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95 articles avec plat complet

Côte de veau aux petits légumes

Publié le par Doria

Côte de veau aux petits légumes
Une recette tirée tout droit du Saveurs n°210...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 côtes de veau de 200 gr chacune
250 gr de petits pois frais écossés
250 gr de fèves fraîches écossées
250 gr de haricots verts frais
250 gr de pommes de terre nouvelles
4 oignons nouveaux
30 cl de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
10 brins de persil
70 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez les pommes de terre et les oignons nouveaux, équeutez les haricots.
Faites cuire tous les légumes dans une marmite avec de l'eau à couvert.
Ajoutez la moitié du beurre, le laurier, un peu de sel et 3 brins de persil, portez à ébullition puis comptez 15 min de cuisson.
Faites dorer les côtes de veau dans une grande cocotte avec le beurre restant, 5 min de chaque côté.
Déglacez avec le bouillon, ajoutez les légumes égouttés, du sel, du poivre et poursuivez la cuisson 10 min à couvert.
Servez aussitôt avec un peu de persil ciselé sur le dessus.
Côte de veau aux petits légumes
Côte de veau aux petits légumes

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Sot-l'y-laisse caramélisé et légumes à la sauce d'huître

Publié le par Doria

Sot-l'y-laisse caramélisé et légumes à la sauce d'huître
Un plat très parfumé aux accents asiatiques...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 sot-l'y-laisse de dinde
4 oignons blancs
1 oignon doux
1 morceau de gingembre
1 citron vert
1 cc de sucre
100 ml de bière chinoise
1 petit piment ciselé
5 cs de sauce soja
5 cs de sauce d'huître
4 cs d'huile de sésame
2 petites courgettes
4 carottes
Coriandre ciselée
 
La veille
Epluchez les oignons blancs.
Mélangez 4 cs de sauce soja avec le jus du citron vert, la bière, le piment,le sucre et 3 cs de sauce d'huître.
Mettre à mariner dans cette préparation les sot-l'y-laisse et les oignons blancs.
Filmez avec du film alimentaire et laissez au frigo toute la nuit.
 
Le lendemain
Epluchez et lavez les carottes, les détailler en fines rondelles.
Lavez les courgettes, ôtez les extrémités et les couper en fines rondelles.
Faites blanchir les légumes séparemment dans une eau bouillante salée pendant 3 min. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée.
Détaillez l'oignon doux en lamelles et réservez.
Epluchez le gingembre et le couper en julienne.
Dans un wok, faites chauffer 2 cs d'huile de sésame. Faites-y dorer les sot-l'y-laisse après les avoir égoutter. Ajoutez les oignons blancs et poursuivre la cuisson 3 min en remuant régulièrement.
Versez la marinade et faites caraméliser l'ensemble de la préparation. Réservez au chaud dans un plat.
Essuyez le wok,  versez le reste d'huile de sésame puis faites dorer l'oignon doux et la julienne de gingembre pendant 3 min. Ajoutez les légumes après les avoir égoutter, poursuivre la cuisson 3 min supplémentaire en remuant régulièrement.
Versez le reste de sauce soja et sauce d'huître, poursuivre la cuisson 2 min sans cesser de remuer.
Déposez sur le dessus les sot-l'y-laisse et les oignons blancs caramélisés.
Parsemez un peu de coriandre ciselée hors feu.
Couvrir et réservez au chaud avant de servir.
Sot-l'y-laisse caramélisé et légumes à la sauce d'huître

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Poulet à la grecque aux Risetti et féta de Béa

Publié le par Doria

Poulet à la grecque aux Risetti et féta de Béa
Aujourd'hui, je vous propose une recette que j'ai vu sur le blog de Béa "Les petits plats de Béa" avec une légère modification.
C'est un plat très parfumé aux accents du Sud et du Soleil...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de poulet fermier
1 oignon de Toulouse
2 gousses d'ail
1 poivron rouge
2 tomates
30 cl de coulis de tomates
1 tasse d'olives noires
50 g de féta
100 g de Risetti (pâtes en forme de riz)
2 cs d'huile d'olive
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 cc d'origan
2 clous de girofle 
1 cc de marjolaine
1/2 cc cannelle
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Poulet à la grecque aux Risetti et féta de Béa
Coupez vos cuisses de poulet en deux au niveau de la jointure.
Pelez l'oignon et l'émincez.
Lavez, ouvrir et retirez les graines du poivron et les parties blanches puis le couper en cubes.
Lavez, coupez vos tomates en dés.
Pelez les gousses d'ail, les dégermer et les couper en quatre.
Coupez la féta en cubes.
Chauffez l'huile d'olive dans un faitout, faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces et reservez.
Dans le même faitout, faites revenir le poivron et l'oignon. Ajoutez l'ensemble des ingrédients (sauf les pâtes et la fêta) et faire mijoter une dizaine de minutes.
Rangez les morceaux de poulet sur les légumes et répartir les pâtes autour.
Verser 15 cl d'eau, saler  et poiver
Couvrir le faitout et laisser cuire 15 minutes.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
Transférez l'ensemble des ingrédients dans un vieux plat en aluminium pour moi.
Répartir les cubes de féta et mettre au four pour 10 minutes de cuisson puis en position grill pour 3 à 4 minutes.
Servir chaud avec un peu de basilic et de thym citron frais.
Poulet à la grecque aux Risetti et féta de Béa
Poulet à la grecque aux Risetti et féta de Béa

