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85 articles avec poulet - chapon - coq - oie

Poulet à la poudre de Saté et légumes vapeur

Publié le par Doria

Poulet à la poudre de Saté et légumes vapeur
Un poulet très parfumé et facile à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de poulet fermier
4 pommes de terre
4 carottes des sables
2 cs de poudre de Saté
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1 cs de sauce soja
1/2 cc de poivre
Persil ciselée
 
Mélangez la poudre de Saté, l'huile d'olive, le poivre et la sauce soja.
Badigeonnez les cuisses de poulet avec cette sauce et laissez mariner 2 heures en retournant les cuisses régulièrement.
Mettre le tout dans un plat allant au four à 180°C et laissez cuire en 45 min et 50 min.
Arossez régulièrement.
Pendant ce temps, épluchez, lavez les pommes de terre et carottes que vous faites cuire à la vapeur jusqu'à complète cuisson.
Répartir vos cuisses de poulet dans 4 assiettes que vous servez avec une pomme de terre coupée en deux et une carotte coupée en trois.
Parsemez un peu de persil et de sauce de poulet.

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Poulet croustillant et pumpkins confites

Publié le par Doria

Poulet croustillant et pumpkins confites
Un poulet bien parfumé et terriblement délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau poulet fermier
1 patidou
1 patisson orange
6 gousses d'ail
4 branches de thym
40 gr de beurre
2 cs d'huile d'olive
1 cs de sauce soja
2 cs de sirop d'érable
1 cs d'huile de sésame
1 cs de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 190°C.
Mettez le poulet, les gousses d'ail en chemise et le thym dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et arrosez d'huile d'olive. Enfournez pour 45 min.
Lavez le patidou et le patisson et les couper en tranches. Ôtez les graines et conservez la peau. Mélangez les tranches avec la sauce soja, le sirop d'érable et l'huile de sésame.
Ajoutez les courges dans le plat autour du poulet et poursuivre la cuisson de 45 min supplémentaire. La peau doit être croustillante et la viande presque confite.
Servir au sortir du four !
Poulet croustillant et pumpkins confites

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Poulet en crapaudine à la moutarde à la vanille de Tahiti, pommes de terre Ratte et girolles poêlées

Publié le par Doria

Poulet en crapaudine à la moutarde à la vanille de Tahiti, pommes de terre Ratte et girolles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poulet fermier
4 cs de moutarde à la vanille de Tahiti
1 cs de chapelure
200 gr de pommes de terre Ratte
400 gr de girolles
1 cs de maggi liquide
Huile d'olive extra vierge
2 branches de thym frais
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil frais ciselé
 
Coupez le poulet de chaque côté de l'os central de la poitrine et retirez cet os ainsi que les côtes. Raccourcir les ailes et ôtez les pâtes au niveau de l'articulation.
Rabattez les blancs et la peau sur la poitrine puis le retourner. Applatissez-le en appuyant dessus fortement avec la paume de la main pour qu'il prenne sa forme "crapaudine".
Mélangez la moutarde avec la chapelure, 10 cl d'huile d'olive et 10 cl d'eau froide, les branches de thym, du sel et du poivre.
Préchauffez la plancha sur feu moyen. Huilez légèrement la plancha. Déposez le poulet côté dos sur la plancha, laissez-le griller 10 min. Retournez-le, laissez-le cuire encore 10 min.
Baidigeonnez-le généreusement de la préparation à la moutarde puis retournez-le en le badigeonnant de l'autre côté. Laissez-le cuire ainsi 50 min environ, en le retournant toutes les 10 min. Terminez éventuellement au four si le poulet est gros.
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et les cuire à la vapeur pendant une quizaine de minutes puis terminez la cuisson  dans une poêle avec 3 cs d'huile d'olive, 10 gr de beure, salez et poivrez.
Coupez les pieds des champignons, les laver et les égoutter sur du papier absorbant puis les saisir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau en remuant régulièrement. Déglacez avec le maggi liquide puis salez et poivrez.
Servez le poulet avec les pommes de terre Ratte, les champignons.
Parsemez le persil ciselé sur le dessus.
Poulet en crapaudine à la moutarde à la vanille de Tahiti, pommes de terre Ratte et girolles poêlées
C'est un poulet délicieux et bien parfumé avec la moutarde à la Vanille de Tahiti.
Poulet en crapaudine à la moutarde à la vanille de Tahiti, pommes de terre Ratte et girolles poêlées

Recette originale de Pierre Arostéguy, la moutarde à la Vanille de Tahiti est fabriquée à la meule de pierre par un moutardier de Beaune. La vanille de Tahiti d'importation exclusive entre dans sa composition. Ardente et parfumée, la moutarde à la vanille de Tahiti est appréciée pour la douceur de sa note vanillée et la finesse de sa texture.

