750 grammes
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4 articles avec rognons

Rognons flambés au Cognac

Publié le par Doria

Rognons flambés au Cognac
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 rognons de veau
2 échalotes 
5 cl de Cognac
300 ml de fond de veau
2 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 noix de beurre
1 feuille de laurier
1 branche de persil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de persil ciselé 
 
Ouvrir les rognons, ôtez la graisse et détaillez en gros cubes. Suivez la forme du rognon pour détailler les morceaux.
Épluchez et ciselez finement l'échalote.
Dans une casserole, faites revenir votre échalote avec 1 cs d’huile d’olive. Salez, poivrez.
Versez le fond de veau, ajoutez la feuille de laurier et la branche de persil. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à réduction d’1/3.
Pendant ce temps, mélangez l’huile restante et le beurre dans une poêle. Faites  revenir vos rognons sur feu vif. Ils doivent être saisis et légèrement rosés à l’intérieur. Arrosez avec la sauce après avoir ôter la branche de persil et la feuille de laurier.
Arrosez le tout de Cognac et flambez.
Servir aussitôt avec du persil ciselé sur le dessus.
J’ai accompagné mes rognons d’une purée maison.
Rognons flambés au Cognac

Publié dans Rognons, Veau

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Rognons flambés au Cognac, pommes de terre fondantes et champignons de Paris

Publié le par Doria

Rognons flambés au Cognac, pommes de terre fondantes et champignons de Paris
Ingrédients pour 4 personnes
 
Fond de veau
1 pied de veau
100 g de carottes
50 g d’oignons
2 gousses d’ail
1 cs de tomate concentrée 
1 bouquet garni
1,5 l d’eau
 
Découpez le pied de veau en petits morceaux, en gardant les os. Faites-les colorer dans un four très chaud à 250ºC, pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez en mirepoix les carottes.
Ciselez l’oignon grossièrement.
Ajoutez les légumes taillés, après coloration des os.
Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrassez avec une écumoire, les os et la garniture dans une casserole (laissez la graisse).
Mouillez avec de l’eau froide à hauteur, ne pas saler.
Ajoutez le bouquet garni, l’ail, la tomate concentrée.
Faire bouillir et cuire pendant 2 heures à ébullition lente et régulière.
Ecumez régulièrement en cours de cuisson. Dégraissez.
La cuisson doit être longue et lente.
Passez le fond au chinois.
Remettre sur le feu pour laisser épaissir.
 
Les rognons de veau
2 rognons de veau
800 g de champignons de Paris frais
8 petites pommes de terre
5 cl de Cognac
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de persil ciselé 
 
Ouvrir les rognons en deux, bien les dégraisser puis les couper en gros morceaux.
Épluchez les  pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau mais elles doivent rester encore fermes. Les égoutter et les mettre à mijoter dans le fond de veau pour les 30 dernières minutes de réduction de la sauce.
Coupez les pieds des champignons, les laver, les égoutter puis les saisir dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive, à feu vif, pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.
Hors feu, parsemez un peu de persil ciselé puis réservez.
Dans une poêle bien chaude, versez 2 cs d’huile d’olive. Y saisir les rognons sur toutes les faces en remuant régulièrement, pendant 5 minutes. Arrosez du Cognac, laissez monter en température quelques instants et vous flambez.
Servir aussitôt avec les champignons, les pommes de terre et la sauce.
Parsemez de persil.
Rognons flambés au Cognac, pommes de terre fondantes et champignons de Paris

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Fricassée de Rognons flambés au Porto, purée au bacon

