750 grammes
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209 articles avec entrees

Velouté de carottes au lait de coco

Publié le par Doria

Velouté de carottes au lait de coco
Ingrédients pour 6 personnes
 
500 g de carottes
1 grosse pomme de terre
1 oignon
1 Marmite de bouillon de légumes
200 g de tofu
200 ml de lait de coco
20 ml d'huile de coco
1 cc de curcuma
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de Roquefort
Quelques graines de courge
 
Epluchez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile de coco. Lorsqu'il commence à dorer, salez, poivrez et ajoutez le curcuma. Poursuivre la cuisson de quelques minutes.
Epluchez vos carottes et votre pomme de terre que vous lavez et coupez en petits morceaux. Ajoutez-les dans le faitout avec 1,5 l d'eau ainsi que la Marmite de bouillon de légumes.
Laissez mijoter après ébullition pendant 20 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez votre tofu et le lait de coco.
Passez le tout au blender et mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, j'ai ajouté quelques morceaux de Roquefort et quelques graines de courge.
Sur le dessus, déposez une pluche de cerfeuil.

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Velouté aux châtaignes et au lard

Publié le par Doria

Un velouté de saison bien réconfortant...
Velouté aux châtaignes et au lard

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Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis

Publié le par Doria

Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis
Ce mets très simple peut-être servi en entrée ou en apéritif.
Pour rendre la recette plus prestigieuse, vous pouvez râper un peu de truffe sur le dessus.
Elle est inspirée de la cuisine de Paul Bocus et plus particulièrement de son livre "Ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
  Ingrédients pour 4 personnes

Blinis
250 g de farine T55
50 g de farine complète
1 cc de sel
2 oeufs
260 ml de lait de soja au calcium
60 g de fromage frais à l'ail et fines herbes
1 cc de persil ciselé
6 g de levure Saf-Instant


Dans un saladier, versez les farines avec le sel, la levure délayée dans le lait de soja tiède, les jaunes d'oeufs, le fromage et le persil.
Mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil.
Ne pas trop travailler la pâte.
Laissez reposer 1 heure.
Au bout de ce temps, cuire à la poêle chaude anti-adhésive légèrement huilée en formant des galettes avec une cuillère.
Laissez dorer et retournez à mi-cuisson.
Réservez au chaud.


Oeufs pochés
4 oeufs bien frais
10 cl de vinaigre blanc


Faites chauffer de l'eau dans une grade casserole.
Ajoutez le vinaigre.
Versez des glaçons dans un récipient d'eau fraîche.
cassez 1 oeuf par bol.
Versez 1 oeuf doucement dans l'eau bouillante en faisant tourner le bol. Faites de même avec les autres oeufs. Laissez cuire de 2 à 3 min.
Vérifiez la cuisson en tâtant du bout des doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les oeufs dans l'eau glacée avec une écumoire.


Mayonnaise beaujolaise
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
1 cc de moutarde
150 cl d'huile d'arachide
5 cl d'huile d'olive
15 cl de beaujolais
1 pincée de sucre
1 cs de vinaigre de vin rouge


Mélangez le jaune d'oeuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant pour obtenir une mayonnaise.
Versez dans une sauteuse 10 cl de de beaujolais et le sucre. faites réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Débarrassez dans un petit récipient, laissez refroidir et l'incorporez peu à peu à la mayonnaise.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge et mélangez.
Ajoutez 2 cs de vin et mélangez à nouveau.
Réservez au frais.


Décoration
Quelques brins de cerfeuil
Un peu de gomasio d'ail des ours
1 tranche de pain de campagne
Huile d'olive


Ôtez la croûte de votre tranche de pain de campagne et taillez le reste en petits dés.
Faites chauffer une poêle en y ajoutant 3 cs d'huile d'olive.
Faites-y dorer les croûtons quelques secondes de chaque côté.


