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153 articles avec crustaces - poissons

Hareng fumé poché au lait poivré et persil tubéreux

Publié le par Doria

Une recette originale bien parfumée...
 
Harengs-3b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets d'hareng fumé réduit en sel
500 gr de persil tubéreux
300 gr de petites pommes de terre
500 ml de lait
1 cc de poivre en grains multicolor
Sel de Guérande
Feuilles de persil ciselées
Huile d'olive extra vierge 
 
Lavez le persil tubéreux, l'épluchez, coupez les tiges et l'extrémité de la racine.
Epluchez et lavez les pommes de terre.
Faites chauffer une grande quantité d'eau salée, faire cuire les pommes de terre et le persil tubéreux pendant 10 min. Au bout de ce temps, égouttez et réservez;
Coupez les filets de hareng en deux.
Faites chauffer le lait dans une grande cocotte, ajoutez le poivre et plongez les filets de hareng. Laissez monter en température mais ne pas faire bouillir le lait.
Ajoutez les pommes de terre et le persil tubéreux dans la cocotte, couvrir d'eau et laissez frémir 15 min, après ébullition. 
Egouttez et servir aussitôt avec un peu d'huile d'olive et de persil ciselé.
 
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Delpierre est le seul à proposer une recette de hareng moins salée.
Ces filets de harengs réduits en sel sont préparé exclusivement en France et sont fumé au bois de hêtre, issu de forêts françaises gérées durablement.
Vous pouvez trouver ce produit au rayon frais dans la plupart des grandes surfaces.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Dos de cabillaud amandes et pistaches, polenta crémeuse aux champignons

Publié le par Doria

Cabillaud-4b.jpg
 
C'est la pièce la plus noble et la plus savoureuse du cabillaud. Des éclats d'amande et de pistache relevés par une pointe de beurre au basilic révèle toute la saveur de ce poisson. 
C'est un produit Delpierre que vous trouvez dans la plupart des grandes surfaces, au rayon de la poissonnerie.
Ce cabillaud est labellisé MSC, afin de contribuer au respect et à la préservation de l'espèce.
Ce plat est réalisé uniquement à partir d'un dos de cabillaud et ne contient aucun morceau de poisson reconstitué.
La sauce est présentée sous forme de petits galets pour permettre un dosage plus facile, en fonction de vos goûts.  
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
360 gr de dos de cabillaud amandes et pistaches Delpierre
325 ml d'eau salée
60 gr de polenta instantanée
1 échalote
150 gr de champignons de Paris
50 gr de trompettes de la mort
50 gr de crème liquide légère
20 gr de parmesan râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Cuire votre cabillaud pendant 12 min au four à une température de 180°C.
Epluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Coupez les pieds des champignons, les laver et bien les sécher. Taillez en dés les champignons de Paris et hachez grossièrement les trompettes de la mort. Ajoutez-les à l'échalote et faites revenir jusqu'à évaporation de l'eau rendu par les champignons. Salez et poivrez. Laissez tiédir.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/4 cc de sel.
Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.
Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
Ajoutez la crème fraîche et le parmesan, puis 3/4 des champignons. Remuez délicatement et rectifiez l'assaisonnement.
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de moitié de la polenta. Otez le cercle à mousse, déposez un peu de champignons sur le dessus.
Ajoutez votre cabillaud et servir aussitôt.
 
Cabillaud-2b.jpg Cabillaud-3b.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

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Rillettes de harengs sur blinis

Publié le par Doria

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Aujourd'hui, je vous propose une recette réalisée avec du harengs doux Delpierre, mon nouveau partenaire.
Lorsque Julie m'a contacté afin de réaliser un partenariat avec la maison Delpierre, j'ai tout de suite accepter. Ce sont de très bons produits que j'achète régulièrement dans les grandes surfaces.     
C'est une entreprise française depuis 1913, qui dispose d'un savoir-faire unique qui s'est développé au fil des ans, des évènements et des attentes des clients.
Cette année, Delpierre fête ses 100 ans !
Pour cette occasion je vais cuisiner avec quelques uns de leurs produits.
Le hareng fait partie des poissons les plus riches en Omega 3 qui favorisent le bon fonctionnement de notre coeur. C'est cette caractéristique qui lui donne un goût de caractère, apprécié des amateurs d'authenticité.
Il est également très riche en nutriments. Il fournit en effet de multiples vitamines dont la Vit A, B et D, des minéraux comme le phosphore essentiel pour la bonne santé des os et des dents.
 