Publié le par Doria

Fricassée de Rognons flambés au Porto, purée au bacon
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 petits rognons de veau nettoyés et coupés en morceaux
4 échalotes
25 cl de Porto
20 cl de fond de veau corsé
700 gr de pommes de terre
8 tranches de bacon fumé
20 cl de crème fraîche liquide
30 gr de gruyère râpé
15 cl de lait
70 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
2 branches de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. Plongez-les dans une casserole d'eau froide et comptez 20 min de cuisson à partir de l'ébullition.
Egouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Ajoutez la crème et le lait, 30 gr de beurre, du gruyère, du sel et du poivre. Mélangez bien.
Emincez le bacon et faites-le rissoler dans une poêle sur feu vif. Ajoutez-les dans la purée, mélangez et gardez celle-ci au chaud. Rectifiez l'assaisonnement.
Emincez et hachez les échalotes. 
Faites saisir les morceaux de rognon 5 min dans une grande poêle sur feu vif dans un peu d'huile et 20 gr de beurre. Ajoutez les échalotes hachées, du sel et du poivre, laissez cuire encore 3 min de plus. Versez la moitié du Porto dans la poêle encore très chaude, faites flamber les rognons, laissez réduire 3 min. Retirez les rognons de la poêle, déposez-les dans une passoire.
Versez le reste du porto et le fond de veau dans la poêle. Salez et poivrez, faites réduire sur feu vif pour obtenir une sauce sirupeuse. Ajoutez le beurre restant en fouettant.
Remettez les rognons à cuire dans la sauce sur feu moyen, parsemez de persil haché.
Servez les rognons avec la purée.
Fricassée de Rognons flambés au Porto, purée au bacon

Publié dans Veau, Rognons

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Rognons de veau et Gnocchis au jus de persil et ail

Publié le par Doria

Rognons de veau et Gnocchis au jus de persil et ail
Une recette à faire lorsque vous avez un peu de temps devant vous...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les rognons
2 rognons de veau
2 cs d'huile d'olive extra vierge
1 cs de beurre
5 cl de Rhum
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les Gnocchis
500 gr de pommes de terre
220 gr de farine
1/2 cc de fleur de sel de Guérande
1 jaune d'oeuf
 
Le jus de persil
1 botte de persil
5 gousses d'ail
10 cl de bouillon de légumes
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Commençons par les Gnocchis : Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau pendant environ 35 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Les éplucher puis les écraser afin d'obtenir une purée et laissez refroidir.
Ajoutez le jaune d'oeuf et le sel, mélangez le tout pour obtenir une préparation homogène.
Incorporez peu à peu la farine afin d'obtenir un pâton puis en faire un boudin d'environ 2 cm de diamètre que vous détaillerez au couteau en tronçons de 2 cm.
Roulez un à un les petits morceaux en boule et façonnez les gnocchis avec le dos d'une fourchette. Réservez-les sur le plan de travail fariné jusqu'au moment de cuire.
Pour le jus de persil : Epluchez l'ail et faites-le bouillir 4 min dans une casserole avec de l'eau bouillante, égouttez et plonglez l'ail dans une eau glacée. Coupez les tiges du bouquet de persil, le laver, l'égouttez et le plonger à son tour dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 min. L'égouttez et le refroidir également à l'eau glacée.
Réduire le bouillon de légumes avec une pincée de poivre au tiers puis le refroidir avant de le mixer dans un blinder avec l'ail et le persil. Versez la préparation obtenue dans une casserole et faites chauffer à feu très doux.
Pour les rognons : Ouvrez les rognons en deux et ôtez toutes les parties grasses. Les détailler en dés puis lavez à grande eau et séchez sur du papier absorbant.
Faites-les saisir dans une poêle avec l'huile et le beurre pendant 5 min en remuant régulièrement. Versez le rhum et faites flamber. Salez et poivrez.
Rognons de veau et Gnocchis au jus de persil et ail
Avant le dressage, faites chauffer une grande quantité d'eau bouillante et salée. Plongez les gnocchis et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Les égoutter puis les saisir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive.
Dans un récipient, versez la moitié du jus de persil et les rognons. Remuez délicatement.
Versez un peu de persil ciselé sur le dessus.
Dans un autre récipient, déposez les gnocchis et arrosez du reste du jus de persil.
Rognons de veau et Gnocchis au jus de persil et ail

Publié dans Veau, Rognons

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