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23 articles avec poireau

Risotto à la fleur de courgette et délice marin

Publié le par Doria

Risotto à la fleur de courgette et délice marin
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 fleurs de courgette
1 courgette
1 poireau
4 tomates
1 gros oignon blanc
180 g de riz arborio
40 g de parmesan
4 amandes
4 langoustines
150 g de coques
150 g de moules
50 g d'encornets
50 g de crevettes
200 ml de vin blanc sec
Huile d'olive vierge extra
500 ml de bouillon
1 gousse d'ail
2 branches de thym
2 branches de romarin
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Épluchez l'oignon et le poireau. Les laver ainsi que la courgette, les couper en petits dés. En réserver la moitié dans une assiette.
Faire mijoter l'autre moitié de ces légumes dans un faitout avec 3 cs d'huile d'olive pendant 10 min. Ajoutez le riz, remuez avec une spatule en bois pendant 3 à  4 min. Ajoutez 100 ml de vin blanc et laissez sur le feu jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Versez ensuite une louche de bouillon de poule au fur et à mesure de l'évaporation, continuez ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz. 5 min avant la fin, ajoutez le parmesan. Couvrir et réservez.
Reprendre l'autre moitié des légumes que l'on met dans un faitout.
Mondez les 4 tomates que l'on coupe en petits dés et que l'on ajoute dans le faitout avec les autres légumes.
Versez 2 cs d'huile d'olive et le reste du vin blanc, faire mijoter le tout pendant 10 min. Ajoutez la gousse d'ail dégermée et coupée en deux, le thym, le romarin, sel et poivre. Continuez la cuisson à feu très doux à couvert pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyez l'ensemble des fruits de mer que vous déposez sur le dessus des légumes et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaire. Ajoutez le persil ciselé à l'arrêt de la cuisson.


Dressage
Dans chaque assiette, déposez une fleur de courgette que vous garnissez de risotto.
Ajoutez à côté un peu de fruit de mer.
Servir aussitôt.
Risotto à la fleur de courgette et délice marin

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Médaillons de cabillaud au Roquefort Papillon

Publié le par Doria

Médaillons de cabillaud au Roquefort Papillon
Je vous propose une petite entrée fraîche à base de Roquefort Papillon et de cabillaud, accompagnée de ces petites tomates cocktails pour ouvrir l'appétit avant le plat principal.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de de filet de cabillaud
16 tomates cocktails
4 pommes de terre nouvelles
1 poireau
4 oignons blancs
150 g de Roquefort Papillon
Huile d'olive
1 citron vert
1 dizaine de tête fleurie de thym
Poivre du moulin au 5 baies
1 petit bouquet de ciboulette
Un peu d'aneth

Taillez le poireau et les pommes de terre en brunoise. Cuire séparément à l'eau salée puis rafraîchir à l'eau froide. Cela doit rester un peu ferme pour le poireau. Bien égoutter dans une passoire.
Dans une casserole, faite fondre le roquefort Papillon à feu doux puis incorporez le poireau et les pommes de terre. Mélangez, réservez le tout au frais.
Mondez vos tomates cocktails, blanchir les oignons blancs 3 min à l'eau bouillante.
Dans un petit faitout, cuire à feu très doux pendant une dizaine de min les tomates et les oignons blancs à l'huile d'olive et fleurs de thym. Poivrez légèrement. Mettre cette préparation sans la sauce dans une assiette et réservez au frais.
Dan le même faitout, mettre le cabillaud à cuire puis l'émietter progressivement pendant la cuisson. Réservez.
Pressez le citron vert. Récupérez le jus et le fouetter avec 4 cs d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une belle émulsion.


