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5 articles avec pomme de terre

Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne

Publié le par Doria

Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne
Ingrédients pour 4 personnes
 
400g de pommes de terre
1 grosse échalote
100g de Jambon de Bayonne
20g de cèpes secs extra
200ml de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 verre de fond de veau
1/2  verre de vin de Bordeaux
2 branches de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
8 asperges en bocal

Épluchez les pommes de terre, les laver et les râper. Puis les rincer à l'eau courante et les égoutter.
Hachez l'échalote et le persil.
Coupez le jambon de Bayonne en petits dés.
Émincez les cèpes.
Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'échalote, puis les champignons et le jambon, salez, poivrez. Réservez.
Mélangez dans un saladier, les jaunes d'oeufs avec le persil et la crème. Battre à la fourchette et réservez.
Dans une grande poêle, versez un peu d'huile d'olive et disposez 4 cercles à mousse de 10 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un peu de râpé de pommes de terre et les saisir pour leur donner une couleur légèrement dorée. Stoppez la cuisson et les mettre délicatement à l'aide d'une spatule relativement plate et large sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Couvrir avec le mélange champignons/échalote/jambon. Terminez avec quelques cuillères à soupe du mélange à base de crème fraîche.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C.
Pendant ce temps, réduire le fond de veau d'un tiers dans une casserole à feu doux. Déglacez avec le vin rouge et continuez la cuisson pendant 5 min.

Dressage
Mettre dans chaque assiette un peu de sauce puis, une galette. Terminez la présentation avec deux asperges légèrement saisies à l'huile d'olive et un peu de persil, ainsi qu'un peu de reste de râpé de pommes de terre cuit en friture.
Galettes de pommes de terre aux cèpes et Jambon de Bayonne

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Velouté de courge muscade à l'ail

Publié le par Doria

Velouté de courge muscade à l'ail
Épluchez la courge et ôtez les graines, puis la couper en cubes.
Épluchez, lavez et coupez en cubes vos pommes de terre.
Séparez les gousses de la tête d'ail et enlevez les premières peaux.
Dans le panier du cuit vapeur, déposez vos gousses d'ail chemisées, les pommes de terre puis les courge muscade. Dans le fond de votre cuit vapeur, versez 200 ml d'eau salez et poivrez. Portez à ébullition puis cuire pendant 20 minutes.
Déposez vos pommes de terre, la courge, les gousses d'ail épluchées, le jus de cuisson au blinder. Mixez pendant 30 à 45 secondes.
Répartir dans 4 bols.
Sur le dessus, déposez les graines de courge, sésame et chia. Parsemez un peu de persil ciselé et Servir aussitôt.

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Soupe de courgettes aux épices

Publié le par Doria

Soupe de courgettes aux épices
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 courgettes
2 pommes de terre
2 oignons
1 gousse d'ail pressée
2 cs d'huile d'olive extra vierge
800 ml de bouillon de volaille
2 pincées de piment d'Espelette
1 cc de paprika
1/2 cc de thym
1/2 cc d'origan
100 ml de crème fraîche à 12%
Un peu de basilic pour la décoration
Fleur de sel
Quelques gressins

Épluchez vos oignons et les couper en petits cubes.
Épluchez vos pommes de terre et les laver.
Lavez vos courgettes.
Coupez en mirepoix vos pommes de terre et courgettes.
Dans un faitout, faites revenir les oignons avec l'huile d'olive. Ajoutez les pommes de terre et la moitié de vos courgettes ainsi que le paprika, le piment, l'ail, le thym, l'origan. Remuez et faites revenir pendant 5 min.
Ajoutez le bouillon de volaille et faites mijoter pendant 30 min. Ecrasez partiellement vos courgettes et pommes de terre avec un presse purée manuel ou à la fourchette.
Ajoutez le reste des courgettes et poursuivez la cuisson de 7 min.
Ajoutez la crème, remuez, et servir dans les assiettes en prenant soin de rajouter une petite pluche de basilic, de la fleur de sel, et quelques gressins.

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Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants

Publié le par Doria

Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 coquelets 
1 cs de raz el hanout 
12 échalions 
16 petites pommes de terre
8 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Badigeonnez les coquelets avec de l'huile d'olive, salez et poivrez, saupoudrez de raz el hanout. Déposez les coquelets dans un plat avec l'ail en chemise et les échalions épluchées et entières. Enfournez dans un four à 180°C, chaleur tournante, pour 1 heure de cuisson, départ à froid.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 15 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les ajouter autour des coquelets après 20 minutes de cuisson. Arrosez d'un verre d'eau et poursuivre la cuisson en remuant les pommes de terre, les échalions, l'ail et en arrosant les coquelets régulièrement. 
Coquelets au raz el hanout, petites pommes de terre et échalions fondants

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Aïoli de Cabillaud

Publié le par Doria

Aïoli de Cabillaud
Une recette dont l'inspiration vient du Saveurs Hors-Série n°26.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de dos de cabillaud 
1 petit chou-fleur 
1 tête de brocoli
4 carottes
1 bulbe de fenouil
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Aïoli
2 têtes d'ail 
2 jaunes d'œufs
1 petite pomme de terre
30 cl d'huile de Truffe
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Aïoli de Cabillaud
Préchauffez le four à 200°C. Enveloppez les têtes d'ail dans du papier aluminium et faites-les cuire pendant 40 minutes. Faites cuire la petite pomme de terre à l'eau, départ eau froide.
Laissez tiédir les têtes d'ail avant de récupérer la pulpe. Pesez 130 gr d'ail confit. Mixez avec la pomme de terre cuite et épluchée. Ajoutez les jaunes d'œufs, fouettez puis ajoutez peu à peu l'huile de Truffe comme pour monter une mayonnaise. Lorsque l'aïoli est prise, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.
Lavez tous les légumes et détachez les fleurettes de chou-fleur et de brocoli. Épluchez les carottes.
Dans un panier vapeur mettez les fleurettes de chou-fleur, les carottes et cuire pendant 15 minutes.
Portez un volume d'eau salée à ébullition et plongez-y le brocoli et le fenouil pour 2 minutes de cuisson. Égouttez puis coupez le bulbe de fenouil en fin quartiers.
Badigeonnez d'un peu d'huile d'olive les pavés de cabillaud que vous déposez dans un plat allant au four. Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 15 minutes de cuisson. Servir aussitôt avec les légumes et l'aïoli.
Aïoli de Cabillaud

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