750 grammes
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205 articles avec soupes - veloutes et gaspacho

Soupe de légumes anciens et pâte à curry verte

Publié le par Doria

C'est une délicieuse soupe que nous aimons beaucoup à la maison. Ces légumes anciens avec l'association de la pâte de curry vert et le lait de coco, c'est excellent !

 

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Ingrédients pour 10 personnes 

 

730gr de potimarron

3 panais

1 botte de carottes fanes avec carottes jaunes, rouges et oranges

2 navets boule d'or

1 oignon des Cévennes

250gr de coco de Paimpol frais

2 bâtons de citronnelle

2 cc de gingembre frais

2 litres de bouillon de volaille

1 grosse cs de pâte à curry vert

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

250 ml de lait de coco

Cerfeuil frais

 

Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et coupez la partie tendre restante en 3 morceaux.

Pelez et émincez votre oignon.

 Épluchez votre potimarron, ôtez les graines et le couper en cubes.

Épluchez, lavez et coupez en rondelles vos panais.

Épluchez, lavez et coupez en bâtonnets vos carottes.

Épluchez, lavez en coupez en quartiers vos boules d'or.

 

Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir votre oignon dans un peu d'huile d'olive.  Ajoutez les 3 morceaux de citronnelle et continuez la cuisson 2 min. Ajoutez le gingembre et la pâte de curry vert. Poursuivre la cuisson de 3 min en mélangeant.

Au bout de ce temps, ajoutez 2 litres de bouillon de volaille ainsi que les carottes, les cocos de Paimpol, les boules d'or et le panais. A 15 min de cuisson, ajoutez le potimarron et poursuivre la cuisson 20 min. Salez et poivrez.

A la fin de cuisson, retirez les morceaux de citronnelle et ajoutez le lait de coco.

Servir aussitôt avec un peu de cerfeuil frais sur le dessus.

 

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Le panais appartient à la même famille que la carotte mais fait partie des légumes oubliés. Pourtant, c’est une excellente source de vitamine B9, l’acide folique qui est essentiel entre autre dans la production du matériel génétique et des acides aminés.
Ce légume racine contient également une source intéressante en vitamine C, en minéraux et renfermerait des molécules actives qui seraient bénéfiques contre le cancer.
Il contient une belle quantité de magnésium, de fer, de zinc, de cuivre mais aussi de potassium.

Côté fibres, le panais n’est pas totalement en bas de l’échelle des légumes. Avec 2 g par portion de 125 ml, il est considéré comme ayant une source convenable de fibres. Ses fibres insolubles peuvent prévenir la constipation.
De plus, il est largement au dessus de la carotte au niveau de sa teneur en glucides, c’est d’ailleurs ce qui le rend sucré et passablement calorique.

 

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On trouve la pâte de curry vert dans les épiceries asiatiques. Les saveurs en sont extras avec un côté piquant, il faut donc le doser avec modération.

Pour l'utiliser, il faut suffit d'en ajouter une à deux cuillères à soupe dans votre faitout ou poêle. On le lie avec du lait de coco.

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Velouté de potimarron, quenelles de ricotta, champignons et Serrano

Publié le par Doria

Un velouté de saison, spécial Halloweeeeeennnn !!!!!

 

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Ingrédients pour 4 personnes

 

Le velouté

800gr de potimarron

1 blanc de poireau

1 échalote

1 gousse d'ail

40gr de beurre

3 cs d'huile d'olive

1 litre de fond de volaille

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Les quenelles

200gr de ricotta

1 oeuf

40gr de parmesan râpés

2 cl d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

 

La garniture

Quelques girolles

Quelques trompettes de la mort

1 tranche de pain de mie

Quelques tranches de jambon serrano

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Cerfeuil frais 

 

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Le velouté de potimarron : Épluchez le potimarron, videz-le de ses graines et émincez-le finement.

Epluchez et émincez l'échalote.

