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71 articles avec plat complet

Tajine de veau et légumes printaniers

Publié le par Doria

Tajine de veau et légumes printaniers
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg d'épaule de veau
600 gr de petits pois frais écossés 
1 botte de navets nouveaux
1 botte de carottes fanes 
12 gousses d'ail non épluchées 
1 gros oignon jaune
80 gr de miel liquide
50 cl de fond de veau
1/2 branche de romarin 
1 cc de cumin à un poudre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de ciboulette ciselée 
 
Préchauffez le four à 160°C.
Coupez l'épaule de veau en gros cubes.
Épluchez et émincez l'oignon.
Dans une cocotte large, versez un peu d'huile d'olive et saisissez les morceaux d'épaule de veau 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez.
Retirez la viande de la cocotte. Mettez l'oignon à la place, laissez-le fondre 6 à 8 minutes sur feu moyen.
Remettez les cubes de veau dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail non épluchées, le cumin et le romarin. Arrosez de miel, laissez légèrement caraméliser 5 minutes à feu moyen en mélangeant. Ajoutez le fond de veau dans la cocotte. Retirez du feu. Couvrez la viande avec le couvercle.
Placez la cocotte dans le four, laissez cuire pendant 1h30 en mélangeant à mi-cuisson.
Faite cuire les petits pois dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l'eau froide.
Coupez les fanes et nettoyez 1/3 des carottes et des navets puis les couper en gros cubes. Les aouter 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
Coupez les fanes du reste des légumes en conservant une partie des tiges. Brossez-les sous l'eau, les sécher puis les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau. Salez et poivrez. Les déposer dans un plat au four pour 30 minutes de cuisson, en même temps que le plat principal. Retournez les légumes au bout de 15 minutes.
Après 1h30 de cuisson du tajine, ajoutez les petits pois dans la cocotte. Remettez-la au four pour 15 minutes supplémentaires de cuisson.
Servir aussitôt avec les légumes du four et un peu de ciboulette.
Tajine de veau et légumes printaniers

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Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes

Publié le par Doria

Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 blancs de poulet fermier 
1 bouquet d'estragon
1 noix de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
2 pincées de gros sel 
Poivre du moulin aux 5 baies
Thym
 
Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille et les saupoudrer de gros sel sur chaque face puis laissez reposer pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, lavez l'estragon et l'effeuiller.
Lavez les filets du sel et les éponger avec du papier absorbant.
Repartir l'estragon au centre de chaque filet puis roulez et ficelez afin de confectionner 4 rôtis.
Dans une poêle versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez la noix de beurre. Portez à feu vif et faites dorer sur toutes les faces les rôtis, salez et poivrez. Les déposer dans un plat allant au four avec quelques branches de thym. Faites cuire 20 minutes à 180°C, en retournant régulièrement la viande. Au sortir du four, roulez dans du papier aluminium et laissez reposer la viande 10 minutes.
Découpez les rôtis de poulet et les présenter avec des mini-poivrons farcis aux herbes dont la recette est ici.
Sur la photo, j'ai présenté mes petits farcis sur une feuille d'ail des ours.
Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes

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Canard rôti à la menthe chocolat

Publié le par Doria

Canard rôti à la menthe chocolat
Ingrédients pour 4 personnes
 
Marinade
2 filets de canard
6 feuilles de menthe chocolat 
4 cl d'huile d'olive extra vierge 
1 filet de vinaigre de Xérès 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Purée de pommes de terre 
2 pommes de terre de belle grosseur
5 cl de lait de soja au calcium 
3 gousses d'ail épluchées et dégermées 
100 gr de Comté râpé 
2 cs de persil haché 
 
Sauce menthe
30 gr de sucre
1/2 citron
20 cl de jus de viande
4 feuilles de menthe chocolat 
30 gr de beurre
 
- La veille -
Marinade : Mettez les filets de canard dans un plat. Ciselez la menthe chocolat. Mélangez-la avec l'huile et le filet de vinaigre, salez et poivrez. Versez cette préparation sur les filets de canard. Laissez mariner pendant 12 heures minimum au froid, couvert d'un film alimentaire.
 
