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4 articles avec lotte

Lotte pochée et poêlée aux salicornes

Publié le par Doria

Lotte pochée et poêlée aux salicornes
Une délicieuse recette légère et parfumée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 morceaux de lotte
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
1 citron jaune
Huile d'olive extra vierge
Beurre
1 bouquet de persil frais
1/2 bouquet de basilic
Piment d'Espelette
400gr de salicorne
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
 
Rincez et séchez les herbes aromatiques, les mixer grossièrement avec le zeste d'un quart de citron jaune et le jus d'un demi citron, une pincée de piment d'Espelette, l'ail pelé et dégermé, le gingembre râpé, 4 cs d'huile d'olive, sel. Réservez au frais. 
Roulez les morceaux de lotte en médaillon et les ficeler avec de la ficelle alimentaire pour garder la forme. Les pocher dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les égoutter et les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive et 1 cc de beurre environ 3 min de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Récupérez la poêle que vous essuyez superficiellement au papier absorbant. Ajoutez de nouveau de l'huile d'olive et du beurre. Portez à feu vif pour y faire sauter vos salicornes préalablement lavées à grande eau et égouttées. Poivrez (ne pas saler, les salicornes ont une teneur en sel).  
 
Dressage
Ôtez la ficelle de vos lottes.
Dans chaque assiette, répartir les salicornes.
Sur de dessus, déposez deux morceaux de lotte, la préparation aromatique.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de gomasio.
Servir aussitôt.
Lotte pochée et poêlée aux salicornes
Lotte pochée et poêlée aux salicornes

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Joues de Lotte à la Dugléré

Publié le par Doria

Joues de Lotte à la Dugléré
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 joues de Lotte 
2 tomates
2 gousses d'ail 
1 oignon jaune
2 échalotes 
1/2 fenouil émincé 
10 gr de gingembre frais
1 bouquet garni
250 ml de vin blanc
4 cs d'huile d'olive extra vierge 
60 gr de beurre
Quelques brins de cerfeuil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Demandez à votre poissonnier de préparer vos joues de Lotte et de vous fournir une partie de carcasse de Lotte (peau, arrêtes dorsales).
Dans une cocotte, chauffez 2 cs d'huile, ajoutez les parures de Lotte, faites-les colorer.
Ajoutez un oignon jaune épluché et émincé, les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fenouil coupé en morceaux. Une fois que les légumes ont sué, déglacez avec 15 cl de vin blanc. Faites réduire de moitié, puis mouillez à hauteur des parures avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le gingembre en lamelles et faites cuire 30 minutes à faible ébullition. Filtrez le fumet et réservez.
Mondez et épépinez les tomates, coupez-les en dés.
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un plat beurré allant au four, déposez les dés de tomates, les échalotes épluchées et ciselées. Versez le reste du vin ainsi que le fumet de poisson.
Faites dorer les joues dans une poêle avec l'huile restante, 2 minutes de chaque côté. Les déposer dans le plat. Couvrir avec du papier sulfurisé, enfournez pour 10 minutes de cuisson.
Réservez les joues au chaud, couvert du papier sulfurisé pour éviter qu'elles dessèchent. Versez le reste de la préparation dans une casserole et faites réduire d'1/3. Hors feu, montez cette préparation au beurre en l'émulsionnant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Dressage
Dans 4 assiettes creuses, repartir la préparation à base de tomates.
Sur le dessus, déposez 2 joues de Lotte.
Parsemez un peu de cerfeuil et ajoutez quelques feuilles vertes de fenouil.
Joues de Lotte à la Dugléré

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Médaillons de lotte au beurre de cerfeuil, brunoise de poivrons au vin Jaune

Publié le par Doria

Médaillons de lotte au beurre de cerfeuil, brunoise de poivrons au vin Jaune
Ingredients pour 4 personnes
 
400 gr de queue de lotte préparée 
2 poivrons rouges
2 échalotes 
40 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
10 cl de vin Jaune
1 cc de jus de citron
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 petit bouquet de cerfeuil
 
Nettoyez les poivrons et les tailler en brunoise.
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire revenir dans 20 gr de beurre, salez et poivrez, les laisser légèrement colorés puis ajouter les poivrons. Poursuivre la cuisson 5 min en remuant régulièrement. Ajoutez le citron, le vin Jaune, réduire le feu, laissez mijoter jusqu'à réduction du vin Jaune. Couvrir et réservez au chaud.
Mélangez le reste de beurre avec le cerfeuil ciselé, salez et poivrez.
Taillez la queue de lotte en tranche de 3 cm. Rapprochez 2 morceaux côte à côte. Au milieu, déposez un peu de beurre au cerfeuil puis ficelez afin d'obtenir un médaillon. Cuire 2 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, feu vif, pendant 2 min.
Dans chaque assiette, déposez un peu de brunoise aux poivrons et la lotte après avoir retiré la ficelle.
Décorez avec une pluche de cerfeuil.
Médaillons de lotte au beurre de cerfeuil, brunoise de poivrons au vin Jaune

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Lotte aux champignons de Paris, gingembre et sauce d'huître

Publié le par Doria

Lotte aux champignons de Paris, gingembre et sauce d'huître
Un poisson bien délicieux en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de queue de lotte
300 gr de champignons de Paris bruns
20 gr de gingembre coupé en fine julienne
2 cives coupées en fine julienne
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail épluchée et pressée 
2 cs de sauce d'huître 
1/2 cc de maggi liquide
1/2 cc de piment d'Espelette
 
Levez les filets de lotte et ôtez la peau qui les recouvre. Les tailler dans le sens de la longueur.
Ôtez les pieds des champignons de Paris, les nettoyer et les couper en fines lamelles à la mandoline.
Coupez les extrémités des cives, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles. Réservez.
Dans un wok, versez l'huile d'olive et faites saisir les filets de queue de lotte sur toutes les faces pendant quelques minutes. Les réserver.
Ajoutez dans le wok, les lamelles de champignons de Paris. Les faire suer en remuant régulièrement à feu vif.
Ajoutez l'ail et le gingembre, poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.
Ajoutez le maggi liquide, la sauce d'huître et les morceaux de lotte, poursuivre la cuisson de 2 min. Coupez le feu.
Parsemez de cives ciselées et de piment d'Espelette.
Répartir la lotte et sa garniture dans 4 assiettes.
Servir avec du riz thaï.
Lotte aux champignons de Paris, gingembre et sauce d'huître

Publié dans Poissons, Lotte

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