Coupez la racine du poireau, ôtez les parties vertes puis le laver et l'émincez à son tour.

Faites suer au beurre dans une cocotte le poireau et l'échalote pendant 5 min. Ajoutez le potimarron, poivrez et faites suer 5 min supplémentaires. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille et laissez cuire à frémissement pendant 35 min.

Quand les légumes sont tendres, mixez le contenu de la cocotte pour obtenir un velouté de potimarron. Ajoutez l'huile d'olive, rectifiez l'assaisonnement. Passez au chinois et réservez au chaud.

 

Passons aux quenelles de ricotta : Dans un robot mixez la ricotta, le parmesan et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez l'oeuf et le sel et mixez à nouveau. Débarrassez l'appareil dans un récipient posé sur de la glace pour le garder bien frais et ferme.

 

Pour la garniture : Dans une poêle bien chaude, saisissez le jambon de Séranno coupé en morceaux puis le réserver sur du papier absorbant.

Versez dans la même poêle un peu d'huile d'olive et faites-y dorer le pain de mie coupé en petits dés. Réservez sur du papier absorbant.

Dans cette même poêle, faites suer les champignons nettoyés après avoir ôter leur pieds. Réservez au chaud.

 

Dressage

Versez le velouté dans des assiettes creuses.

Faites des quenelles de ricotta à l'aide de deux cuillères à soupe que vous déposez au centre du velouté.

Tout autour, déposez les champignons, les croûtons de pain de mie ainsi que les morceaux de jambon Serrano.

Terminez pour une pluche de cerfeuil au centre et parsemez un peu de cerfeuil ciselé.

 

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Le potimarron est un légume appartenant à la famille des cucurbitacées. Potimarron, courge et potiron font partie de la même espèce, Cucurbita maxima, dont le potimarron est une variété. C'est un légume d'automne et d'hiver : on le récolte entre septembre et novembre, et on le trouve sur les étals jusqu'en mars.

Le potimarron fait généralement l'unanimité, grâce à sa saveur douce et sucrée, sa texture finement farineuse et plus ferme que celle du potiron, et surtout, son goût de châtaigne si caractéristique. Selon les variétés, son poids varie entre 1 et 4 kg, et sa peau fine, le plus souvent de couleur rouge brique (parfois être grise, verte ou bronze), cache une chair jaune orangé. On le reconnaît facilement à sa forme en toupie.

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Soupe de haricots aux légumes, pesto aux herbes

Publié le par Doria

Un plat riche en goût, sublimé par le pesto...

 

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Ingrédients pour 6 personnes

   

Pesto aux herbes

1/2 bouquet de basilic

1/2 bouquet de persil

2 gousses d'ail

30 ml d'huile d'olive extra vierge

30 ml d'huile de noisette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Rincez et séchez les fines herbes.

Épluchez votre ail.

Dans un petit robot, déposez vos fines herbes, l'ail, les huiles, le sel et poivre.

Mixez grossièrement et réservez au frigo.

 

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Soupe de haricots aux légumes

480gr de haricots coco frais = 280gr écossés

2 branches de céleri

1 courgette

2 pommes de terre

1 fenouil

2 tomates jaunes

2 échalotes

70gr de concentré de tomates

1 bâton de citronnelle

1 litre de bouillon de volaille

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin

 

Plongez les haricots dans une grande casserole d'eau froide puis portez à ébullition et cuisez pendant 30 min. Lorsqu'ils sont tendres, les égoutter.

Lavez et coupez les légumes en petits dés.

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes vos pommes de terre.

Epluchez votre citronnelle et la couper en lamelles.

Épluchez et coupez en lamelles vos échalotes que vous faites revenir dans un grand faitout avec 4 cs d'huile d'olive extra vierge.

Ajoutez les légumes, les pommes de terre, les haricots, 1 litre de bouillon de volaille, votre concentré de tomates, la citronnelle et laissez cuire à feu très doux pendant 1h30. Salez et poivrez.