Dressage
Déposez un cercle à mousse de 8 cm de diamètre dans les 4 assiettes. Les garnir avec 1 cm de préparation à base de Roquefort Papillon puis répartir la préparation cabillaud sur le dessus.
Coupez un peu de ciboulette sur le dessus et versez un peu
Répartir 4 tomates cocktails par assiette et les oignons blancs, quelques petites branches d'aneth et arrosez de sauce.
Démoulez doucement et servir frais.
Médaillons de cabillaud au Roquefort Papillon

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Terrine de jarret de porc au persil

Publié le par Doria

Terrine de jarret de porc au persil
Légère et délicieuse...
 
Ingrédients pour une terrine
 
1 jarret de porc de 1,2 kg
1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
2 carottes
1 blanc de poireau
4 branches de céleri
6 brins de persil
1 bouquet garni
4 feuilles de gélatine
1 gros bouquet de persil plat
1 échalote émincée
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Baies roses
 
Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d'eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l'oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 2h30 à feu doux et à couvert.
Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l'os, retirez la graisse et la peau puis la couper en morceau. Filtrez le bouillon de cuisson.
Plongez les feuilles de gélatine 3 min dans un bol d'eau froide puis mélangez ces feuilles avec 600 ml de bouillon chaud.
Chemisez un moule à cake humide avec plusieurs couches de film alimentaire.
Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel, d'une pincée d'échalote et quelques baies roses. Ajoutez une couche de viande, tassez bien et recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de viande.
Versez la gelée jusqu'à affleurer la surface de la viande. Repliez le film et plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension. Maintenez en place avec un poids et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
Servez la terrine de jarret de porc accompagnée d'une salade de saison.
Terrine de jarret de porc au persil
Terrine de jarret de porc au persil

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Poule au pot façon Grand-Père

Publié le par Doria

Poule au pot façon Grand-Père
La poule au pot est un plat emblématique de la cuisine française. L’histoire de ce plat serait la conclusion d’une conversation (un peu animée, on parle même d’une dispute) au jeu de Paume entre le roi Henri IV et le duc de Savoie.
"Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot", ou "Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche" (Source Wikipedia)
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poule
4 grosses carottes de différentes couleurs
1 panais
1 rutabaga
1 navet boule d'or
1 branche de céleri
1 poireau
1 oignon
3 gousses d'ail
1 citron
3 clous de girofle
1 bouquet garni (3 feuilles de laurier, 2 branches de thym)
25 g de farine
2 cs de crème fraîche
25 g de beurre
1 oeuf
100 g de trompettes de la mort
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Frottez la poule avec la moitié d'un citron.
Faites revenir votre poule dans un grand faitout avec 2 cs d'huile d'olive sur toutes les faces. Elle doit être dorée. La couvrir d'eau froide, portez à ébullition et retirer les premières écumes. 
Épluchez, lavez et coupez les légumes en morceaux.
Une fois que le bouillon de poule est bien clair, plongez les carottes, le rutabaga, le panais, le navet boule d'or, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail épluchées et dégermées.
Salez légèrement. Laissez cuire 30 à 35 minutes puis ajoutez le poireau ficelé avec le bouquet garni. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Au bout de 30 minutes, ajoutez les trompettes de la mort ciselées et le reste de citron coupé en tranches.
Versez une partie du bouillon de poule dans une casserole, portez à ébullition, cuire le riz selon les indications indiquées sur le paquet.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine. Mélangez et cuire à feu doux 2 minutes sans cesser de remuer. Délayez petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. Portez à ébullition. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Hors feu, versez ce mélange dans la sauce chaude, fouettez énergiquement. Vérifiez l'assaisonnement.
Découpez votre poule, la servir avec les légumes, le riz et la sauce blanche.
Sur le dessus, parsemez un peu de persil ciselé.
Poule au pot façon Grand-Père
Poule au pot façon Grand-Père

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Curry de lieu noir au riz basmati parfumé

Publié le par Doria

Curry de lieu noir au riz basmati parfumé
Ingrédients pour 4 personnes
 
Le poisson
4 pavés de lieu noir
1 poireau
20 g de gingembre frais râpé
5 g de curry vert
10 g de beurre de cacahuète
25 cl de vin blanc sec
40 cl de crème de coco
1 cs de coco râpé
Zestes d'1 citron bio
2 gousses d'ail
1 botte d'oignons nouveaux
Piment d'Espelette
1 cs de coriandre ciselée
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
 
La garniture
250 g de riz basmati
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 cc de cardamone en poudre
 
La garniture
Cuire votre riz dans un grand volume d'eau.
Ajoutez le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et la cardamone.
Portez à ébullition, réduire le feu et cuire selon les indications de votre paquet.
Le rincer à l'eau froide, l'égoutter et le réserver.
 
