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8 articles avec pintade

Pintade aux topinambours en cocotte lutée

Publié le par Doria

Pintade aux topinambours en cocotte lutée
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de chair de pintade
300 g de champignons de Paris
300 g de topinambours 
1 pâte feuilletée  
1 jaune d'œuf 
1 carotte
1 oignon
20 cl de Riesling 
1 branche de céleri 
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
1/2 cc de paprika
2 pincées de piment d'Espelette
20 g de farine
10 g d beurre 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'oignon et le couper en gros dés. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez dorer en remuant de temps en temps.
Ajoutez la pintade que vous faites dorer sur toutes les faces.
Épluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte que l'on ajoute dans la cocotte.
Ôtez les feuilles de la branche de céleri, la laver, la couper en tronçons et l'ajouter dans la cocotte.
Déglacez avec le Riesling. Laissez bouillonner, décollez les sucs de la cocotte puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez l'ensemble des épices et des plantes aromatiques. Lorsque le tout bouillonne, couvrir, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h à 1h15,
Au bout de ce temps, retirez la pintade que vous réservez dans un plat. Poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes puis filtrez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez peu à peu le bouillon et bien mélanger au fouet.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer, les sécher et les couper en dés.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les topinambours.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les topinambours, assaisonnez et laissez saisir. Lorsque les topinambours commencent à marquer, Ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.
Retirez la peau de la pintade, Coupez la chair en petits morceaux et l'ajouter aux topinambours/champignons. Mélangez le tout et répartir dans 4 petites cocottes. Versez le bouillon.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez 4 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des cocottes. Badigeonnez le tour des bols de jaune d'œuf, déposez les ronds de pâte dessus et soudez les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf et enfournez pour 25 à 30 minutes en surveillant bien.
Servez aussitôt après la sortie du four.
Pintade aux topinambours en cocotte lutée

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Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce

Publié le par Doria

Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade 
600 g de pieds de mouton
250 g de riz basmati
250 ml de vin blanc sec
100 ml de crème fraîche 
2 gousses d’ail
1 cs de ciboulette ciselée 
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 cc de cardamome en poudre
1/2 cc de curry
1 cs d’huile de coco
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Rincez le riz puis le cuire dans un grand volume d’eau avec le bâton de cannelle, la cardamome, l’étoile de badiane et le curry. Remuez régulièrement. Égouttez puis réservez.
Dans une poêle, faites fondre l’huile de coco. Faites saisir les suprêmes de pintade côté peau afin de les faire dorer. Les déposer dans un plat allant au four, salez et  poivrez, poursuivre la cuisson au four pour 20 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner au bout de 10 minutes.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer. Faites-les saisir dans la poêle de cuisson des suprêmes jusqu’à évaporation de l’eau. Épluchez, dégermez et pressez l’ail sur les champignons. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant, déglacez au vin blanc. Baissez le feu, laissez mijoter pour réduire de moitié. Hors feu, ajoutez la crème fraîche, la ciboulette ciselée, salez et poivrez. Réservez au chaud.
 
Dressage
Réchauffez le riz et le déposer au centre de 4 assiettes dans un cercle à mousse. Ôtez délicatement les cercles à mousse.
Déposez un suprême, les champignons avec la sauce. 
Parsemez un peu de ciboulette ciselée puis servir aussitôt.
Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce
Suprême de pintade et riz parfumé, pieds de mouton en sauce

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Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison

Publié le par Doria

Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison
Ingrédients pour 2 personnes
 
2 cuisses de pintade
1/2 bouquet de cerfeuil 
1/2 bouquet d'estragon
1/2 bouquet de persil 
1 cs d'ail des ours séché 
50 g de beurre 
1 brocoli
2 belles carottes fanes 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez l'ensemble des herbes.
Ciselez la moitié du persil, cerfeuil et estragon et mélangez avec le beurre à température ambiante. Ajoutez l'ail des ours, salez et poivrez. Formez un petit cylindre dans du film alimentaire et réservez au frais.
Badigeonnez d'huile d'olive le fond d'un plat allant au four et tapissez avec les 2/3 des herbes restantes.
Effeuillez le dernier tiers des herbes et glissez les feuilles ainsi obtenu sous la peau des pintades. Assaisonnez.
Posez les cuisses dans le plat, couvrir d'aluminium et déposez dans un four chaud à 180°C, four chaud pour 45 minutes de cuisson.
Au bout de 30 minutes, ôtez l'aluminium et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, cuire à la vapeur vos légumes.
 
