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140 articles avec soupes - veloutes et gaspacho

Velouté de courge musquée

Publié le par Doria

Veloute-courge-musquee-1a.jpg

Un velouté réalisé avec l'unique courge musquée de mon jardin...

 

Ingrédients 

 

1,5kg de courge musquée

2 pommes de terre

1,5 bouillon de légumes

1 oignon

1 échalote

2 gousses d'ail

240 ml de lait concentré non sucré

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Pluche de persil 

 

Coupez votre courge en gros cubes.

Épluchez votre oignon, votre échalote et gousses d'ail et les émincer.

Épluchez vos pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes.

Dans un faitout, faites revenir votre échalote, oignon et gousses d'ail avec un peu d'huile d'olive jusqu'à légère coloration. 

Ajoutez les cubes de courge musquée et de pommes de terre ainsi que le bouillon de légumes. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût.

Après ébulition, cuire pendant 25 min à feu doux à couvert.

Mixez au blinder et ajoutez le lait concentré.

Servir aussitôt avec une pluche de persil.

 

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Velouté de légumes

Publié le par Doria

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Un velouté parfait pour le soir à déguster près d'une source de chaleur...

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

2 carottes

1/2 fenouil

1 grosse pomme de terre

1/2 chou vert

2 litres de bouillon de légumes

200 ml de crème de soja

Un peu de fêta

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Paprika

Ciboulette ciselée

Gomasio

 

Épluchez, lavez  et coupez  les carottes en rondelles.

Lavez et coupez en lamelles le fenouil.

Lavez et coupez votre chou en lamelles.

Épluchez, lavez et coupez en cubes vore pomme de terre.

Mettre tous les légumes et le féculent dans un faitout avec le bouillon de légumes.

Mettre sur le feu et après ébullition, continuez la cuisson pendant 25 min.

En fin de cuisson, mettre un peu de légumes de côté et mixez au blinder pendant 2 min en ajoutant la crème de soja.

Rectifiez l'assaisonnement.

Coupez en petits morceaux le reste des légumes.

Émiettez la fêta.

Versez votre velouté dans chaque bol ou assiette.

Sur le dessus, déposez quelques dés de légumes, un peu de gomasio et de paprika.

Parsemez un peu de ciboulette.

Servir aussitôt.

 

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Velouté homardine au Sauterne

Publié le par Doria

Velouté homardine au Sauterne
Le homard est un délicieux crustacé qui offre une chair fine et goûteuse.
Idéalement, sa carapace doit être bien brillante et lourde. Il doit être vif, bouger ses cinq pattes et ses antennes dès qu'on les touche. En vivier, demandez à votre poissonnier depuis combien de temps, il y a résidé. Ne le choisissez pas trop gros : 500gr pour deux personnes suffisent.
Évitez de l'acheter cuit sauf si vous l'avez choisi vivant et que le poissonnier vous propose l'option cuisson.
"Pour la cuisson il est plus commun de l'ébouillanter. Vous pouvez l'engourdir quelque peu auparavant en le plaçant pour un court séjour dans le congélateur, voire même dans le bac à légumes de votre frigo. Plongez-le toujours la tête la première dans une grande casserole d'eau bouillante. Il faut compter 6 min par livre.
Pour décortiquer le homard sans l'abîmer, il faut extraire la tête et envelopper le corps dans un torchon pour casser la carapace sans écraser la chair, ce qui peut arriver avec une pince. Surtout, on ne jette pas la tête : caramélisée et flamber à l'armagnac, on la fait cuire avec des carottes, oignon, tomates, safran et fumet. On obtient un délicieux bouillon que l'on pourra se servir dans un prochain plat."
David Toutian, chef de l'Agapé Substance et ancien second d'Alain Passard 
 
  Homard-3b.jpgHomard-4b.jpg
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
2 homards de 600gr
1 échalote
1 branche de céleri
2 carottes
2 boulettes de Bussy
20gr de beurre 
1 cs de tomate concentré
20 cl de Sauterne
20 cl d'eau
5 cl de cognac
20 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluches de persil
 