- Le jour même -
Purée de pommes de terre : Dans une casserole remplie de 2 litres d'eau froide avec une bonne cuillerée à soupe de sel, faites cuire à feu doux les pommes de terre lavées non épluchées jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dedans ressorte aisément (20 minutes environ). Équeutez le persil et mettez-le à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes puis le plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Remettre la casserole sur le feu, portez à ébullition et mettre les gousses d'ail que vous faites cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide. Récupérez le persil el et les gousses d'ail que vous déposez dans un bol à smoothie, ajoutez 1,5 louche de jus de cuisson, assaisonnez et mixez pour obtenir un jus de persil. Épluchez les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Dans la purée obtenue, versez peu à peu le jus de persil et mélangez de façon homogène. Ajoutez le lait jusqu'à consistance souhaitée. Remettez le tout au feu, ajoutez le Comté et remuez sans cesse jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Réservez à chaud.
Sauce à la menthe : Faites caraméliser le sucre dans une petite casserole, déglacez avec le jus de citron. Laissez réduire ce jus Au 3/4 à feu doux, ajoutez le jus de viande et faites réduire d'1/3. Taillez grossièrement les feuilles de menthe, ajoutez-les dans le jus, laissez infuser et réservez au tiède. Montez au beurre au moment de servir.
Cuisson et dressage : Préchauffez le four à 160°C. Colorez les filets de canard côté peau à feu vif pendant 1 à 2 minutes, puis mettez-les à cuire au four pendant 6 à 8 minutes côté peau sur la plaque, Gardez-les rosés. Taillez les filets en tranches, servez avec la sauce à la menthe chocolat, accompagnés de la purée de pommes de terre au persil et de petits farcis aux herbes dont la recette est ici.
Canard rôti à la menthe chocolat
Canard rôti à la menthe chocolat
Canard rôti à la menthe chocolat

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Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

Publié le par Doria

Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de rumsteck bien tendre
150 gr de polenta
50 gr d'olives vertes dénoyautées 
40 gr de parmesan râpé 
150 gr de gorgonzola 
1 gousse d'ail
20 gr de beurre 
35 cl de lait
40 cl de crème fraîche liquide et légère 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
 
Faites chauffer 20 cl de crème dans une casserole avec du sel et du poivre. Ajoutez le gorgonzola en petits morceaux, laissez réduire la sauce 5 minutes sur feu moyen puis mixez-la avec un mixeur plongeant. Réservez la sauce au chaud.
Hachez grossièrement les olives. Faites bouillir le lait et le reste de crème dans une casserole avec la gousse d'ail épluchée entière, 2 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre. Versez la polenta dans la casserole et cuisez 6 à 8 minutes sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que la semoule soit gonflée. Hors du feu, ajoutez les olives hachées et le parmesan. Ajoutez un peu de lait si nécessaire afin d'obtenir la consistance désirée. Maintenir au chaud.
Badigeonnez les pavés de rumsteck avec un peu d'huile d'olive et faites-les griller 2 minutes de chaque côté.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un pavé de rumsteck, la polenta que vous présentez dans un cercle à mousse pour lui donner une jolie forme, puis la sauce que vous versez sur la viande.
Parsemez un peu de ciboulette ciselée au moment de servir.
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

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Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes

Publié le par Doria

Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de cabillaud 
4 tranches de pain de mie complet
4 petites courgettes
2 oignons nouveaux 
2 gousses d'ail
24 olives vertes dénoyautées 
1 branche de romarin
2 pincées de piment d'Espelette
3 cs de vinaigre balsamique 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
 
Préparez le poisson : Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette les pavés de cabillaud. Étalez au rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie puis les détailler à la même dimension que le poisson. Les appliquer côte pain et les faire saisir du même côté dans une poêle chauffée avec un peu d'huile d'olive. Une fois la coloration obtenue, les disposer dans un four pendant 20 minutes. Réservez.
Pour la garniture : Lavez les courgettes. Écrasez l'ail en chemise. Effeuillez et ciselez en petits morceaux le romarin. Coupez les courgettes en rondelles puis en quatre. Émincez les oignons nouveaux. Saisir vivement les courgettes puis ajoutez les oignons et l'ail. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Finir par le romarin et rajoutez les olives.
Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes

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Osso buco et gremolata à la Milanaise

Publié le par Doria

Osso buco et gremolata à la Milanaise
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranche de jarret de veau
2 oignons moyens
15 cl de vin blanc sec
20 à 30 cl de fond de veau 
10 gr de beurre
4 cs d'huile d'olive extra vierge 
40 gr de farine
Se de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
La gremolata
1/2 gousse d'ail
1/2 botte de persil
1 citron bio
 
Coupez les oignons en lamelles fines et faites-les revenir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, à feu très doux pendant 20 minutes. Réservez.
Incisez les côtés de la viande avec 3-4 petites entailles de façon que les morceaux restent bien à plat en cuisant, puis farinez-les légèrement.
Versez dans la poêle 2 cs d'huile d'olive et une noix de beurre. Faites dorer la viande de chaque côté. Ajoutez les oignons. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, salez, poivrez et ajoutez un demi-verre de bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant environ 1h40. Ajoutez du bouillon au fur et à mesure que la sauce épaissit. Retournez la viande à mi-cuisson.
Préparez la gremolata : Hachez le persil, l'ail dégermé et ajoutez le zeste râpé du citron.
Quand la viande est cuite (elle doit se détacher de l'os), répartissez la gremolata sur la viande et servez aussitôt.
Accompagnez ce plat avec du quinoa/boulgour.
Osso buco et gremolata à la Milanaise
Osso buco et gremolata à la Milanaise

Publié dans Veau, Quinoa, Plat complet, Gremolata

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Boeuf à la ficelle et bouillon parfumé à la citronnelle

Publié le par Doria

Boeuf à la ficelle et bouillon parfumé à la citronnelle
Une viande très tendre et bien savoureuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 rôti de bœuf tendre et peu épais sans barde préparé par le boucher 
2 carottes oranges
2 carottes blanches 
1 blanc de poireau
1 oignon
4 clous de girofle 
2 bâtons de citronnelle 
2 cs de nuoc-mam
150 gr de petits pois écossés 
150 gr de fèves écossées, blanchies, rafraîchies à l'eau froide et pelées 
1 cs d'huile d'olive extra vierge 
10 gr de beurre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
Lavez et de épluchez les légumes. Découpez les carottes en sifflets, le blanc de poireau en deux et l'oignon en quatre. Piquez-le avec les clous de girofle.
Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande cocotte. Faites-y suer les légumes 5 minutes. Versez 2 litres d'eau, ajoutez les bâtons de citronnelle fendus en deux dans leur longueur et le nuoc-mam, salez et poivrez puis portez à ébullition. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure. Une fois le bouillon prêt, Retirez l'oignon, les clous de girofle et le poireau. Portez à frémissement.
A l'aide d'une ficelle de cuisine, attachez le rôti à une cuillère en bois à ses deux extrémités et en son centre : il faut qu'il pende et trempé dans le bouillon sans toucher le fond de la cocotte lorsque la cuillère est posée sur les rebords de la cocotte. Faites frémir pendant 15 minutes pour un goût saignant. Écumez le bouillon tout au long de la cuisson. Au bout de 5 minutes, ajoutez les petits pois et les fèves.
Retirez le rôti du bouillon et égouttez-le, découpez-le en tranches et servez-le avec les légumes et le bouillon. Parsemez un peu de persil.
Boeuf à la ficelle et bouillon parfumé à la citronnelle
Boeuf à la ficelle et bouillon parfumé à la citronnelle
Boeuf à la ficelle et bouillon parfumé à la citronnelle

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Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles

Publié le par Doria

Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 côte de veau première d'1kg environ
1 kg de petites pommes de terre nouvelles
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
3 cs d'huile d'olive extra vierge 
20 gr de beurre
Fleur de sel
poivre du moulin aux 5 baies 
 
