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101 articles avec recettes de noel

Berawecka...gâteaux aux fruits séchés

Publié le par Doria

Les berawecka sont des petits pains aux fruits et aux épices, généralement consommés en période de Noël en Alsace.
 Traditionnellement, on les déguste le 24 décembre, avant la messe de minuit et longtemps après car ils se conservent très facilement surtout s'ils sont enveloppé de papier argent et entreposé au frais ou dans une boîte en fer-blanc. Ils sont même plus apprécié lorsqu'ils commencent à sécher : on peut alors en couper des tranches extrêmement fines.
Berawecka...gâteaux aux fruits séchés
Ingrédients
 
250 g de poires séchées
250 g de pommes séchées
250 g de figues séchées
60 g d'écorces confites d'orange
60 g d'écorces confites de citron
60 g de noisettes ou de noix, hachées ou moulues
60 g d'amandes hachées ou moulues
250 g de raisins secs
1/2 cuillerée à soupe de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café d'anis étoilé moulu
1 cuillerée à café de clou de girofle moulu
1 pointe à couteau de noix de muscade râpée
1 pointe à couteau de poivre du moulin
300 g de sucre
50 ml de kirsch
250 g de farine de blé
30 g de levure boulangère
150 ml du jus de macération des poires et des pommes
 
Décoration et sirop
50 g d'amandes non mondées coupées en deux dans le sens de la longueur et cerneaux de noix
100 g de sucre
50 ml d'eau (juste la quantité pour couvrir le sucre et obtenir un sirop assez épais).
 
La veille
Faites tremper les poires et les pommes dans de l'eau.
 
Le lendemain
Egoutter-les en conservant 2 dl de jus de macération pour faire la pâte : disposez la farine en fontaine, émiettez la levure dans ce creux, ajoutez le jus de macération des poires et pommes. Mélangez petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit homogène et assez terme. Roulez-la en boule, couvrez d'un linge et laissez lever pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez les poires en lanières ainsi que les autres fruits. Ajoutez le kirsch, le sucre, toutes les épices ainsi que les amandes et les noisettes (ou noix) hachées ou moulues. Ajoutez aussi les écorces d'orange et de citron confites (coupées en petits dés). Laisser reposer peu de temps : le temps que la pâte à pain ait eu le temps de lever.
Intégrez la pâte à tous ces ingrédients de manière à obtenir un mélange homogène.
Formez avec vos mains mouillées des pains ovales et légèrement aplatis d'un poids allant de 125 g à 250 g. Disposez-les sur un élastomoule en forme de petits cakes
Décorez avec les amandes coupées en deux et les cerneaux de noix : en disposant une rangée d'amandes (partie blanche apparente) sur la longueur de chaque Berawecka. Puis faites-les cuire pendant 35 à 45 min à four moyen 180° (thermostat 6). Vérifiez la cuisson par la base des " Berawecka ": si elle a une jolie couleur brune, la cuisson est à point. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop (fait avec l dl d'eau et 250 g de sucre simplement portés à ébullition et refroidi).
Laissez refroidir avant de déguster.
Berawecka...gâteaux aux fruits séchés

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Tourte aux deux saumons

Publié le par Doria

Tourte aux deux saumons
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
 
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
400 g de pommes de terre
130 g de champignons de Paris
140 g de saumon fumé 
2 pavés de saumon frais
50 g de beurre + un peu pour le moule
3 cs de farine
1/2 litre de lait demi-écrémé 
1 œuf + 1 jaune
3 pincées de noix de muscade moulues
1 petit bouquet d’aneth
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Beurrez votre tourtière. Disposez une pâte feuilletée dans le fond en la faisant remonter jusqu’en haut du moule. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez puis versez le lait en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez épaissir à feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez refroidir un peu puis ajoutez l’œuf entier en mélangeant bien.
Ôtez les pieds et nettoyez les champignons, coupez-les en tranches. Épluchez et coupez finement les pommes de terre. Détaillez le saumon frais en lamelles.
Dans le fond du moule, disposez les tranches de pommes de terre puis les champignons, nappez de béchamel, salez, poivrez, parsemez la moitié de l’aneth ciselé puis ajoutez les lamelles de saumon frais et les tranches de saumon fumé. Disposez les pommes de terre et les champignons restants, parsemez du reste d’aneth, salez, poivrez et couvrez du reste de béchamel.
Préchauffez votre four à 180°C. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cs d’eau. Badigeonnez le pourtour de la pâte déjà dans le moule, puis fermez la tourte avec le second disque de pâte. Soudez les deux pâtes ensemble en appuyant avec les doigts puis coupez le surplus.
Découpez des lanières dans les chutes de pâte. Badigeonnez le dessus de la tourte de jaune d’œuf, disposez des lanières de pâte tournées à la main, nappez-les de jaune d’œufs puis faites une cheminée au centre en insérant un petit rouleau de papier cuisson.
Enfournez pour 1 heure de cuisson, en couvrant le dessus de papier aluminium en cours de cuisson pour garder une belle couleur dorée.
Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.
Tourte aux deux saumons
Tourte aux deux saumons

