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94 articles avec entrees

Soufflé au potimarron

Publié le par Doria

Soufflé au potimarron
Ingrédients pour 4 personnes
 
600g de potimarron
1 pomme de terre
50g de gruyère râpé
3 jaunes d'oeufs
1 pincée de muscade
Un peu d'huile d'olive extra verge pour les moules
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies du moulin

Épluchez le potimarron et la pomme de terre puis les couper en gros cubes que vous faites cuire pendant 20 min à la vapeur. Bien égoutter en fin de cuisson et verser dans un saladier.
Ecrasez à la fourchette et ajouter le sel, le poivre, la muscade, 3 jaunes d'oeufs, le gruyère. Bien remuer.
Montez les blancs en neige que vous incorporez délicatement à la préparation.
Huilez 4 moules allant au four avec un peu d'huile d'olive et répartissez la préparation.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C.

Publié dans Soufflé, Potimarron, Entrées

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Velouté de champignons et carottes, chantilly maison

Publié le par Doria

Velouté de champignons et carottes, chantilly maison
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de champignons de Paris frais
1 grosse pomme de terre
2 carottes
1 oignon rouge
1,5 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche liquide entière
1 cs d'huile d'olive
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de lavande séchée

Épluchez, lavez et coupez en rondelles la pomme de terre et les carottes.
Dans un faitout, faites revenir votre oignon rouge que vous aurez préalablement épluché et émincé, avec l'huile d'olive.
Ajoutez vos carottes, la pomme de terre et les champignons. Continuez la cuisson pendant  5 min puis ajoutez le bouillon de volaille.
Laissez mijoter après ébullition pendant 25 min à couvert.
Passez le tout au blinder et mixez pendant 2 min.
Montez une chantilly avec votre crème fraîche.
Versez votre velouté dans 4 assiettes ou bols, sur le dessus ajoutez votre chantilly à l'aide d'une poche à douille.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de quelques fleurs de lavande séchées.

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Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis

Publié le par Doria

Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis
Ce mets très simple peut-être servi en entrée ou en apéritif.
Pour rendre la recette plus prestigieuse, vous pouvez râper un peu de truffe sur le dessus.
Elle est inspirée de la cuisine de Paul Bocus et plus particulièrement de son livre "Ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
  Ingrédients pour 4 personnes

Blinis
250g de farine T55
50g de farine complète
1 cc de sel
2 oeufs
260 ml de lait de soja au calcium
60g de fromage frais à l'ail et fines herbes
1 cc de persil ciselé
6g de levure Saf-Instant


Dans un saladier, versez les farines avec le sel, la levure délayée dans le lait de soja tiède, les jaunes d'oeufs, le fromage et le persil.
Mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil.
Ne pas trop travailler la pâte.
Laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce temps, cuire à la poêle chaude anti-adhésive légèrement huilée en formant des galettes avec une cuillère.
Laissez dorer et retournez à mi-cuisson.
Réservez au chaud.


Oeufs pochés
4 oeufs bien frais
10 cl de vinaigre blanc


Faites chauffer de l'eau dans une grade casserole.
Ajoutez le vinaigre.
Versez des glaçons dans un récipient d'eau fraîche.
cassez 1 oeuf par bol.
Versez 1 oeuf doucement dans l'eau bouillante en faisant tourner le bol. Faites de même avec les autres oeufs. Laissez cuire de 2 à 3 min.
Vérifiez la cuisson en tâtant du bout des doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les oeufs dans l'eau glacée avec une écumoire.


Mayonnaise beaujolaise
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
1 cc de moutarde
150 cl d'huile d'arachide
5 cl d'huile d'olive
15 cl de beaujolais
1 pincée de sucre
1 cs de vinaigre de vin rouge


Mélangez le jaune d'oeuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant pour obtenir une mayonnaise.
Versez dans une sauteuse 10 cl de de beaujolais et le sucre. faites réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Débarrassez dans un petit récipient, laissez refroidir et l'incorporez peu à peu à la mayonnaise.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge et mélangez.
Ajoutez 2 cs de vin et mélangez à nouveau.
Réservez au frais.


Décoration
Quelques brins de cerfeuil
Un peu de gomasio d'ail des ours
1 tranche de pain de campagne
Huile d'olive


Ôtez la croûte de votre tranche de pain de campagne et taillez le reste en petits dés.
Faites chauffer une poêle en y ajoutant 3 cs d'huile d'olive.
Faites-y dorer les croûtons quelques secondes de chaque côté.