Dressage
Dans deux assiettes, répartir vos cuisses de pintade et les légumes.
Coupez le beurre en tranche et le poser sur les légumes.
Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison
Cuisses de pintade au beurre d'herbes, légumes de saison

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Suprême de pintade à la sauce champignons de Paris et asperges blanches

Publié le par Doria

Suprême de pintade à la sauce champignons de Paris et asperges blanches
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade
300 g de champignons de Paris frais
12 asperges blanches 
3 échalotes 
250 ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche 
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Persil ciselé
Quelques fleurs de ciboulette
 
Faites revenir vos suprêmes de pintade avec 2 cs d’huile d’olive dans une poêle. Ils doivent être bien dorés. Réservez.
Épluchez les échalotes, les ciseler et les faire revenir dans la même poêle.
Ôtez les pieds des champignons, les laver et les couper en quatre. Les ajouter dans votre poêle avec les échalotes et laissez-les dorer. Salez et poivrez.
Déglacez au vin blanc et laissez sur feu vif jusqu’à ce que le vin blanc est réduit de moitié.
Ajoutez le bouillon de volaille, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez afin que cela devienne homogène.
Ajoutez vos suprêmes de volaille, laissez cuire 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, coupez les pieds des asperges, les éplucher à l'économe. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pour une cuisson de 10 minutes.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un suprême de volaille, 3 asperges. Versez la sauce aux champignons sur les asperges.
Parsemez du persil ciselé et de pétales de fleurs de ciboulette.
Suprême de pintade à la sauce champignons de Paris et asperges blanches

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Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse

Publié le par Doria

Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 belle pintade
300 g de crépine 
400 g de girolles
1 petit chou vert
1 oignon
3 gousses d’ail
2 clous de girofle 
1/2 noix de muscade
2 feuilles de laurier
2 branches de thym 
1 branche de romarin
1/2 botte de persil plat 
10 cl de Picon
Maggi liquide
3 cs d'huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper la crépine dans de l’eau bien froide pendant au moins 2 heures, en renouvelant l’eau.
Levez les suprêmes de la pintade. Détachez les cuisses et les couper en deux. Nettoyez le coffre et le couper en morceaux. Réservez les suprêmes.
Épluchez et ciselez votre oignon. Faite-le revenir dans un faitout avec l’huile d’olive, salez et poivrez. 
Ajoutez les cuisses et coffre de votre pintade, couvrir d’eau et portez à ébullition. Écumez, ajoutez la muscade râpée, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, les gousses d’ail tapées, une belle branche de persil.
Baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 1h30. La chair doit être confite et se détacher facilement. Filtrez le tout, récupérez le jus, jetez les épices, la peau de l’ail. Récupérez la chair de la pintade que vous effilochez, l’oignon et l’ail. Mélangez la chair de pintade avec l’oignon, l’ail et un peu de jus de cuisson. Réservez le reste de jus de cuisson dans la cocotte.
Détaillez environ 15 feuilles de chou. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les feuilles 2 minutes. Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau froide. Égouttez-les et retirez la partie dure des côtes.
Égouttez la crépine. Divisez le mélange de viande confite an quatre portions. Chemisez un petit bol avec une grande feuille de chou. Consolidez le fond avec une 1/2 feuille de chou et déposez une couche de chair de pintade. Tassez, ajoutez une feuille de chou coupée en deux et remettez une couche de viande. Tassez de nouveau. Posez 1/2 feuille de chou et rabattez les bords de la grande feuille de chou pour bien fermer la chartreuse. Coupez un carré de crépine. Retournez la chartreuse sur la crépine et enveloppez-la pour la maintenir. Répétez l’opération et réservez.
Coupez les pieds des girolles et les nettoyer délicatement. Taillez-les en gros mirepoix puis les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et 1 cc de maggi liquide. Poivrez. Lorsqu’ils ont rendu toute leur eau et commencent à colorer, coupez le feu et réservez.
Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille. Effeuillez le persil plat, le laver et le sécher sur du papier absorbant. Assaisonnez vos suprêmes et tapissez l’interieur avec les feuilles de persil. Au milieu, répartir les girolles en cordon. Refermez le portefeuille puis roulez chaque suprême dans la crépine puis ficelez.
Préchauffez votre four à 200°C.
Déposez vos chartreuses dans un plat allant au four. Versez sur le dessus du jus de cuisson de pintade et enfournez dans le bas de votre four pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Faite dorer vos suprêmes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les déposer dans un plat allant au four. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. Retirez du four, posez les suprêmes sur une grille et laissez reposer 3 minutes.
 