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Chutney de figues à l'oignon

Publié le par Doria

Chutney de figues à l'oignon
Je vous présente mon chutney aux figues et oignons qui va être utiliser pour une bonne partie dans la réalisation d'une terrine au Foie Gras.
 
Ingrédients pour 1 grand pot
 
400 g de figues fraîches coupées en dés
200 g d'oignon épluché et émincé
100 g de sucre de canne
50 ml de vinaigre de Melfor
1 pincée muscade
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1 pincée de sel
1 pincée poivre de Sichuan
 
Dans une cocotte, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 2 à 3 cs d'eau pour éviter qu'ils ne dorent.
Ajoutez les figues, le sucre et cuire pendant 10 minutes en écumant pour enlever le maximum de graines. Rajoutez le vinaigre et les épices, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le chutney s'épaississe. Il doit avoir la consistance d'une confiture.
 Versez directement dans un bocal à confiture et fermez immédiatement puis retournez votre bocal.
Vous pouvez utiliser ce chutney pour accompagner le Foie Gras ou une viande blanche.

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Rôti de lotte au riz brun à la sauce safran

Publié le par Doria

Rôti de lotte au riz brun à la sauce safran
Un plat délicieux que nous avons adoré !!!
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 queue de lotte
16 tranches fines de lard
1 branche de feuilles de laurier
1 échalote
10 cl de vin blanc
1 clou de girofle
2 baies de Genévrier
1/2 cc de safran en poudre
1 pincée de pistil de safran
1 cc de maïzena
200 g de riz brun
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
Faites détaillez par votre poissonnier, 4 filets dans la queue de lotte. Demandez à conserver les parures sans la peau.
Enroulez les filets dans 4 tranches de lard posées côte à côte. Les ficeler à intervalle régulier.
Dans une casserole, faites revenir votre échalote que vous aurez préalablement épluchée et ciselée grossièrement. Ajoutez les parures de poisson et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration.
Déglacez avec le vin, puis ajoutez les baies de Genévrier, le clou de girofle, la 1/2 cc de safran puis couvrir à hauteur d'eau. Laissez mijotez environ 30 min. Filtrez pour récupérer le jus puis faites réduire de moitié. Ajoutez les pistils de safran et maintenir au chaud sans faire bouillir.
Dans une poêle faites dorer les rôtis de lotte sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Les déposer dans un plat allant au four avec les feuilles de laurier, poursuivre la cuisson de 15 min à 180°C, four chaud.
Pendant ce temps, faites cuire votre riz en suivant les instructions de cuisson sur le paquet. Une fois cuit, l'égoutter, le rincer à l'eau froide et le verser à nouveau dans la casserole. Mettre sur le feu afin de le réchauffer et ajoutez 1 cs d'huile d'olive. Bien mélanger.
Reprendre la sauce et l'épaissir avec un peu de maïzena délayé dans un fond de verre d'eau froide.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez une lotte coupée en deux. Retirez les fils.
Répartir votre riz et la sauce.
Je fais germer des graines et j'en ai ajouté dans chaque assiette, cela apporte une touche d'amertume.
Servir aussitôt.
Rôti de lotte au riz brun à la sauce safran

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Tournedos au foie gras, sauce aux morilles

Publié le par Doria

Tournedos au foie gras, sauce aux morilles
Une excellente recette de fêtes que j'ai accompagné d'une purée de panais...
Ce qui fait la qualité d'un plat est tout d'abord la qualité du produit...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
6 pavés de Rumsteak
180 g de foie gras de canard mi-cuit
40 g de morilles déshydratées
40 g de beurre
2 petites échalotes
1 cs de Cognac
1 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Fleur de sel
Mélange de poivres
 