Dressage
Égouttez les oeufs, puis coupez les filaments qui dépassent.
Rincez le cerfeuil et l'essorez puis détachez les feuilles. Hachez les 3/4 finement au couteau.
Posez votre blinis au centre de l'assiette, surmontez d'un oeuf.
Nappez délicatement de mayonnaise à la beaujolaise.
Garnissez de croûtons et de cerfeuil haché.
Saupoudrez d'un peu de gomasio d'ail des ours et finissez par une pluche de cerfeuil au centre.
Délicatement, incisez l'oeuf poché afin que le jaune puisse couler.
Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis

Publié dans Oeufs, Entrées

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Velouté aux châtaignes et au lard

Publié le par Doria

Un velouté de saison bien réconfortant...
Velouté aux châtaignes et au lard

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 gr de chanterelles fraîches
25 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 gr de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Huîtres en granité d'échalotes

Publié le par Doria

Une entrée pleine de légèreté...
Huîtres en granité d'échalotes

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Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan

Publié le par Doria

Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Ingrédients pour 1 terrine
 
750 gr de Foie Gras de canard cru éveiné
5 gr de poivre de Sichuan fraîchement moulu
4 gr de Fleur de Sel de Guérande 
 
Sortez le Foie Gras du frigo et le couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les tranches de Foie Gras de Sel et de Poivre en appuyant légèrement dessus pour faire pénétrer. Réservez 10 minutes au congélateur.
Chauffez une grande poêle sans matières grasses sur feu vif. Déposez les tranches de Foie Gras dans la poêle fumante. Faites-les revenir 30 secondes de chaque côté sur feu très vif. Retirez les tranches de la poêle, déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 100°C. Placez délicatement les tranches de Foie Gras Dans une terrine, appuyez légèrement dessus avec la main.
Versez de l'eau chaude dans la plaque du four, déposez-y la terrine de Foie Gras et enfournez pour 25 minutes.
Sortez le Foie Gras du four, retirez-le du bain-marie et laissez-le refroidir.
Découpez un morceau de carton épais de la taille de la terrine, enveloppez-le de film alimentaire ou de papier aluminium. Placez le carton sur le Foie Gras et placez la terrine dans un plat. Déposez un poids de 500 gr environ sur le carton et réservez au frais une nuit pour presser le Foie Gras.
Le lendemain, retirez le carton, récupérez un peu de graisse de Foie Gras, faites-la fondre dans une casserole et filtrez-la. Lissez légèrement la surface du Foie Gras avec le dos d'une cuillère, coulez la graisse fondue et filtrée dessus. Remettez le Foie Gras au moins 48 heures  au frais avant de le déguster.
Accompagnez de pain aux fruits secs toasté et de chutney ou de compotée d'oignons.
 
Ma table de fête et charcuterie fait maison par mon Mari
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Je vous souhaite une très bonne année 2017,
 
Qu'elle soit meilleure que 2016,
 
 
Qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur, de joie, et de réconfort,
 
Je pense plus particulièrement à ma petite fille Margaux qui est très malade et qui me manque beaucoup...

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Mini-crèmes brûlées de Foie Gras au poivre de Sichuan et à la cassonade

Publié le par Doria

Mini-crèmes brûlées de Foie Gras au poivre de Sichuan et à la cassonade
Ingrédients pour 4 personnes
 
250 gr de Foie Gras de canard cru
50 cl de crème fraîche entière liquide
5 jaunes d'œufs
1 cc de poivre de Sichuan écrasé au pilon
1 pincée de muscade
4 cc de sucre cassonade 
1/2 cc de Sel de Guérande 
 
Commencez par eveiner grossièrement votre Foie Gras.
Préchauffez votre four à 100°C. Remplir d'eau chaude de 2 cm, un plat allant au four. 
Faites frémir la crème fraîche dans une casserole. Retirez du feu et ajoutez le Foie Gras découpé en petits cubes. Mixez la préparation au blinder puis ajoutez le sel, le poivre et la muscade.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et ajoutez-les à la préparation au Foie Gras. Mélangez et répartissez cette crème dans des petits ramequins individuels. Placez au four dans un bain-marie pour 45 minutes de cuisson. Les crèmes doivent avoir pris mais être encore légèrement tremblotantes. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frais Pendant 2 heures.
Répartissez la cassonade sur les crèmes et faites caraméliser le dessus au four, position grill pendant quelques minutes.