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Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni

Publié le par Doria

Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni
Une inspiration de la recette de Julien Binz, chef du restaurant italien "Il Cortile".
Oups... que de boulot !
 
Ingrédients
 
4 pigeons
4 échalotes
30 gr de sucre
30 cl de riesling
1 verre de vin de Bordeaux
20 cl de crème de cassis
1 carotte et ses fanes
1 poireau
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
4 cannellonis
Un petit bouquet de thym frais
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
La veille
Levez les suprêmes et les cuisses des pigeons.
Mettre toutes les cuisses dans un plat avec 1 gousse d'ail épluchée, dégermée et coupée en deux. 
Ajoutez la moitié du thym, du sel de Guérande, un tour du poivre du moulin puis recouvrir d'huile d'olive et laissez confire toute la nuit dans un four à 85°C.
Préparez une marinade avec de l'huile d'olive, le reste du thym, l'autre gousse d'ail épluchée et dégermée, salez et poivrez.
Déposez les suprêmes sans la peau dans un plat. Versez la marinade dessus, filmez et réservez au frigo.
 
Le jour-même
Pelez et émincez finement les échalotes. Mettre le sucre dans un sauteuse, le faire fondre jusqu'à obtention d'un caramel bond, ajoutez les échalotes, faire revenir puis déglacez avec le Riesling et laissez cuire à feu très doux jusqu'à évaporation totale du vin. Laissez refroidir.
Enlevez la chaire des cuises que vous avez fait confire la veille. La découper en petits morceaux puis la mélanger avec la préparation d'échalotes et le persil ciselé.
Faites cuire à l'eau bouillante les cannellonis en les conservant al denté puis les égoutter. Remplir vos cannellonis avec la farce de pigeon et les réserver dans une boite hermétique au frigo.
Concassez les carcasses de pigeon et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajoutez la carotte épluchée et coupée en gros morceaux, la branche de céleri et le poireau épluché et coupé en rondelles. Laissez le tout colorer et déglacez avec la crème de cassis. Versez le vin rouge et 2 verres d'eau. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure. Passez le jus au chinois et le remettre à réduire jusqu'à obtention d'une consistance siporeuse.
Poêlez les suprêmes de pigeon afin de les colorer des deux côtés. Les débarrasser dans un plat et les enfourner dans un four à 180°C pendant 4 min. Laissez reposer 5 min puis les renfourner à la même température pendant 3 min. Les réserver à nouveau en les couvrant d'un papier aluminium.
Pendant ce temps, réchauffez au four les cannellonis pendant quelques minutes et faites frire les fanes ce carottes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive bouillante. Les déposer sur du papier absorbant et les saler aussitôt.
Dressez selon votre convenance.
Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni

Publié dans Pigeon, Cannelloni, Plat complet

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Tajine de veau et légumes printaniers

Publié le par Doria

Tajine de veau et légumes printaniers
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg d'épaule de veau
600 gr de petits pois frais écossés 
1 botte de navets nouveaux
1 botte de carottes fanes 
12 gousses d'ail non épluchées 
1 gros oignon jaune
80 gr de miel liquide
50 cl de fond de veau
1/2 branche de romarin 
1 cc de cumin à un poudre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de ciboulette ciselée 
 