Laissez tremper les morilles 1 heure dans 150ml d'eau tiède, rincez-les à l'eau fraîche et filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café.
Faites réduire cette eau de moitié sur feu vif. Comptez environ 20 min de cuisson.
Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les fondre 5 min dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez les morilles, le Cognac, une pincée de sel et laissez mijoter à couvert. Réservez au chaud.
Prélevez 1/3 du foie gras de canard, mixez-le avec la réduction de l'eau parfumée aux morilles jusqu'à l'obtention d'une sauce fluide. mélangez-la avec les morilles, gardez également au chaud.
Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les sur feu vif avec l'huile et le reste de beurre. Comptez 1 à 2 min par face selon la cuisson désirée.
Présentez sur chaque assiette un tournedos, décorez de copeaux de foie gras et entouré de sauce. Parsemez de poivre concassé et de fleur de sel.
Servir aussitôt.
Tournedos au foie gras, sauce aux morilles
Tournedos au foie gras, sauce aux morilles

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Blanquette de Lotte aux Morilles

Publié le par Doria

Blanquette de Lotte aux Morilles
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de queue de lotte
1 verre vin blanc
1 échalote
 1 litre de fumet de poissons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 branches de persil
20 morilles déshydratées
4 carottes
2 courgettes
8 petites pommes de terre
20 cl de crème fraîche légère épaisse
Huile d'olive extra vierge
1 cs de beurre
1 cs de farine
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Ôtez la peau de la queue de lotte, levez les filets et les couper en médaillons. Réservez.
Épluchez et émincez l'échalote puis la faire dorer dans un faitout avec d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la peau de la lotte et son arête centrale coupée en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 min en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le fumet de poissons, le thym, le laurier et le persil. Laissez mijoter 45 min. Au bout de ce temps, filtrez au chinois pour récupérer le jus de cuisson.
Tremper les champignons déshydratés dans l'eau tiède 15 minutes. Les égoutter, puis les plonger dans l'eau bouillante 10 minutes.  Egouttez et réservez.
Pelez les carottes et coupez-les en gros bâtonnets.
Pelez partiellement les courgettes et les couper en gros bâtonnets.
Pelez les pommes de terre.
Portez le bouillon a ébullition et plongez-y les carottes et les pommes de terre. Laissez cuire 10 min. Baissez le feu, ajoutez la lotte et les courgettes. Laissez pocher 10 min.
Sortez le poisson et les légumes.
A l'aide d'un écumoire, filtrez le bouillon.
Faites chauffer le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 2 min. Arrosez avec 40 cl de bouillon  filtré et fouettez. Ajoutez la crème et laissez épaissir à feu doux.
Versez les légumes, les morilles et le poisson. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.
Blanquette de Lotte aux Morilles
Blanquette de Lotte aux Morilles

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Petits biscuits de Noël

Publié le par Doria

Petits biscuits de Noël
Ingrédients
 
La pâte
200 g de sucre semoule
200 g de beurre
2 oeufs
275 g de farine
275 g de d'amandes en poudre
75 g d'écorces de clémentine confites finement hachée
2 cc de cannelle
1 pincée de sel
 
Le glaçage
100 g de sucre glace
2 cs de jus de citron vert (+ ou - en fonction de la consistance. Cela doit faire une pâte onctueuse et pas trop épaisse)
 
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre jusqu'à consistance très crémeuse. Ajoutez les deux oeufs entiers, mélangez bien puis incorporez la farine, la poudre d'amandes, les écorces de clémentine confites, la cannelle, le sel. Travaillez ce mélange à la main énergiquement afin d'obtenir une pâte bien consistante. Enveloppez-la dans du papier film et mettez au frais pendant une nuit.
Le lendemain, étalez au fur et à mesure des portions de pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Il ne faut pas que la pâte se réchauffe sinon elle se détache très difficilement. Découpez à l'emporte-pièce en forme de sapin. Disposez vos sapin sur une plaque de votre four, sur du papier sulfurisé et cuire 9 min à 180°C puis laissez refroidir sur une grille.
Faire le glaçage et badigeonnez les petits sapins à l'aide d'un pinceau et laissez sécher au moins 2 heures sur une grille.

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Foie gras aux cèpes

Publié le par Doria

Foie gras aux cèpes
Je vous présente à nouveau ma terrine de foie gras que j'ai réalisé en 2009.
C'est la meilleur que j'ai mangé jusqu'à présent. Elle est succulente et j'aime beaucoup cette association avec le cèpe et le jus de truffe.
C'est celle-ci que je referais pour Noël.
 