Rillettes-4b.jpg
 
Rillettes de harengs fumés
 
200 gr de carrés frais 0%
1/2 cc de citron confit au gingembre
1 cs de jus de citron vert
40 ml de crème fraîche liquide légère
1 cs de ciboulette ciselée
10 câpres
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gomasio pour la décoration
 
Emiéttez vos filets de harengs que vous déposez dans un grand récipient.
Ciselez vos câpres.
Ajoutez tous le reste des ingrédients et bien mélangez à la fourchette.
Déposez vos rillettes dans un bocal hermétique. Sur le dessus, déposez 3 petites câpres et un peu de gomasio pour la décoration.
Laissez refroidir vos rillettes au moins 1 heure 30 avant la dégustation.
C'est juste le temps pour réaliser vos blinis.
 
Rillettes 3b Rillettes-6c.jpg
 
Blinis pour 4 personnes
 
190gr de farine fluide
1 oeufs
1/4 cc de sel de Guérande
120 ml de lait tiède
50 ml de crème fraîche légère
25gr de parmesan râpé
1/2 cc de confit de citron et gingembre
1 cs de ciboulette ciselée
1/2 sachet de levure Briochin
Huile d'olive pour la cuisson
 
Dans votre KA ou autre robot, mélangez la farine avec le sachet de levure de boulanger.
Ajoutez les oeufs, le sel, le lait, la crème, le parmesan, la ciboulette et le citron confit gingembre. Bien mélangez.
Laissez poser votre pâte pendant 1 heure à l'abri du vent, avec un torchon propre sur le dessus de votre bol.
Au bout de ce temps cuire vos blinis dans une poêle à blinis pendant 2 à 3 min de chaque côté avec un peu d'huile d'olive.
 
Harengs-2a.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

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Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône

Publié le par Doria

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Cette recette m'a été inspiré du livre de Georges Blanc : La cuisine de nos grands-mères
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 bars
4 blancs de poireau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de Côtes du Rhône
Beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars, et de vous remettre les arrêtes, les parures et les têtes.
Pelez la carotte, l'oignon, l'ail et la tige de céleri. Coupez le tout en petits cubes.
Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une cocotte et faites-y revenir la préparation sans laisser colorer. Ajoutez le bouquet garni, les arrêtes, parures et têtes de poissons.
Versez les 3/4 du Côtes du Rhône, portez à ébullition puis réduisez le feu, écumez et laissez cuire 25 min. Passez l'ensemble de cette préparation au chinois afin de récupérer le fumet. Le verser dans une casserole et faites-le réduire un peu.
Versez le reste du vin dans une casserole à fond épais, laissez-le réduire presque à sec (il doit prendre l'aspect d'un miroir). Ajoutez le fumet réduit et la crème fraîche. Salez et poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est une consistance nappante. Réservez.
Nettoyez et lavez les blancs de poireau. Fendez-les en quatre puis détaillez-les en petits tronçons. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une petite sauteuse puis jetez-y les poireaux, mélangez, arrosez d'un demi verre d'eau, salez et poivrez; Couvrez et laissez cuire 10 min. Réservez.
Beurrez légèrement une poêle à revêtement anti-adhésive et la mettre sur le feu. Portez à feu vif, et déposez les filets de bar que vous aurez préalablement entaillé au couteau sur la peau, côté peau pour 3 min de cuisson. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 à 2 min.
 
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Après ce bon repas, une petite sièste s'impose...
 
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Saumon grillé sur peau et jardinière de légumes au jus de persil

Publié le par Doria

Saumon 1b
 
Une recette réalisée par mon mari...
 
