750 grammes
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5 articles avec la cuisine des restes

Bisque de Langoustine

Publié le par Doria

Bisque de Langoustine
Une bisque réalisée avec les carcasses des langoustines...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La bisque
Les carcasses des langoustines
100 g de panais
1 échalote 
1 gousse d’ail
1 branche de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 baies de Genévrier 
1 cs de concentré de tomates
5 cl de Cognac
Huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
3 graines de poivre
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les carcasses des langoustines et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Arrosez de Cognac et flambez.
Épluchez, dégermez et écrasez l’ail.
Épluchez, lavez et coupez en rondelles votre panais.
Ajoutez l’ail et le panais dans votre cocotte ainsi que le concentré de tomates, la feuille de laurier, le thym, le persil, les baies de Genévrier et les graines de poivre. Mouillez à hauteur d’eau. Portez à ébullition, réduire et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Au bout de ce temps, ôtez le thym et le laurier. 
Versez le contenu de la cocotte dans un blender, mixez 5 secondes puis filtrez au chinois pour récupérer le liquide.
Reversez le tout dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux afin d'épaissir la préparation. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Les quenelles de fromage de chèvre 
3 cs de fromage frais de chèvre 
1/4 cc de poivre de Sichuan
1 petit bouquet de cerfeuil 
 
Effeuillez et ciselez le cerfeuil puis mélangez l’ensemble des ingrédients afin d’avoir une préparation homogène.
Façonnez avec 2 cs 4 quenelles. Réservez au frigo.
 
Dressage
Repartir la bisque dans 4 récipients.
Déposez 1 quenelle sur le dessus et une pluche de cerfeuil.
Servir aussitôt.

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Soupe de pintade au chou kale

Publié le par Doria

Soupe de pintade au chou kale
Rien ne se perd dans la pintade et on pense à utiliser la carcasse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La carcasse d'une pintade
1 bouillon de légumes
250 ml de vin blanc sec
2 oignons
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de feuilles de chou kale
150 g de boulghour
50 g de feta
2 clous de girofle
2 graines de Genévrier
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de paprika
 
Dans une cocotte, faites dorer toutes les faces de votre carcasse de pintade avec 2 cs d'huile d'olive.
Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié.
Ajoutez le bouillon de légumes avec 1 litre 1/2 d'eau, d'un oignon épluché et piqué des clous de girofle, la gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier, la branche de thym et les graines de Genévrier. Salez et poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant 1 heure à couvert. Filtrez le jus et réservez. Récupérez la viande de la carcasse et l'effilocher.
Rincez le boulghour au tamis sous l'eau.
Ôtez les côtes du chou kale, taillez les feuilles en lamelles, les laver puis les essorer.
Dans votre cocotte, faites revenir le 2ème oignon émincé avec un peu d'huile d'olive. Versez le bouillon de pintade, ajoutez la viande effilochée et portez à ébullition. Ajoutez le boulghour, réduire le feu en laissant cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le chou kale, stoppez le feu. Rectifiez l'assaisonnement.
Servir dans 4 assiettes creuses ou bols avec un peu de feta sur le dessus et de paprika.
C'est délicieux !

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Fleischschnaka, recette alsacienne

Publié le par Doria

Fleischschnaka, recette alsacienne
Voici un nom bien imprononçable pour la plupart d’entre nous mais pas pour les alsaciens. “Fleisch” signifie viande et “Schnaka”, escargot.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La pâte 
250 g de farine
60 ml de vin blanc sec
2 cs d’huile (huile d’olive pour moi)
1 œuf 
1/2 cc de sel de Guérande 
2 cs de persil ciselé 
 
La farce
400 g de viande pot au feu
1 œuf 
1 oignon haché 
1/2 carotte du reste du pot au feu
1 cs de persil ciselé 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 pincée de muscade
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
La sauce
250 ml de fond de veau
100 ml de vin blanc sec
2 graines de Genévrier 
1 clou de girofle 
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de persil
1 gousse d’ail épluchée et écrasée 
1 bonne cc de Raifort râpé 
 
1 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 peu de salade de jeunes pousses
 
