750 grammes
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167 articles avec porc

Baeckeoffe

Publié le par Doria

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Le mot mot "baeckeoffe signifit "four du boulanger". Il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche.
A la campagne, les boulangers étaient rares. En général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les 15 jours ou toutes les 3 semaines. La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre en semaine, le dimanche avec des oeufs à la sauce blanche.
Certains assurent qu'il était à l'origine uniquement strasbourgeois. Le samedi, donc, à Strasbourg, ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner, puis avant de partir à l'église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu'il la fît cuire dans four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace : le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive.
 
Ingrédients pour 10 personnes
 
1 kg d'échine de porc sans os
1 pied de porc fendu en deux
1 morceau de ventrèche coupé en trois
600 gr d'épaule d'agneau sans os
600 gr de gîte de boeuf
3 gros oignons
2 kg de pommes de terre bindje
1 poireau
3 carottes
1 branche de céleri
1 bouteille de Riesling
Thym, laurier
2 cs de graisse d'oie
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
10 grains de poivre
3 branches de persil
 
La veille
Coupez l'ensemble des viandes en cubes de 5 cm.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles les carottes d'une épaisseur d'environ 6 mm.
Epluchez, lavez et coupez les blancs du poireau en rondelles d'environ 6 mm et réservez la partie verte.
Lavez la branche de céleri et la coupez en rondelles, réservez les feuilles.
Mélangez l'ensemble des viandes avec les carottes, les rondelles de céleri et les blancs du poireau. Salez, poivrez, ajoutez les graines de poivre.
Déposez le tout dans un plat, arrosez du Riesling.
Composez avec quelques feuilles vertes du poireau, les feuilles de céleri, le persil, le thym et le laurier, un bouquet ficellé et plongez-le au coeur de la préparation.
Filmez le tout et réservez au frigo toute la nuit.
 
Le lendemain
Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre à la mandoline d'une épaisseur de 6 mm.
Badigeonnez l'intérieur du plat à Baeckeoffe avec la graisse d'oie.
Déposez 1/3 des pommes de terre sur le fond puis ajoutez la moitié de la préparation de marinade après l'avoir égoutté.
Epluchez et émincez les oignons, en ajoutez la moitié sur la préparation de viande, salez et poivrez.
Ajoutez un nouveau tiers de pommes de terre, le reste de la préparation de marinade, le reste des oignons émincés. Salez et poivrez.
Ajoutez les pieds de cochon et les morceaux de ventrèche.
Terminez en recouvrant le tout du reste de pommes de terre.
Filtrez le jus de la marinade et le versez sur le baeckeoffe.
Récupérez les graines de poivre et les feuilles de laurier pour les répartir sur le dessus de la préparation. Fermez le plat en le scellant avec un cordon de pâte morte que vous réalisez avec le mélange de 300 gr de farine, 1 oeuf, 1 pincée de sel et 130 ml d'eau.
Enfournez pour 1h30 à 180°C puis réduire à 120°C et poursuivre la cuisson pendant 3 heures, chaleur tournante.
 

12009-Alsace-172b.jpg Plat-Alsacien-3b.jpg

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Epaule de porc fumé au chou rouge

Publié le par Doria

Palette-1b.jpg

Une recette dont l'inspiration provient du Saveurs n°207...
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
1 épaule de porc fumée d'1,2 kg désossée
8 gousses d'ail
1 chou rouge
5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
1 gros oignon rouge émincé
20 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
1 pincée de muscade
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez et dégermez les gousses d'ail. Emincez et réservez la moitié. L'autre moitié, les couper en deux.
Ouvrir votre épaule de porc en deux, mettez l'ail coupée en deux. La refermer et ficelez-la fermement afin qu'elle se tienne à la cuisson.
Préchauffez le four à 160°C puis enfournez l'épaule dans un plat de cuisson après l'avoir badigeonné à l'huile d'olive. Déposez le beurre sur le dessus. Laissez cuire pendant 1h30.
Pendant ce temps, coupez le chou rouge en fines lamelles, le laver et l'égouttez.
Faites revenir l'oignon émincé dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, pendant 5 min. Ajoutez le chou rouge, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le vin, le vinaigre et la muscade. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Ôtez du four l'épaule de porc, l'enveloppez dans un papier aluminium, réservez.
Versez le chou et son jus dans le plat de la viande, mélangez et cuire au four à 170°C pendant 45 min. Remuez régulièrement.
20 min avant la fin de cuisson, ajoutez la viande au coeur du chou et l'arrosez régulièrement.
 

