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91 articles avec pain - brioche et viennoiserie

Pain paysan au sésame noir

Publié le par Doria

Pain-paysan-1c.jpg
 
Un goût très intéressant avec la crème de sésame noir...
 
Ingrédients
 
325 ml d'eau tiède
350 gr de farine de blé
100 gr de farine de seigle
1 cc rase de sel
20 gr de graines de pavot
1 sachet de levure de boulanger
100 gr de crème de sésame noir
 
Versez dans votre Map, l'ensemble des ingrédients sauf la crème de sésame noir.
Programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Etalez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Etalez à l'aide d'une spatule la crème de sésame noir.
Enroulez votre pâte sur elle-même afin d'en faire un boudin.
Laissez poser pendant 1 heure à l'abri du vent.
Faire des incisions sur le dessus et enfournez pour 35 min de cuisson à 210°C, four chaud, chaleur tournante.
 
Pain-paysan-2b.jpg Pain-paysan-3b.jpg

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La Mique

Publié le par Doria

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La mique est une très ancienne spécialité périgourdine. Cette boule de pain ménagère était traditionnellement cuite au-dessus d'un pot-au-feu, d'une poule au pot ou encore d'une potée au lard demi-sel. A la cuisson, la base de la mique trempait dans le bouillon.
Pour cette recette, la cuisson s'est faite à la vapeur. Je n'aime pas le pain mouillé.
 
Ingrédients 4 personnes
 
250 gr de farine
3 oeufs
7,5 gr de levure fraîche de boulanger
1 cs d'huile d'olive
25 gr de beurre
Sucre en poudre
Sel de Guérande
 
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le poudrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.  
Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.
Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les oeufs entiers. Malaxez l'ensemble puis prétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.
Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y  poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température ambiante et à l'abri des courants d'air.  
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.
Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette métalique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.
Demain, je vous proposerais une Mique royale aux rognons de veau et morilles.
 
Mique 3b Mique 2b
 
Pour réaliser la Mique, j'ai utilisé de l'huile d'olive bio d'Emile Noël.
Elle est de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques.
Elle a été produite dans un moulin artisanal en Languedoc-Roussillon.
Les olives sont récoltées tournantes et donnent une huile au fruité vert très intense.
8 kg d'olives sont nécessaire pour obtenir un pur jus d'olive d'1 litre.
Vous pouvez obtenir cette huile dans la plupart des magasins Bio de votre région.

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Pain demi-complet aux graines

Publié le par Doria

Pain-semi-complet-4b.jpg
 
Pour la réalisation de ce pain, j'ai testé une préparation bio Belledonne dont la farine est moulue à la meule de pierre. Est incorporé du sel de Guérande et la levure.
Il suffit de mettre que l'eau et le tour est joué (si on peut dire !)
 
Pain-semi-complet-1b.jpg Pain-semi-complet-2b.jpg
 
Versez 450 gr de préparation dans un saladier, ajoutez 280 ml d'eau tiède (35°C environ) et mélangez grossièrement à la main pendant 30 secondes.
Laissez reposer 30 min pour faciliter le pétrissage.
Farinez vos mains et le plan de travail. Pétrissez la pâte pendant 5 min jusqu'à obtenir une texture souple et élastique. Ensuite, vous pouvez laisser reposer votre pâton 30 min supplémentaire pour un résultat optimum, ou passer directement au façonnage.
Façonnez une boule bien lisse et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Recouvrez avec un saladier pour garder une température constante pendant la levée. Laissez reposer 2 heures environ, jusqu'au doublement du volume de pain. 10 min avant la fin, préchauffez votre four ventilé à 210°C.
Pour donner un aspect craquelé à la croûte de votre pain et faciliter son gonflement à la cuisson, il est conseillé de faire des incisions sur la surface du pain à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Avant d'enfourner : pour un rendu brillant, vaporisez un peu d'eau sur votre pain. Pour un aspect rustique, farinez le dessus du pain.
Enfournez et baissez le thermostat à 180°C. Laissez cuire 35 min environ.
 
Pain-semi-complet-3b.jpg
 
Pour une réalisation en machine à pain
Verez 270 ml d'eau tiède dans la cuve et ajoutez la préparation. Lancez le programme "normal" de la machine, pain de taille moyenne, dorage fort.
 
Je suis assez contente du résultat. J'aurai quand même préféré qu'il soit plus haut que large. 
 