Dressage
Coupez les suprêmes de volaille en deux.
Servez un morceau de suprême et une chartreuse par personne. Nappez de sauce et servir aussitôt.
Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse

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Pintade farcie au couscous et légumes

Publié le par Doria

Pintade farcie au couscous et légumes
Mélangez la semoule avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.
Faites bouillir un peu d'eau dans une casserole. Versez l'eau bouillante sur la semoule à hauteur. Laissez-la gonfler et égrainez-la avec une fourchette.
Nettoyez le fenouil et taillez-le en petits cubes.
Coupez le citron confit en petits cubes.
Épluchez et hachez les gousses d'ail.
Mélangez le fenouil avec la semoule, l'ail haché, les cubes de citron et la coriandre ciselée.
Farcissez l'intérieur de la pintade avec la semoule au fenouil puis ficelez la pintade fermement.
Déposez la pintade dans un plat allant au four, arrosez-la avec 2 cs d'huile d'olive (badigeonnez au pinceau), salez et poivrez sur toutes les faces.
Mélangez 1/2 verre d'eau avec le raz-el-hanount et versez dans le plat.
Enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 1 heure, en la tournant et l'arrosant tous les 15 minutes.
Pendant, ce temps, Coupez en tranches de 1 cm la courge muscade. Ôtez les pépins. Déposez les tranches autour de la pintade et poursuivre la cuisson de 30 minutes. Retournez les tranches au bout de 15 minutes.
Pintade farcie au couscous et légumes
Les légumes 
3 carottes blanches
3 carottes jaunes
3 navets
1 grosse boule d'or
150 gr de pois chiches
1 oignon jaune
2 gousses d'ail
500 ml de coulis de tomates
2 cc de raz-el-hanout
5 graines de poivre
5 baies de genévrier 
1 clou de girofle 
3 branches de persil
3 branches de coriandre 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
La veille
Faites tremper vos pois chiches dans un grand volume d'eau froide.
 
Le lendemain 
Épluchez, ciselez l'oignon.
Épluchez, dégermez et écrasez l'ail.
Rincez et égouttez les pois chiches.
Faites revenir l'oignon et l'ail dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, pendant 5 minutes. Ajoutez le raz-el-hanout, le clou de girofle, les baies de genévrier, les grains de poivre, le coulis de tomates. Portez à ébullition, ajoutez les pois chiches, les branches de persil et de coriandre, couvrir d'eau, baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes puis les couper en tronçons. Ajoutez les légumes dans le faitout. Poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires. Ajoutez de l'eau si nécessaire, les légumes doivent être recouvert.
 
Dressage
Servir la pintade et la courge muscade et la farce au couscous, avec les légumes, un peu de harissa délayée avec une  louche de bouillon de cuisson.
Parsemez un peu de coriandre ciselée sur le dessus.
Pintade farcie au couscous et légumes

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Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

Publié le par Doria

Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade (à commander chez votre volailler)
2 échalotes 
250 gr de shiitakes
15 gr de beurre
20 cl de Riesling 
15 cl de fond de volaille
15 cl de crème fraîche légère 
1/2 cc de noix de muscade
3 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de persil ciselé 
 
Coupez les pieds et essuyez les shiitakes.
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes que vous faites revenir 4 à 5 minutes sur feu doux. Ajoutez les shiitakes. Augmentez le feu et laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Mouillez avec le Riesling, laissez réduire puis ajoutez la crème. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. Réduire le feu et laissez pendant 12 à 15 minutes, sur feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les suprêmes de pintade et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face. Ajoutez le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Servez accompagné des shiitakes, de sauce au Riesling.
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

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Pintade farcie aux fruits secs

Publié le par Doria

Pintade farcie aux fruits secs
Ingrédients pour 4 personnes 
 
1 pintade de 1,2 kg environ
400 gr de chair à saucisse 
2 beaux oignons de Roscoff 
100 gr de pruneaux 
100 gr de figues séchées moelleuses
100 gr d'abricots secs moelleux 
100 gr d'amandes effilées 
150 gr d'un mélange de cerneaux de noix et noix de Pecan
1 cc de ras-el-hanout
40 cl de vin rouge 
60 gr de sucre
1 petit bouquet de cerfeuil ciselé 
5 ml d'huile d'olive extra vierge 
50 gr de beurre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Pintade farcie aux fruits secs
Épluchez et émincez les oignons. Faites-les fondre 10 minutes dans le beurre, dans une sauteuse. Ajoutez le sucre, le vin, les amandes, du sel et du poivre. Laissez cuire 30 minutes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient confits.
Coupez les fruits secs en dés. Mélangez-les avec la chair à saucisse, la moitié de l'oignon confit aux amandes, les noix hachées, le cerfeuil, du sel et du poivre.
Mélangez l'huile avec le ras-el-hanout dans un bol. En mettre la moitié dans la farce et gardez le reste en le mélangeant avec 250 ml de bouillon de volaille.
Garnissez la pintade avec la farce, ficelez-la fermement. Déposez dans un plat allant au four, salez et poivrez, puis nappez-la d'huile au ras-el-hanout. Placez la pintade dans le four froid. Allumez celui-ci à 170°C et faites cuire la pintade pendant 1h45 en la retournant et en l'arrosant toutes les 15 minutes, avec le mélange d'huile d'olive au ras-el-hanout et bouillon de volaille.
Sortez la pintade, enveloppez-la 15 minutes dans de l'aluminium avant de la découper.
Servez avec la farce et les oignons confits restants. Accompagnez de riz basmati.
Pintade farcie aux fruits secs

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