Palette-4b.jpg Palette-2b.jpg

Ne jeter pas l'os de votre épaule de porc, il peut servir pour une préparation culinaire. Il me restait un peu moins de la moitié du chou rouge et un peu d'épaule que j'ai utilisé dans la réalisation d'une soupe que je vous présenterais à la prochaine recette.

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Cocottes lutées en tulipe de porc aux champignons

Publié le par Doria

Tourtes 1b
 
Une préparation forestière simple et bien parfumée...
 
Ingrédients 4 personnes
 
500 gr d'échines de porc
800 gr d'assortiment de champignons forestiers
25 cl de bière
2 cs de crème fraîche
2 échalotes
1 gousse d'ail
4 brins de persil plat hachés
1 cc de maggi liquide
1 pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez le porc en tout petits morceaux.
Faites chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive et faites dorer la viande une dizaine de minutes, salez et poivrez. Réservez.
Pelez les échalotes et les ciseler finement.
Pelez l'ail et le hacher en prenant soin de retirer le germe.
Faites suer les échalotes dans 2 cs d'huile d'olive pendant quelques minutes.
Ajoutez les champignons après avoir ôté les pieds, essuyé et coupé en gros morceaux. Faites-les revenir jusqu'à évaporation de l'eau. Versez la bière et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, mélangez, poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajoutez l'ail, le persil et le maggi.
Mélangez les deux préparations ensemble.
Préchauffez le four à 210°C, chaleur tournante.
Garnissez 4 bols de la préparations.
Découpez 4 disques de pâte feuilletée légèrement supérieurs aux cocottes et les placer au dessus des bols.
Dorez légèrement au jaune d'oeuf délayé dans une cs d'eau.
Décorez et faites un trou dans le milieu.
Enfournez et faites cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Servir aussitôt.
 
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Filet mignon au beurre de câpres et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-capres-4b.jpg Filet-mignon-et-capres-1b.jpg
 
Une sauce aux câpres qui relève bien le goût du filet mignon...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon de 600gr
 60gr de câpres
40gr de beurre
20 cl de vin blanc
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Piment d'Espelette
Persil ciselé
 
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites dorer le filet mignon sous toutes ces faces à feu vif.
Réduire le feu et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en retournant la viande régulièrement. L'envelopper dans du papier d'aluminium et réservez.
Déglacez la poêle avec le vin blanc puis filtrez afin de récupérer le jus que vous versez dans une casserole. Faites chauffer à feu vif en ajoutant 5 cl d'eau, les câpres, sel et une pincée de piment d'Espelette. Réduire ainsi le jus de moitié puis hors feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez énergiquement la préparation. Gardez la sauce au chaud à couvert.
Coupez la viande en tranches fines et versez la sauce sur le dessus, parsemez un peu de persil ciselé et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.
 
Filet-mignon-et-capres-2b.jpg Filet-mignon-et-capres-3b.jpg
 
Omelette 1c
 
Employé dans la cuisine basque, le piment d'Espelette en poudre relève agréablement tous les mets.
Il se conserve à l'abri de la lumière.
Le piment d'Espelette AOC, l'or rouge, agrémente et colore à merveille tous vos plats.
A la maison, je m'en sers essentiellement sur les viandes mais c'est également très bon dans les omelettes.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien :
 
82916210 p
 

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Filet mignon citronné au lait de coco

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-curcuma-1c-copie-1.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
  1 beau filet mignon de porc
1 cc de poivre noir
Le jus d'un citron vert
1 oignon rouge
3 carottes
3 jeunes navets
20cl de lait de coco
20cl de crème fraîche liquide légère
1 cc de curcuma
Quelques branches de coriandre fraîche
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
 
