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47 articles avec plat complet

Poulet au citron

Publié le par Doria

Poulet au citron
Ingrédients pour 4 personnes
 
Poulet
4 cuisses de poulet
1 citron
1 cs de persil ciselé
1/2 cc de curcuma
Huile d'olive
Sel de Guérande aux herbes
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez le citron et le couper en lamelles.
Dans un verre mélangez 2 cs d'huile d'olive avec sel, le poivre, le curcuma et persil.
Déposez vos cuisses dans un plat allant au four. Délicatement décollez la peau de vos cuisses de poulet pour y glisser une tranche de citron puis un peu de sauce. Répartissez également un peu de sauce sur le dessus du poulet et déposez 2 tranches de citron. Mettre du papier aluminium sur votre plat et placez vos cuisses au frigo pour 2 heures, le temps que la sauce imprègne la chair du poulet.
Enfournez pour 40 min de cuisson à 200°C (en ayant pris soin d'avoir ôté le papier d'aluminium).
 
Légumes
4 topinambours
500g de champignons de Paris frais
Un peu de Mesclun
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Jus d'1 citron vert
1/2 cc de curcuma
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Pendant que le poulet est au four, lavez les topinambours, les éplucher et les faire cuire à la vapeur.
Lavez le mesclun et l'égouttez.
Brossez les champignons délicatement et les couper en lamelles.
 
Préparation de l'assiette
Déposez votre poulet avec ces deux rondelles de citron dans votre assiette.
Sur le côté, mettre un peu de mesclun et des champignons délicatement posés sur le dessus de la salade.
Découpez une topinambours que vous posez à côté de de la salade.
Dans un verre, mélangez l'huile avec le sel, le poivre, le curcuma, le citron et le persil et versez cette sauce sur le dessus de la salade et des topinambours.
 

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Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le par Doria

Blanquette de veau à l'ancienne
C'est l'un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz.
De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.
Celle que je vous propose aujourd'hui, est une recette de Paul Bocuse du livre " Best of Paul Bocuse, ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de flanchet de veau
4 branches de persil plat
1 feuille de laurier
2 gros oignons
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouillon de poule
1 poireau
4 navets
8g de beurre
8g de farine
400g de crème fraîche épaisse
2 branches de cerfeuil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez la viande en morceaux d'environ 50g. Déposez-les dans une cocotte. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluchez les oignons et coupez-les en huit.
Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons puis recoupez chaque tronçon en deux.
Mettez dans la cocotte le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et le bouillon de poule. Laissez frémir.
Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la 1ère feuille tout du long et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau.
Pelez les navets, les laver et coupez-les en quatre.
Lavez les navets ainsi que les tronçons de poireau.
Après 40 min de cuisson, retirez la viande et les légumes de la cocotte avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle.
Mettez les navets et le poireau dans le bouillon. Laissez cuire 17 min.
Retirez les légumes avec une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade et ajoutez la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié.
Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon et délayez. Versez dans le bouillon. Continuez avec le reste du beurre.
Versez dans la cocotte, la crème. Laissez cuire 2-3 min en mélangeant.
Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min.
Effeuillez la branche de persil restante et le cerfeuil.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Remettez tous les légumes dans la cocotte et laissez mijoter quelques minutes.
Répartissez la viande et les légumes dans des assiettes chaudes.
Nappez de sauce et décorez avec le persil et le cerfeuil.
Blanquette de veau à l'ancienne
Les astuces

Il est important que tous les morceaux de viande soient de la même taille et de même forme pour aboutir à une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

Retirez l'écume a pour but de supprimer toutes les impuretés qui remontent à la surface du liquide de cuisson. N'hésitez pas à effectuer cette opération à plusieurs reprises pour avoir un liquide de cuisson clair.
La réduction du liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. cette opération constitue la base de toute sauce.
Ayez la main légère lorsque vous lavez et épongez des herbes, elles sont fragiles !
Une blanquette de veau est réussie lorsque l'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent.