Préchauffez le four à 160°C.
Coupez l'épaule de veau en gros cubes.
Épluchez et émincez l'oignon.
Dans une cocotte large, versez un peu d'huile d'olive et saisissez les morceaux d'épaule de veau 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez.
Retirez la viande de la cocotte. Mettez l'oignon à la place, laissez-le fondre 6 à 8 minutes sur feu moyen.
Remettez les cubes de veau dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail non épluchées, le cumin et le romarin. Arrosez de miel, laissez légèrement caraméliser 5 minutes à feu moyen en mélangeant. Ajoutez le fond de veau dans la cocotte. Retirez du feu. Couvrez la viande avec le couvercle.
Placez la cocotte dans le four, laissez cuire pendant 1h30 en mélangeant à mi-cuisson.
Faite cuire les petits pois dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l'eau froide.
Coupez les fanes et nettoyez 1/3 des carottes et des navets puis les couper en gros cubes. Les aouter 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
Coupez les fanes du reste des légumes en conservant une partie des tiges. Brossez-les sous l'eau, les sécher puis les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau. Salez et poivrez. Les déposer dans un plat au four pour 30 minutes de cuisson, en même temps que le plat principal. Retournez les légumes au bout de 15 minutes.
Après 1h30 de cuisson du tajine, ajoutez les petits pois dans la cocotte. Remettez-la au four pour 15 minutes supplémentaires de cuisson.
Servir aussitôt avec les légumes du four et un peu de ciboulette.
Tajine de veau et légumes printaniers

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Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes

Publié le par Doria

Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 blancs de poulet fermier 
1 bouquet d'estragon
1 noix de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
2 pincées de gros sel 
Poivre du moulin aux 5 baies
Thym
 
Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille et les saupoudrer de gros sel sur chaque face puis laissez reposer pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, lavez l'estragon et l'effeuiller.
Lavez les filets du sel et les éponger avec du papier absorbant.
Repartir l'estragon au centre de chaque filet puis roulez et ficelez afin de confectionner 4 rôtis.
Dans une poêle versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez la noix de beurre. Portez à feu vif et faites dorer sur toutes les faces les rôtis, salez et poivrez. Les déposer dans un plat allant au four avec quelques branches de thym. Faites cuire 20 minutes à 180°C, en retournant régulièrement la viande. Au sortir du four, roulez dans du papier aluminium et laissez reposer la viande 10 minutes.
Découpez les rôtis de poulet et les présenter avec des mini-poivrons farcis aux herbes dont la recette est ici.
Sur la photo, j'ai présenté mes petits farcis sur une feuille d'ail des ours.
Filets de poulet à l'estragon et petits farcis aux herbes

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Canard rôti à la menthe chocolat

Publié le par Doria

Canard rôti à la menthe chocolat
Ingrédients pour 4 personnes
 
Marinade
2 filets de canard
6 feuilles de menthe chocolat 
4 cl d'huile d'olive extra vierge 
1 filet de vinaigre de Xérès 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Purée de pommes de terre 
2 pommes de terre de belle grosseur
5 cl de lait de soja au calcium 
3 gousses d'ail épluchées et dégermées 
100 gr de Comté râpé 
2 cs de persil haché 
 
Sauce menthe
30 gr de sucre
1/2 citron
20 cl de jus de viande
4 feuilles de menthe chocolat 
30 gr de beurre
 
- La veille -
Marinade : Mettez les filets de canard dans un plat. Ciselez la menthe chocolat. Mélangez-la avec l'huile et le filet de vinaigre, salez et poivrez. Versez cette préparation sur les filets de canard. Laissez mariner pendant 12 heures minimum au froid, couvert d'un film alimentaire.
 
- Le jour même -
Purée de pommes de terre : Dans une casserole remplie de 2 litres d'eau froide avec une bonne cuillerée à soupe de sel, faites cuire à feu doux les pommes de terre lavées non épluchées jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dedans ressorte aisément (20 minutes environ). Équeutez le persil et mettez-le à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes puis le plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Remettre la casserole sur le feu, portez à ébullition et mettre les gousses d'ail que vous faites cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide. Récupérez le persil el et les gousses d'ail que vous déposez dans un bol à smoothie, ajoutez 1,5 louche de jus de cuisson, assaisonnez et mixez pour obtenir un jus de persil. Épluchez les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Dans la purée obtenue, versez peu à peu le jus de persil et mélangez de façon homogène. Ajoutez le lait jusqu'à consistance souhaitée. Remettez le tout au feu, ajoutez le Comté et remuez sans cesse jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Réservez à chaud.
Sauce à la menthe : Faites caraméliser le sucre dans une petite casserole, déglacez avec le jus de citron. Laissez réduire ce jus Au 3/4 à feu doux, ajoutez le jus de viande et faites réduire d'1/3. Taillez grossièrement les feuilles de menthe, ajoutez-les dans le jus, laissez infuser et réservez au tiède. Montez au beurre au moment de servir.
Cuisson et dressage : Préchauffez le four à 160°C. Colorez les filets de canard côté peau à feu vif pendant 1 à 2 minutes, puis mettez-les à cuire au four pendant 6 à 8 minutes côté peau sur la plaque, Gardez-les rosés. Taillez les filets en tranches, servez avec la sauce à la menthe chocolat, accompagnés de la purée de pommes de terre au persil et de petits farcis aux herbes dont la recette est ici.
Canard rôti à la menthe chocolat
Canard rôti à la menthe chocolat
Canard rôti à la menthe chocolat