Servir avec un peu de pesto.

 

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Soupe froide de tomates et fenouil

Publié le par Doria

Une recette italienne tout en simplicité...

«Que ton aliment soit ton premier remède» Hippocrate
Pourquoi l’huile d’olive extra vierge est-elle si réputée mondialement ?
Surtout parce qu’elle a un goût unique, qu’elle est naturelle et saine pour la santé. C’est l’un des produits du terroir le plus traditionnel et ancestral, attaché à la terre et à la culture depuis des millénaires (des traces de cultures d'oliviers datant de 4000 ans avant J.C ont été retrouvées en Italie).
Chez Gusto d’Italiails vous proposent des huiles d’olives extra vierges sélectionnées et issues de petits producteurs qu'ils connaissent, et dont ils partagent les valeurs d’authenticité, de tradition et surtout de qualité.

 

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  Ingrédients pour 4 personnes

 

5 tomates bien mûres

1 fenouil

1 gousse d'ail

Huile d'olive extra vierge Gusto d'Italia 

200 ml de coulis de tomate

1 bouquet de basilic

1 cs de vinaigre de xérès

1 cc de piment d'Espelette

6 tranches de pain

1 fromage ce chèvre frais

2 cs de fromage blanc 

1 bonne pincée de cumin

1 bonne pincée de sel de céleri  

Quelques graines de sésame

 

Lavez vos tomates et les monder à l'eau bouillante pour retirer la peau.

Retirez les parties abîmées du fenouil et coupez-les en morceaux puis les blanchir à l'eau bouillante 2 min.

Mettre vos tomates et morceaux de fenouil dans un blinder ainsi que l'ail dégermé, les feuilles de basilic, le coulis de tomate, 4 cs d'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le piment d'Espelette et mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Versez un peu d'eau si la préparation est un peu épaisse. Réservez au frais.

Mélangez votre fromage frais avec 2 cs de fromage blanc , le cumin, le sel de céleri puis écrasez l'ensemble avec une fourchette. Réservez au frais.

Faites griller votre pain.

Étalez sur votre pain le fromage écrasé, saupoudrez de graines de sésame, arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive.

Servez la soupe bien froide avec vos pains au fromage.

 

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Velouté froid de concombre, coriandre et menthe

Publié le par Doria

Une entrée fraîche et légère...
 
Velouté de concombres 1a Veloute-de-concombres-2a.jpg
 
 Ingrédients pour 4 personnes
 
2 concombres
1 yaourt grec
10 feuilles de menthe
1/3 d'un bouquet de coriandre
1 gousse d'ail
3 cs d'huile d'olive extra vierge
Une poignée de pignons de pin
Quelques fraises des bois
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Baies roses
Gomasio
Quelques pluches de menthe pour la décoration
 
Velouté de concombres 3a 
 
Rincez et séchez les feuilles de menthe et la coriandre.
Pelez la gousse d'ail, retirez le germe et hachez-la.
Pelez et épépinez les concombres puis les couper en gros cubes.
Dans un blinder, mettre les concombres, la menthe, la coriandre, l'ail, le yaourt grec, l'huile d'olive, sel, poivre, les pignons de pin puis mixez pendant 2 à 3 min.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Coupez vos fraises des bois en deux.
Versez votre velouté dans les verrines.
Saupoudrez un peu de gomasio et de baies roses.
Au milieu, disposez de 3 moitiés de fraise.
Versez quelques gouttes de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et terminez par une pluche de menthe.
Réservez au frais avant de servir. 
 
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Soupe aux haricots lingots blancs et chorizo

Publié le par Doria

On redécouvre le plaisir de mitonner ses petits plats qui nous réconforte par ce temps de froid.

L'inspiration de cette recette provient du Saveurs n°190.

