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15 articles avec risotto

Risotto Verde aux asperges et épinards frais

Publié le par Doria

Risotto-Verde-1a.jpg
 
Vous avez dit risotto !!! Le risotto se réalise avec un riz rond : La culture du riz rond Italien a été introduite au XVI siècle en Lombardie et dans le Piémont : issus d’une variété ronde japonaise : les «Arborio» ou «Carnaroli » ou autres «Vialone » …sont les rois incontournables du risotto. Ils sont considérés comme les riz les plus fins, car ils absorbent beaucoup de liquide de cuisson sans trop se ramollir, et pour devenir crémeux.
le risotto est l'un des plats les plus communs dans les trois provinces du nord de
l'Italie - le Piémont, la Lombardie et la Vénétie- où dans chacune, on favorise des méthodes, des garnitures et des parfums particuliers, soit un peu plus liquide ou un peu plus «asséché».
Il n'est pas rare qu'un Lombard dise connaître des centaines de variations, selon les saisons et la classe sociale. Et ce n'est pas étonnant non plus, quand on traverse la région.
Tout autour de Milan, mais aussi de la grande plaine du Pô, les rizières s'étendent presque à l'infini. C'est un drôle de paysage et tout à fait inattendu qui n'a rien à voir avec le cliché de l'Italie montagneuse et couverte d'oliviers.
Cet article provient du Chef Pierre-Henri : la cuisine du goût
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 échalotes
2 cs d'huile d'olive extra vierge Gusto d'Italia
250g de Riz Vialone Nano Gusto d'Italia
600 ml de bouillon de volaille
100 ml de vin blanc sec
50g d'épinards frais
10 asperges vertes
50g de parmesan en copeaux
20g de beurre
1 cc de persil ciselé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez vos échalotes et les ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire.
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz (entre 15 à 18 min).
Ajoutez le beurre et le parmesan et remuer délicatement.
Coupez vos asperges en petits tronçons en prenant soin de garder intact les têtes. Les faire cuire à la vapeur pendant 7 min.
Lavez vos feuilles d'épinards frais et les blanchir 3 min à l'eau bouillante et les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau très froide.
Ajoutez vos feuilles d'épinards, les tronçons d'asperges, le persil et remuer l'ensemble de la préparation. Poivrez selon votre goût.
Au moment de servir, mettre un peu de risotto dans vos 4 assiettes. Coupez vos têtes d'asperges en deux et les piquer dans le risotto. Saupoudrez d'un peu de parmesan et de persil.
Servir aussitôt !
 
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Ce riz Vialone Nano convient à toutes les recettes de riz mais surtout aux risottos.
Il est d'un grain petit et rond, cultivé dans la célèbre plaine du Pô. Cette région est une source de production importante du riz en Europe.

Publié dans Féculents, Risotto, Asperges

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Risotto à la fleur de courgette et délice marin

Publié le par Doria

 
Pour cette dernière recette de la semaine, je vous laisse avec un risotto aux fruits de mer que mon mari à réalisé pour mon plus grand plaisir, vu que je suis la seule à manger des crustacés lorsqu'Alexie n'est pas là. Mais il est passé au préalable dans le jardin de sa soeur pour lui chiper 4 fleurs de courgette. Elles sont parfaitement comestibles et offrent une jolie couleur dans l'assiette.

Les proportions pour 4 personnes sont :

4 fleurs de courgette
1 courgette
1 poireau
4 tomates
1 gros oignon blanc
180g de riz arborio
40g de parmesan
4 amandes
4 langoustines
150g de coques
150g de moules
50g d'encornets

