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3 articles avec pintade

Pintade aux topinambours en cocotte lutée

Publié le par Doria

Pintade aux topinambours en cocotte lutée
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de chair de pintade
300 gr de champignons de Paris
300 gr de topinambours 
1 pâte feuilletée  
1 jaune d'œuf 
1 carotte
1 oignon
20 cl de Riesling 
1 branche de céleri 
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
1/2 cc de paprika
2 pincées de piment d'Espelette
20 gr de farine
10 gr d beurre 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'oignon et le couper en gros dés. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez dorer en remuant de temps en temps.
Ajoutez la pintade que vous faites dorer sur toutes les faces.
Épluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte que l'on ajoute dans la cocotte.
Ôtez les feuilles de la branche de céleri, la laver, la couper en tronçons et l'ajouter dans la cocotte.
Déglacez avec le Riesling. Laissez bouillonner, décollez les sucs de la cocotte puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez l'ensemble des épices et des plantes aromatiques. Lorsque le tout bouillonne, couvrir, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h à 1h15,
Au bout de ce temps, retirez la pintade que vous réservez dans un plat. Poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes puis filtrez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez peu à peu le bouillon et bien mélanger au fouet.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer, les sécher et les couper en dés.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les topinambours.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les topinambours, assaisonnez et laissez saisir. Lorsque les topinambours commencent à marquer, Ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.
Retirez la peau de la pintade, Coupez la chair en petits morceaux et l'ajouter aux topinambours/champignons. Mélangez le tout et répartir dans 4 petites cocottes. Versez le bouillon.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez 4 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des cocottes. Badigeonnez le tour des bols de jaune d'œuf, déposez les ronds de pâte dessus et soudez les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf et enfournez pour 25 à 30 minutes en surveillant bien.
Servez aussitôt après la sortie du four.
Pintade aux topinambours en cocotte lutée

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Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

Publié le par Doria

Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade (à commander chez votre volailler)
2 échalotes 
250 gr de shiitakes
15 gr de beurre
20 cl de Riesling 
15 cl de fond de volaille
15 cl de crème fraîche légère 
1/2 cc de noix de muscade
3 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de persil ciselé 
 
Coupez les pieds et essuyez les shiitakes.
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes que vous faites revenir 4 à 5 minutes sur feu doux. Ajoutez les shiitakes. Augmentez le feu et laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Mouillez avec le Riesling, laissez réduire puis ajoutez la crème. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. Réduire le feu et laissez pendant 12 à 15 minutes, sur feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les suprêmes de pintade et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face. Ajoutez le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Servez accompagné des shiitakes, de sauce au Riesling.
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

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Pintade farcie aux fruits secs

Publié le par Doria

Pintade farcie aux fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes 
 
1 pintade de 1,2 kg environ
400 gr de chair à saucisse 
2 beaux oignons de Roscoff 
100 gr de pruneaux 
100 gr de figues séchées moelleuses
100 gr d'abricots secs moelleux 
100 gr d'amandes effilées 
150 gr d'un mélange de cerneaux de noix et noix de Pecan
1 cc de ras-el-hanout
40 cl de vin rouge 
60 gr de sucre
1 petit bouquet de cerfeuil ciselé 
5 ml d'huile d'olive extra vierge 
50 gr de beurre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Pintade farcie aux fruits secs
Épluchez et émincez les oignons. Faites-les fondre 10 minutes dans le beurre, dans une sauteuse. Ajoutez le sucre, le vin, les amandes, du sel et du poivre. Laissez cuire 30 minutes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient confits.
Coupez les fruits secs en dés. Mélangez-les avec la chair à saucisse, la moitié de l'oignon confit aux amandes, les noix hachées, le cerfeuil, du sel et du poivre.
Mélangez l'huile avec le ras-el-hanout dans un bol. En mettre la moitié dans la farce et gardez le reste en le mélangeant avec 250 ml de bouillon de volaille.
Garnissez la pintade avec la farce, ficelez-la fermement. Déposez dans un plat allant au four, salez et poivrez, puis nappez-la d'huile au ras-el-hanout. Placez la pintade dans le four froid. Allumez celui-ci à 170°C et faites cuire la pintade pendant 1h45 en la retournant et en l'arrosant toutes les 15 minutes, avec le mélange d'huile d'olive au ras-el-hanout et bouillon de volaille.
Sortez la pintade, enveloppez-la 15 minutes dans de l'aluminium avant de la découper.
Servez avec la farce et les oignons confits restants. Accompagnez de riz basmati.
Pintade farcie aux fruits secs

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