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97 articles avec entrees

Carpaccio de chou-fleurs et radis roses

Publié le par Doria

Carpaccio de chou-fleurs et radis roses
Une recette dont l'inspiration vient du Saveurs n°229...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 petit chou-fleurs
1 botte de radis roses
1 petite barquette de framboises
20 filets d'anchois roulés sur câpre
Un peu de féta
1/2 botte de ciboulette ciselée
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre balsamique
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Détachez les feuilles du chou-fleurs puis détaillez-le en très fines tranches à l'aide d'une mandoline.
Brossez les raidis puis détaillez-les comme le chou.
Répartissez harmonieusement ces très fines tranches de légumes sur 4 assiettes, les framboises ainsi que les filets d'anchois et la féta émiettée.
Dans un bol, mélangez 4 cs d'huile d'olive avec 1 cs de vinaigre balsamique. Poivrez selon votre goût et éventuellement salez.
Répartissez cette sauce sur vos 4 assiettes et parsemez un peu de ciboulette.
Carpaccio de chou-fleurs et radis roses
Carpaccio de chou-fleurs et radis roses

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Rillettes de thon, avocat, avocat et herbes du jardin

Publié le par Doria

Rillettes de thon, avocat, avocat et herbes du jardin
Ingrédients
 
140 gr de thon émiétté
1 avocat bien mûr
100 gr de fêta
60 ml de crème fraîche épaisse légère
Le jus d'1/2 citron jaune
1/2 botte de ciboulette + 1 fleur
10 feuilles de menthe
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gomasio
 
Dans un récipient, mélangez le thon avec l'avocat écrasé, la fêta émiettée, la crème, le jus du citron, la ciboulette ciselée, les feuilles de menthe ciselées. Poivrez.
Déposez ces rillettes dans un bocal de présentation.
Sur le dessus, parsemez un peu de fleur de ciboulette et de gomasio.
Servir avec du pain grillé.
Rillettes de thon, avocat, avocat et herbes du jardin

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Crème d'asperges au Bovril

Publié le par Doria

Crème d'asperges au Bovril
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges
1 oignon 
1 gousse d'ail
2 cc de Bovril
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
1 cc de beurre
4 cs de crème fraîche épaisse légère 
 
Coupez quelques têtes de pointes d'asperges et reservez. Ôtez les pieds de la botte et taillez les asperges en dés.
Épluchez et émincez l'oignon.
Épluchez et dégermez l'ail.
Dans une casserole, faites suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive pendant 2 min. Ajoutez les asperges en dés et la gousse d'ail. Poursuivre la cuisson de 4 min en remuant régulièrement.
Ajoutez 1 litre d'eau et le Bovril. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter à feu doux 5 min.
Mettre les asperges, l'oignon et l'ail dans un blinder et ajoutez le bouillon jusqu'au 2/3 de la hauteur des asperges. Mixez pendant 2 min. Ajoutez la crème et le beurre. Mixez à nouveau pendant 1 min.
Servir dans 4 verrines. Ajoutez les pointes d'´asperges sur le dessus et servir aussitôt.
Crème d'asperges au Bovril
Ce pot de Bovril (produit anglais) m'a été offert par ma soeur Caroline ainsi qu'un pot de Marmite (dont je parlerais plus tard dans un autre article).
Qu'est-ce que le Bovril ? C'est un extrait de boeuf épais et salé que l'on retrouve dans ce bocal bien original. Vous pouvez le diluer dans de l'eau chaude et ajoutez quelques petites pâtes, c'est délicieux. On peut également en mettre dans les soupes, les ragoûts ou sur du pain.
Crème d'asperges au Bovril

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Gaspacho d'asperges à la coriandre, quenelle de ricotta, tuile de parmesan