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez et séchez les pommes de terre. Placez-les dans un plat en les arrosant de 2 cs d'huile. Ajoutez les gousses d'ail en chemise, le laurier et le thym, salez, poivrez puis enfournez pour 30 minutes de cuisson.
Faites chauffer l'huile restante et le beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est bien mousseux, déposez-y la côte de veau et faites-la dorer pendant 5 minutes de chaque côté en l'arrosant avec le jus de cuisson présent dans la poêle.
Déposez alors la côte de veau dans le plat au milieu des pommes de terre et ajoutez le jus de cuisson. Enfournez et poursuivez la cuisson de 30 minutes.
Servez bien chaud.
Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles
Côte de veau rôtie et pommes de terre nouvelles

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Boulettes de boeuf à la tomate et sa semoule

Publié le par Doria

Boulettes de boeuf à la tomate et sa semoule
Ingrédients pour 4 personnes
 
200 gr de bœuf haché 
400 gr de pulpe de tomates
250 ml de vin blanc sec
1 cs de persil ciselé 
1 cs de coriandre ciselée 
Cumin moulu
Paprika doux 
2 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge
1 feuille de laurier
3 baies de genévrier 
1 clou de girofle 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Confection des boulettes : Mélangez la viande de boeuf avec 1/2 cs de persil, 1/2 cs de coriandre, 1/4 cc de cumin, 1/4 cc de paprika, sel et poivre. Formez le mélange en boulettes. Couvrir et mettre au frigo jusqu'au moment de pocher.
La sauce tomate : Épluchez et dégermez l'ail puis l'émincer finement. Faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes. Déglacez au vin blanc et laissez réduire au 2/3. Ajoutez la pulpe de tomates avec 1/2 cs de persil, 1/2 cs de coriandre, 2 pincées de cumin, 1/4 cc de paprika, la feuille de laurier, les baies de genévrier, le clou de girofle sel et poivre. Laissez mijoter pendant 1 heure à feu très doux après ébullition. 
10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les boulettes de boeuf. À mi-cuisson, retournez-les pour qu'elles cuisent des deux côtés.
Servir aussitôt avec de la semoule moyenne.
Boulettes de boeuf à la tomate et sa semoule

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Riz sauté à la hampe de boeuf caramélisée et légumes verts

Publié le par Doria

Riz sauté à la hampe de boeuf caramélisée et légumes verts
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de hampe de boeuf 
400 gr de riz thaï 
3 œufs 
1 pied de blette
200 gr de pois gourmands
3 cs de sauce soja
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Marinade
2 cs de miel
2 cs d'huile d'olive extra vierge 
2 cs de nuoc-mam
Le jus et le zeste d'un demi citron bio jaune
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de coriandre
 
Lavez et Éffeuillez la coriandre. Découpez le boeuf en lamelles. Dans un plat creux, mélangez le miel, l'huile d'olive, le nuoc-mam, le jus et le zeste de citron et la moitié de la coriandre. Ajoutez les lamelles de viande, mélangez pour bien imprégner tous les morceaux de marinade, filmez et placez au frais pendant 2 heures.
Faites cuire le riz selon les indications du paquet en retirant 3 ou 4 minutes de cuisson : il ne doit pas être totalement cuit. Égouttez-le. Lavez les pois gourmands. Épluchez la gousse d'ail, dégermez-la et hachez-la. Éffeuillez les côtes de blette, les couper en tronçons puis les laver. Battez les œufs en omelette dans un bol.
Faites chauffer un wok à feu vif et faites-y dorer rapidement la viande égouttée. Retirez-la puis versez à la place les pois gourmands puis la blette. Faites revenir pendant 5 minutes et retirez les légumes. Versez à la place les œufs battus et aussitôt le riz, remuez sans cesse avec une cuillère. Une fois que les œufs semblent cuits, Versez la marinade, la sauce soja, ajoutez les légumes, la viande et mélangez. Salez, poivrez et servez avec le reste de coriandre et un peu de zeste de citron sur le dessus.
Riz sauté à la hampe de boeuf caramélisée et légumes verts

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