Ingrédients

1 lobe de foie gras entier de 600 g
25 g de cèpes déshydratés
3 cs de Jus de Truffe
2 cs de Calvados
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de poivre vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis les égouttez.
Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduire au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Coupez en tranches épaisses les lobes, les saler et poivrer.
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme.
A mi-hauteur, recouvrir du mélange de cèpes et de jus de truffe.
Terminez par l'autre moitié de foie gras.
Fermez la terrine de son couvercle, la mettre dans un plat au bain marie.
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
Après cuisson, sortir la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers absorbants surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant.
Laissez refroidir avec le poids.
Ôtez le poids, les papiers absorbants et le papier sulfurisé.
Refermez la terrine de son couvercle et mettre au frais pendant 24 heures minimum avant de la consommer.

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Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse

Publié le par Doria

Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 belle pintade
300 g de crépine 
400 g de girolles
1 petit chou vert
1 oignon
3 gousses d’ail
2 clous de girofle 
1/2 noix de muscade
2 feuilles de laurier
2 branches de thym 
1 branche de romarin
1/2 botte de persil plat 
10 cl de Picon
Maggi liquide
3 cs d'huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper la crépine dans de l’eau bien froide pendant au moins 2 heures, en renouvelant l’eau.
Levez les suprêmes de la pintade. Détachez les cuisses et les couper en deux. Nettoyez le coffre et le couper en morceaux. Réservez les suprêmes.
Épluchez et ciselez votre oignon. Faite-le revenir dans un faitout avec l’huile d’olive, salez et poivrez. 
Ajoutez les cuisses et coffre de votre pintade, couvrir d’eau et portez à ébullition. Écumez, ajoutez la muscade râpée, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, les gousses d’ail tapées, une belle branche de persil.
Baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 1h30. La chair doit être confite et se détacher facilement. Filtrez le tout, récupérez le jus, jetez les épices, la peau de l’ail. Récupérez la chair de la pintade que vous effilochez, l’oignon et l’ail. Mélangez la chair de pintade avec l’oignon, l’ail et un peu de jus de cuisson. Réservez le reste de jus de cuisson dans la cocotte.
Détaillez environ 15 feuilles de chou. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les feuilles 2 minutes. Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau froide. Égouttez-les et retirez la partie dure des côtes.
Égouttez la crépine. Divisez le mélange de viande confite an quatre portions. Chemisez un petit bol avec une grande feuille de chou. Consolidez le fond avec une 1/2 feuille de chou et déposez une couche de chair de pintade. Tassez, ajoutez une feuille de chou coupée en deux et remettez une couche de viande. Tassez de nouveau. Posez 1/2 feuille de chou et rabattez les bords de la grande feuille de chou pour bien fermer la chartreuse. Coupez un carré de crépine. Retournez la chartreuse sur la crépine et enveloppez-la pour la maintenir. Répétez l’opération et réservez.
Coupez les pieds des girolles et les nettoyer délicatement. Taillez-les en gros mirepoix puis les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et 1 cc de maggi liquide. Poivrez. Lorsqu’ils ont rendu toute leur eau et commencent à colorer, coupez le feu et réservez.
Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille. Effeuillez le persil plat, le laver et le sécher sur du papier absorbant. Assaisonnez vos suprêmes et tapissez l’interieur avec les feuilles de persil. Au milieu, répartir les girolles en cordon. Refermez le portefeuille puis roulez chaque suprême dans la crépine puis ficelez.
Préchauffez votre four à 200°C.
Déposez vos chartreuses dans un plat allant au four. Versez sur le dessus du jus de cuisson de pintade et enfournez dans le bas de votre four pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Faite dorer vos suprêmes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les déposer dans un plat allant au four. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. Retirez du four, posez les suprêmes sur une grille et laissez reposer 3 minutes.
 
Dressage
Coupez les suprêmes de volaille en deux.
Servez un morceau de suprême et une chartreuse par personne. Nappez de sauce et servir aussitôt.
Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse

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Filet de canard séché au poivre et piment d'Espelette

Publié le par Doria

Filet de canard séché au poivre et piment d'Espelette
Ingrédients
 
1 gros filet de canard
1 kg de gros sel de Guérande
Une dizaine de branches de thym
1 cc de poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de piment d'Espelette  
 
Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le filet de canard, disposez une couche de sel. Ajoutez la moitié du thym. Déposez votre filet côté peau sur le sel, parsemez à nouveau de thym puis recouvrez le canard entièrement de sel. Refermez le récipient et laissez mariner au frais 24 heures.
Le lendemain, rincez le filet de canard et séchez-le avec du papier absorbant. Recouvrez-le de poivre et de piment d'Espelette. Enroulez le filet dans un torchon en le serrant pour confectionner un boudin et laissez-le sécher, 15 jours à 3 semaines, dans le bac à légumes du frigo.
Dégustez en tranches fines à l'apéritif ou dans une salade.
Filet de canard séché au poivre et piment d'Espelette

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