Mélangez le poivre moulu avec le jus de citron. Versez le tout dans un sac congélateur. Placez-y à l'intérieur le filet mignon. Malaxez le tout afin que la viande soit bien imbibé de cette sauce. Fermez serrer le sac et laissez ainsi pendant 10 min.
Faites fondre l'oignon rouge émincé dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Poudrez de curcuma. Mélangez sur le feu puis ajoutez le lait de coco, la crème, 15 cl d'eau, les carottes et les navets coupés en rondelles. Salez et laissez cuire 15 min à feu moyen. En fin de cuisson, ajoutez la coriandre ciselée.
Saisir la viande de tous les côtés dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Baissez le feu et laissez cuire environ 10 min en retournant de temps en temps.
Sortir la viande de la poêle et l'enveloppez dans une feuille de papier d'aluminium. Laissez-la reposer au moins 10 min.
Servir avec un peu de riz basmati.
 
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Le Curcuma provient d'une plante herbacée originaire du sud de l'Asie. Il est cultivé en Inde,en Chine,au Japon et en Afrique. C'est sa racine qui est utilisé en cuisine.
Il ajoute de la saveur aux viandes, aux fruits de mer et aux légumes.  
Propriétés : Il serait un anti-inflammatoire.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien suivant : http://www.chez-lepicier.fr/acheter-curcuma-bio-en-ligne/185-acheter-curcuma-moulu-bio-en-ligne.html
 
logo  

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Poitrine croustillante au curcuma et tagliatelles d'asperges à la vinaigrette

Publié le par Doria

Cochon 2c Cochon-3c.jpg 
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
 800gr de poitrine de porc avec sa couenne
1 cs de curcuma
1 cs de sucre blanc
1 botte d'asperges
Huile d'olive extra vierge
2 cs de vinaigre balsamique blanc
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Entaillez la couenne de la poitrine avec un couteau afin d'effectuer un quadrillage.
Faire bouillir dans une grande casserole, 10 litres d'eau environ. Déposez la poitrine sur une grille au dessus de l'évier côté couenne sur le dessus. Versez des louches d'eau bouillantes sur la couenne et répétez l'opération jusqu'à épuisement de l'eau.
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le curcuma, le sucre avec 1 cc de sel et 1 cc de poivre. Badigeonnez la poitrine avec ce mélange, côté couenne.
Déposez la grille avec poitrine au four, ajoutez un lèche frittes au dessous. Laissez cuire 2h30. Arrosez régulièrement la viande avec un verre d'eau afin que la chair devienne fondante et la couenne croustillante.
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les pieds des asperges. Les tailler à la mandoline en tagliatelles et les plonger pendant 1 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir à l'eau glacée.
Préparez une vinaigrette avec 2 cs d'huile d'olive extra vierge, 2 cs de vinaigre blanc, sel et poivre.
Égouttez les tagliatelles et les assaisonner avec la vinaigrette.
 
Cochon-4c.jpg Cochon-1c.jpg
 
Le Curcuma provient d'une plante herbacée originaire du sud de l'Asie. Il est cultivé en Inde,en Chine,au Japon et en Afrique. C'est sa racine qui est utilisé en cuisine.
 Il ajoute de la saveur aux viandes, aux fruits de mer et aux légumes.  
Propriétés : Il serait un anti-inflammatoire.
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien suivant : http://www.chez-lepicier.fr/acheter-curcuma-bio-en-ligne/185-acheter-curcuma-moulu-bio-en-ligne.html
 
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Filet mignon au chorizo et ventrèche, purée de pommes de terre et courgettes

Publié le par Doria

Filet-mignon-et-chorizo-1b.jpg
 
Une viande très parfumée avec le chorizo et la ventrèche...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
2 filets mignon de porc
16 tranches de chorizo
1 morceau de ventrèche plate
3 beaux oignons nouveaux
600gr de pommes de terre
300gr de courgettes
100gr de fromage Petit Basque râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil
Gomasio
 
