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2 articles avec pissenlit

Duo de pissenlit et oeuf poché aux foies de volaille

Publié le par Doria

Duo de pissenlit et oeuf poché aux foies de volaille
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 gros oeufs frais bio
300 g de foie de volaille
150 g de pissenlit jaune
150 g de pissenlit vert
5 cl de mirin
10 cl de vinaigre d'alcool blanc
2 échalotes
30 gr de beurre
1 cc de maggi liquide
2 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Nettoyez, lavez et essorez les pissenlits.
Nettoyez les foies de volaille, coupez-les en morceaux.
Epluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les fondre 3 min dans une poêle dans la moitié du beurre. Ajoutez les foies de volaille, salez et poivrez. Laissez-les cuire 6 à 8 min sur feu moyen en remuant régulièrement.
Retirez les foies de la poêle. Déglacez avec le vinaigre de mirin sur feu vif. Ajoutez 5 cl d'eau et le maggi liquide, poivrez. Faites réduire de moitié puis ajoutez le beurre restant en fouettant. Remettez les foies de volaille dans la poêle, éteignez le feu et réservez à couvert.
Faites chauffer une casserole d'eau avec le vinaigre blanc. Cassez 1 oeuf dans un ramequin. Quand l'eau frémit, formez un tourbillon au centre de la casserole à l'aide d'un fouet puis versez délicatement l'oeuf au centre du tourbillon. Regroupez bien le blanc à l'aide d'une grande cuillère, laissez cuire 3 min dans l'eau frémissante. Il ne faut pas qu'elle bouille. Egouttez l'oeuf sur un papier absorbant. Recommencez l'opération avec les 3 autres oeufs.
Ebarbez les oeufs pour qu'ils aient une jolie forme.
Faites légèrement réchauffer les foies de volaille.
Mélangez les pissenlits avec l'huile d'olive puis la répartir dans 4 assiettes.
Ajoutez les oeufs et les foies de volaille, nappez de sauce au vinaigre de mirin.
Servir aussitôt.
Duo de pissenlit et oeuf poché aux foies de volaille

Publié dans Oeufs, Salades, Pissenlit

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Salade de pissenlits aux foies de volaille et estragon

Publié le par Doria

Salade de pissenlits aux foies de volaille et estragon
Une recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon.
La réussite de cette recette, c'est la fraîcheur des pissenlits et du cresson. Ensuite, c'est le contraste chaud et froid du pissenlit, du cresson et du foie de volaille légèrement vinaigré.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 oeufs de caille
Vinaigre
 
2 tranches de pain
Huile d'olive
 
8 pissenlits jeunes
1/2 bouquet de cresson
2 échalotes 
10 feuilles d'estragon 
Quelques gouttes de vinaigre de Xérès 
1 cornichon
 
80 gr de dés de lard fumé 
200 gr de foie de volaille
3 cl de vinaigre de Xérès 
2 cl d'huile de noisette 
1 petite cuillerée de café de moutarde
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Fleurs de ciboulette 
Parmesan
Salade de pissenlits aux foies de volaille et estragon
Cassez les oeufs frais individuellement dans des tasses, sans casser le jaune. Portez 50 cl d'eau à ébullition, ajoutez quelques gouttes de vinaigre, déposez chaque œuf dans l'eau frémissante en créant un tourbillon. Laissez cuire 1 minute, retirez délicatement chaque œuf à l'aide d'une écumoire, refroidissez dans de l'eau froide, égouttez, réservez.
 
Taillez le pain en petits dés, dorez-les à la poêle avec l'huile d'olive. Réservez à température ambiante.
Nettoyez soigneusement les feuilles de pissenlit, le cresson, en 2 fois dans 2 bains d'eau différents, égouttez et réservez sur un linge. Mélangez les pissenlits avec une échalote hachée , l'estragon ciselé, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, le cornichon haché.
 
Faire colorer dans une poêle chaude à feu vif les dés de lard, égouttez et réservez au chaud. Dans la même poêle, saisissez les foies de volaille, Faites-les colorer légèrement, gardez-les rosés, réservez au chaud. Ajoutez la deuxième échalote hachée dans la poêle de cuisson, déglacez avec le vinaigre de Xérès, ajoutez un peu d'huile de noisette, une pointe de sel et de poivre, la moutarde, mélangez.
 
Dressez les pissenlits, le cresson dans chaque assiette, déposez l'œuf au centre, éparpillez ça et là des dés de lard, les croûtons, les foies de volaille bien chauds, versez dessus le jus de cuisson bouillant qui va ainsi imprégner et ramollir les pissenlits ; décorez de quelques pétales de fleurs de ciboulette et de lamelles de parmesan.
Salade de pissenlits aux foies de volaille et estragon

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