Publié le par Doria

Gaspacho d'asperges à la coriandre, quenelle de ricotta, tuile de parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges 
4 cs de ricotta
3 cs de crème fraîche entière 
4 cs de parmesan fraîchement râpé 
5 tiges de ciboulette
20 tiges de coriandre fraîche 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez les parties dures des asperges, puis les laver. Coupez les pointes.
Faites blanchir les pointes 2 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les jeter dans l'eau glacée. Procédez de même pour les tiges mais avec une cuisson de 4 min.
Déposez les tiges coupées en morceaux dans un bol mixeur avec 1 louche de jus de cuisson. Mixez puis ajoutez la crème fraîche, 1 cs d'huile d'olive et les feuilles de coriandre, salez et poivrez. Mixez à nouveau puis passez la préparation au tamis fin en vous aidant d'une spatule. Melangez le gaspacho ainsi obtenu et reservez-le au frigo.
Pendant ce temps, mélangez la ricotta avec la ciboulette ciselée, salez et poivrez. Déposez ce mélange dans un bol, le tasser à la cuillère et le mettre au frigo.
Au bout d'1 heure, préchauffez votre four à 210°C. Badigeonnez à l'huile d'olive une feuille de papier sulfurisé, la poser sur une plaque allant au four et répartir le parmesan en quatre tas et tassez afin de réaliser de petits disques. Enfournez pour 6 à 8 min de cuisson. A la sortie du four les déposer immédiatement sur le rouleau à pâtisserie afin que les tuiles prennent une forme semi-arrondie.
Dans 4 assiettes creuses, répartir le gaspacho. Confectionnez 4 quenelles avec 2 cuilleres à soupe et les déposer au milieu des assiettes. Plantez une tuile de parmesan dans chaque quenelle. Répartir les pointes d'asperges séchées, égouttées et coupées en deux dans le sens de la longueur. 
Parsemez un peu de coriandre ciselée.
Gaspacho d'asperges à la coriandre, quenelle de ricotta, tuile de parmesan

Publié dans Légumes, Entrées, Asperges

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Tartelettes aux épinards, fêta et pignons.

Publié le par Doria

Tartelettes aux épinards, fêta et pignons.
Facile à réaliser, original pour un apéro gourmand...
Au moment de servir ces petites tartelettes, j'ai utilisé le Baume des Anges au Basilic Grand Vert. C'est incroyable comme cela parfume ! Ces petits flacons font partie maintenant de ma cuisine.
 
Ingrédients 18 tartelettes
 
2 pâtes feuilletées
200 gr de pousses d'épinards rincées et essorées 
150 gr de fêta 
40 gr de pignons
200 ml de crème fraîche entière 
3 oeufs 
1 cc d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Piment d'Espelette
 
Étalez vos deux pâtes feuilletées sur un plan de travail. Decoupez 18 cercles avec un emporte-pièce. Foncez dans vos moules.
Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et faites revenir vos pousses d'épinards pendant 3 min. Salez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette. Laissez refroidir.
Dans un récipient, battre vos oeufs avec la crème et la fêta émiettée. Rajoutez les épinards et bien mélanger.
Remplir les fonds des 18 tartelettes. Parsemez un peu de pignons.
Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur tournante, pendant 25 min de cuisson.
Vaporisez un peu de Basilic Grand Vert juste avant de servir à vos convives.
Tartelettes aux épinards, fêta et pignons.

Baume des Anges, c'est d’abord une grotte suspendue au-dessus du Rhône, une caverne ouverte à flanc de falaise sur le vaste terrain des Roches, en Provence, au sud de Châteauneuf-du-Rhône.
Sur ce terrain poussent la lavande, le thym sauvage, le romarin, les genévriers et plus de cent espèces végétales.
C'est là qu’est née l’entreprise agricole Baume des Anges en 2002 et qu’est installée notre cave à essences. Toutes les essences sont extraites dans la Drôme (sauf la bergamote, cultivée et extraite en Calabre), à partir de plantes cultivées principalement en Provence – Drôme, Ardèche, Vaucluse, Gard. Certaines plantes sont cultivées sous les tropiques par des partenaires choisis.
Pour Baume des Anges, le goût d’une plante raconte tout son parcours, de la terre à l’assiette. Cette conviction guide nos choix pour produire des essences de plantes aux arômes justes et intenses, meilleures que le frais selon de très grands chefs étoilés.
Laurent Dreyfus-Schmidt, ingénieur agronome et fondateur de Baume des Anges, aborde toutes les étapes de la préparation avec une exigence très forte, ce qui lui permet de collaborer avec plus de cent chefs étoilés depuis plusieurs années. Pour les engagements de Baume des Anges,