Ouvrir les filets mignons dans le sens de la longueur.
Poivrez et tapissez l'intérieur des rondelles de chorizo.
Roulez vos filets sur eux-mêmes.
Taillez 16 lamelles assez fines dans la ventrèche. Ôtez la couenne et les aplatir au rouleau à pâtisserie.
Répartir les tranches autour des filets mignon dans le sens de la longueur, puis ficelez en rôti.
Faites dorer vos rôtis de filets mignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces. Les déposer dans un plat allant au four. Ajoutez les oignons blancs épluchés et coupés en deux.
Déglacez la poêle avec un demi verre d'eau puis versez dans le plat.
Préchauffez votre four à 190°C et enfournez pour 25 à 30 min de cuisson, chaleur tournante.
Épluchez et lavez vos pommes de terre. Les couper en cubes.
Lavez et coupez les extrémités des courgettes puis les couper en gros cubes.
Faites cuire à la vapeur vos pommes de terre et courgettes pendant 20 min et passez au moulin à légumes.
Mélangez la purée avec un peu de beurre, a moitié du fromage Basque, salez et poivrez
Chemisez 6 cercles à mousse avec du papier sulfurisé. Les déposer sur une plaque allant au four, recouvert également de papier sulfurisé.
Répartir la purée puis le reste du fromage sur le dessus.
Sortir les filets mignons du four et les enrouler dans du papier aluminium ainsi que les oignons. Réservez.
Enfournez vos cercles à mousse de purée, poursuivre la cuisson de 15 min. Au bout de ce temps, passez quelques minutes au grill pour faire dorer le dessus.
 
Dressage
Placez un cercle à mousse dans chaque assiette et démoulez délicatement.
Coupez vos filets mignon en tranches et les répartir, ainsi que les oignons.
Versez la sauce sur le dessus de la viande, parsemez un peu de persil et de gomasio.
Servir aussitôt.
 
Filet-mignon-et-chorizo-3b.jpg Filet-mignon-et-chorizo-2b.jpg
 
Ce chorizo est relevé d'une pointe de piment. Il reste doux au palais.
Il est bien moins gras que la plupart des chorizo et sont goût est incomparable.
Il est absolument délicieux en apéritif !
 
Chorizo-1b.jpg Chorizo 2b
Chorizo 3b Chorizo 4b
 
Pour retrouvez ce produit, il vous suffit de cliquer sur le lien : http://www.pierreoteiza.com/catalogue/saucissons-chorizos/chorizo-des-aldudes
 
82916210 p

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Carré de cochon au vin jaune et légumes de saison

Publié le par Doria

Carre-de-porc-2b.jpg Carre-de-porc-6b.jpg
 
C'est une recette de Samuel Richarder du restaurant Le Grapiat, à Pupillin.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré de cochon (entre 800gr et 1kg) désossé
60gr de beurre
3 branches de thym
8 asperges
1 grappe de tomates cerises
8 carottes fanes
12 petites pommes de terre nouvelles
150gr de champignons de Paris
1 petit bulbe de fenouil
10 cl de vin jaune
20 cl de fond de volaille
4 gousses d'ail chemisées
4 oignons blancs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Carre-de-porc-1b.jpg Carre-de-porc-3b.jpg
 