Le poisson
Epluchez et ciselez les oignons nouveaux.
Epluchez, lavez et coupez en tronçons le poireau.
Faites revenir dans une cocotte chaude avec 1 cs d'huile d'olive, les oignons et le poireau afin de les faire suer.
Ajoutez le curry vert, l'ail épluché et émincé finement, le piment d'Espelette, le beurre de cacahuète et le gingembre. Poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant puis déglacez au vin blanc.
Ajoutez la crème de coco, le coco râpé et les zeste du citron. Salez. Laissez mijoter pendant 3 minutes.
Préparez les pavés de poisson en les coupant en deux puis les faire revenir recto verso dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
Faites réchauffer la sauce à feu doux, déposez les pavés de poisson pour terminer la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
 
Dressage
Dans 4 assiettes creuses, disposez le riz cerclé.
Sur le dessus, déposez les pavés de lieu noir.
Tout autour, versez la sauce puis parsemez la coriandre.
Servir aussitôt.
Curry de lieu noir au riz basmati parfumé
Curry de lieu noir au riz basmati parfumé

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Soupe paysanne aux lardons

Publié le par Doria

Soupe paysanne aux lardons
Une soupe comme je les aime...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
200 g de lardons dégraissés
1 oignon
4 carottes
2 poireaux
2 navets
1/4 de céleri-rave
2 courgettes
Huile d'olive extra vierge
1,5l de bouillon de légumes
1 cc de curcuma
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 botte de ciboulette ciselée
 
Émincez l'oignon.
Émincez et lavez vos poireaux.
Épluchez, lavez et coupez en lamelles vos navets.
Épluchez, lavez et coupez en bâtonnets vos carottes.
Épluchez une lanière sur deux vos courgettes, les couper en rondelles puis en deux.
Épluchez et coupez en dés votre céleri-rave.
Faites revenir vos lardons. Lorsqu'ils sont dorés, ajoutez vos lamelles d'oignon et 2 cs d'huile d'olive et le curcuma. Faites suer à nouveau 5 min avant d'ajouter les poireaux. Faites suer à nouveau 5 min. Ajoutez  le reste des légumes sauf les courgettes.
Assaisonnez. Laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 15 min.
Mouillez à hauteur avec du bouillon  de légumes et portez à ébullition.
Ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson pendant 15 min.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée.
Soupe paysanne aux lardons
Soupe paysanne aux lardons
Pour mon mari, j'ai ajouté des boulettes à base de moelle qui sont composés de la moelle de 3 os que j'ai mélangé avec 1 oeuf, 3 cs de chapelure, du persil ciselé, une gousse d'ail dégermée et écrasée. Vous formez des petites boulettes que vous enrobez d'un peu de farine. Laissez refroidir au frigo pendant 2 heures avant de les faire cuire dans de l'eau salée en ébullition pendant 1 min ( pas plus longtemps, sinon la moelle fond).
Soupe paysanne aux lardons

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Velouté de campagne et ses tartines de Roquefort

Publié le par Doria

Velouté de campagne et ses tartines de Roquefort
Ingrédients pour 8 personnes 
 
1 oignon
2 poireaux
1/2 céleri rave
1/2 potimarron
2 pommes de terre
Huile d'olive extra vierge
2 litres de bouillon de volaille
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Muscade
200 ml de crème fraîche légère
4 tranches de pain de mie complet
Roquefort
Ciboulette
Quelques noisettes concassées
 