Cette préparation est composée de farine de blé T80, des graines (lin brun, millet, sésame complet, tournesol), levain de seigle déshydraté et désactivé, sel fin de Guérande, levure sèche et gluten de blé. Tous les ingrédients sont issus de l'agriculture biologique.
Vous pouvez retrouver ce produit dans la plupart des magasins bio.

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Galette brioche au sucre et fleurs d'oranger

Publié le par Doria

Galette-brioche-1b.jpg Galette-brioche-2b.jpg
 
Avec ce bon goût de fleurs d'oranger, j'adore...
 
Ingrédients 
 
300 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
30 g de sucre de canne  
1 sachet de sucre vanillé
60gr de beurre
2 cs d'arôme de fleur d'oranger
2 cs de lait
1 sachet de levure de Boulanger
   
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre dans votre MAP, programme pâte.  
Au bout de ce temps, étalez votre pâte sur un plan de travail fariné puis la déposer sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé.
Laisser lever encore 1 h.
Parsemer de petits morceaux de beurre et de sucre de canne.
Faire cuire dix minutes, à 220°C (th 7-8).
 
 Galette brioche 3b Galette-brioche-4b.jpg Galette brioche 5b

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Pain à la farine de seigle, son d'avoine et céréales

Publié le par Doria

Pain-1b.jpg
 
Un pain au goût d'Antan comme j'aime...
 
Ingrédients
   
180 ml d'eau
1 cs d'huile d'olive 
150 gr de farine T55
100 gr de farine de seigle
30 gr de son d'avoine
1 cc de sel 
20 gr de 6 graines aux céréales Farine Up
1 sachet de levure de Boulanger
 
Mettre l'ensemble des ingrédients dans votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan fariné et la dégazer.
Façonnez un pain que vous déposez sur un tapis siliconné, sur la plaque de votre four.
Sur le dessus, déposez un torchon propre et laissez monter pendant 1 heure.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 250°C, chaleur tournante.
 
Pain-2b.jpg Pain-3b.jpg
Pain-4b.jpg Pain-5b.jpg

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Brioche à la confiture de poires et quetsches

Publié le par Doria

Brioche-a-la-confiture-1b.jpg
 
Une bonne brioche pour le petit-déjeuner, cela vout dit ?
 
Ingrédients
 
1 oeuf
Zeste et jus d'un citron vert
1 pincée de sel
3 cs de lait de soja au calcium
40 gr de sucre
60 gr de beurre
300 gr de farine T55
1 sachet de levure de Boulanger
1 pot de confiture aux poires et quetsches
 
Mettre l'ensemble des ingrédients dans votre Map sauf la confiture.
Programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Séparez votre pâte en deux.
Etalez l'une de vos deux pâtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Badigeonnez le dessus avec un peu de confiture.
Roulez la pâte sur elle-même afin de faire un boudin.
Faites de même avec l'autre pâte.
Enlacez vos deux rouleaux, badigeonnez le dessus avec un peu de lait que vous mélangez à du sucre et laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit sec à l'abri du vent. Recouvrir d'un linge propre.
Enfournez pou 20 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante.
 
Brioche-a-la-confiture-2b.jpg Brioche-a-la-confiture-3b.jpg

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Pain de mie à l'anglaise, graines de courge

Publié le par Doria

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Une recette de pain que j'ai vu sur le blog de Michèle "Croquant, Fondant, Gourmand". J'ai simplement divisé les proportions en deux et ajouté des graines de courge.
 
Ingrédients
 
75 gr de lait demi-écrémé tiède
75 gr d'eau tiède
1 cc de jus de citron vert
10 gr de sucre de canne
25 gr d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de sel
260 gr de farine T55
40 gr de graines de courge Farine Up
1 sachet de levure de boulanger
 
Pain-de-mie-2b.jpg Tarte-rhubarbe-5b.jpg
 
Mettre l'ensemble des ingrédients dans la cuve de votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Dégazez votre pâte et formez 3 boules que vous déposez dans un moule à cake.
Couvrir d'un linge propre et laissez monter 1 heure.
Enfournez pour 35 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante.
Attendre que le pain soit froid pour le couper en tranches.
 
