750 grammes
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209 articles avec entrees

Velouté de potimarron et cèpes

Publié le par Doria

Velouté de potimarron et cèpes
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 potimarron 
400 g de cèpes frais
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 grosse pomme de terre
1 branche de céleri 
1 Marmite aux légumes 
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de persil ciselé 
 
Épluchez, ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec 1 cs d’huile d’olive.
Épluchez les carottes, la pomme de terre. Les laver et les couper grossièrement. Lavez et coupez en tronçons le céleri.
Coupez en deux le potimarron, ôtez les graines, l’éplucher et le couper en gros tronçons.
Ajoutez tous ces légumes et féculent dans votre faitout ainsi que la Marmite, sel et poivre. Couvrir d’eau et portez à ébullition. Couvrir la cocotte, baissez le feu et cuire pendant 40 minutes.
Nettoyez les champignons, les couper grossièrement et les faire revenir dans une poêle avec 1 cs d’huile d’olive, de manière à les faire dorer.
En fin de cuisson des légumes et féculent, ajoutez vos champignons (en garder quelques uns pour la décoration).
Mixez le tout au plongeur.
Servir dans des bols avec quelques champignons sur le dessus et un peu de persil ciselé.
Velouté de potimarron et cèpes

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Velouté de butternut au bleu d'Auvergne

Publié le par Doria

Velouté de butternut au bleu d'Auvergne
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 butternut
1 pomme de terre
2 échalotes 
150 g de bleu d'Auvergne
10 cl de crème fraîche épaisse 
1,5 litre de bouillon de volaille 
1 cs de graines de courge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et épépinez la butternut, la couper en gros cubes.
Épluchez, lavez et coupez en gros cubes la pomme de terre.
Épluchez, ôtez les extrémités et coupez en gros cubes les échalotes.
Dans une cocotte, versez le bouillon de volaille. Ajoutez la butternut, la pomme de terre et l'échalote. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 35 minutes. Salez et poivrez puis mixez au blender.
Mélangez à la fourchette les 2/3 du bleu d'Auvergne détaillé en cubes avec la crème fraîche. Versez dans le velouté, portez de nouveau sur le feu doux et laissez fondre doucement remuant régulièrement.
Servir aussitôt, accompagnez du reste du bleu d'Auvergne coupé e petits dés et des graines de courge.
Velouté de butternut au bleu d'Auvergne

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Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort
Une très bonne terrine que je vous ai déjà présenté en 2013...
 
Ingrédients
 
750 g de foies de volaille
450 g de gorge de porc
125 g de jambon de pays en tranche épaisse
50 g de trompettes de la mort séchées
2 échalotes ciselées
1/2 botte de persil plat haché
1 gousse d'ail hachée
1 branche de romarin
2 branches de thym
2 oeufs
5 cl de porto
12 g de sel
5 g de poivre
5 g de sucre
2 g de quatre épices
1 filet d'huile d'olive
1 crépine
 
Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau. Egouttez-les, puis saisissez-les  2 min dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez votre four à 150°C.
Taillez le jambon en dés. Hachez à la grille fine le porc et les foies de volaille.
Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez les champignons, échalotes ciselées, l'ail, le romarin et le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices, le thym et le porto. Incorporez les oeufs et mélangez bien de façon à obtenir une farce bien liée et homogène.
Déposez la crépine préalablement égouttée au fond de la terrine. Versez la farce aux foies de volaille et refermez la crépine. Déposez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de la servir.
Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

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Terrine de lapin aux noisettes et estragon

Publié le par Doria

Terrine de lapin aux noisettes et estragon
Une excellente terrine avec l'association du lapin, de la noisette et de l'Armagnac...
 
Ingrédients
 
200 g de chair à saucisse
1 foie de lapin
5 cuisses de lapin
50 g de crépine de porc
10 cl d'Armagnac
2 biscottes aux céréales 
5 cl de lait de soja au calcium 
1 gousse d'ail
1 oignon doux des Cévennes 
10 feuilles d'estragon
30 noisettes décortiquées 
1 oeuf
1 branche de thym
7 pincées de sel de Guérande
5 tours du poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Désossez les cuisses de lapin. Taillez l’équivalent d’une cuisse de lapin en lanières d’1/2 cm.
Regroupez dans un plat l’ensemble de la viande de lapin avec le foie et la chair à saucisse. Arrosez d’Armagnac, filmez et mettre au frais toute la nuit.
 