Maison Arostéguy

Poulet en crapaudine à la moutarde à la vanille de Tahiti, pommes de terre Ratte et girolles poêlées

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Poulet rôti aux légumes confits

Publié le par Doria

Poulet rôti aux légumes confits
Un poulet et des légumes très parfumés...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poulet fermier
50 gr de beurre
1/2 baguette
300 gr de fromage blanc
3 gousses d'ail pelées et dégermées
1 cs de persil ciselé
Huile d'olive extra vierge
2 courgettes
1 aubergine
1 fenouil
1 botte d'oignons nouveaux
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez le pain en tranches, ajoutez le fromage blanc, l'ail haché et le persil. Versez 3 cs d'huile d'olive. Mélangez, salez et poivrez puis réservez.
Préchauffez le four à 200°C.
Lavez les légumes et coupez-les en tranches fines, disposez-les dans le fond d'un grand plat à four huilé.
Epluchez vos oignons nouveaux et les couper en deux puis les ajouter au plat.
Beurrez le poulet, farcissez-le ave le pain, salez et poivrez puis le placer sur les légumes. Versez un peu d'huile sur le dessus.
Enfournez pour 1h15 à 1h30 de cuisson.
Servir aussitôt avec un peu de persil sur le dessus.
 

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Curry de poulet aux tagliatelles de légumes

Publié le par Doria

Soupe-chinoise-1b.jpg

Un plat très parfumé que nous avons beaucoup aimé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets de poulet
1 radis noir
3 carottes
1 courgette
1 oignon de Roscoff
400 ml de lait de coco
1/2 cc de curry vert
2 cs de sauce nuoc-mam
1 cs de sauce soja
1 cc de coriandre ciselée
 
Nettoyez les filets de poulets et les couper en lanières.
Epluchez les carottes et coupez les extrémités.
Epluchez et émincez votre oignon.
Coupez les extrémités de votre radis noir et de votre courgette.
Lavez l'ensemble des légumes et les égoutter. Détaillez-les à la mandoline d'1 mm d'épaisseur.
Dans un grand faitout, faites chauffer une grande quantité d'eau salée. Pochez les légumes séparemment. Ils doivent être cuit mais rester al dente. Egouttez-les à l'écumoir et les plonger dans de l'eau glacé.
Pochez à son tour les lamelles de poulet, les égoutter et les réserver.
Dans le wok, versez 2 cs d'huile d'olive. Faites-chauffer à feu vif pour y dorer votre oignon. Remuez sans cesse. Ajoutez le poulet, poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à coloration.
Ajoutez la pâte de curry, réduisez le feu.
Ajoutez le nuoc-mam, la sauce soja. Bien mélanger pour répartir la sauce autour du poulet.
Versez le lait de coco. Laissez monter en température sans faire bouillir et ajoutez l'ensemble des légumes après les avoir égoutter et sécher.
Laissez mijoter ainsi 3 min.
Ajoutez la coriandre ciselée et servir aussitôt.
 

Soupe-chinoise-3b.jpg Soupe-chinoise-2bb.jpg

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Chapon farci aux champignons forestiers et galettes de pommes de terre

Publié le par Doria

Chapon-1b.jpg
 
C'est une excellente recette de fête réalisée entièrement par mon mari...
 
Ingrédients pour 8 personnes
 
1 chapon
1 kg de pommes de terre Amandine
600 gr de chair à saucisse
200 gr de trompettes de la mort
200 gr de girolles
200 gr de pleurotes
200 gr de champignons de Paris
2 cs d'Armagnac
40 cl de crème fraîche liquide
1 tranche de brioche
5 cl de lait
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet de cerfeuil
2 branches de romarin
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux baies
 