Plongez les homards dans un grand faitout d'eau bouillante salée, la tête la première.
Cuisez ainsi 10 min et sortir le faitout du feu, laissez les homards 5 min de plus puis les égoutter et laissez tiédir.
Détachez la tête, les pattes et les pinces et décortiquez soigneusement les queues et les pinces afin de récupérer la chair.
Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec le beurre, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson 10 min en remuant régulièrement.
Versez l'intégralité des carcasses coupées en morceaux ainsi que la tomate concentré. Poursuivre la cuisson 10 min et flambez au cognac. Réduisez à sec puis mouillez de vin blanc et de l'eau, couvrir et laissez mijoter 20 min.
Passez cette préparation au chinois en pressant au pilon afin de récupérer le maximum de jus.
Versez dans un blinder avec la crème fraîche et mixer afin d'obtenir un ensemble homogène.
Réchauffez légèrement la chair de homard dans un poêle avec une noix de beurre.
Coupez les deux en deux.
 
Dressage
Répartir votre velouté dans 6 assiettes creuses.
Déposez un peu de chair de homard puis la chair d'une pince avec une pluche de persil.
Servir aussitôt.

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Velouté de céleri-rave et marrons

Publié le par Doria

Un velouté tout chaud pour se réchauffer...

 

Veloute-de-marrons-et-celeri-rave-1a.jpg Veloute-de-marrons-et-celeri-rave-2a.jpg

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

500gr de marrons en bocal

1 boule de céleri-rave

1 oignon

Huile de noisettes

1 litre de bouillon de volaille

300 ml de crème liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

Paprika

 

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits morceaux. Épluchez l'oignon et hachez-le.

Faites chauffer un peu d'huile de noisette dans un faitout et ajoutez l'oignon. Faites revenir pendant 5 min sans coloration. Ajoutez le céleri-rave, poursuivez la cuisson en mélangeant pendant 5 min.

Ajoutez les marrons et versez le bouillon de volaille. Salez et poivrez, portez à ébulltion et laissez cuire sur feu doux  demi-couvert pendant 30 min. Le céleri-rave doit être tendre.

Ajoutez la crème liquide et mixez.

Servir bien chaud avec quelques croûtons, du persil ciselé et saupoudrez un peu de paprika. 

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Velouté de carottes, oranges et gingembre

Publié le par Doria

Une alliance d'ingrédients qui donne très bon goût au niveau gustatif...

  

Velouté de carottes 4aIngrédients pour 6 personnes

 

1kg de carottes

1 grosse pomme de terre Blue Belle

2 oranges non traitées

1 morceau de gingembre frais

2 oignons

2 gousses d'ail

Huile d'olive extra vierge

1 litre de bouillon de légumes

100ml de crème de soja

Poivre du moulin aux 5 baies

Gomasio

 

 

 

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Veloute-de-carottes-1a.jpg Veloute-de-carottes-5a.jpg

 

Lavez, pelez les carottes et la pomme de terre. Coupez-les en tronçons.

Râpez finement le gingembre de façon à obtenir une cuillère à soupe.

Epluchez et émincez l'ail et les oignons.

Lavez les oranges. Prélevez le zeste d'une orange, puis pressez les deux fruits.

Dans une cocotte, faites revenir l'ail et les oignons, ainsi que le gingembre. Remuez bien et faites dorer 5 min à feu moyen.

Ajoutez les carottes, le zeste d'orange, le jus des oranges et le bouillon dans la cocotte. Couvrez.

Au bout de 5 min, ajoutez la pomme de terre puis laissez cuire l'ensemble 25 min.

Mixez les ingrédients en ajoutant plus ou moins de bouillon selon la consistance désirée.

Au dernier moment, ajoutez la crème pour lier l'ensemble. Rectifier l'aissaisonnement.

Décorer avec du thym frais et un peu de gomasio.

 

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Velouté de campagne et ses tartines de Roquefort

Publié le par Doria

Un velouté très complet à déguster en plat unique pour le soir... 