Baume des Anges

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Terrine de lapin aux morilles

Publié le par Doria

Terrine de lapin aux morilles
Ingrédients pour deux terrines
 
1 lapin
300 gr de gorge de porc
200 gr de chair à saucisse
150 gr de morilles fraîches 
1 bouteille de Riesling
1 carotte 
1 oeuf
1 oignon
1 gousse d'ail
De la crépine 
De la graisse d'oie
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle 
3 baies de genévrier 
Huile d'olive extra vierge
3 graines de poivre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Détaillez le lapin en morceaux. Mettre à mariner les pattes, le râble et la carcasse du lapin avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et émincé grossièrement, l'ail épluché et écrasé. Arrosez le tout de vin blanc.
Coupez la gorge en gros dés, l'ajouter dans la marinade avec le thym, le laurier, le clou de girofle, les baies de genévrier, les graines de poivre.
Bien mélanger le tout, filmez le plat et déposez au frigo pour une nuit.
 
Le jour-même
Égouttez la viande et l'oignon.
Désossez le lapin puis passez la viande au hachoir ( gardez de côté quelques morceaux), avec la gorge et l'oignon. Versez le tout dans un grand cul de poule. Ajoutez la chair à saucisse, l'œuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre, une louche filtrée de la marinade. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène.
Coupez les morilles en deux, les nettoyer puis les saisir dans une poêle bien chaude avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Hachez les champignons au couteau puis ajoutez à la terrine et bien mélanger.
Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide pendant 1/2 heure, en changeant l'eau au bout de 15 min, et l'essorer.
Chemisez 2 terrines de 700 gr à 800 gr avec la crépine, en laissant déborder.
Repartir 1/3 du mélange de viande dans chaque terrine et bien tasser au fond.
Repartir une couche de viande de lapin puis terminez avec le reste de votre préparation.
Répartir au dessus, le laurier, le thym et les graines d'épices de la marinade. Refermez les terrines avec la crépine.
Decoupez du papier d'aluminium pour couvrir les terrines et posez les couvercles.
Mettre au four à 180°C, au bain-marie, pour 1h30 de cuisson.
Découvrir et poursuivre la cuisson des terrines, une dizaine de minutes.
Réservez hors du four et laissez tiédir.
Ôtez le jus de cuisson se trouvant dans les terrines et le remplacer par de la graisse d'oie fondu. Refermez les couvercles et laissez au frigo pour 48 heures au minimum avant de les déguster.
Terrine de lapin aux morilles
Terrine de lapin aux morilles

Publié dans Terrine salée, Lapin, Entrées

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Raviole à la betterave rouge et speck, servie sur un lit de salade

Publié le par Doria

Raviole à la betterave rouge et speck, servie sur un lit de salade
Un assiette délicieuse avec de bons produits italiens...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 ravioles à la betterave rouge et speck
100 gr de mâche 
2 grosses tomates
4 mozzarella fumées 
1 cc de moutarde
2 cs de vinaigre balsamique
4 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
Faites cuire vos ravioles dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter et les badigeonner d'huile d'olive.
Lavez votre mâche, l'essorer.
Lavez vos tomates et les couper dans le sens de la largeur, en rondelles.
Coupez en deux vos mozzarella.
Dans chaque assiette, répartir votre mâche, vos rondelles de tomates, votre mozzarella et au centre, votre raviole à la betterave et speck.
Préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde, sel et poivre. Bien mélanger et versez cette sauce sur votre salade.
Parsemez un peu de persil au moment de servir.
Raviole à la betterave rouge et speck, servie sur un lit de salade

