750 grammes
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1 articles avec gesiers

Gésiers de volaille confits, sauce à l'ail

Publié le par Doria

Gésiers de volaille confits, sauce à l'ail
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les gésiers confits
1 kg de gésiers de volaille
200 gr de graisse de canard
2 gousses d'ail
2 branches de thym
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Sauce à l'ail
150 ml de crème fraîche épaisse légère
1 jaune d'oeuf
2 gousses d'ail fraîches
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Accompagnement
2 grosses tomates anciennes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
Un peu de gomasio
 
Commencez par nettoyer les gésiers puis les couper en gros morceaux. Les placer dans une casserole, salez avec 2 bonnes pincées de sel. Bien remuer et les réserver 1 heure au frais.
Au bout de ce temps, ajoutez le thym, les gousses d'ail épluchées et écrasées, la graisse. Portez sur le feu à chaleur très douce jusqu'à ce que la graisse soit complètement fondue, en remuant régulièrement. Couvrir avec un papier sulfurisé et un couvercle, laissez une ouverture, arrêtez la cuisson pendant 15 min. Ôtez le couvercle et le papier sulfurisé. Reprendre la cuisson à feu vif, laissez bouillonner 5 min puis réduire le feu. Laissez mijoter 30 min à feu doux. Vérifiez la cuisson. Réservez.
Pour la sauce à l'ail : Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Salez et poivrez. Cuire au bain-marie jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse, en remuant sans cesse. Réservez hors feu.
Epluchez les gousses d'ail, les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 minutes. Les écraser en fine purée et les mélanger à la sauce.
 
Dressage
Egouttez les gésiers sur du papier absorbant puis les répartir dans 4 assiettes.
Coupez vos tomates en rondelles et les répartir également dans vos assiettes. Versez un filet d'huile d'olive sur le dessus, salez et poivrez.
Versez la sauce sur vos gésiers ainsi que de la ciboulette ciselée et un peu de gomasio.
Gésiers de volaille confits, sauce à l'ail

Publié dans Gésiers, Porc, Tomates, Ail

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