Ingrédients 4 personnes
 
4 pavés de saumon avec la peau
200 gr de petits pois frais
12 petits navets
6 carottes fanes
1 bouquet de persil
1/2 litre de bouillon de légumes
Beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
 
Grattez la peau des pavés de saumon pour enlever les écailles. Faites quelques entailles transversales sur la peau des saumons et réservez au frais.
Faites bouillir dans une casserole le bouillon du légumes.
Equettez le persil, le laver et plongez-le 3 min dans le bouillon bouillonnant. L'égouttez et le refroidir à l'eau glacée, dans un récipient. L'égouttez  à nouveau. Déposez votre persil dans un blinder avec 100 ml de bouillon. Salez et poivrez. Mixez le tout pendant 1 min puis le verser dans une casserole. Ajoutez une noix de beurre en fouettant la préparation. Couvez et réservez sur un feu très doux.
Epluchez et nettoyez l'ensemble des légumes.
Faites cuire les navets et les carottes à la vapeur pendant 15 min puis ajoutez les petits pois. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Déposez les pavés côté peau pour 7 min de cuisson, assaisonnez. Les retourner pour 2 min de cuisson.
Répartir les pavés de saumon dans 4 assiettes.
Répartir les légumes et le jus de persil autour du saumon.
Saupoudrez d'un peu de persil ciselé et de gomasio.
 
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Saumon-7b.jpg Saumon-3b-copie-1.jpg Saumon-4b.jpg

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Turbot cuit sur la peau et légumes au bouillon safrané

Publié le par Doria

Turbo 1b
 
Un plat complet et bien savoureux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 turbot
80 gr de pois gourmands
150 gr de girolles
4 oignons blancs grelots
4 artichauts
12 tomates cerises de différentes couleurs
1 carotte
1 échalote
1 navet
1 bouquet garni
200 ml de vin blanc sec
Le jus d'un demi citron 
1 clou de girofle
1 pincée de safran
Huile d'olive "Menudel"
10 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques branches de persil
 
Lavez, équettez les artichauts et les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 min (les feuilles doivent se détacher). Les laissez tiédir. Epluchez-les pour récupérer les fonds. Les badigeonner avec le jus de citron puis les réserver au frigo.
Levez les filets du turbot avec la peau puis détaillez huit tronçons (4 coté dos, 4 coté ventre). Les réserver au frigo.
Pelez, ciselez l'échalote et la faire légèrement dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les parures de poisson coupées en morceaux et poursuivre la cuisson de 5 min. Versez le vin blanc ainsi que 100 ml d'eau.
Epluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte et le navet que vous ajouter au bouillon ainsi que le bouquet garni, le clou de girofle et une branche de persil, assaisonnez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant 20 min. Filtrez au chinois pour récupérer le bouillon. Le mettre à nouveau sur le feu et laissez réduire de moitié. En fin de cuisson, ajoutez le safran, couvrez et réservez.
Nettoyez les pois gourmands, épluchez les oignons grelots et les cuire à vapeur pendant 7 à 8 min et les plonger dans l'eau glacée.
Coupez les pieds et essuyez les girolles. Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, assaisonnez. Réservez.
Réchauffez le bouillon safrané puis y plonger les poids gourmands, les oignons grelots coupé en deux, les girolles et les tomates cerises en quatre. Ôtez aussitôt du feu et couvrir.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec le beurre et 1 cs d'huile d'olive. Faites-y saisir le turbo pendant 6 à 7 min côté peau, assaisonnez, puis retournez et poursuivre la cuisson 2 min.
 
Dressage
Dans quatre assiettes creuses, répartir les fonds d'artichauts.
Versez au dessus le bouillon et répartir les légumes et champignons autour.
Surmontez le tout de deux morceaux de turbot et saupoudrez de persil ciselé.
 
Turbo 2b Turbo 5b
Turbo 4b Turbo 3b
 
Huile d'olive 3b
Cette huile d'olive aux arômes prononcées d'asperges est idéale sur les salades de pommes de terre et poissons.
 
