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8 articles avec saumon

Gratin de saumon aux courgettes et oignon rouge

Publié le par Doria

Gratin de saumon aux courgettes et oignon rouge
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 courgettes
1 oignon rouge émincé
600g de saumon
1 cs d'huile d'olive
1 cs de persil ciselé
1 cs de ciboulette ciselée
4 oeufs
125g de ricotta
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de curcuma
50g de parmesan
 
Lavez et coupez les courgettes en petits cubes tout en gardant la peau (si celle-ci n'est pas épaisse).
Dans une poêle, faites revenir l'oignon rouge dans un peu d'huile d'olive et ajoutez les cubes de courgettes, sel, poivre, curcuma. Faites cuire tout en remuant de temps en temps 10 min. Laissez tiédir la préparation.
Dans saladier, mélangez les herbes aromatiques avec les oeufs, la ricotta puis rajoutez la préparation.
Coupez le saumon en cubes et enlevez la peau noire.
Répartir la préparation dans des cassolettes ainsi que le saumon.
Parsemez de parmesan et enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.
Servir aussitôt

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Saumon fumé maison

Publié le par Doria

Saumon fumé maison
Cette année, mon mari c'est lancé dans la confection du saumon fumé maison. C'est une recette un peu longue. Mais je dois dire que c'est succulent !!! Rien à voir avec le saumon fumé que vous pouvez acheter en magasin, même les "bonnes" marques.
 
 Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau filet de saumon d'environ 700 gr avec la peau
40 gr de sucre de canne
600 gr de Sel de Guérande 
1/2 botte d'aneth
3 cs de thé Earl Grey Smoky
Le zeste d'un citron
Quelques copeaux de bois de hêtre pour fumaison
Une petite poignée de baies roses
1 citron pour servir 
Quelques tranches de pain aux céréales 
 
Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes dans le filet de saumon puis grattez la peau pour enlever les écailles. Le laver et le sécher sur du papier absorbant.
Mélangez dans un récipient, le sel, le sucre, une 1/2 cc de thé, la moitié de l'aneth effeuillée et le zeste de citron. Placez un peu de ce mélange dans le fond d'un récipient fermant hermétiquement, déposez le saumon par-dessus, couvrez-le entièrement du reste du mélange. Fermez votre récipient avec le couvercle de façon hermétique. Placez au frigo pour 12 heures de repos.
Au bout de ce temps, rincez le saumon et séchez-le soigneusement.
Dans une cocotte, placez les copeaux de hêtre et le reste de thé. Placez votre panier à vapeur sur le dessus. Mettre sur feu vif. Lorsque la fumée commence à se dégager de la cocotte, placez votre saumon dans le panier à vapeur. Couvrir, baissez le feu et laissez fumer Pendant 7 minutes en éteignant le feu après 3 minutes de fumage. 
Lavez de nouveau le filet de saumon et le sécher soigneusement. L'envelopper dans du film alimentaire après avoir déposer côté chair, quelques branches d'aneth et les baies roses. Fermez hermétiquement et laissez-le au frigo 6 heures au moins avant la dégustation.
Tranchez le saumon finement, parsemez de baies roses et servez accompagné de pain aux céréales et d'un peu de citron.
Saumon fumé maison

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Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique

Publié le par Doria

Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
600 gr de petites pommes de terre nouvelles
2 échalotes 
1 petit bouquet de persil
3 cl de vinaigre balsamique
30 gr de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 petit bouquet d'aneth
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Éffeuillez, lavez et ciselez le persil.
Lavez les pommes de terre. Ôtez les extrémités et coupez le reste en rondelles.
Déposez les échalotes dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique et un verre d'eau. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation du liquide. Les échalotes doivent être confites. Ajoutez hors feu, 3 cs d'huile d'olive pour réaliser une vinaigrette tiède, puis ajoutez 1/3 de l'aneth ciselé et réservez.
Déposez les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 7 à 8 min. Égouttez les pommes de terre puis les faire sauter dans une poêle avec le beurre pendant 8 à 10 min en remuant régulièrement. Hors feu, ajoutez le persil ciselé.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Faites saisir à feu vif les pavés de saumon côté plat, pendant 2 min. Réduire le feu, ajoutez le thym, le laurier, la gousse d'ail épluchée. Couvrir d'un papier aluminium et poursuivre la cuisson 3 à 4 min.
Dans 4 assiettes, déposez 4 cercles à mousse assez large et repartir vos rondelles de pommes de terre en rosace. Sur le dessus, déposez délicatement un pavé de saumon ainsi que les échalotes confites. Parsemez un peu d'aneth et servir aussitôt.
Filet de saumon cuit à l'unilatérale, lit de pommes sautées et compotée d'échalotes au vinaigre balsamique