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Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

Publié le par Doria

Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de rumsteck bien tendre
150 gr de polenta
50 gr d'olives vertes dénoyautées 
40 gr de parmesan râpé 
150 gr de gorgonzola 
1 gousse d'ail
20 gr de beurre 
35 cl de lait
40 cl de crème fraîche liquide et légère 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de ciboulette ciselée
 
Faites chauffer 20 cl de crème dans une casserole avec du sel et du poivre. Ajoutez le gorgonzola en petits morceaux, laissez réduire la sauce 5 minutes sur feu moyen puis mixez-la avec un mixeur plongeant. Réservez la sauce au chaud.
Hachez grossièrement les olives. Faites bouillir le lait et le reste de crème dans une casserole avec la gousse d'ail épluchée entière, 2 cs d'huile d'olive, du sel et du poivre. Versez la polenta dans la casserole et cuisez 6 à 8 minutes sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que la semoule soit gonflée. Hors du feu, ajoutez les olives hachées et le parmesan. Ajoutez un peu de lait si nécessaire afin d'obtenir la consistance désirée. Maintenir au chaud.
Badigeonnez les pavés de rumsteck avec un peu d'huile d'olive et faites-les griller 2 minutes de chaque côté.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un pavé de rumsteck, la polenta que vous présentez dans un cercle à mousse pour lui donner une jolie forme, puis la sauce que vous versez sur la viande.
Parsemez un peu de ciboulette ciselée au moment de servir.
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives
Pavé de boeuf grillé, sauce au gorgonzola, polenta crémeuse aux olives

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Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes

Publié le par Doria

Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de cabillaud 
4 tranches de pain de mie complet
4 petites courgettes
2 oignons nouveaux 
2 gousses d'ail
24 olives vertes dénoyautées 
1 branche de romarin
2 pincées de piment d'Espelette
3 cs de vinaigre balsamique 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
 
Préparez le poisson : Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette les pavés de cabillaud. Étalez au rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie puis les détailler à la même dimension que le poisson. Les appliquer côte pain et les faire saisir du même côté dans une poêle chauffée avec un peu d'huile d'olive. Une fois la coloration obtenue, les disposer dans un four pendant 20 minutes. Réservez.
Pour la garniture : Lavez les courgettes. Écrasez l'ail en chemise. Effeuillez et ciselez en petits morceaux le romarin. Coupez les courgettes en rondelles puis en quatre. Émincez les oignons nouveaux. Saisir vivement les courgettes puis ajoutez les oignons et l'ail. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Finir par le romarin et rajoutez les olives.
Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes

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Osso buco et gremolata à la Milanaise

Publié le par Doria

Osso buco et gremolata à la Milanaise
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranche de jarret de veau
2 oignons moyens
15 cl de vin blanc sec
20 à 30 cl de fond de veau 
10 gr de beurre
4 cs d'huile d'olive extra vierge 
40 gr de farine
Se de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
La gremolata
1/2 gousse d'ail
1/2 botte de persil
1 citron bio
 
Coupez les oignons en lamelles fines et faites-les revenir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, à feu très doux pendant 20 minutes. Réservez.
Incisez les côtés de la viande avec 3-4 petites entailles de façon que les morceaux restent bien à plat en cuisant, puis farinez-les légèrement.
Versez dans la poêle 2 cs d'huile d'olive et une noix de beurre. Faites dorer la viande de chaque côté. Ajoutez les oignons. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, salez, poivrez et ajoutez un demi-verre de bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant environ 1h40. Ajoutez du bouillon au fur et à mesure que la sauce épaissit. Retournez la viande à mi-cuisson.
Préparez la gremolata : Hachez le persil, l'ail dégermé et ajoutez le zeste râpé du citron.
Quand la viande est cuite (elle doit se détacher de l'os), répartissez la gremolata sur la viande et servez aussitôt.
Accompagnez ce plat avec du quinoa/boulgour.
Osso buco et gremolata à la Milanaise
Osso buco et gremolata à la Milanaise

Publié dans Veau, Quinoa, Plat complet, Gremolata

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