Situé à 7 km au Nord-Ouest de Montpellier. L’Oulivie est un domaine oléicole familial. Depuis 3 générations, les oliviers sont cultivés dans le respect des traditions (AB).
La famille Vialla vous accueillera avec plaisir pour vous faire partager sa passion pour l’olivier ; à travers une présentation du Domaine (vidéo-projection), et de ses produits. Vous pourrez également visiter le Musée de l’olive et son moulin du XVIIIe siècle. Une dégustation dans le magasin vous permettra d’apprécier 20 huiles d’olive aux saveurs uniques, les olives Lucques cueillies à la main et préparées avec soin, et les tapenades

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Saumon cru/cuit à la coriandre

Publié le par Doria

Saumon 3b
 
Je vous propose une recette dont l'inspiration provient du Saveurs n°203.
 
Ingrédients 4 personnes
 
600gr de filet de saumon
4 oignons nouveaux
300 ml de sauce soja
50 ml de vinaigre de riz
1 grosse botte de coriandre
Huile d'olive extra vierge
 
La veille
Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes dans le saumon. Faites saisir le morceau de saumon 1 min de chaque côté, dans une poêle anti-adhésive dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir le saumon sur une feuille de papier absorbant, faites de même avec les oignons blancs après les avoir éplucher et couper dans le sens de la longueur.
Hachez la coriandre, mélangez-la dans un récipient avec le vinaigre de riz et la sauce soja. Mettez le morceau de saumon et les oignons dans un petit récipient, versez la marinade dessus pour le recouvrir. Couvrez le tout avec un film alimentaire, placez-le toute la nuit au frigo.
 
Le lendemain
Au moment de servir, sortez le saumon  et les oignons blancs de la marinade, coupez-le délicatement en tranches et servez aussitôt.
 
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 Le saumon est considéré comme un poisson gras : il comporte plus de 10 % de matières grasses. Ces dernières comptent essentiellement des acides gras polyinsaturés oméga 3, dont les bienfaits sur la santé cardiovasculaire sont largement reconnus. Ce poisson constitue également une excellente source de protéines, de vitamines du groupe B, de vitamine D et d’oligo-éléments.
 
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Salade de salicornes aux bar et saumon marinés de Georges Blanc

Publié le par Doria

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Une recette de Georges Blanc très fraîche et vraiment délicieuse ...
Elle est identique à l'originale sauf que j'ai changé les cristes-marines par de la salicorne.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400gr de salicorne
1 filet de bar de 300gr
1 morceau de saumon de 100gr
 2 échalotes
1 botte de ciboulette
1/2 botte de cerfeuil
10 cl d'huile d'olive
Le jus d'un citron
5 cl de vinaigre de xérès
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Découpez en biais le filet de bar et le morceau de saumon en très fines lamelles.
Répartissez-les dans des assiettes individuelles et gardez-les au réfrigérateur couverts d'un film alimentaire.
Lavez les salicornes dans de l'eau fraîche. Egouttez-les. Plongez-les dans de l'eau bouillante légèrement salée et, dès la reprise de l'ébullition, laissez-les cuire 2 min. Egouttez-les et rafraîchissez-les dans une jatte remplie de glaçons. Egouttez-les et séchez-les dans un linge. Mettez-les dans une jatte.
Mélangez le jus de citron et le vinaigre. Ajoutez peu à peu l'huile d'olive en fouettant. Pelez et hachez finement les échalotes, ajoutez-les dans la vinaigrette. Mélangez et assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Assaisonnez les salicornes d'un peu de vinaigrette. Ajoutez dans le reste de la sauce la ciboulette ciselée, mélangez et versez sur les lamelles de bar et de saumon. Parsemez de salicornes, donnez quelques tours de moulin à poivre.
Dégustez bien frais.
 