Préchauffez le four à 180°C.  
Saisissez le carré de cochon à feu moyen, dans une grande cocotte, avec 20gr de beurre, jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration. Déglacez avec le vin jaune. Conservez les jus de cuisson dans la cocotte.
Disposez le carré dans un plat allant four et faites cuire 25 à 30 min.
Laissez reposer la viande en la roulant dans un papier d'aluminium.
Taillez les carottes en biseaux, le fenouil en quartiers, épluchez les oignons blancs.
Parez les asperges de façon à conserver les pointes.
Faites cuire les légumes (sauf les asperges et les tomates) en les plongeant successivement dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais encore croquants, plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter leur cuisson.
Brossez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l'eau bouillante avec les gousses d'ail pendant 15 min à l'eau, départ eau froide. Égouttez-les. Faites fondre 20gr dans une poêle et faites rissoler les pommes de terre et l'ail avec le thym durant 5 à 10 min.
Poêlez les champignons coupés en deux dans le reste de beurre.
Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 5 à 6 min. Les rafraîchir à l'eau froide.
Déglacez les sucs de cuisson du porc avec le fond de volaille.Faites réduire au tiers dans une casserole. Filtrez le jus et le verser dans la cocotte avec le vin jaune. Rectifiez l'assaisonnement. Portez à ébullition quelques minutes, réduire et versez l'intégralité des légumes en déposant les asperges au dessus. Couvrir, réduire le feu au minima.
Saisir dans une poêle la grappe de tomates cerises afin de la faire légèrement colorer. La déposer sur la cocotte au dessus des asperges. Refermez la cocotte et éteindre le feu.
Réchauffez doucement le carré de cochon (dans son papier d'aluminium) au four.
Dressez la viande et les légumes dans un plat de présentation.
Parsemez un peu de thym frais, de fleur de sel.
 
Carré de porc 4b Carré de porc 5b 

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Filet mignon pané au parmesan et carottes fondantes

Publié le par Doria

Pane-1b.jpg
 
 Une viande très tendre et très parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon
400gr de carottes fanes
8 oignons grelots 
1 oeuf
50gr de farine 
70gr de parmesan râpé
2 biscottes
60gr de beurre
20gr de sucre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
Gomasio 
 
Déroulez le filet mignon au couteau pour y détailler 4 escalopes.
Épluchez les carottes fanes en gardant un peu de tige verte, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir 3 min dans une grande casserole avec 40gr de beurre. Saupoudrez-les de sucre, enrobez-les bien puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez les oignons grelots. Salez, poivrez, couvrez la casserole avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 20 à 25 min sur feu moyen.
Écrasez les biscottes au pilon. Dans une assiette, mélangez les biscottes avec le parmesan. Battez l'oeuf dans une autre assiette, mettez la farine dans une troisième assiette. 
Assaisonnez les escaloppes  puis passez-les successivement dans la farine, l'oeuf battu, et la biscotte/parmesan.
Faites chauffer l'huile dans une poêle avec le reste de beurre. Faites cuire les escalopes de porc 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.
Servir aussitôt avec les carottes, les oignons grelots et parsemez un peu persil ciselé et de gomasio.
 
Pane-2b.jpg Pane-3b.jpg

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Pastilla au Maroilles

Publié le par Doria

Pastilla-1c.jpg
 
  Le Maroilles est un excellent fromage à pâte molle que j'aime beaucoup. Il est fabriqué à partir de lait de vache.
Sa technique de fabrication l'apparente au Pont-l'Evêque ou au Munster, mais seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d'une flore particulière, qui donne sa saveur au roi des fromages du Nord. Il peut être affiné en cave jusque 4 mois
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
200gr de chair à saucisse
200gr de viande de veau haché
1 oeuf
80gr de maroilles
4 feuilles de brick
2 oignons
50gr de chapelure
40 cl de cidre brut
40 cm de fond de veau
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Dans un grand saladier, mélangez les deux viandes. Ajoutez l'oeuf, la chapelure, le sel et le poivre.
Façonnez la viande sous la forme de 4 boules et placez au centre de chacune d'elle le maroilles détaillé en dés. Aplatissez les boules et passez-les 5 min à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Réservez.
Épluchez et émincez 1 oignon. Faites-le compoter à la poêle, à feu doux avec un peu d'huile d'olive. Réservez.
Préparez la sauce : ciselez le 2ème oignon et faites-le suer, à la poêle, dans un peu d'huile d'olive. Versez le cidre et laissez réduire. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.
Déposez chaque palet de viande sur une feuille de brick. Couvrez avec la compotée d'oignon et refermez la feuille de brick.
Déposez les pastillas dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, le côté plié en dessous. Faites colorer les deux faces et passez 15 min au four chaud à 180°C.
Servir avec la sauce autour, un peu de jeunes pousses.
Parsemez de persil ciselé.
 
Pastilla-2a.jpg
Pastilla-3a.jpg Pastilla-4a.jpg

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