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Saumon froid, sauce ravigote

Publié le par Doria

Saumon froid, sauce ravigote
Je vous présente une excellente recette que j'ai trouvé sur Saveurs n°229
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de saumon
2 oeufs
20 cornichons
4 branches de persil
1 cs de moutarde à l'ancienne
6 cs d'huile d'olive "Fleur d'huile d'olive"
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez votre four à 180°C.
Placez les pavés de saumon dans un plat, salez et poivrez. Arrosez d'1 cs d'huile d'olive et enfournez pour 15 min de cuisson. Sortez les pavés de saumon du four et laissez-les refroidir.
Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire les oeufs 9 min après la reprise de l'ébullition. Pendant ce temps, lavez le persil et ciselez-le. Détaillez les cornichons en petits morceaux.
Rafraîchissez les oeufs durs sous l'eau froide, écaillez-les puis hachez-les. Dans un bol, mélangez les oeufs durs hachés, les cornichons en petits morceaux, le persil, la mourtarde et le reste d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien.
Dégustez le saumon froid avec la sauce et de la mâche.
Saumon froid, sauce ravigote
Pour réaliser la sauce Ravigote, j'ai utilisé de l'huile d'olive d'exception "Fleur d'huile d'olive" de Nicolas Alziari, avec sa jolie couleur dorée. C'est une huile aux arômes délicats de pignon, amande et artichaut.
Elle se déguste au moment du dressage sur un poisson, une viande ou simplement sur une tranche de pain de campagne.

Afin d’obtenir cette cuvée unique, la maison Nicolas Alziari a récolté à la main , sur ses domaines, des olives issues d’oliviers plusieurs fois centenaires de variété “cailletier”.
Pour ce produit d’exception, nous n’avons prélevé que la “fleur d’huile”. Ce nectar ne peut être obtenu que dans notre moulin qui utilise une méthode quasiment disparue dans le monde. Ce savoir faire consiste à broyer lentement les olives par une imposante meule de pierre, puis y ajouter de l’eau de source afin de pouvoir en extraire son huile.
Ainsi, l’absence de pression permet à cette technique rare, au rendement très faible, une plus grande concentration d’arômes. Garante des valeurs traditionnelles les plus nobles, la maison Nicolas Alziari porte en elle l’assurance de la qualité et de la pérennité.
Pour la présentation de cette huile d'exception, nous avons travaillé sur le thème : 'mat et brillant' . Le choix d'un élégant étui de couleur pourpre parsemé d'étoiles dorées à chaud vient souligner ce thème. Alors que le flacon en verre givré jouant sur l'aspect poli et dépoli apporte une couleur très douce à ce cru unique. L'étiquette du flacon a elle aussi été designer de manière à faire réagir nos deux sens que sont la vue et le touché. En effet, soulignant la douceur de l'aspect givré du verre, l'étiquette a été réalisée dans une matière texturée et la meule de pierre a été gauffrée. Les étoiles dorées viennent relever ce coté mat.

