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13 articles avec lapin

Cuisses de lapin aux champignons de Paris au basilic

Publié le par Doria

Cuisses de lapin aux champignons de Paris au basilic
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de lapin
800 gr de petits champignons de Paris
100 gr de lardons maigres
2 échalotes
250 ml de vin blanc sec
150 ml de bouillon de volaille 
1 petit bouquet de basilic
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
2 baies de genévrier
2 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées 
Huile d'olive extra vierge 
25 gr de beurre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Coupez les pieds et nettoyez les champignons de Paris.
Dans une cocotte en fonte, versez 2 cs d'huile d'olive et le beurre. Faites-y dorer les cuisses de lapin sur toutes les faces. Sortir le lapin, réservez.
Dans la cocotte, ajoutez les échalotes et les champignons. Faites saisir une dizaine de minutes en remuant régulièrement puis déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs. Ajoutez le bouillon de volaille, la feuille de laurier, la branche de thym, les baies de genévrier, l'ail. Portez à ébullition, réduire le feu, ajoutez les cuisses de lapin, couvrir et laissez mijoter pendant 45 minutes.
1/4 d'heure avant la fin de cuisson, ajoutez les lardons. Salez et poivrez. Poursuivre la cuisson 15 minutes, à découvert.
Au moment de Servir, ajoutez le basilic ciselé.
Cuisses de lapin aux champignons de Paris au basilic

Publié dans Lapin, Champignons

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Terrine de lapin aux morilles

Publié le par Doria

Terrine de lapin aux morilles
Ingrédients pour deux terrines
 
1 lapin
300 gr de gorge de porc
200 gr de chair à saucisse
150 gr de morilles fraîches 
1 bouteille de Riesling
1 carotte 
1 oeuf
1 oignon
1 gousse d'ail
De la crépine 
De la graisse d'oie
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle 
3 baies de genévrier 
Huile d'olive extra vierge
3 graines de poivre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Détaillez le lapin en morceaux. Mettre à mariner les pattes, le râble et la carcasse du lapin avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et émincé grossièrement, l'ail épluché et écrasé. Arrosez le tout de vin blanc.
Coupez la gorge en gros dés, l'ajouter dans la marinade avec le thym, le laurier, le clou de girofle, les baies de genévrier, les graines de poivre.
Bien mélanger le tout, filmez le plat et déposez au frigo pour une nuit.
 
Le jour-même
Égouttez la viande et l'oignon.
Désossez le lapin puis passez la viande au hachoir ( gardez de côté quelques morceaux), avec la gorge et l'oignon. Versez le tout dans un grand cul de poule. Ajoutez la chair à saucisse, l'œuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre, une louche filtrée de la marinade. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène.
Coupez les morilles en deux, les nettoyer puis les saisir dans une poêle bien chaude avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Hachez les champignons au couteau puis ajoutez à la terrine et bien mélanger.
Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide pendant 1/2 heure, en changeant l'eau au bout de 15 min, et l'essorer.
Chemisez 2 terrines de 700 gr à 800 gr avec la crépine, en laissant déborder.
Repartir 1/3 du mélange de viande dans chaque terrine et bien tasser au fond.
Repartir une couche de viande de lapin puis terminez avec le reste de votre préparation.
Répartir au dessus, le laurier, le thym et les graines d'épices de la marinade. Refermez les terrines avec la crépine.
Decoupez du papier d'aluminium pour couvrir les terrines et posez les couvercles.
Mettre au four à 180°C, au bain-marie, pour 1h30 de cuisson.
Découvrir et poursuivre la cuisson des terrines, une dizaine de minutes.
Réservez hors du four et laissez tiédir.
Ôtez le jus de cuisson se trouvant dans les terrines et le remplacer par de la graisse d'oie fondu. Refermez les couvercles et laissez au frigo pour 48 heures au minimum avant de les déguster.
Terrine de lapin aux morilles
Terrine de lapin aux morilles