Publié dans Entrées, Recette italienne

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Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais

Publié le par Doria

Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais
Une entrée facile et rapide à réaliser pour les amateurs d'escargots...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
24 escargots préparés 
400 gr de champignons
1 échalote
1 tête d'ail frais
200 ml de crème fraîche 
1 cs de maggi liquide
1 cs de persil ciselé 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'échalote, la ciseler.
Ôtez les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en gros dés.
Faites suer les échalotes dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les champignons et continuer la cuisson pendant 10 min jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Réservez.
Épluchez la tête d'ail pour extraire les gousses. Les passer au presse-ail et les mélanger avec la crème fraîche, le maggi, le persil et poivrez.
Répartir les escargots et les champignons dans 4 cassolettes puis ajoutez sur le dessus, le mélange de crème fraîche.
Les déposer dans un four chaud à 180°C, pour 20 min de cuisson.
Dégustez aussitôt.
Escargots et champignons de saison à la crème d'ail frais

Publié dans Escargots, Entrées

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Rillettes de thon et artichaut

Publié le par Doria

Rillettes de thon et artichaut
Pour l'apéro, c'est rapide et frais...
 
Ingrédients 
 
1 boîte de thon de 200 gr
4 fonds d'artichauts 
150 gr de Saint-Morêt
1 cornichon à la Russe
1/2 bouquet de persil ciselé 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1/2 cc de piment d'Espelette
 
Dans un récipient, écrasez à la fourchette les fonds d'artichauts.
Ajoutez le thon, le Saint-Morêt, le persil ciselé, le cornichon à la Russe coupé en petits dés, un peu de sel, du poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger à la fourchette et mettre dans un pot.
Sur le dessus, répartir un peu de câpres et de gomasio.
Laissez au frais pendant 2 heures avant la dégustation.

Publié dans Entrées, Rillettes

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Terrine de Foie gras d'Oie à l'Armagnac

Publié le par Doria

Terrine de Foie gras d'Oie à l'Armagnac
Premier Foie gras d'Oie réalisé...
 
Ingrédients pour une terrine
 
1 Foie gras d'Oie d'environ 700 gr
7 gr de sel
1 gr de poivre
1 gr de 4 épices
3 cs d'Armagnac
Un peu de lait
 
La veille
Sortir le Foie gras du frigo et le plonger dans un mélange de lait et d'eau à égale quantité. Le laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. L'égouttez, le sécher et le déveiner délicatement puis reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.
Mélangez le sel, le poivre et les 4 épices et assaisonnez le Foie sur toutes les faces.
Le déposer dans un plat, arrosez à l'Armagnac. Filmez et laissez au frigo pendant 12 heures.
 
Le lendemain
Choisissez une terrine de la taille de celle du Foie. Déposez la face lisse du petit lobe dans la terrine puis recouvrir avec le gros lobe, la face lisse sur le dessus. Tassez pour chasser l'air à l'intérieur de la terrine. 
Prechauffez le four à 120°C puis plongez la terrine dans un bain-marie déjà chaud et portez au four pour 40 min de cuisson, couvert d'un papier sulfurisé.
Videz la graisse de la terrine en retenant le Foie. Versez un peu d'eau dans la graisse et réservez afin de laisser les impuretés tombés au fond du bol et la graisse sur le dessus sera propre.
Tassez la terrine avec une petite planchette et un poid posé sur le dessus. Laissez refroidir pendant 2 heures.
Récupérez la graisse dans le bol, laissez-la fondre dans une casserole et recouvrez la terrine de 5 millimètre.
Fermez la terrine, la laisser reposer à température ambiante puis réservez au frigo pendant 2 jours avant de la consommer.

Publié dans Entrées, Foie gras

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