Nicolas Alziari

Saumon froid, sauce ravigote

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Saumon fumé sur pomme de terre chaude et sauce ciboulette

Publié le par Doria

Saumon fumé sur pomme de terre chaude et sauce ciboulette
Et oui ! J'adore le saumon fumé, surtout celui de Labeyrie...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de saumon fumé "Cercle Polaire Norvégien" de Labeyrie
4 grosses pommes de terre
4 grosses cs de fromage blanc
1 barquette de Philadelphia light nature
1/2 bouquet de ciboulette ciselée
Salade de jeunes pousses
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Piment d'Espelette
 
Lavez et faites cuire vos pommes de terre à la vapeur sans les éplucher, jusqu'à complète cuisson.
Pendant ce temps, lavez votre salade, l'essorez puis la déposer dans un récipient. Versez un peu d'huile d'olive sur le dessus et bien remuer.
Mélangez votre fromage blanc avec le Philadelphia, la ciboulette, 1/2 cc de piment d'Espelette et un peu de sel.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer sous le grill de tous côtés jusqu'à ce que la peau durcisse et devienne légèrement marron. Surveillez la cuisson, cela va relativement vite.
Dans chaque assiette, répartir la salade.
Au milieu, déposez une pomme de terre que vous découpez par le milieu.
Au centre, déposez un peu de crème ciboulette puis une tranche de saumon.
Parsemez un peu de ciboulette et servir aussitôt.
Saumon fumé sur pomme de terre chaude et sauce ciboulette

Publié dans Poissons, Saumon

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Salade au saumon et pumpkin

Publié le par Doria

Salade au saumon et pumpkin
Une salade tout en fraîcheur...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de saumon bio Labeyrie
200 gr de riz rouge
1 morceau de butternut
100 gr d'un mélange de salade au choix
40 gr de cerneaux de noix
1 cs de graines de courge
1 cs de sirop d'érable
3 cs de vinaigre de mirin
1 cc de jus de citron
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Cpeaux de pamesan
Ciboulette ciselée
 
Faites cuire votre riz jusqu'à complète cuisson en fonction du temps écrit sur votre paquet. Le rincer à l'eau froide, le mettre dans un récipient et le mélanger avec un peu d'huile d'olive
Coupez votre courge en cubes en conservant la peau et faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sur toutes les faces. Déposez vos cubes de courge dans un plat allant au four et les badigonner de sirop d'érable et d'huile d'olive. Faites-les rôtir pendant 30 min dans un four à 180°C.
Dans un bol, mélangez le citron avec le vinaigre de mirin, 4 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.
Faites griller à sec vos graines de courge et les cerneaux de noix, quelques instants.
Dans chaque assiette, déposez votre salade, répartir votre riz, les cubes de courge, les graines de courges et les cerneaux de noix.
Sur le dessus déposez une tranche de saumon.
Parsemez un peu de ciboulette et quelques copeaux de parmesan.
Versez un peu de sauce et dégustez aussitôt !
Salade au saumon et pumpkin

Du cercle polaire, le saumon arrive dans les ateliers du Sud-Ouest de la France. Il faut d'abord s'assurer que les 30 points de contrôle CertiConfiance est respecté. Nos experts sont là pour vérifier que dès réception que seul les meilleurs saumons resteront. Le métier de pareur est important car c'est lui qui va nous permettre de garder que les parties nobles du filet.
Le salage doit garantir un goût équilibré et uniforme, ce qui donne au final, des saveurs d'exception.
Le fumage est une étape clé. C'est là que l'on façonne le goût unique et si apprécié du saumon Labeyrie. Nous avons des experts fumeur dont certain en maîtrise le fumage depuis 40 ans, ils en connaissent tout le secret.
Ensuite, il y a le tranchage qui est adapté à chaque filet pour obtenir des formes harmonieuses et assuré une bonne présentation dans l'assiette.