Osso-bucco-de-veau-b.jpg Pain-de-mie-3b.jpg

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Galette au sucre... de Georges Blanc

Publié le par Doria

Georges Blanc est toujours resté fidèle à cette recette qu'il détient de son grand-père maternel, boulanger-pâtissier à Vonnas, la trouvant originale par l'utilisation de la crème fouettée en garniture de la pâte à brioche.
La pâte à brioche se fait entièrement à la main, la veille. Pour plus de faciliter, j'ai réalisé cette pâte à la Map, le jour même.
 
Galette-au-sucre-2b.jpg Galette-au-sucre-10b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La pâte à brioche
200 gr (pour moi) au lieu de (170gr) de farine fluide Farine Up
2 oeufs
80 gr de beurre
1 pincée de sel
20  gr de sucre en poudre
7 gr de levure de boulanger
 
Recette originale
La veille, tamisez la farine dans une jatte, ajoutez le sel, le sucre, la levure émiettée, incorporez un par un les oeufs et pétrissez d'une main jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la jatte.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se détace des parois. Gardez-la 45 min à température ambiante avant de la couvrir d'un linge de cuisine et de la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même, tapissez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé spécial cuisson. Posez la boule de pâte à brioche au centre et aplatissez-la de la paune de la main en un disque de 1/2 cm d'épaisseur. Couvrez-la d'un linge de cuisine et laissez-la lever environ 2 heures à température ambiante et à l'abri des courants d'air.
 
Pour moi
Mettre l'ensemble des ingrédients dans votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre boule de pâte sur la plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé.
Aplatissez votre boule en un disque d'1/2 cm d'épaisseur et couvrez d'un linge. Laissez votre pâte doublée de volume pendant 2 heures à l'abri des courants d'air, température ambiante.
 
Galette-au-sucre-9b.jpg Galette-au-sucre-1b.jpg
Galette-au-sucre-3b.jpg Galette-au-sucre-11b.jpg
 
La garniture
1 oeuf
20 cl de crème fraîche liquide entière très froide
20 gr de sucre en poudre
 
Quand la pâte a doublé de volume, façonnez un rebord d'environ 1 cm de hauteur et piquez le centre de la pâte avec une fourchette. Battez légèrement l'oeuf et badigeonnez-en le rebord à l'aide d'un pinceau, en veillant à ne pas faire de coulures sur la plaque du four : cela empêcherait la brioche de lever à la cuisson.
Mettez 3 min une jatte au congélateur, puis versez-y la crème fraîche liquide très froide et montez celle-ci en chantilly. A l'aide d'une spatule, étalez-la uniformément sur la pâte et saupoudrez de sucre. Glissez dans le four préchauffez à 240°C (th 8) et laissez cuire 10 à 15 min. Vérifiez la cuisson en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule : elle doit être légèrement blonde.
Déposez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez-la tiédir avant de la servir.
 
Georges Blanc 001c Georges-Blanc-1b.jpg

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Pain d'Antan à la farine de seigle et graines

Publié le par Doria

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C'est un pain excellent au niveau de son goût ! Cela me rappelle les pains d'Antan...
 
Ingrédients pour 1 pain rond
 
160 ml d'eau
1 cs d'huile d'olive
1 cc de sel de Guérande
1 sachet de levure de boulanger
 
Mettre l'ensemble des ingrédients dans votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, mettre votre pâte sur un plan fariné et formé une belle boule que vous farinez.
Déposez un torchon propre sur le dessus puis laissez monter 1 heure à l'abri des courants d'air.
Enfournez dans un four chaud à 240°C pour 30 min de cuisson.
 
Pain-8b.jpg Graines-2b.jpg
 
Pour cette recette pain, j'ai utilisé de la farine de blé Bio et des graines de la marque Farine Up.
Depuis 1704, la famille Muller perpétue la tradition meunière : elle est propriétaire des Moulins de Kleinbettinger au Luxembourg depuis trois générations.
Cette famille pratique la culture raisonnée pour un blé de qualité.    
Au fil du temps, elle a su innover pour mieux répondre aux besoins de ses clients. Une qualité irréprochable et une sécurité alimentaire maximale ont toujours été au centre de leurs efforts. Grâce à la construction d’un des moulins les plus modernes d’Europe elle est capable de répondre aux exigences les plus élevées tant au point de vue de la qualité de leurs produits, de l’hygiène alimentaire, que de l’environnement.
Pour produire une farine de qualité, une sélection rigoureuse de blé de qualité est nécessaire. Une grande partie du blé provient du programme « Produit du Terroir » qui représente une agriculture locale, contrôlée et raisonnée. Traçabilité – Hygiène – Sécurité Alimentaire – Ecologie – Protection de l’environnement et Biodiversité, sont les maîtres mots de ce programme.
Des cahiers de charges spécifiques et rigoureux sont imposés tout au long de la filière, du champ à l’assiette. Les contacts directs et l’organisation des échanges avec les intervenants amont et aval garantissent la traçabilité de tous les produits.
Avec la gamme Farin’UP, cette famille souhaite  revaloriser les produits céréaliers et naturels en les présentant dans un emballage moderne, pratique, hermétique avec bec doseur ce qui permet une bonne conservation.
 