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Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants

Publié le par Doria

Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 coquelets 
1 cs de raz el hanout 
12 échalions 
16 petites pommes de terre
8 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Badigeonnez les coquelets avec de l'huile d'olive, salez et poivrez, saupoudrez de raz el hanout. Déposez les coquelets dans un plat avec l'ail en chemise et les échalions épluchées et entières. Enfournez dans un four à 180°C, chaleur tournante, pour 1 heure de cuisson, départ à froid.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 15 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les ajouter autour des coquelets après 20 minutes de cuisson. Arrosez d'un verre d'eau et poursuivre la cuisson en remuant les pommes de terre, les échalions, l'ail et en arrosant les coquelets régulièrement. 
Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants

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Salade de lentilles à la saucisse végétale

Publié le par Doria

Salade de lentilles à la saucisse végétale
Ingrédients pour 4 personnes
 
250 gr de lentilles
3 saucisses végétales 
2 échalotes 
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre de Melfor
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
8 tranches de lard fumée très fines
Un peu de cerfeuil ciselé 
 
Rincez les lentilles puis égouttez-les. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide (environ 2 fois leur volume). Couvrez et portez à ébullition sur feu moyen. Laissez cuire doucement 45 minutes, salez seulement en cours de cuisson. Égouttez-les et laissez-les refroidir 1 heure.
Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes.
Dans un bol, Versez 5 cs d'huile d'olive avec 3 cs de vinaigre de Melfor, assaisonnez puis ajoutez les échalotes. Versez le tout dans les lentilles puis réservez au frais.
Faites cuire les tranches de lard à sec dans une poêle puis les couper en petits morceaux.
Faites revenir les saucisses végétales à sec dans une poêle puis les couper en rondelles.
Ajoutez le lard puis les saucisses aux lentilles.
Au moment de Servir, parsemez un peu de cerfeuil ciselé.
Salade de lentilles à la saucisse végétale

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Jarret de porc aux lentilles

Publié le par Doria

Jarret de porc aux lentilles
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 jarrets demi-sel
500 gr de lentilles vertes
4 saucisses fumées
1 carotte
1 gros oignon
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
8 tranches de poitrine fumée très fines
50 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Placez les jarrets dans une grande cocotte avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, mouillez 10 cm au dessus avec de l'eau froide et mettez à cuire 1 heure à feu doux. Épluchez la carotte, la laver puis la couper en tronçons. Epluchez l'oignon, piquez-le avec le clou de girofle.
Placez les lentilles dans une grande casserole, ajoutez la poitrine fumée, les tronçons de carottes, l'oignon, le reste du thym et du laurier. Mouillez 10 cm au dessus avec de l'eau froide et faites cuire 45 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajoutez les saucisses dans la casserole des lentilles, 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Égouttez les lentilles dans un grand plat, ajoutez le beurre en petites parcelles, mélangez, disposez les jarrets, les saucisses et les carottes sur le dessus. Parsemez un peu de persil ciselé et servez bien chaud.
Jarret de porc aux lentilles
Jarret de porc aux lentilles

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Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

Publié le par Doria

Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de pintade (à commander chez votre volailler)
2 échalotes 
250 gr de shiitakes
15 gr de beurre
20 cl de Riesling 
15 cl de fond de volaille
15 cl de crème fraîche légère 
1/2 cc de noix de muscade
3 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de persil ciselé 
 
Coupez les pieds et essuyez les shiitakes.
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes que vous faites revenir 4 à 5 minutes sur feu doux. Ajoutez les shiitakes. Augmentez le feu et laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Mouillez avec le Riesling, laissez réduire puis ajoutez la crème. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. Réduire le feu et laissez pendant 12 à 15 minutes, sur feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les suprêmes de pintade et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face. Ajoutez le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Servez accompagné des shiitakes, de sauce au Riesling.
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling
Suprême de pintade et shiitakes au Riesling

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Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

Publié le par Doria

Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de poulet
12 tranches de bacon
150 de Brie de Meaux
15 cl de crème fraîche légère 
300 gr de topinambours 
300 gr de pommes de terre
20 gr de beurre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé 
 
Ouvrir vos filets de poulet en deux dans le sens de la longueur. Déposez à l'intérieur 3 tranches de bacon pour tapisser. Refermez les filets et les ficeler comme des petits rôtis.
Épluchez les topinambours et les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Les faire cuire pendant  20 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les égouttez et les passer au moulin à légumes. Mélangez la purée obtenue avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée. Réservez au chaud.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir sur toutes les faces les rôtis de poulet. Déposez les rôtis dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner de temps en temps.
Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, le Brie coupé en petits dés. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 3 à 4 minutes pour un obtenir un mélange homogène.
 