Publié dans Terrine salée, Lapin, Entrées

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Râble de lapin farci aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Râble de lapin farci aux trompettes de la mort
Aujourd'hui, je vous propose du lapin...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 gros râbles de lapin désossés 
2 morceaux de crépine 
40 gr de trompettes de la mort déshydratées 
120 gr de blanc de poulet
1 blanc d'oeuf
1 échalote 
10 cl de crème fraîche
Huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Réhydratez les champignons dans un grand volume d'eau chaude, pendant 30 min. Les rincer, les égoutter et reservez le tiers des plus gros. Hachez finement le reste au couteau.
Épluchez et hachez finement l'échalote. Faites-la fondre dans une poêle avec l'huile d'olive, sur feu moyen. Augmentez le feu, ajoutez les trompettes hachées, salez, poivrez et laissez cuire 3 min sur feu vif. Laissez refroidir.
Coupez le blanc de poulet en morceaux. Mixez-le dans un robot avec le blanc d'œuf. Débarrassez la farce dans un récipient en la passant au tamis fin. Ajoutez la crème, les trompettes/échalote, du sel et du poivre. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
Étalez les crépines sur un plan de travail puis déposez sur chaque crépine, les râbles de lapin. Repartissez la farce sur le dessus, rabattez le tout pour former des petits rôtis enveloppés dans la crépine. Filmez-les au film alimentaire.
Faite pocher dans une eau légèrement frémissante, pendant 15 min. Laissez refroidir.
Ôtez le film alimentaire et les faire dorer sur toutes les faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les placer dans un plat allant au four et enfournez pour 5 à 10 min de cuisson à 180°C.
Pendant ce temps, faites revenir vos trompettes de la mort dans la poêle qui a servie à vos rôtis de lapin.
Servir vos râbles de lapin avec les trompettes poêlées et une purée de pomme de terre maison.
Râble de lapin farci aux trompettes de la mort

Publié dans Lapin

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Lapin aux champignons des bois et cocos de Paimpol

Publié le par Doria

Lapin aux champignons des bois et cocos de Paimpol
Ingrédients pour 2 personnes
 
2 cuisses de lapin
400 gr de champignons des bois
200 gr de pleurotes
3 tomates
2 échalions
200 gr de cocos de Paimpol écossés 
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier 
1 branche de thym
4 branches de persil
4 cs d'huile d'olive
1 cs de beurre
1 litre de bouillon de légumes 
Lapin aux champignons des bois et cocos de Paimpol
Lavez les tomates et incisez la peau en croix avant de les plonger dans l'eau bouillante pendant 30 secondes puis les rafraîchir sous l'eau froide. Pelez-les et les couper en mirepoix.
Dans une cocote en fonte, faites dorer les cuisses de lapin avec 2 cas d'huile d'olive et le beurre.
Ajoutez le mirepoix de tomates, les gousses d'ail épluchées, dégermées et coupez en deux, le thym, le laurier, 2 branches de persil et le bouillon de légumes. Salez et poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons et les nettoyer. Les saisir dans une poêle avec le reste d'huile, salez et poivrez.
Faites cuire vos cocos de Paimpol dans une grande quantité d'eau salée bouillante pendant 35 à 40 minutes. Les égoutter.
10 min avant la fin de cuisson du lapin, ajoutez les champignons.
Servir le lapin avec les cocos de Paimpol et un peu de Roquette et le reste du persil ciselé.
Lapin aux champignons des bois et cocos de Paimpol
L‘Histoire des Vignobles Guindeuil
La haute qualité n’a jamais été le fruit du hasard. Pour un grand vin, elle requiert à la fois la générosité du terroir, la complicité du climat et l’attention passionnée des hommes. A cet égard, Les Vignobles Guindeuil sont un lieu privilégié car cette démarche s’inscrit dans le temps. En effet, les « véritables fondateurs » sont la famille Escudey. Depuis 150 ans, cette famille bordelaise s’est succédée à sa tête, en se montrant soucieuse de défendre la qualité associée à son nom. Durant, les années 60, c’est Yvan Escudey qui a donné un essor considérable aux domaines.
Depuis 1995, le Château Le Cossu est venu s’ajouter au Domaine de Darlan pour faire un pont entre les deux rives de la Garonne. Le premier est dans l’appellation Graves et le second se trouve dans les Côtes de Bordeaux.

Le conseil du sommelier

Accords: Sur des viandes rouges, plats en sauce, terrines et charcuteries blanches. Gibier. Ouvrir la bouteille quelques heures à l'avance.

" Nez plaisant oscillant entre épices et le fruit mûr. Fond de nez fumé. Bouche dans le sillage du nez, ample et de belle droiture pourtant où s'expriment le fruit et les épices. Finale fraîche soulignant de fins tanins, la persistance gagne en vitalité et en caractère grâce à de beaux amers. "
Emmanuel Delmas
Sommelier-Consultant en vins
Auteur 'Vins-Leçons de dégustation', ed la Martinière
'Expert' vins-Le Figaro-Vin
Chevalier de l'Ordre du Mérite agricole

Les Vignobles Guindeuil

Lapin aux champignons des bois et cocos de Paimpol

Publié dans Lapin, Partenariat

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Cuisses de lapin au vin blanc et champignons de Paris