Graines-4b.jpg Graines-3b.jpg Graines-1b.jpg
 
      Ce mélange de 6 graines est dégusté pour ses vertus médicales et nutritionnelles. Contenant du lin brun, des graines de millet, des graines de tournesol, des graines de pavot, des graines de sésame ainsi que des graines de lin jaune, ce produit saura répondre à vos besoins quotidiens, vous assurant des bienfaits sur votre organisme. 
Possédant de multiples nutriments comme la vitamine B1 (énergie et croissance),la vitamine B5 (antistress), la vitamine B2 (fabrication globules rouges) ainsi que divers minéraux comme le fer (transport oxygène), le magnésium (développement osseux), le phosphore (croissance des os), le zinc (cicatrisation), du potassium (contraction musculaire), le mélange de 6 graines se consomme sans limite et vous aide à garder une bonne condition physique.
Grâce aux graines de lin riches en oméga 3, de sésame, de tournesol riche en oméga 6, vous limiterez les maladies cardio-vasculaires, celles-ci luttant contre le mauvais cholestérol et le faisant fortement chuter.
L’utilisation des graines de lin peuvent atténuer certains problèmes de digestion comme la constipation ou encore les irritations de l’intestin. Les graines de pavot protègent le colon ainsi que le foie et permettent d’éviter les cancers.
La présence de graines de millet permet d’assurer une bonne pousse des cheveux et des ongles et aide au bon fonctionnement des articulations.
 
Pain-5b.jpg Fleurs-1b.jpg
 
Je vous parlerais peu à peu de tous les bienfaits de ces produits dans les recettes qui vont suivre...
 
      Sans titre

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Kringle Estonien à la Nocciolata

Publié le par Doria

Kringel-Estonien-3c.jpg Kringel-Estonien-1c.jpg
 
Ingrédients
 
1 oeuf
120 ml de lait tiède
30gr de beurre
1 pincée de sel
300 g de farine  
1 cs de  sucre en poudre   
13 g de levure de Boulanger 

150gr de pâte à tartiner à la noisette au cacao et noisettes Rigoni di Asiago   
 
Dans la cuve de votre Map, mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué jusqu'à la levure de Boulanger et programme pâte.
Déposer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et l'étaler au rouleau en un rectangle. Le badigeonner de pâte à tartiner.
Rouler le côté le plus long afin de former un long boudin que vous coupez en 2 et que vous torsaderez sans trop serrer. Former une couronne et laisser à nouveau lever 1 heure à peu près.
Au bout de ce temps, badigeonnez le dessus de la couronne délicatement avec un peu de beurre et de sucre de canne.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante.
 
Kringel-Estonien-4c.jpg Kringel-Estonien-2c.jpg 
 
Kringle Estonien 1c
 
Cette pâte à tartiner au cacao et noisettes est crémeuse et sans aucun arôme de synthèse, ni conservateur !
Elle est uniquement composée d'ingrédients Bio et ne contient pas d'huile de palme, ni d'OGM.
Les noisettes italiennes qui la composent sont soigneusement choisies par les frères Rigoni eux-mêmes.
Elle est fabriquée avec du sucre de canne brut Bio. Lait écrémé et huile de tournesol extrait à froid complètent sa composition. Elle est aromatisée avec la meilleure variété de vanille naturelle.
C'est une recette artisanale unique qui demande plus de 60 heures pour son élaboration.
Ces qualités nutritionnelles sont qu'elle est riche en fibres naturelles de noisettes et de cacao, contient naturellement du calcium et du phosphore, garantie sans gluten. 
  
Ma fille Alexie défend le Bio sous toutes ces formes et écrit régulièrement des articles que je vous conseille de suivre sur son blog. Vous y apprendrez beaucoup ainsi que de nombreuses astuces.

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