Epluchez et ciselez les échalotes.
Nettoyez les champignons et coupez les pieds.
Dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, faites suer les échalotes puis ajoutez les champignons. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Laissez tiédir et réservez 1/3.
Mélangez la chair à saucisse dans un récipient avec l'ail épluchée et hachée, le cerfeuil équetté et haché, la tranche de brioche après l'avoir trempée dans le lait, le reste des champignons hachés au couteau et l'Armagnac. Salez et poivrez.
Farcir le chapon et le ficeler fermement puis le déposer dans un plat à rôtir en le badigeonnant au pinceau d'un mélange d'huile d'olive salez et poivrez. Ajoutez les branches de romarin. Déposez-le au four à 180°C pour 15 min de cuisson.
Au bout de ce temps, baissez le thermostat à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h45 à 2 heures en l'arrosant toutes les 15 minutes.
Pendant ce temps, confectionnez les galettes de pommes de terre.
Epluchez les pommes de terre et les passer à la mandoline pour obtenir une fine julienne, que vous déposez dans un récipient. Salez, poivrez et bien mélangez. Laissez reposer 1 heure.
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, déposez l'équivalent de 2 bonnes cuillères à soupe de julienne de pommes de terre que vous applatissez en forme de galette. Saisir 5 min sur chaque face et déposez-les sur du papier absorbant.
Dans une caserole contenant une noix de beurre, déposez les champignons que nous avions réservé. Assaisonnez puis versez la crème fraîche. Laissez monter la température juste avant l'ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Coupez le feu et réservez.
Il ne vous reste plus qu'à faire votre dressage, en réchauffant les galettes de pommes de terre avant de servir.
 
Chapon-2d.jpg Chapon-3b.jpg

Chapon-4b.jpg Chapon-5b.jpg

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Volaille farcie sous la peau

Publié le par Doria

Poulet-4d.jpg
 
Une recette relativement simple et économique pour les fêtes de fin d'année... Une inspiration du Saveurs n°14, Hors-Série.
 
Ingrédients 6 personnes
 
1 poulet fermier d'1,5 kg
1 bouquet de persil plat
1 botte de ciboulette
2 échalotes
3 brins d'estragon
30 gr de beurre
40 gr de noisettes
100 gr de fromage de chèvre frais
2 pincées de piment d'Espelette
Poivre du moulin, Sel
Huile d'olive extra vierge
12 petits persil tubéreux (ou autre légumes)
6 pommes de terre
 
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de votre poulet. Garnissez l'intérieur avec la moité du persil plat.
Préparez la farce : hachez finement les noisettes et les fines herbes. Emincez les échalotes.
Mettez les noisettes, les herbes, le fromage de chèvre et les échalotes dans un petit robot et mixez pour obtenir pour obtenir une texture fine. Salez, poivrez, ajoutez un peu de piment d'Espelette. Transférez la farce dans une poche à douille (sans la douille).
Préchauffez votre four à 180°C.
Décollez délicatement la peau du poulet avec mains en partant du cou. Glissez la poche à douille sous la peau et répartissez la farce régulièrement sur les blancs et les cuisses. Attachez les pattes du poulet avec de la ficelle de cuisine et rabattez bien la peau du cou pour éviter que la farce ne s'échappe en cours de cuisson.
Mettez le poulet dans un  plat au four. Arrosez-le d'huile d'olive et badigeonnez de beurre fondu. Faites cuire 1h30. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Eplcuhez, lavez et épluchez le persil tubéreux ainsi que les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur pendant 30 min. 30 min avant la fin de cuisson du poulet, ajoutez-les au poulet et bien arrosez de la sauce.
 
Poulet-1b.jpg Poulet-5b.jpg

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Coq au vin rouge

Publié le par Doria

Coq au vin rouge 1b
 
Après le coq au vin blanc de Georges Blanc, voici le coq au vin rouge...
 
Ingrédients 8 personnes
 
1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux
1 bouteille de vin rouge corsé
125 g de lardons
250 g de champignons de Paris
1 oignon émincé
2 carottes coupées en rondelles
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 cs de grains de poivre
50 cl de fond de veau
5 cl de cognac
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe bombée de farine
sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
 
La veille
Mettez le coq à mariner : placez-le dans un grand saladier avec l'oignon et les carottes. Versez le vin, posez le bouquet garni et ajoutez les grains de poivres.
Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. (ou toute la journée si c'est pour le soir).
 
Le jour même
Egouttez les morceaux de coq et les légumes, épongez-les bien avec du papier absorbant.
Filtrez la marinade et réservez.
Faites chauffez l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de coq et laissez-les bien dorer sur toutes les faces.
Retirez-les de la cocotte une fois dorés, mettez les légumes à la place. Laissez-les revenir à feu doux 5 minutes.  Saupoudrez le tout de farine, remuez pour bien enrober les légumes.
Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites chauffer le cognac, versez-le et flambez.
Mouillez le tout avec le vin de la marinade, ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 2 h 30 à feu doux.
Emincez les champignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les lardons pendant environ 5-10 minutes. Rajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant de servir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez un peu de persil ciselée sur le dessus avant de servir. 
 