Dressage
Égouttez les oeufs, puis coupez les filaments qui dépassent.
Rincez le cerfeuil et l'essorez puis détachez les feuilles. Hachez les 3/4 finement au couteau.
Posez votre blinis au centre de l'assiette, surmontez d'un oeuf.
Nappez délicatement de mayonnaise à la beaujolaise.
Garnissez de croûtons et de cerfeuil haché.
Saupoudrez d'un peu de gomasio d'ail des ours et finissez par une pluche de cerfeuil au centre.
Délicatement, incisez l'oeuf poché afin que le jaune puisse couler.
Oeufs pochés à la beaujolaise sur blinis

Publié dans Oeufs, Entrées, Blinis, Brunch

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Terrine de campagne aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Terrine de campagne aux trompettes de la mort
Ingrédients 
 
300 g d’échine de porc
300 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
50 g de trompettes de la mort
5 cl de Cognac
5 cl de vin blanc sec
2 échalotes 
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
4 baies de Genévrier 
1 œuf 
1 tranche pain de mie sans la croûte 
1 cs de persil ciselé 
6 g de sel de Guérande 
4 g de poivre moulu
1 morceau de barde
De la crépine
 
La veille
Nettoyez et détaillez la viande en gros morceaux.
Épluchez les échalotes, les couper en quatre.
Épluchez et dégermez les gousses d’ail.
Déposez les ingrédients dans un plat. Ajoutez la branche de thym, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de Genévrier. Arrosez de vin blanc et du Cognac. Bien mélanger le tout. Couvrir et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
 
Le lendemain
Sortir du plat, la feuille de laurier, la branche de thym, les clous de girofle, les baies de Genévrier.
Passez votre préparation à base de viande au hachoir avec la grosse grille.
Déposez cette farce dans le plat. Émiettez le pain de mie, ajoutez l’oeuf, les trompettes de la mort hachée, le sel, le poivre, le persil. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Laissez reposer 30 minutes et bien mélanger à nouveau.
Lavez la crépine à grande eau et la presser pour bien retirer l’eau.
Dans une terrine, tapissez le fond avec la crépine déployée et la faire remonter sur les côtés puis la faire déborder.
Découpez un morceau de barde de la dimension du fond de la terrine et la tapisser au fond, au dessus de la crépine.
Remplir avec l’ensemble de la farce en créant une partie bombée sur le dessus. 
Repartir la feuille de laurier, la branche de thym, les graines de Genévrier sur le dessus puis repliez la crépine pour fermer la terrine. Ôtez les excès de crépine.
Déposez la terrine dans un plat au bain-marie pour 1 heure de cuisson avec le couvercle à 180°c, chaleur tournante. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivre la cuisson de 45 minutes. Surveillez la coloration.
Sortir votre terrine et la laisser refroidir sans le couvercle. Une fois qu’elle est froide, la mettre au réfrigérateur avec le couvercle.
Vous pouvez la consommer au bout du 4ème jour.
Terrine de campagne aux trompettes de la mort

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Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard

Publié le par Doria

Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard
Très bon velouté bien parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petites pommes de terre
3 courgettes
1 oignon émincé
700 ml de bouillon de volaille
160 ml de lait concentré non sucré
Huile d'olive extra vierge
4 tranches de magret de canard fumé
Un peu de persil
Un peu de ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites suer l'oignon émincé dans un faitout avec un peu d'huile d'olive extra vierge.
Lavez vos courgettes et les couper en rondelles.
Épluchez, lavez et coupez en cubes vos pommes de terre.
Dans votre faitout ajoutez vos courgettes et pommes de terre ainsi que le bouillon de volaille.
Laissez cuire pendant 30 min après ébullition.
Mixez le tout au blender.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
Fouettez le lait concentré pour une obtenir une consistance de blancs en neige.
Placez les tranches de canard fumé entre deux papiers sulfurisé et deux plaques allant au four puis enfournez à 170°C pendant 10 minutes.
 
Dressage
Dans les verrines, versez le velouté de courgettes, déposez une bonne cuillère de lait fouetté et quelques chips de canard.
Décorez avec un peu de persil ciselé et quelques brins de ciboulette.
Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard
Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard

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Soupe de butternut aux marrons

Publié le par Doria

Soupe de butternut aux marrons
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 kg de butternut
200 g de marrons entiers préparés 
1 échalote 
1 gousse d'ail
1 carotte
1 belle pomme de terre
100 g de céleri rave
1 maggi cube
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Épluchez l'échalote et la faire saisir dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive.
Épluchez l'ensemble des légumes, les laver, les couper en gros cubes.
Ajoutez les légumes dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 5 min n remuant régulièrement. Ajoutez la gousse d'ail épluchée et écrasée, le maggi cube, couvrir d'eau, portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter 30 min, à couvert.
En fin de cuisson, ajoutez la moitié des marrons puis mixez au plongeur. En garder 4 pour la décoration.
Dans 4 assiettes, répartir votre soupe avec un marron au centre et un peu de persil ciselé.
Servir aussitôt.
Soupe de butternut aux marrons