Publié le par Doria

Cuisses de lapin au vin blanc et champignons de Paris
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de lapin
500 gr de petits champignons de Paris
1 échalote
2 gousses d'ail
2 cs de crème fraîche
40 gr de beurre
2 cs d'huile d'olive
25 cl de vin blanc sec
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 cs de persil ciselé
Sel de Gérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les cuisses de lapin dans la moitié d'huile et la moitié du beurre. Dorez sur toutes les faces.
Ajoutez le vin blanc et complétez d'eau afin que la viande soit juste recouverte de liquide.
Ajoutez les branches de thym, la feuille de laurier, les gousses d'ail épluchées et claquées. Salez, poivrez et laissez cuire 45 min à couvert, feu doux après ébullition.
Coupez les pieds et nettoyez les champignons sous un filet d'eau puis les essuyer.
Epluchez et ciselez finement l'échalote et faites-la suer dans une poêle avec le reste d'huile et de beurre. Ajoutez les champignons et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pendant 5 min.
A mi-hauteur de cuisson du lapin, versez la préparation de champignons et poursuivre le mijotage à découvert.
Ôtez le lapin et les champignons de la cocotte, réservez à couvert.
Filtrez la sauce, essuyez l'intérieur de la cocotte. Versez la sauce dans la cocotte et faites réduire d'un tiers. Ajoutez la crème fraîche, bien mélanger et déposez les cuisses de lapin et les champignons. Faites réchauffer le tout pendant 5 min. Servir avec du persil ciselé sur le dessus.
Accompagnez ce plat d'une purée de pommes de terre maison.
Cuisses de lapin au vin blanc et champignons de Paris

Publié dans Lapin

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Lapin à la moutarde et aux champignons des bois

Publié le par Doria

Lapin à la moutarde et aux champignons des bois
Un très bon lapin, une bonne sauce, quoi demander de plus...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 lapin coupé en morceaux
1 kg de champignons des bois
1 bouteille vin blanc Sauvignon
3 cs de moutarde
1 petit pot de créme fraîche légère
3 échalotes
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 branche de thy1 carotte
1 cs de persil ciselé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Versez 2 cs d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faites-y dorer vos morceaux de lapin sur tous les côtés, salez et poivrez.
Versez les 3/4 de bouteille de vin dans une casserole et portez à ébulition en y ajoutant les gousses d'ail épluchées et dégermées, la carotte lavée épluchée et coupée en rondelles, le laurier et le thym.
Ôtez les morceaux de lapin lorsqu'ils sont doré et faites suer l'échalote après l'avoir épluché et ciselé. Versez le vin blanc et son contenu dans la cocotte puis faite bouillir en décollant les sucs. Délayez 2 cs de moutarde, rectifiez l'assaisonnement et déposez les morceaux de lapin. Couvrez et laissez mijoter 40 à 50 min.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et ôtez les pieds. Faites-les suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et légèrement doré. Laissez tiédir.
Melangez la crème fraîche dans un bol avec le reste de vin blanc et moutarde. Ajoutez le persil ciselé et les champignons.
Lorsque le lapin est cuit, réservez les morceaux et filtrez la sauce. Reversez dans le faitout et réduire à feu vif des 2/3. Réduire le feu et mélangez avec la préparation des champignons. Ajoutez le lapin, réchauffez le tout.
Servir dès que c'est chaud.
Lapin à la moutarde et aux champignons des bois

Publié dans Lapin

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Râbles de lapin au Riesling et raisin tardif, purée de panais

Publié le par Doria

Un plat festif relativement simple à réaliser...
 
Lapin-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 râbles de lapin
4 tranches de lard coupées en deux dans le sens de la longueur
30 cl  de Riesling
2 cs de Cognac
10 cl de fond de veau
1 grappe de raisin tardif
Huile d'olive extra vierge
2 gros panais
2 grosses pommes de terre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Beurre
Persil ciselé
 
Epluchez les panais et les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux. Les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée bouillante pendant 20 min à feu doux après ébullition. Au bout de ce temps, les passer au moulin à légumes. Ajoutez une noix de beurre, salez, poivrez et réservez au chaud.
Désossez les râbles et faire 2 portions (soit 8 morceaux au total). Les larder avec le lard puis faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faites dorer de tous les côtés, puis dégraissez.
Lavez et détaillez la grappe de raisin et l'ajouter dans la poêle.
Versez le Cognac et flambez.
Ajoutez le fond de veau et le Riesling, mélangez délicatement. Laissez réduire à feu doux jusqu'à consistance d'une sauce onctueuse.
 
Dressage
Dans 4 assiettes, déposez un cercle à mousse au centre que vous remplissez de purée de panais.
Ôtez le cercle à mousse délicatement et déposez au centre 2 portions de râble lardées.
Répartir la sauce et le raisin.
Poivrez un peu et parsemez d'un peu de persil.
Comme il me restait un peu de lard, je l'ai fais grillé et je m'en suis servi pour la décoration.
 