50g de crevettes
200 ml de vin blanc sec
Huile d'olive vierge extra de chez Boitissimo
500 ml de bouillon Ariake de volaille
1 gousse d'ail
2 branches de thym
2 branches de romarin
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Épluchez l'oignon et le poireau. Les laver ainsi que la courgette et les couper en petits dés. En réserver la moitié dans une assiette.
Faire mijoter l'autre moitié de ces légumes dans un faitout avec 3 cs d'huile d'olive pendant 10 min. Ajoutez le riz et remuez avec une spatule en bois pendant 3 à  4 min. Ajoutez 100 ml de vin blanc et laissez sur le feu jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Versez ensuite une louche de bouillon de poule au fur et à mesure de l'évaporation et continuez ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz. 5 min avant la fin, ajoutez le parmesan. Couvrir et réservez.
Reprendre l'autre moitié des légumes que l'on met dans un faitout.
Mondez les 4 tomates que l'on coupe en petits dés et que l'on ajoute dans le faitout avec les autres légumes.
Versez 2 cs d'huile d'olive et le reste du vin blanc, faire mijoter le tout pendant 10 min. Ajoutez la gousse d'ail dégermée et coupée en deux, le thym, le romarin, sel et poivre. Continuez la cuisson à feu très doux à couvert pendant 30 min.
Pendant ce temps, nettoyez l'ensemble des fruits de mer que vous déposez sur le dessus des légumes et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaire. Ajoutez le persil ciselé à l'arrêt de la cuisson.


Dressage
Dans chaque assiette, déposez une fleur de courgette que vous garnissez de risotto.
Ajoutez à côté un peu de fruit de mer.
Servir aussitôt.


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Risotto aux petits légumes et sa sauce de tomates au chorizo

Publié le par Doria

Aujourd'hui, je vous présente une recette de risotto réalisée avec des petits légumes et une sauce au chorizo.
 

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

200g de riz Carnaroli de chez Gusto d'Italia
2 carottes
100g de petits pois
1 cc de persil ciselé
1 échalote
1 gousse d'ail
3 tomates
2 cs d'huile d'olive
Quelques pistils de safran
200 ml de vin blanc sec
Sel de Guérande aux Herbes Le Guérandais
750 ml de bouillon de volaille
50g de parmesan
4 rondelles de Chorizo "Pamplona" de
La Maison Petricorena 

Dans un faitout, mettre un peu d'huile d'olive et votre échalote que vous faites revenir. Ajoutez le riz, le safran, le sel, le poivre et continuez à remuer pour que tous les ingrédients s'imprègne bien de l'huile d'olive. Ajoutez peu à peu votre bouillon de volaille  que vous alternerez avec le vin blanc sans cesser de remuer votre riz. La cuisson du riz prend environ 20 min.
Épluchez, lavez vos carottes que vous coupez en mirepoix.
Ecossez vos petits pois.
Faites cuire à la vapeur 5 à 7 min vos dés de carottes, vos petits pois et vos tomates à la vapeur. Réservez.
Enlevez la peau des tomates et les mettre dans un blinder avec la gousse d'ail et 2 rondelles de chorizo. Mixez le tout pendant 2 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Une fois que le risotto est cuit, ajoutez vos dés de carottes, les petits pois et le parmesan. Remuez délicatement.
Coupez en petits dés les 2 rondelles de chorizo restantes.

Dressage :
Dans chaque assiette, mettre un cercle à mousse au centre que vous remplissez de votre risotto. Autour, mettre un peu de sauce au chorizo avec quelques dés de chorizo et petits pois.
Sur le dessus du risotto, disposez un peu de parmesan avec un peu de persil.

 

Trop souvent le chorizo est un sous produit industriel fort gras, dont le goût épicé prononcé ne sert qu'à masquer la mauvaise qualité.
Et pourtant ! Il faut vous régaler d'un bon chorizo en simple casse-croûte, en omelette, ou en riz à l'espagnole. Celui de La Maison Petricorena est excellent !!!! Non gras, il se mange par gourmandise !!!!
Pour sa fabrication, La Maison Petricorena procède de la même façon que pour le saucisson. Seul l'assaisonnement varie : elle ajoute un mélange épicé, du piment doux d'Espagne et du piment fort. Juste piquant mais sans masquer le goût de la viande, ce chorizo est un véritable délice !

Publié dans Féculents, Risotto, Chorizo

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Risotto safrané aux épinards décliné en deux recettes

Publié le par Doria

Qui ne rêve pas un jour d'aller visiter l'Italie ? J'en rêve depuis des années mais je me suis jamais donné les moyens de m'y rendre. Cela va peut-être changer !
Cette semaine est dédiée à ce beau pays avec des recettes que je vais confectionner avec des produits italiens. Je ne prétend pas y réussir parfaitement mais j'espère que cela va se rapprocher des plats que l'on pourrait manger dans certaines familles italiennes.