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 g de chanterelles fraîches
25 g de parmesan fraîchement râpé
40 g de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 g de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Soupe à l'oignon au chapon et vin de Cahors

Publié le par Doria

Soupe à l'oignon au chapon et vin de Cahors
Une soupe bien réconfortante...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1,5 kg d'oignons
2 gousses d'ail
1 bouteille de Cahors
La carcasse d'un chapon
1 maggi cube
Huile d'olive extra vierge
1 feuille de laurier
1 branche de thym
6 tranches de pain grillées 
1 sachet de gruyère râpé 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Dans une cocotte en fonte, faites dorer la carcasse du chapon sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Déglacez au vin rouge, portez à ébullition et laissez réduire d1/3. Couvrir d'eau, ajoutez l'ail épluché et écrasé, le maggi cube, le laurier et le thym. Couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons puis les faire caraméliser dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Filtrez le bouillon de cuisson et videz la cocotte.
Déposez les oignons caramélisés, le bouillon filtré, la viande récupérée sur la carcasse du chapon après l'avoir haché grossièrement. Portez de nouveau sur le feu et laissez mijoter 30 min à découvert.
Répartir la soupe dans les bols, ajoutez les tranches de pain grillés. Parsemez le gruyère et faites dorer au four, position grill pendant quelques minutes.
Au moment de servir à table, ajoutez le persil ciselé.
Soupe à l'oignon au chapon et vin de Cahors

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Huîtres en granité d'échalotes

Publié le par Doria

Une entrée pleine de légèreté...
Huîtres en granité d'échalotes

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Foie gras au chutney de confit de figues à l'oignon

Publié le par Doria

Foie gras au chutney de confit de figues à l'oignon
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 lobe de foie gras de canard
5 g de sel fin
1 g de poivre du moulin aux 5 baies
1 g de mélange 5 épices
3 cl de Cognac
20 cl de lait demi écrémé
20 cl d'eau
1 cs de chutney de figues à l'oignon
 
La veille
Sortir le foie gras du frigo au moins 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans le lait et l'eau. Le sécher sur du papier absorbant.
Séparez les 2 lobes : Pour le plus gros, l'ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la deuxième veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les deux veines sont également l'une au dessus de l'autre, mais en forme de X. Progressez de la même manière que pour le premier lobe.
Mélangez les épices dans une tasse puis assaisonnez l'ensemble du foie gras. Le déposer dans un récipient, l'arrosez avec le Cognac, le filmer et laissez-le reposer une nuit au frigo.
 
Le lendemain
Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.
Séparez votre foie gras en deux. Tassez la première partie au fond de votre terrine.
Ajoutez 1 cs de chutney de figues à l'oignon que vous répartissez.
Terminez avec le reste du foie que vous tassez également. Fermez la terrine avec le couvercle.
Déposez-la dans un bain-marie (eau chaude) puis enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Sortir du four et laissez reposer 5 minutes.
Récupérez l'excès de gras qui se trouve autour et au dessus.
Déposez une pièce de carton à la dimension de la terrine, enveloppé dans du film alimentaire. Tassez légèrement et déposez sur le dessus un poids (environ 400 g). Laissez refroidir 1 heure.
Ôtez le poids et le carton, nettoyez les bords de la terrine puis versez la graisse après l'avoir chauffer au dessus du foie afin de former une couche de 5 millimètres.
Remettre le couvercle et la déposer dans votre frigo.
Attendre 4 à 5 jours avant de la consommer.
Foie gras au chutney de confit de figues à l'oignon
Je vous ai déjà présenté mon Chutney de figues à l'oignon. Je vous redonne la recette pour éviter d'aller la rechercher sur le blog.
Il va vous en rester. Vous pouvez l'utiliser par la suite en accompagnement d'une viande blanche.
Foie gras au chutney de confit de figues à l'oignon
Chutney de figues à l'oignon pour 1 grand pot
 
400 g de figues fraîches coupées en dés
200 g d'oignon épluché et émincé
100 g de sucre de canne
50 ml de vinaigre de Melfor
1 pincée muscade
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1 pincée de sel
1 pincée poivre de Sichuan
 
Dans une cocotte, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 2 à 3 cs d'eau pour éviter qu'ils ne dorent.
Ajoutez les figues, le sucre et cuire pendant 10 minutes en écumant pour enlever le maximum de graines. Rajoutez le vinaigre et les épices, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le chutney s'épaississe. Il doit avoir la consistance d'une confiture.
 Versez directement dans un bocal à confiture et fermez immédiatement puis retournez votre bocal.

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