Le lendemain
Mettre à tremper la crépine dans un grand récipient d’eau.
Mettre de côté la chair à saucisse et les lanières de lapin. Passez le reste de la viande au hachoir mécanique.
Faites tremper les biscottes dans le lait de soja au calcium.
Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
Épluchez et ciselez très finement l’oignon.
Concassez grossièrement les noisettes. En garder quelques unes entières de côté.
Effeuillez et ciselez l’estragon.
Effeuillez le thym.
Cassez l’œuf dans un bol et le battre.
Mélangez l’ensemble des ingrédients, à l’exception des lanières de lapin et les noisettes entières. Vous devez obtenir une préparation homogène.
Éssorez votre crépine dans vos mains afin d’enlever le maximum d’eau. La déplier délicatement puis chemisez l'intérieur de votre terrine en faisant déborder de chaque côté.
Remplir la terrine avec la moitié de la préparation, bien tasser, répartir les lanières de lapin puis finir avec la reste de la farce. Bien tasser. Sur le dessus, répartir les noisettes entières. Repliez la crépine en ôtant l’excès.
Cuire votre terrine pendant 1 heure dans un four à 150°C, chaleur tournante, au bain-marie, avec le couvercle. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 minutes à 140°C. Terminez en mode grill quelques minutes.
Laissez refroidir et réservez au frigo pendant 48h avant de consommer.
Terrine de lapin aux noisettes et estragon
Terrine de lapin aux noisettes et estragon

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Mignardises à la courge muscade et noix

Publié le par Doria

Mignardises à la courge muscade et noix
C'est la première fois que j'utilise la courge muscade dans la préparation des mignardises. J'ai plutôt l'habitude de l'utiliser dans les veloutés. Et bien, je ne le regrette pas du tout, c'est super bon malgré que l'on sente peu ce légume.
 
Ingrédients
 
200 g de courge muscade cuite, refroidie et réduite en purée
3 oeufs
100 g de beurre fondu
180 g de farine
1 cc de levure chimique
80 g de noix grossièrement hachées
1/2 cc de cannelle
 
Dans un saladier, mélangez la courge muscade avec les oeufs, le beurre. Bien remuez.
Rajoutez la farine, la levure, les noix hachées et la cannelle.
Répartir la préparation dans des moules élastomoules à mignardises et laissez cuire 15 min à 180°C.
Avec cette préparation, vous faites deux fournées de cuisson qui fait 32 mignardises.
Laissez refroidir sur une grille.
Mignardises à la courge muscade et noix

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Cornichons au vinaigre de Melfort

Publié le par Doria

Cornichons au vinaigre de Melfort
Une recette réalisée par mon mari avec des cornichons locaux et un vinaigre d'Alsace...
 
Ingrédients pour 1 gros bocal
 
500 g de cornichon
10 oignons grelots
2 branches d'estragon
5 graines de coriandre 
3 grains de genévrier 
4 graines de poivre noir
10 baies roses
250 g de gros sel
1 pincée de sel fin 
20 cl de vinaigre de Melfort 
 
Essuyez avec un chiffon sec les cornichons sans les abîmer afin de retirer les petites pointes  piquantes. Les laver à l'eau, les égoutter et les sécher.
Déposez vos cornichons dans un récipient à fond plat et les recouvrir de gros sel. Les laisser ainsi pendant 3 heures. Les laver à nouveau et les sécher.
Épluchez les oignons grelots.
Lavez et séchez les branches d'estragon.
Dans votre bocal, déposez sur le fond, une branche d'estragon, 1/3 des graines, répartir les cornichons et les oignons grelots en couche, le reste des graines, la pincée de sel et la dernière branche d'estragon.
Dans une casserole, versez le vinaigre Melfort avec le même volume d'eau. Portez à ébullition et versez dans votre bocal jusqu'à recouvrir l'intégrité de la préparation. 
Fermez hermétiquement le bocal puis le retourner. Laissez refroidir puis réservez au frigo, à l'endroit, au moins un mois avant de le déguster.
Cornichons au vinaigre de Melfort

Publié dans Cornichon, Condiment, Entrées

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Tartare de daurade à l'avocat

Publié le par Doria

Tartare de daurade à l'avocat
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de filets de daurade
3 oignons nouveaux
1 cs de moutarde de Dijon
2 citrons jaunes
1 gousse de vanille
1 petit bouquet de ciboulette 
2 petits avocats bien mûrs 
3 cs d’huile d’olive extra vierge 
1/2 cc de poivre baies rose et Sichuan
1/2 cc de Sel de Guérande 
4 cc de parmesan 
4 grosses feuilles de basilic frais 
 
Pelez et ciselez les oignons nouveaux.
Ciselez la ciboulette.
Ôtez la peau et arrêtes des filets de daurade, si nécessaire. Les couper en petits dés.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur puis récupérez les graines à l’aide de votre couteau. 
Pressez les citrons.
Dans un récipient, mélangez les graines de vanille, 3/4 du jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, les oignons, la ciboulette, salez et poivrez.
Ajoutez les dés de daurade, mélangez délicatement et gardez au frais pour un minimum de 2 heures.
Pendant ce temps, faites vos tuiles de parmesan : Ciselez le basilic que vous mélangez avec le parmesan. Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Sur le dessus, faites 4 tas du mélange parmesan/basilic. Aplatir avec une petite cuillère. Enfournez dans un four à 180ºC pour 5 minutes de cuisson. Au sortir du four, les déposer sur un rouleau à pâtisserie.
 