Commencez par la réalisation de la pâte : Mettre la farine dans la cuve de votre batteur (KA pour moi). Ajoutez les autres ingrédients, pétrir le tout. Roulez en boule la pâte obtenue et laissez reposer au frais pendant 2 heures, dans du film alimentaire.
Pour la farce : Dans une poêle, faire revenir votre oignon avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Effilochez et coupez au couteau vos viandes et coupez en mirepoix votre carotte. Incorporez l’oeuf, l’oignon et le persil haché puis rectifiez l'assaisonnement.
Montage : Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle. Répartissez la farce sur toute la surface. Roulez le fleischschnaka sur lui-même de façon à former un long boudin. Humidifiez le bord de la pâte pour faciliter le soudage. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Découpez de larges tranches, en ôtant les extrémités. Réservez de nouveau au frais (le temps de préparer la sauce). 
La sauce : Additionnez le fond de veau et le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez le reste des ingrédients sauf le Raifort. Baissez le feu très doux et laissez mijoter afin de réduire d’1/3. Filtrez la sauce et ajoutez le Raifort. Réservez.
Dans une poêle, faite dorer de chaque côté les fleischschnaka avec un peu d’huile d’olive. Arrosez avec la sauce, baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 10 minutes en les retournant au bout de 5 minutes.
Dressage : Dans chaque assiette, répartir vos fleischschnaka avec un peu de sauce sur le dessus, de salade de jeunes pousses. Versez un filet d’huile d’olive.
Fleischschnaka, recette alsacienne

Avec leur forme en spirale, comme celle de l’escargot, pas besoin de chercher de midi à quatorze heures : le nom était tout trouvé ! A l’époque, les Fleischschnaka étaient servies le lundi, afin d’accommoder les restes du pot au feu dominical. C’est un plat délicieux originaire de la région de Mulhouse. La préparation des “Fleischschnaka” prend un peu de temps, mais n’est vraiment pas compliquée. Il s’agit d’une pâte à nouille garnie de viande bouillie (les fameux restes du pot au feu) . Le tout est roulé en forme de gros « boudin », tranché , puis grillé avec un peu de matière grasse avant que les tranches soient mises à gonfler dans le bouillon du pot au feu, ou dans de la sauce tomate, selon les villages. (ce serait une spécialité de Staffelfelden…).

Made in Alsace

Fleischschnaka, recette alsacienne

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Consommé aux quenelles de moelle

Publié le par Doria

Consommé aux quenelles de moelle
Après le Pot au feu à l'alsacienne et la Salade de Pot au feu, je vous propose une troisième recette.  Celle-ci vient du blog "La cuisine de Lilly"
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Le reste du bouillon du Pot au feu
 
3 os à moelle (150 g de moelle)
2 oeufs
75 g de chapelure
1 cs de farine
1 cs de semoule
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Noix de muscade
1 cc de persil ciselé
 
Ramollir la moelle à température ambiante et l'écraser à la fourchette.
Ajoutez tous les ingrédients et formez de petites boulettes.
Les faire pocher dans le bouillon pendant une dizaine de minutes.
Consommé aux quenelles de moelle

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Salade de Pot au feu

Publié le par Doria

Salade de Pot au feu
Comme il me restait du Pot au feu de la veille, je l'ai décliné en salade. C'est également une recette alsacienne que j'ai eu l'occasion de manger au "Tir Bouchon" restaurant sur Strasbourg.
Ne jeter pas le reste de votre Pot au feu, d'autres recettes vont venir...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Reste de votre Pot au feu
600 g de viande froide
1 carotte
Un peu de poireau et de céleri rave
 
1 oignon rouge
Salade de jeunes pousses
1 échalote
2 oeufs durs
Persil ciselé
1 cs de moutarde à l'ancienne
2 cs du bouillon de pot au feu dégraissé
5 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Taillez en cubes la viande, la carotte et céleri rave. Réservez dans un saladier.
Epluchez et ciselez finement l'échalote et le poireau.
Ecaillez vos oeufs, récupérez le blanc et taillez-le en petites lamelles.
Ajoutez le blanc d'oeuf et l'échalote dans votre saladier et mélangez délicatement.
Fouettez la crème fraîche, réservez.
Ecrasez le jaune d'oeuf avec la moutarde afin d'obtenir une préparation homogène. Ajoutez la crème fraîche, le bouillon du Pot au feu. Mélangez et assaisonnez.
Epluchez votre oignon rouge et le tailler en fines rondelles.
Dans quatre assiette, répartir un peu de jeunes pousses, votre salade de Pot au feu, quelques rondelles d'oignon et du persil ciselé.
Servir aussitôt avec la sauce.
Salade de Pot au feu
Salade de Pot au feu

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