 

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Ingrédients pour 8 personnes 

 

1 oignon

2 poireaux

1/2 céleri rave

1/2 potimarron

2 pommes de terre

Huile d'olive extra vierge

2 litres de bouillon de volaille

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Muscade

200 ml de crème fraîche légère

4 tranches de pain de mie complet

Roquefort

Ciboulette

Quelques noisettes concassées

 

Épluchez votre oignon puis l'émincez. Faite-le revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.

Coupez en rondelles les poireaux.

Épluchez votre céleri rave et le couper en morceaux.

Épluchez votre potimarron et le couper en morceaux.

Épluchez vos pommes de terre et les couper en rondelles.

Lavez vos légumes et féculent.

Une fois que l'oignon est légèrement dorée, ajoutez le bouillon de volaille ainsi que tous les légumes et les rondelles de pommes de terre. Poivrez, salez et ajoutez 1/2 cc de muscade.

Faites cuire 25 min après ébullition puis passer le tout au blinder en rajoutant la crème.

Rectifiez l'assaisonnement.

Passez vos tranches de pain de mie au toaster puis les couper en deux en forme de triangle.

Étalez sur le dessus du Roquefort puis parsemez un peu de noisettes et de ciboulette.

Servir votre velouté avec les tranches de pain.

 

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Velouté de légumes verts et pois cassés au boursin

Publié le par Doria

Tout de vert, un velouté très parfumé...

 

Veloute-de-legumes-verts-1a.jpg Veloute-de-legumes-verts-2a.jpg

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

1 oignon

130gr de pois cassés

200gr de courgettes

400gr de brocolis

100gr de choux de Bruxelles

100gr d'épinard

2 litres de bouillon de volaille

2 feuilles de sauge

Huile d'olive extra vierge

Poivre du moulin aux 5 baies

1/2 cc de Masala Briyani de la Réunion

1/2 Boursin à l'ail et fines herbes 

90gr de croûtons au fromage

Un peu de gomasio

Quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique 

 

Épluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.

Une fois que celui-ci est légèrement doré, ajoutez 2 litres de bouillon de volaille avec avec les pois cassés, les feuilles de sauge, le masala et quelques tours de poivre du moulin. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min après ébullition.

Au bout de ce temps, ajoutez les légumes et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

Passez au blinder avec le Boursin pendant 2 min. Ajoutez plus ou moins du bouillon en fonction de la consistance que vous désirez. 

Servir avec quelques croûtons au fromage, quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique et un peu de gomasio.

 

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Velouté de rutabaga, patate douce et carottes à la citronnelle

Publié le par Doria

Un velouté très parfumé que nous aimons bien dégusté le soir par temps froid tout près de la cheminée.

 

Velouté de rutabagas, patates douces...aIngrédients pour 4 personnes

 

1 grosse rutabaga

1 grosse patate douce

3 carottes

2 échalotes

1 baton de citronnelle

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin au 5 baies

100gr de bacon en bâtonnets 

1/2 cc de curry

1 cc de masala

Persil ciselé

2 tranches de pain de mie 

 

Épluchez vos légumes, les laver et les couper en cubes.

Épluchez vos échalotes et les émincer.

Dans un faitout, faites revenir vos échalotes dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le sel, le poivre, le curry et le marsala.

Versez 1 litre d'eau.

Ajoutez vos légumes ainsi que la citronnelle épluchée et coupée en petits tronçons.

Laissez mijoter pendant 30 min à feu doux après ébullition.

Mettre le tout au blinder et mixez pendant 2 min.

Faites dorer quelques minutes votre bacon.

Griller au toaster vos tranches de mie puis les couper en bâtonnets.

Dans chaque verrine ou assiette creuse versez un peu de velouté, répartir le bacon, parsemez le persil.

Servir avec les bâtonnets de pain de mie.

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Soupe aux légumes et cabillaud à ma façon

Publié le par Doria

Une soupe délicatement parfumée aux épices...