Pour ce premier jour de la semaine, je vous propose deux recettes  :

Le risotto safrané aux épinards avec son escalope de veau au jambon de Parme et Comté
Le risotto safrané aux épinards avec ces noix Saint-Jacques

 

Tout d'abord, je vous présente les produits que j'ai reçu de "Gusto d'Italia" :
Riz Carnaroli
Pâtes Tagliatelle à la truffe
Pesto de Ligurie
Pâtes Fettucini al nero di seppia (encre de seiche)
Miel d'oranger
Miel d'acacia à la truffe blanche
Crème "Cioccofruit" au chocolat et à la poire
Amarena toschi Amphorette (c'est une tuerie tellement que c'est bon !)

Gusto d'Italia attache un soin tout particulier à sélectionner (après les avoir goûté bien entendu) des produits artisanaux au meilleur rapport qualité/prix possible.
La sélection et le contact direct avec les artisans à la source de ces produits sont  donc de première importance. Il partage avec eux des valeurs fortes que sont le goût, la qualité, l'attachement au terroir et la proximité avec la nature.

 

Risotto safrané aux épinards avec son escalope de veau au jambon de Parme et Comté (4 personnes) :

Pour le risotto, il vous faut :
280g de riz Carnaroli
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
200 ml de vin blanc sec
2 cs d'huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
1 cc de filaments de safran
100g de parmesan fraîchement râpé
Le jus d'un citron jaune
Fleurs de sel au basilic
Poivre du moulin aux 5 baies
500g d'épinards frais

Dans une casserole, chauffez 1 cs d'huile à feu moyen, ajoutez l'oignon et le cuire 5 min en remuant e temps en temps jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Réduire le feu, ajoutez le riz et cuire 2 à 3 min à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il commence à être translucide. Faire infuser le safran dans 4 cs de bouillon et incorporez au riz. Mouillez avec une louche de bouillon et un peu de vin blanc, cuire sans cesser de remuer jusqu'à l'absorption et répéter l'opération plusieurs fois. Le risotto doit être toujours frémissant. L'opération prend environ 20 min, Salez et poivrez.
Lavez vos feuilles d'épinards et les faire réduire dans un poêle avec 1 cs d'huile d'olive pendant quelques minutes. Salez, poivrez et réservez.
Retirez le risotto du feu, incorporez le parmesan de sorte qu'il fonde et arrosez du jus de citron.

Pour les escalopes de veau au jambon de Parme et Comté, il vous faut :
4 escalopes de veau
Un peu de farine
Huile d'olive
4 fines tranches de jambon de Parme
4 fines tranches de Comté
2 cs de Marsala
3 cs de bouillon de légumes ou de volaille
Un peu d'épinards préparés (voir ci-dessus)
Fleurs de sel au basilic
Poivre du moulin aux 5 baies

Ouvrir en deux les escalopes de veau mais pas les séparer. Les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez modérément et les enrober de farine.
Dans un poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir vos escalopes pendan6 à  8 min des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et bien dorées. Disposez-les côte à côte dans un plat allant au four.
Déposez sur la moitié de chaque escalope, un peu d'épinards, une tranche de jambon, puis une tranche de fromage. Refermez l'escalope comme pour en faire un chausson. Tenir au chaud pendant que vous déglacez la poêle.
Versez le Marsala et le bouillon dans votre poêle non rincée. Poivrez et portez à ébullition. A l'aide d'une cuillère en bois grattez les sucs et mélangez bien. Dans le plat allant au four, versez la sauce, à la cuillère, tout autour des escalopes.
Mettez dans le four préchauffé à 230°C pendant 10 min, jusqu'à ce que le fromage ait fondu.

Dressage de vos assiettes :
Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse. Alternez le risotto et les épinards. Ôtez les cercles à mousse et mettre un peu de parmesan, de safran, des zestes de citron sur le dessus. Ajoutez une escalope de veau que vous aurez coupez en deux et servir aussitôt.