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Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

Publié le par Doria

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes
"Le beurre d'escargot fort en goût vient mettre en valeur un bulot cuit dans les règles de l'art pour rester tendre ; le fin sablé préparé à partir d'une farine de gaudes est un petit clin d'oeil à la Bresse où nos ancêtres consommaient beaucoup de cette farine dans une soupe chaude et onctueuse mouillée au lait"
Georges Blanc
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
48 bulots
2 cc de polenta
50 ml de crème fraîche 
50 ml de vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
 
Le court-bouillon
3 litres d'eau
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, 1 branche de céleri)
1 cc de poivre du moulin
1 cc de poivre en grain
1/2 cc de cayenne
1 lanière de zeste d'orange
1 piment d'oiseau
150 ml de de vin blanc
Sel de Guérande
 
 
Le beurre d'escargot
3 échalotes
4 gousses d'ail confit
1 gros bouquet de persil
150gr de beurre mou
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les sablés de gaudes
60gr de farine de gaudes (farine de maïs)
60gr de beurre mou
40gr de sucre glace
1 pincée de sel
5gr de levure chimique
35gr de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs
 
 
RINCEZ ABONDAMMENT LES BULOTS à l'eau froide courante pour éliminer le sable et les déchets. Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Passez au chinois fin. Laissez complètement refroidir le court-bouillon. Plongez-y les bulots, faites chauffer et portez à ébullition. Faites cuire 20 min à frémissement et laissez refroidir les bulots dans le liquide de cuisson.
 POUR OBTENIR LE BEURRE D'ESCARGOT, ciselez très finement les échalotes, l'ail confit et le persil. Mélangez-les avec le beurre, sel, poivre. Réservez au frais.
 PREPAREZ LES SABLES DE GAUDES : mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique e la poudre d'amandes à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et ramassez la pâte en boule. laissez reposer 1 heure. Étendez très finement cette pâte au rouleau puis détaillez-la à la forme souhaitée en vous aidant d'un emporte-pièce. la cuisson au four vif (170°C) dure à peu près 5 min jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement ambrée. Réservez au sec en attente du dressage.
MELANGEZ LA POLENTA ET LA CREME, portez à ébullition et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que la polenta soit moelleuse. Salez, poivrez et incorporez le beurre d'escargot. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un trait de vinaigre. Le beurre doit être coulant et nappant, d'une belle couleur vert tendre.
DECORTIQUEZ LES BULOTS en les débarrassant de leur boyau et leur valve. Réchauffez-les doucement dans le bouillon de cuisson puis égouttez-les.
 
 
Dressage
Disposez les bulots dans une assiette creuse, nappez-les de beurre d'escargot.
Ajoutez quelques sablés de gaudes, et une branche de thym pour la décoration.
Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

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Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes

Publié le par Doria

Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes
Ingrédients pour 8 personnes
 
1 gros lobe de Foie Gras cru de 500 gr environ
1 cc de Porto
1 cs de Cognac
Sel de Guérande 
Poivre noir du moulin
 
Chutney de pommes
3 pommes 
1/2 cc de gingembre frais
1/2 oignon haché 
8 cl de vinaigre de cidre
100 gr de sucre
1 pincée de piment d'Espelette 
Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes
Sortez le Foie Gras du réfrigérateur 1 heure avant. Ouvrez le Foie et retirez délicatement les veines en tirant dessus sans les casser.
Assaisonnez le Foie Gras avec 1 cc rase de sel et 1 cc de poivre noir fraîchement moulu, en frottant, à l'intérieur et l'extérieur. Arrosez de Cognac et de Porto. Enveloppez le Foie Gras avec un film étirable puis laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
Sortez le Foie Gras et retirez le film. Laissez-le revenir à température ambiante puis mettez-le dans 2 bocaux (type Le Parfait).
Préchauffez le four à 120°C et préparez un bain-marie avec un grand plat à moitié rempli d'eau chaude. Placez les bocaux dans le bain-marie et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, mettre le joint caoutchouc, fermez les bocaux puis placez au réfrigérateur pendant 2 jours minimum avant de déguster.
Préparez le chutney, pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen et faites cuire 30 à 45 minutes en mélangeant souvent. Mettez en pot et fermez hermétiquement.
Servez le Foie Gras avec un peu de chutney.
Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes

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