 

Soupe-aux-legumes-et-cabillaud-a-ma-facon-3a.jpg Soupe-aux-legumes-et-cabillaud-a-ma-facon-4a.jpg

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

200gr de pois cassés

6 tomates bien mûres émondées et coupez en petits dés

2 courgettes

3 carottes

2 oignons

3 gousses d'ail épluchées, coupées en deux et dégermées

600gr de cabillaud coupé en cubes

Thym

Sauge

Persil

Huile d'olive extra vierge

1 bonne pincée de safran

1 écorce de citron bio

Quelques graines d'anis

Quelques graines de coriandre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

6 pommes de terre

 

Coupez vos oignons en lamelles et faites les légèrement dorer dans un grand faitout avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Ajoutez les pois cassés avec 1,5 litre d'eau, l'écorce de citron, les graines d'anis et de coriandre et laissez cuire après ébullition pendant 30 min.

Épluchez vos carottes, les laver et les couper en bâtonnets.

Épluchez une lanière sur deux vos courgettes que vous lavez. Les couper en bâtonnets comme les carottes.

  Au bout de 30 min, ajoutez vos carottes, les cubes de tomates, l'ail, thym, la sauge, le persil, le safran et continuez la cuisson pour 30 min.

Au bout de ce temps, ajoutez les courgettes et poursuivre 15 min.

Au bout de 15 min, ajoutez les cubes de cabillaud et continuez la cuisson pour 15 min.

Rectifiez l'assaisonnement au niveau du sel et du poivre.

Épluchez vos pommes de terre et les cuire à la vapeur.

 

Dressage

Dans chaque bol à tête de lion, versez un peu de votre soupe, accompagnez de pommes de terre coupées en rondelles, un peu de pestil de safran, de persil.

Grillez un peu de pain de campagne et servir.

 

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Soupe Italienne aux cocos de Paimpol

Publié le par Doria

Comme le dit si bien un article de 750Grammes.com sur le magazine Saveurs n°186 "94% des blogueurs culinaires sont des blogueuses et Saveurs arrive en 3ème position de leur magazine de chevet".

En ce qui me concerne, il arrive en 1ère position.

Je vous propose donc une recette inspirée de ce magazine. 

 

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Ingrédients pour 4-6 personnes

 

800gr de cocos de Paimpol

1 pomme de terre moyenne

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

3 gousses d'ail

1/2 botte de persil

2 feuilles de sauge

1 bouquet garni

3 cs d'huile d'olive + 1 filet pour servir

100gr de bacon en batônnets

Quelques tranches de pain grillée

 

Pelez l'oignon et hachez-le. Pelez les gousses d'ail.

Ecossez les haricots, épluchez les carottes et la pomme de terre, parez le céleri.

Coupez les carottes en tranches fines, le céleri en petits tronçons et la pomme de terre en dés.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un faitout et faites suer l'oignon pendant 3 min. Ajoutez les gousses d'ail entières, tous les légume et le bouquet garni. salez et poivrez. Couvrez d'eau à hauteur, portez à ébullition et faites cuire pendant 40 min.

Retirez les gousses d'ail et le bouquet garni. Hachez le persil finement et ajoutez-le à la soupe avec les feuilles de sauge entières. rectifiez l'aissaisonnement. Mélangez et laissez cuire 5 min de plus.

Faites légèrement grillés vos bâtonnets de bacon.

 

Dressage

Servez votre soupe de cocos dans des assiettes creuses.

Sur le dessus, répartir le bacon et les tranches de pain grillées.

Versez un filet d'huile d'olive et saupoudrez d'un peu de persil frais ciselé.

 

Soupe-de-cocos-5a.jpg Soupe-de-cocos-3a.jpg Soupe-de-cocos-2a.jpg

 

Récolté dès juillet, ce haricot se trouve frais sur les marchés jusqu'en novembre.

Il se conserve relativement mal s'il reste enveloppé de sa gousse.

Mieux vaut l'écosser dès l'achat, mais inutile de le laver pour une consommation immédiate. Il supporte très bien la congélation.

En cuisine, plongé dans l'eau froide et agrémenté d'aromates, le haricot cuit entre 30 et 40 min. Il est préférable de le laisser refroidir dans on eau de cuisson pour éviter son dessèchement.

Il s'apprécie chaud ou froid en gratin, en salade...

(Source : Saveurs n°186) 

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