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Lapin-4b.jpg Lapin-5b.jpg Lapin-6c.jpg

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Râbles de lapin au wasabi et bacon

Publié le par Doria

Lapin-et-bacon-1c.jpg
 
Une recette complète et bien parfumée... 
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
 2 râbles de lapin
16 tranches de bacon
1 bonne cuillère à café de wasabi
1 cs de jus de citron
3 courgettes nouvelles
4 oignons nouveaux
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil
 
Désossez les râbles en gardant la peau ventrale.
Mélangez le wasabi avec le jus de citron dans un bol et baigeonnez l'intérieur des râbles de lapin. Les rouler et les entourer de tranches de bacon puis les ficeler.
Saisir les râbles à la plancha avec un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 15 min.
Pendant ce temps, allongez le reste du mélange de wasabi avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Coupez les extrémités des courgettes, les laver et les détailler en fines tranches à la mandoline.  
Epluchez les oignons et les couper en deux.
Badigeonner l'ensemble des légumes au mélange wasabi/huile d'olive et les saisir sur les deux faces à la plancha.
Servir aussitôt avec le lapin.
Parsemez d'un peu de persil ciselé.
 
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Lapin-et-bacon-5c.jpg Lapin-et-bacon-4c.jpg

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Lapin à la moutarde de Meaux, olives et noix

Publié le par Doria

    Lapin-1c.jpg Lapin-3c.jpg
 
Un plat étonnant et délicieux au niveau gustatif...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de lapin
1 échalote
6 oignons blancs
120gr d'olives
50gr de noix 
250gr de champignons de Paris
3 carottes
50cl de Riesling
25cl de bouillon de poule
4 cs de moutarde de Meaux
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans une cocotte, faites dorer les cuisses de lapin avec le beurre et 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez dans une assiette.
Dans cette même cocotte, faites dorer l'échalotte après l'avoir ciselée.
Délayez la moutarde avec le riesling et déglacez la cocotte avec ce mélange.
Re déposez les cuisses de lapin et faites revenir à feu vif pendant 10 min.
Ajoutez les noix, les oignons épluchés et équeutés, le romarin, le thym, le laurier et le bouillon de poule.
Poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 min, à feu moyen.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons de Paris, les laver à l'eau froide et les égoutter.
Épluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles.
Au bout de 20 min, ajoutez les carottes, les olives, les champignons et poursuivre la cuisson pendant 25 min à feu moyen.
Servir le plat accompagner de pâtes spaghetti.
 
    Lapin-2c.jpg Lapin-4c.jpg

Publié dans Lapin

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Cassolettes de lapin au munster et Gewurztraminer

Publié le par Doria

Cassolette-de-lapin-1b.jpg
 
 Un plat complet que j'ai décliné en deux versions...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 râbles de lapin
1/4 de munster
500 ml de Gewurztraminer
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 cube de bouillon de volaille dilué dans un verre d'eau
1 oignon
2 poireaux
1 échalote
150 ml de crème fraîche entière
Huile d'olive extra vierge
20gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin
 
Dégraissez au couteau les râbles de lapin.
Épluchez l'oignon et le couper en gros quartiers.
Faites dorer sur toutes les faces les râbles de lapin dans une cocotte en fonte avec l'oignon et un peu d'huile d'olive. 
Déglacez avec 300 ml de vin blanc d'Alsace. Poivrez, ajoutez le laurier, le thym et le romarin.
Arrosez le tout du bouillon de poule.
Portez à ébullition, couvrez, réduire le feu et laissez mijoter 20 min.
Pendant ce temps, préparez la fondue de poireaux. Épluchez les poireaux en ôtant les parties les plus vertes.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et les tailler en tronçons de 2 à 3 cm.
Épluchez l'échalote, le ciseler. Faites le suer et légèrement dorer dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les poireaux, salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux en remuant régulièrement.
Versez 200 ml de Gewurztraminer et laissez mijoter doucement jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.
Récupérez les râbles, filtrez le jus de cuisson, le verser dans une casserole et le porter à feu doux pour le réduire au tiers.  Ajoutez le munster coupé en dés, le faire fondre en remuant régulièrement. Ajoutez la crème fraîche et mélanger le tout vigoureusement.
Poursuivre le mijotage afin de laisser la sauce épaissir légèrement.
Détacher la viande des râbles du lapin.
Dans des cassolettes, répartir au fond la fondue de poireaux, puis le lapin et terminez par la sauce au munster.
Enfournez pour 10 min de cuisson en position grill. Surveiller la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Servir avec un peu de mâche, tomates cerises et radis.
 
Cassolette de lapin 3b Cassolette de lapin 2b
 
Voici une présentation différente en cercle à mousse au lieu des cassolettes.
 
Cassolette-de-lapin-5b.jpg
Cassolette-de-lapin-4b.jpg Cassolette-de-lapin-6b.jpg

Publié dans Lapin

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