Labeyrie

Publié dans Poissons, Saumon

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Saumon fumé des Highlands d'Ecosse en salade

Publié le par Doria

Saumon fumé des Highlands d'Ecosse en salade
Un saumon bien délicieux et très tendre en bouche...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de saumon Labeyrie des Highlands d'Ecosse
2 grosses pommes de terre
2 gros cornichons à la Russe
100 gr d'un mélange Céréales et Lentilles
Un peu de bleu d'Auvergne
2 poires
Ciboulette ciselée
1 cs d'huile de sésame
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez et faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. Les éplucher, les laisser refroidir, puis coupez-les en gros cubes.
Cuire votre mélange de Céréales et Lentilles selon le temps indiqué sur le paquet (pour moi, c'est 10 min). Une fois cuit, rincez, égouttez et mélangez avec l'huile de sésame et un peu de ciboulette (en garder pour la décoration).
Epluchez vos poires, ôtez le trognon et les couper en lamelles.
Emiettez du bleu d'Auvergne.
Coupez en rondelles vos cornichons.
Dans chaque assiette, répartir le mélange Céréales et Lentilles puis les pommes de terre, la poire, le bleu d'Auvergne.
Sur le dessus, déposez délicatement une tranche de saumon et versez un filet d'huile de sésame.
Salez, poivrez et parsemez un peu de ciboulette ciselée.
Saumon fumé des Highlands d'Ecosse en salade

Pour faire le meilleur saumon, il faut d'abord prendre soin de le laisser grandir en eau douce. CertiConfiance créé par Labeyrie est une démarche qualité exclusive qui repose sur 70 points de contrôle de la mer à l'assiette : le contrôle des eaux, de l'alimentation, le poids, la taille, la croissance.
Respecter le cycle naturel du saumon est l'un des critères d'exigence pour toujours plus d'excellence. Ce qui est important, c'est que le saumon est assez de place pour se nourrir, pour vivre et nager.
Les sites sont sélectionnés pour la qualité de leur eau qui est contrôlée régulièrement.
A chaque étape, les points de contrôle sont la croissance, son poids, sa taille mais aussi son alimentation.
Dans l'atelier de préparation, au cercle polaire, les points de contrôle essentiels sont : la température, la qualité du saumon, la quantité de glace.
Le saumon est expédié dans le Sud-Ouest de la France pour y être préparé dans les ateliers.

Labeyrie

Saumon fumé des Highlands d'Ecosse en salade

Publié dans Poissons, Saumon

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Saumon fumé en terrine de lentilles vertes

Publié le par Doria

Saumon fumé en terrine de lentilles vertes
Très frais et délicieux...
Une recette qui provient tout droit du Saveurs n°212.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de Saumon Fumé Tranché Fin Delpierre
200 gr de lentilles vertes
100 gr de féta
1 bouquet de ciboulette
1 barquette de mâche
2 oignons blancs nouveaux
3 feuilles de gélatine
1 cube de bouillon de légumes
1 trait de jus de citron vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites tremper la gélataine dans un bol d'eau froide.
Faites cuire les lentilles 25 min, dans trois fois leur volume d'eau, avec le cube de bouillon de légumes. A la fin de cuisson, égouttez les lentilles et récupérez 25 cl de bouillon.
Découpez 4 ronds dans les tranches de saumon avec un emporte pièce ne inox.
Découpez le reste du saumon en dés.
Ciselez les oignons blancs nouveaux.
Emiettez la féta et ciselez la ciboulette.
Dans un saladier, mélangez tous ces ingrédients (sauf les disques de saumon), ajoutez les lentilles cuites et assaisonnez.
Chemisez 4 emportes pièces avec du papier film et déposez-les dans un plat creux.
Déposez le rond de saumon fumé dans le fond de chaque emporte pièce. Garnissez avec le mélange lentilles/saumon, tassez bien.
Faites chauffer le bouillon mis de côté dans une petite casserole. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée ainsi qu'un trait de jus de citron vert. Fouettez pour faire fondre la gélatine.
Versez le bouillon sur chaque terrine jusqu'à ce qu'il déborde. Placez au frigo 4 heures et dégustez bien frais avec une petite salade de mâche.
Saumon fumé en terrine de lentilles vertes

Après une sélection rigoureuse des saumons, Maison Delpierre prépare dans son atelier ses filets exclusivement à partir de saumons frais. Ils sont ensuite parés à la main, puis salé au sel sec et fumés au bois de hêtre.

Delpierre

Saumon fumé en terrine de lentilles vertes

Publié dans Poissons, Saumon

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