Dressage
Déposez un rôti de poulet coupé en rondelles sur chaque assiette. 
Répartir la purée de topinambours.
Versez la sauce au Brie de Meaux sur la viande.
Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.
Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

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Curry de poisson, riz épicé aux graines

Publié le par Doria

Curry de poisson, riz épicé aux graines
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de dos de cabillaud
400 gr de tomates concassées
250 gr de riz basmati
20 cl de lait de coco
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cm de gingembre
1 cs de graines de coriandre
1 cs de graines de cumin
1 cc de curcuma
2 pincées de piment
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 cs de graines de courge et de sésame
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Réduisez en poudre dans un moulin à épices ou en petit mixeur. Epluchez le gingembre et l'ail puis mixez-les. Ajoutez les épices grillées et le lait de coco. Ciselez l'oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, un verre d'au et faites cuire 10 minutes sur feu doux.
Faites revenir le riz dans une grande poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le curcuma, du sel et du poivre, 50 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sans remuer. Faites griller les graines de courge et de sésame à sec dans une petite poêle pendant 3 minutes.
Ajoutez les tomates concassées  dans la cocotte, le piment, poursuivez la cuisson de 10 minutes. Ajoutez le poisson coupé en gros cubes ainsi que le jus du citron vert et cuisez 5 minutes de plus. Salez et poivrez. Répartissez la coriandre ciselée et servez le curry de poisson  avec le riz parsemé de graines grillées.
Curry de poisson, riz épicé aux graines

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Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois

Publié le par Doria

Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois
Ingédients pour 4 personnes
 
800 gr de steak haché de boeuf
500 gr de champignons des bois
250 gr de riz arborio
40 gr de beurre
80 gr de parmesan fraîchement râpé 
500 à 550 ml de bouillon de volaille
250 ml de vin blanc sec
1 oignon de Roscoff 
3 gousses d'ail 
1/2 bouquet de persil
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pelez 1 gousse d'ail, dégermez-la et pressez-la. Nettoyez les champignons avec un linge propre. Coupez-les si nécessaire. Faites-les revenir dans 40 gr de beurre pendant 8 à 10 min. Hachez la moitié du persil. Ajoutez l'ail et le persil 2 min avant la fin de cuisson. Réservez au chaud et à couvert.
Pelez l'oignon et hachez-le finement. Faites-le fondre (sans coloration) dans un faitout avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 min. Versez le riz et faites revenir 2 min en mélangeant régulièrement. Versez le vin blanc et laissez évaporer pendant 3 min. Versez peu à peu le bouillon et laissez cuire pendant 20 à 25 min sur le feu moyen en mélangeant régulièrement.
Hors du feu, incorporez le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement.
Pelez et hachez le reste des gousses d'ail. Lavez, séchez et ciselez le reste du persil. Mélangez la viande avec le l'ail et le persil, salez et poivrez. Faire 4 steaks et les cuire dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, selon votre goût de cuisson.
Servir vos steaks hachés avec un peu de risotto et champignons.
Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois
Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois

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Onglet à l'asiatique

Publié le par Doria

Onglet à l'asiatique
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr d'onglet de boeuf
4 cs de sauce soja
1 cs de cassonade
1 oignon rouge coupé en 8 quartiers
4 gousses d'ail émincées 
80 gr de gingembre coupé en julienne
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivr du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
Un peu de gomasio
 
Sortez la viande environ 45 minutes à l'avance.
Émincez l'onglet. Mélangez la sauce soja avec la cassonade, 1 pincée de sel et quelques tours du poivre du moulin. Versez sur la viande. Réservez à température ambiante.
Chauffez 2 cs d'huile d'olive dans un wok sur feu très vif. Faites revenir le gingembre et l'ail à peine 2 min. Ajoutez l'oignon et la viande. Remuez vivement, faites cuire 1 à 2 min. Retirez immédiatement du wok.
Servez de suite avec des pâtes.
Parsemez un peu de gomasio et de persil.

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