Épluchez votre oignon puis l'émincez. Faite-le revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.
Coupez en rondelles les poireaux.
Épluchez votre céleri rave et le couper en morceaux.
Épluchez votre potimarron et le couper en morceaux.
Épluchez vos pommes de terre et les couper en rondelles.
Lavez vos légumes et féculent.
Une fois que l'oignon est légèrement dorée, ajoutez le bouillon de volaille ainsi que tous les légumes et les rondelles de pommes de terre. Poivrez, salez et ajoutez 1/2 cc de muscade.
Faites cuire 25 min après ébullition puis passer le tout au blinder en rajoutant la crème.
Rectifiez l'assaisonnement.
Passez vos tranches de pain de mie au toaster puis les couper en deux en forme de triangle.
Étalez sur le dessus du Roquefort puis parsemez un peu de noisettes et de ciboulette.
Servir votre velouté avec les tranches de pain.
Velouté de campagne et ses tartines de Roquefort

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Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône

Publié le par Doria

Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône
Cette recette m'a été inspiré du livre de Georges Blanc : La cuisine de nos grands-mères
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 bars
4 blancs de poireau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de Côtes du Rhône
Beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars, et de vous remettre les arrêtes, les parures et les têtes.
Pelez la carotte, l'oignon, l'ail et la tige de céleri. Coupez le tout en petits cubes.
Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une cocotte et faites-y revenir la préparation sans laisser colorer. Ajoutez le bouquet garni, les arrêtes, parures et têtes de poissons.
Versez les 3/4 du Côtes du Rhône, portez à ébullition puis réduisez le feu, écumez et laissez cuire 25 min. Passez l'ensemble de cette préparation au chinois afin de récupérer le fumet. Le verser dans une casserole et faites-le réduire un peu.
Versez le reste du vin dans une casserole à fond épais, laissez-le réduire presque à sec (il doit prendre l'aspect d'un miroir). Ajoutez le fumet réduit et la crème fraîche. Salez et poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est une consistance nappante. Réservez.
Nettoyez et lavez les blancs de poireau. Fendez-les en quatre puis détaillez-les en petits tronçons. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une petite sauteuse puis jetez-y les poireaux, mélangez, arrosez d'un demi verre d'eau, salez et poivrez; Couvrez et laissez cuire 10 min. Réservez.
Beurrez légèrement une poêle à revêtement anti-adhésive et la mettre sur le feu. Portez à feu vif, et déposez les filets de bar que vous aurez préalablement entaillé au couteau sur la peau, côté peau pour 3 min de cuisson. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 à 2 min.
Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône
Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône
Après ce bon repas, une petite sieste s'impose...
Filet de bar cuit sur la peau, sauce côtes du Rhône

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Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

Publié le par Doria

Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 jeunes poireaux
500 g de coques
1 petit bouquet d'aneth
4 cives
2 gousses d'ail
1 branche de persil
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
3 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vin blanc sec
1 cs de sauce soja
1 morceau de pain sec
Poivre du moulin aux 5 baies
Gros sel
 
Plongez les coques dans une jatte d'eau froide salée de gros sel (100 gr de sel par litre d'eau) pendant 2 heures pour leur faire rendre leur sable. Rincez-les plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claires et jetez celles qui se seraient ouvertes.
Coupez la partie verte des poireaux et le pied. Enlevez la première peau. Lavez-les bien sous l'eau courante et posez-les dans le panier du cuit-vapeur pour environ 10 min de cuisson. Puis les plonger dans l'eau froide. Séchez et réservez.
Pelez, dégermez les gousses d'ail. Hachez l'une d'elle.
Épluchez, lavez et ciselez les cives.
Détaillez le pain en petits dés. Faites dorer ces croûtons dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail hachée. Réservez.
Faites revenir 2 cives et l'ail restant avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les coques, la branche de persil, la feuille de laurier, le vin blanc. Portez à ébullition, couvrir pour laisser les coquillages s'ouvrir. Réservez hors feu.
Émulsionnez 2 cs d'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. Portez cette vinaigrette à frémissement, et hors du feu, ajoutez un peu d'aneth et les 2 cives restantes ciselées, poivrez.
Servez les poireaux avec les coques, arrosés de vinaigrette. Parsemez les petits croûtons et d'un peu d'aneth.
Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

