvrir et réservez.
Dans une poêle, déposez le beurre avec 1 cs d'huile d'olive et portez à feu vif. Déposez le Bar côté peau afin de saisir le poisson pendant 4 min. Réduire le feu, couvrir avec un couvercle et poursuivre la cuisson pour 2 min sans retourner.
Dans chaque assiette, déposez un peu de salicorne puis vos tronçons de Bar.
Servir avec de la fleur de ciboulette.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Publié le par Doria

Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages
Un plat léger et rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de petites sèches préparées par le poissonnier
2 gousses d'ail
1/2 citron 
3 tiges de basilic
2 cs d'huile d'olive
1 petite botte d'asperges sauvages
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail, dégermez-les, les écraser sous la lame d'un couteau large puis les ciseler.
Ciselez les feuilles de basilic.
Coupez le bout des queues des asperges, les laver et les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 min. Les plonger dans de l'eau glacée puis les égoutter. Réservez.
Mélangez 1/2 cs d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic et 1/2 cc de poivre. Réservez.
Dans un wok, versez le reste d'huile d'olive. Faites chauffer à feu vif puis ajoutez les seiches. Saisir pendant 2 min en remuant sans cesse.
Ajoutez le mélange à base de basilic et poursuivre la cuisson de la même manière jusqu'à évaporation des jus de cuisson.
Arrosez du jus de citron, coupez le feu et parsemez le reste de basilic.
Servir aussitôt avec les asperges sauvages.
Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

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Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

Publié le par Doria

Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné
Aujourd'hui, c'est la recette fétiche du Chatomat (restaurant de Ménilmontant) que je vous fais découvrir. Alice di Cagnot et Victor Gaillard nous livrent les secrets d'un de leurs plats favoris.
Chez eux, pas de carte. Le menu change tous les 15 jours au gré des envies et des produits de saison.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 encornets (400 gr chacun)
1 gros pak choy
10 oignons grelot
1 morceau de pain rassis
8 cs de sauce soja
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pour le jus de volaille
1 carcasse de poulet
150 ml de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 cs d'huile d'olive
1 citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Préparez les oignons grelos. Epluchez-les et faites-les blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez, laissez mariner 24 heures au frais dans un bol contenant la sauce soja.
Préparez le jus de volaille. Pelez et émincez l'oignon. Ecrasez l'ail sur une planche de la paume de la main. Concassez la carcasse de poulet, faites revenir les morceaux dans un cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez l'oignon, l'ail et le thym. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez à hauteur en versant de l'eau. Portez é frémissement et laissez cuire 2 à 3 heures à feu doux. Filtrez le jus à l'aide d'une passoire, réservez-le au frais une nuit.
 
Le lendemain
Retirez le gras qui se sera formé sur le dessus.
Dans une casserole, faites réduire le jus jusqu'à une consistance sirupeuse et liez-le avec le jus du citron pressé. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 160°C. Hachez le pain, mélangez les miettes avec 1 cs d'huile d'olive et placez au four jusqu'à ce la chapelure soit bien dorée.
Préparez les encornets. Tirez la tête pour les vider, ne gardez que les tentacules coupés en 2 et le corps. Coupez ce dernier en tronçons.
Efeuillez et lavez le pak choy. Dans le panier du cuit-vapeur, faites cuire les encornets 2 à 3 min, ajoutez les feuilles de pak choy et poursuivez la cuisson 1 min.
Transvasez le contenu du panier dans un cul-de-poule pour assaisonner de sel, de poivre et de 2 cs d'huile d'olive.
Servez avec le jus de volaille citronné chaud, les oignons marinés et la chapelure.
Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

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Pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe

Publié le par Doria

Pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe
Une alliance salée/sucrée bien agréable en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 pavés de cabillaud (100gr chacun) écaillés, avec la peau
300 gr de rhubarbe
50 gr de sucre
20 rattes
60 gr de beurre demi-sel + 40 gr pour la sauce
Huile d'olive extra vierge
1/2 citron
100 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml de vin blanc sec
2 échalotes
25 cl de crème fraîche
1 botte de coriandre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. Sortez-les et laissez-les refroidir.
Epluchez la rhubarbe et coupez-la en dés. Placez le sucre dans une casserole avec 3 cs d'eau. Portez à ébullition, laissez cuire 2 min à feu vif puis ajoutez les dés de rhubarbe. Laissez compoter à feu doux pendant 20 à 30 min.
A froid, coupez les pommes de terre ratte en tronçons puis ôtez la peau. Poêlez-les dans 30 gr de beurre salé, des deux côtés, afin d'obtenir une belle coloration.
Réalisez le beurre blanc : Epluchez et émincez les échalotes finement, ajoutez une pincée de sel, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole. Réduisez à sec puis incorporez la crème et 40 gr de beurre demi-sel coupé en dés. Mixez le tout et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
Salez et poivrez les pavés de cabillaud. Colorez-les côté peau à l'unilatérale dans une poêle anti-adhésive, avec le beurre restant et 2 cs d'huile d'olive pour que le beurre ne brûle pas. Déglacez avec le jus du citron puis débarassez dans un plat et finissez la cuisson au four à 190°C pendant 5 min.
Dressez le tout et décorez de coriandre.
Pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe

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Encornets sautés à l'ail et au chorizo

Publié le par Doria

Encornets sautés à l'ail et au chorizo
Rapide et vraiment excellent...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1,5 kg de petits encornets préparés par le poissonnier
20 rondelles de chorizo
3 gousses d'ail
4 branches de thym citron
2 cs d'huile d'olive 
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Rincez soigneusement les encornets et égouttez-les.
Epluchez les gousses d'ail et les couper en très fines lamelles.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile puis ajoutez-y les lamelles d'ail. faites revenir à feu doux afin que l'ail s'assouplisse.
Augmentez le feu sous la sauteuse, ajoutez les encornets, les tentacules et faites-les revenir très rapidement pour les saisir.
Ajoutez le chorizo, le thym et mélangez bien le tout. Laissez cuire 2 min de plus à feu moyen. Salez, poivrez, poudrez de piment d'Espelette selon votre goût et dégustez sans attendre.
Encornets sautés à l'ail et au chorizo

Publié dans Crustacés - Poissons

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