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Lotte pochée et poêlée aux salicornes

Publié le par Doria

Lotte-1b.jpg
 
Une délicieuse recette légère et parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 morceaux de lotte
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
1 citron jaune
Huile d'olive extra vierge
Beurre
1 bouquet de persil frais
1/2 bouquet de basilic
Piment d'Espelette
400gr de salicorne
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
 
Rincez et séchez les herbes aromatiques, les mixer grossièrement avec le zeste d'un quart de citron jaune et le jus d'un demi citron, une pincée de piment d'Espelette, l'ail pelé et dégermé, le gingembre râpé, 4 cs d'huile d'olive, sel. Réservez au frais. 
Roulez les morceaux de lotte en médaillon et les ficeler avec de la ficelle alimentaire pour garder la forme. Les pocher dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les égoutter et les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive et 1 cc de beurre environ 3 min de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Récuperez la poêle que vous essuyez superficiellement au papier absorbant. Ajoutez de nouveau de l'huile d'olive et du beurre. Portez à feu vif pour y faire sauter vos salicornes préalablement lavées à grande eau et égouttées. Poivrez (ne pas saler, les salicornes ont une teneur en sel).  
 
Dressage
Otez la ficelle de vos lottes.
Dans chaque assiette, répartir les salicornes.
Sur de dessus, déposez deux morceaux de lotte, la préparation aromatique.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de gomasio.
Servir aussitôt. 
 
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Omelette 1c
 
Vous connaissez maintenant ma faiblesse pour le piment d'Espelette. Je l'utilise dans presque tous mes plats, surtout celui que j'ai reçu de mon partenaire Pierre Oteiza qui est vraiment excellent !
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien qui se trouve en dessous de la photo. Cela vous permet d'aller directement sur le piment d'Espelette.
En cliquant sur le logo, vous pouvez visiter tout le site de Pierre oteiza et découvrir tous ces bons produits.
 
82916210 p
 

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Nage de moules et petits légumes au fenouil

Publié le par Doria

Moules-1c.jpg
 
Ingrédients 4 personnes  
 
2 litres de moules
2 échalotes
20 cl de vin blanc
40gr de beurre
70gr de carottes
70gr de navets blancs
1/2 courgette
20 cl de crème fraîche légère
1/2 cc de fenouil moulu Bio
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de coriandre ciselée
 
Grattez les moules au couteau pour retirer les impuretés et les laver à l'eau claire à plusieurs reprises.
Épluchez et émincez grossièrement les échalotes puis les faire fondre avec le beurre et un trait d'huile d'olive dans un faitout.
Ajoutez les moules égouttées, le vin blanc. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 8 à 10 min en remuant à mi-cuisson. Laissez refroidir, décortiquez et les réserver dans un bol que vous filmez. Filtrez le jus de cuisson pour en récupérer 50 cl.
Versez ce jus dans une casserole et réduire de moitié.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes. Les tailler en petits cubes.Faites les cuire 5 min à l'eau bouillante salée et les rafraîchir à l'eau froide puis réservez.
Lorsque votre jus de cuisson est réduit de moitié, ajoutez la crème fraîche, le fenouil en poudre, un bon tour de moulin à poivre. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter à feu doux 6 à 8 min. En fin de cuisson, versez dans cette préparation, les moules décortiquées, les petits légumes et parsemez un peu de coriandre ciselée.
Servir aussitôt dans des bols.
 
Moules-2c-copie-1.jpg Moules-3c-copie-1.jpg 
 
Pour cette recette, j'ai utilisé du fenouil moulu Bio de mon partenaire Chez l'Epicier qui donne très bon goût au plat. 
Le fenouil est une plante à grosse racine, il pousse surtout dans les climats méditérranéens. C'est un légume dont toute les parties sont comestibles. Son goût rappelle celui de l'anis.
En cuisine, il est sutrout utilisé pour accompagner les poissons.
  Il a la propriété d' aider à combattre les ballonnements, la nausée et les maux d'estomac.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien suivant : http://www.chez-lepicier.fr/acheter-fenouil-bio-en-ligne/187-acheter-fenouil-moulu-bio-en-ligne.html
 
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