 

Voici une autre façon de présenter les escalopes de veau au jambon de Parme et Comté :

Il vous faut 8 petites escalopes de veau que vous aplatissez avec le rouleau à pâtisserie. Les étapes suivantes sont les mêmes que ci-dessus sauf que vous déposez sur chaque escalope un peu d'épinards, une tranche de jambon, une tranche de fromage et que vous les mettez dans le four comme cela. Au moment de servir, vous en mettez deux par personne.

 

Risotto safrané aux épinards avec ces noix de Saint-Jacques :

Pour le risotto, c'est la même recette que ci-dessus.

Pour les noix de Saint-Jacques (4 personnes), il vous faut :
16 noix de Saint-Jacques
1 citron jaune
Zeste de citron jaune
Huile d'olive

Dans une terrine non métallique, mettre les noix de Saint-Jacques et le jus du citron, couvrir de film alimentaire et mettre au frigo pendant 30 min.
Pendant ce temps, vous faites le risotto.
Chauffez une poêle à feu vif, huilé et saisir vos noix de saint-Jacques 3 à 4 min de chaque côté. Veuillez à ne pas trop les cuire de sorte qu'elle ne soient pas caoutchouteuses.
Les servir sur une brochette en bois et mettre sur le dessus quelques zestes de citron.


 
 

Le riz Carnaroli est le meilleur riz blanc pour le risotto. Il est cultivé dans la plaine du Pô. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à coeur et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c'est aussi son amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto.
 Il est vraiment excellent et merveilleux en bouche !!!

Publié dans Veau, Risotto, Epinard

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Risotto aux girolles

Publié le par Doria

A la maison le champignon est très apprécié et l'arrivée de l'automne nous rejoint puisque c'est la pleine période des cèpes, des girolles, des pleurotes, des trompettes de la mort....
La préparation des girolles peut être varié mais nous préférons une recette assez simple qui est de les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec un peu de persil pour ne pas dénaturer son goût. Avec une envie de riz, un risotto me parait idéal pour accommoder ce champignon.

 

 

 

 

 

  • 1 oignon émincé
  • 300g de girolles
  • 2 cs d'huile d'olive
  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin au 5 baies
  • 1/2 cc de curcuma
  • 250g de riz Arborio
  • 1 cs de persil ciselé
  • 1 litre d'eau
  • 1 verre de vin blanc
  • 50g de parmesan

 

  1. Faites revenir l'oignon dans un faitout avec 1 cs d'huile d'olive + poivre + sel + curcuma jusqu'à que celui-ci prenne une couleur dorée.
  2. Ajoutez le riz et bien remuer puis versez peu à peu le vin et l'eau sans cesser de remuer jusqu'à cuisson complète du riz. Ajoutez le parmesan, remuez et mettre de côté.
  3. Nettoyez vos champignons et les faire revenir dans un poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Il faut que la coloration de vos girolles devienne un peu dorée. Éteindre le feu et ajoutez le persil.
  4. Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse que vous remplissez au 3/4 de risotto et sur le dessus y mettre un peu de girolles. Ôtez délicatement les cercles à mousses et décorez votre assiette avec un peu de champignons sur le côté et un brin de persil.
  5. Servir aussitôt.

 

On rencontre la girolle en colonie sous feuillus et sous conifères, depuis le début de l'été jusqu'en automne. Elle fait partie des champignons les plus connus du grand public. Chaque année, plus de 1000 tonnes de girolles sont ramassées sur le territoire français. Il en résulte que la girolle est dans certaines régions considérée comme une espèce en voie e disparition : il s'agit sans doute du premier champignon comestible victime de son succès...
 

 

Elle fait partie de la famille des Cantharellacées. Ces synonymes sont la chanterelle commune, la chanterelle comestible, la jaunotte. Elle est excellente avec une chair de couleur jaune ou blanchâtre à bonne odeur fruitée de mirabelle. Son chapeau mesure de 5 à 10 cm, voire 15 cm de diamètre, plat puis un peu en entonnoir jaune vif.
 

Publié dans Légumes, Risotto, Champignons

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