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Roulade de cabillaud aux herbes fines

Publié le par Doria

Roulade de cabillaud aux herbes fines
Une très belle recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...
Les herbes font corps avec le poisson pour donner du parfum à la cuisson et pour le côté esthétique de la roulade de cabillaud.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de dos de cabillaud 
Gros sel
1 blanc d'œuf frais
1 poignée de salicornes 
1/2 citron
 
Les herbes
1 bouquet de persil
3 branches d'aneth
Pluches de céleri branche 
1 petit bouquet de coriandre
2 branches d'estragon 
Fleurs de ciboulette
 
Coquillages 
24 moules de bouchot
24 coques
1 échalote 
Huile d'olive extra vierge 
10 cl de vin blanc
1 branche de thym
 
Beurre aux herbes
100 g de beurre
2 cs d'herbes hachées (ail des ours séché, cerfeuil, estragon, persil)
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le bouillon de légumes 
1 poireau
1/2 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1 branche de céleri 
10 cl de vin blanc
1 brindille de thym frais
10 gr de gingembre frais émincé 
1 pointe de badiane 
3 queues de persil
Sel de Guérande 
 
La sauce
20 cl de bouillon de légumes 
40 g de dés de tomates séchées 
Quelques gouttes de jus de citron
Roulade de cabillaud aux herbes fines
Demandez à votre poissonnier de préparer un filet de cabillaud, la partie charnue du dos.
Recouvrez le poisson de gros sel, pendant 10 minutes.
Ensuite, ôtez le sel, lavez le filet sous l'eau froide et épongez-le. Badigeonnez le filet d'un blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, plaquez sur la chair du poisson les différentes herbes. Roulez à l'aide d'un film alimentaire. Réservez au froid.
Beurre aux herbes : Mélangez tous les ingrédients avec le beurre mou, salez et poivrez légèrement. Façonnez en rouleau en vous aidant d'un film alimentaire. Entreposez-le ensuite au frigo.
Le bouillon de légumes : Pelez et taillez les légumes. Mettez tous les légumes dans une marmite, recouvrez de 2 litres d'eau froide et versez le vin blanc. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 heure environ à découvert. Écumez de temps en temps. Ajoutez dans les dernières minutes le thym, le gingembre, la coriandre, la badiane et les queues de persil. Stoppez la cuisson, laissez infuser 30 minutes à couvert. Passez ce bouillon au chinois fin, salez légèrement.
Coquillages : Nettoyez les coquillages à l'eau claire. Faites suer l'échalote ciselée dans une casserole avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, puis ajoutez les moules et les coques, versez le vin blanc et ajoutez une petite branche de thym. Laissez cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, débarrassez dans une passoire, récupérez et filtrez le jus. Réservez.
La sauce : Faites réduire sur feu vif le bouillon de légumes et le bouillon de cuisson des coquillages pour obtenir 10 cl de liquide. Ajoutez 40 gr de beurre aux herbes, fouettez pour obtenir une sauce mousseuse. Ajoutez à la fin les dés de tomate séchée et quelques gouttes de citron.
Les dos de cabillaud : Faites cuire à vapeur douce le poisson durant 8 à 10 minutes.
Les salicornes : Après les avoir laver, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les sécher. Les mettre dans un récipient et les arroser avec le jus du 1/2 citron.
Dressage : Dressez le poisson au centre de l'assiette, ajoutez les coquillages et les salicornes autour. Décorez de quelques feuilles, le la Fleur de ciboulette, saucez.
Roulade de cabillaud aux herbes fines
Roulade de cabillaud aux herbes fines

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