Dressage
Épluchez vos avocats et ôtez les noyaux. Les couper en fines lamelles puis les mettre dans une petite assiette. Versez le reste du citron sur le dessus.
Dans 4 assiettes, posez 4 cercles en inox puis répartir vos lamelles d’avocats ainsi que votre tartare de daurade.
Au moment de servir, déposez sur le dessus une tuile entière ou coupée en deux (comme pour ma présentation sur la photo).
Tartare de daurade à l'avocat

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Verrines fraîcheurs à la tomate/concombre, purée d'avocat

Publié le par Doria

Verrines fraîcheurs à la tomate/concombre, purée d'avocat
Une entrée pleine de fraîcheur...
 
Ingrédients pour 4 verrines
 
Purée d'avocat
2 avocats
1 oignon blanc
1 gousse d'ail
Le jus d'un demi citron vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pelez l'oignon et la gousse d'ail.
Epluchez les avocats et ôtez les noyaux.
Coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d'un mixeur.
Ajoutez l'oignon blanc, l'ail et le jus de citron vert.
Salez, poivrez et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée.
Versez dans un bol, couvrez de film alimentaire et réservez au frais.
 
Ganiture
2 tomates
1/4 de concombre
1 cs d'huile d'olive
1 cc de vinaigre balsamique blanc
8 radis
Un peu de féta
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Un peu de persil ciselé
12 brins de ciboulette
2 tomates cerises
Quelques fleurs comestibles
 
Lavez vos tomates et les couper en petits dés.
Epluchez votre concombre et le couper également en petits dés.
Déposez vos dés de tomates et de concombre dans un récipient.
Mélangez l'huile avec le vinaigre, sel et poivre, un peu de persil.
Ajoutez la sauce aux légumes et bien mélanger.
Lavez vos radis et tomates cerises, les couper en deux.
 
Dressage
Au fond de chaque verrine, répartir les tomates/concombre.
Sur le dessus, déposez délicatement votre purée d'avocat.
Emiettez la féta que vous parsemez ainsi qu'un peu de persil.
Déposez deux radis, trois brins de ciboulette, quelques fleurs comestibles ainsi qu'une demi tomate cerise.
Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir. 
Verrines fraîcheurs à la tomate/concombre, purée d'avocat

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Tartare de saumon au pamplemousse

Publié le par Doria

Tartare de saumon au pamplemousse
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 g de filets de saumon
1 citron vert
1 pamplemousse rosé 
2 branches de basilic 
2 oignons nouveaux
60 g de fromage blanc 
Salicorne
Huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mettre un bol dans votre frigo.
Épluchez la première peau des oignons nouveaux, coupez les queues puis les émincer finement.
Lavez le basilic puis l’émincez en prenant soin de garder quelques feuilles pour la décoration.
Coupez le pamplemousse en deux. Épluchez à vif une moitié et prélevez les suprêmes sans la peau. Pressez l’autre demi pamplemousse pour récupérer le jus.
Pressez le citron vert.
Enlevez les arrêtes du saumon si nécessaire et la peau. Le couper en fines lamelles puis en petits dés. Déposez vos dés de saumon dans le bol bien froid. Salez, poivrez, ajoutez 4 cs d’huile d’olive, les oignons, le basilic, les 3/4 des suprêmes  et le jus de citron vert. Mélangez délicatement et mettre au frais.
Mélangez le fromage blanc, le jus de pamplemousse, 1 cs d’huile d’olive, salez et poivrez. Réservez au frais 2 heures minimum.
Pendant ce temps, faites tremper vos salicornes dans un grand volume d’eau afin de les dessaler. Séchez sur du papier absorbant.
 
Dressage
Dressez votre tartare dans 4 assiettes à l’aide d’un cercle en inox.
Sur le dessus, déposez quelques suprêmes de pamplemousse, une pluche de basilic.
Tout autour, déposez un peu de salicorne. Versez un peu de sauce sur les salicornes.
Tartare de saumon au pamplemousse
Tartare de saumon au pamplemousse

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Caviar d'artichauts

Publié le par Doria

Caviar d'artichauts
Deux artichauts provenant directement du jardin de ma belle-soeur Isabelle. Ils sont bio, bien gros et délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 artichauts
2 gousses d’ail
1 citron
5 cl d’huile d’olive extra vierge 
25 g parmesan
Quelques brins de ciboulette + 2 fleurs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Salez un grand volume d’eau froide. Plongez les artichauts la tête vers le bas et veillez à ce qu’ils soient bien immergés. Aidez-vous d’une cuillère en bois si nécessaire pour les bloquer. Lorsque l’eau bout, maintenir la cuisson à ébullition pendant 25 minutes. Comptez entre 30 et 40 minutes s’ils sont gros. Vos artichauts sont cuits lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce et ressort sans résistance du fond. 
Lorsqu’ils sont cuits, mangez les feuilles avec un peu de vinaigrette et laissez refroidir les fonds.
Épluchez vos gousses d’ail et hachez-les finement.
Pressez votre citron.
Déposez vos fonds d’artichauts dans le fond de votre blender. Ajoutez le jus de citron et l’ail. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une purée homogène. Ajoutez l’huile d’olive et le parmesan, salez et poivrez. Mixez à nouveau et disposez dans un bol.
Au moment de servir, répartir de la ciboulette ciselée et des pétales de fleurs.
Caviar d'artichauts

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