Coq-au-vin-rouge-2b-copie-1.jpg Coq-au-vin-rouge-3b.jpg

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Coq au vin blanc... La Mère Blanc

Publié le par Doria

Le coq de Bresse a, comme toutes les volailles de Bresse, les pattes bleues, le plumage blanc et la crête rouge. Dodu à souhait, sa chair est fondante et persillée.
Il est nécessaire de le cuire tout en douceur, sans le brusquer, pour lui conserver son moelleux.
 
Coq-au-vin-blanc-1b-copie-1.jpg
 
Ingrédients 8 personnes
 
1 coq de Bresse de 2,8 kg coupé en morceaux
250 gr de parures et os de volaille
8 tomates
250 gr de champignons de Paris brun
3 échalotes
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
60 gr de beurre
80 ml d'huile d'olive
350 ml de vin blanc sec
2 cs de cognac
1 cs de farine
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre volailler de dénerver les pattes et de couper en deux les cuisses et les filets du coq.
Faites chauffer 40 ml d'huile et 30 gr de beurre dans une cocotte. Dès que le beurre chante, faites-y revenir le cou, les ailerons et les os de volaille. Laissez dorer 10 min en retournant plusieurs fois les morceaux. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez roussir légèrement la farine. Versez de l'eau à hauteur des morceaux de volaille. Couvrez et laissez mijoter 45 min. 
Passez le bouillon  dans une passoire fine au-dessus d'une jatte.
Après avoir incisé leur base en croix, plongez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, retirez la peau, coupez-les en quatre et enlevez les graines. Hachez la pulpe en dés.
Lavez les bouquets de persil et d'estragon. Séchez-les. Retirez les feuilles, hachez-les finement. Pelez et hachez les échalotes.
Assaisonnez de sel et poivre les cuisses et les filets de coq. Faites chauffer 40 ml d'huile d'olive et 30 gr de beurre dans une large sauteuse. Faites-y dorer les cuisses 20 min en les retournant régulièrement. Ajoutez les filets et faites-les dorer de tous côtés. Laissez cuire 25 min en surveillant la cuisson.
Retirez le bout terreux et lavez les champignons de Paris sous un filet d'eau froide. Séchez-les, émincez-les et ajoutez-les dans la cocotte avec les échalotes. Mélangez puis versez 30 cl de vin blanc et le cognac en grattant pour détacher les sucs caramélisés. Incorporez  les tomates concassées. Laissez réduire le jus de moitié avant d'ajouter le bouillon filtré. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 1 heure.
Déposez les morceaux de coq dans un plat de service creux chauffé au préalable. Nappez-le de sauce bien chaude, parsemez les fins herbes hachées et servez aussitôt.
 
Coq-au-vin-blanc-2b.jpg Coq au vin blanc 3b-copie-1
Coq-au-vin-blanc-6b.jpg Coq-au-vin-blanc-4b.jpg Coq-au-vin-blanc-5b.jpg

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Poulet aux épices à l'indienne

Publié le par Doria

Poulet et riz 5c
 
Ingrédients 4 personnes
 
4 filets de poulet
300gr de riz basmati
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cs de curcuma
2 cc de garam massala
1/2 cc de cumin
2 clous girofle
6 gousses de cardamone
1 cc de paprika
1 pincée de safran
3 cs de pistaches concassées
2 cs de raisins blonds
10 cl de lait
20 cl de crème fraîche légère
1 filet d'eau de rose
Persil ciselé
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel
 
Coupez en morceaux les filets de poulet et les déposer dans un récipient. Couvrir d'un mélange de crème fraîche, garam massala et un peu de sel. Couvrir et laissez mariner au frais pendant 2 heures.
Dans une casserole, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés avec le curcuma.
Ajoutez le riz et cuire 2 min en remuant constamment. Couvrir d'eau juste au dessus du riz. Laissez mijoter doucement 10 min en réduisant le feu à couvert.
Une fois la cuisson du riz terminée, l'égrainer avec une fourchette. Réservez.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le cumin, les clous de girofle, les gousses de cardamone et l'ail émincé. Faites revenir rapidement et ajoutez le poulet avec sa marinade. Bien mélanger et arrosez avec 10 cl d'eau. Ajoutez le paprika et laissez cuire tout en mélangeant une dizaine de minutes. Filtrez l'ensemble et récupérez la sauce. Réservez le poulet.
Versez la sauce dans un mixeur avec le lait et l'eau de rose puis mixez. Reversez le tout dans une casserole et laissez mijoter doucement quelques minutes en ajoutant le safran. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson. Ajoutez le persil ciselé.
Dans chaque grand bol, déposez un peu de riz, le poulet au milieu. Sur le dessus, répartir les pistaches, le raisin blond et versez la sauce.
 
Poulet et riz 6b Poulet et riz 3b Poulet et riz 4b

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