 

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Ingrédients pour 6 personnes

 

400gr de haricots lingots blancs

1 gros oignon

3 carottes

1/2 chou vert

2 litres de bouillon de volaille

200gr de chorizo fort

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé 

 

La veille

Mettre les haricots lingots blancs à tremper 12 heures dans l'eau froide.

 

Le lendemain

Epluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans un grand faitout avec un peu d'huile d'olive.

Egouttez vos haricots lingots blancs et les ajouter dans votre faitout avec 2 litres de bouillon de volaille et laissez cuire à feu doux après ébulition pendant 45 min.

Epluchez, lavez et coupez en rondelles vos carottes.

Epluchez et coupez en rondelles votre chorizo.

Emincez votre 1/2 chou vert.

Au bout de 45 min de cuisson des haricots lingots blancs, ajoutez vos rondelles de carottes,  votre chou vert ainsi que les rondelles de chorizo, sel et poivre. Poursuivre la cuisson de 30 min.

Servir aussitôt dans vos assiettes et parsemez d'un peu de persil ciselé.  

 

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Velouté de rutabagas

Publié le par Doria

Très doux en bouche, un velouté qui va vous séduire...

 

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Ingrédients pour 6 personnes 

 

2 oignons

1kg de rutabagas

2 pommes de terre

2 gousses d'ail

1,5 litre de bouillon de légumes

160 ml de lait concentré non sucré

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin

1 cs de persil

 

Épluchez et coupez grossièrement les oignons que vous faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Versez le bouillon de légumes.

Épluchez vos rutabagas et vos pommes de terre, les laver et les couper en petits cubes que vous rajouter dans votre faitout.

Epluchez et dégermez vos gousses d'ail et les ajouter à la préparation.

Portez à ébullition et laissez cuire 30 min.

Mixez le tout au blinder en ajoutant le lait concentré non sucré ainsi que le persil frais.

Rectifiez l'assaisonnement.

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Velouté de céleri-rave et bacon

Publié le par Doria

Un velouté plein de douceurs que j'ai servi dans des verrines pour compléter une entrée...

 

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Ingrédients pour 12 personnes en verrines

ou 6 personnes dans des assiettes

 

700gr de céleri-rave

250gr de pommes de terre

1 litre de bouillon de légumes

150 ml de crème fraîche liquide légère

Le jus d'1/2 citron

12 tranches de bacon

 

Epluchez le céleri-rave et les pommes de terre et détaillez-les en morceaux.

Dans un faitout, déposez le céleri-rave. Ajoutez le bouillon de légumes et le jus de citron. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min.

Au bout de 10 min de cuisson, ajoutez les pommes de terre. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, découpez votre bacon en grosses lamelles et le faire légèrement dans une poêle sans ajout de matières grasses. 

Mixez le céleri-rave et les pommes de terre en ajoutant peu à peu le bouillon de cuisson puis ajoutez la crème.

Rectifiez l'assaisonnement.

Versez votre velouté dans des verrines et sur le dessus, répartir le bacon.

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Velouté homardine au Sauterne

Publié le par Doria

Velouté homardine au Sauterne
Le homard est un délicieux crustacé qui offre une chair fine et goûteuse.
Idéalement, sa carapace doit être bien brillante et lourde. Il doit être vif, bouger ses cinq pattes et ses antennes dès qu'on les touche. En vivier, demandez à votre poissonnier depuis combien de temps, il y a résidé. Ne le choisissez pas trop gros : 500gr pour deux personnes suffisent.
Évitez de l'acheter cuit sauf si vous l'avez choisi vivant et que le poissonnier vous propose l'option cuisson.
"Pour la cuisson il est plus commun de l'ébouillanter. Vous pouvez l'engourdir quelque peu auparavant en le plaçant pour un court séjour dans le congélateur, voire même dans le bac à légumes de votre frigo. Plongez-le toujours la tête la première dans une grande casserole d'eau bouillante. Il faut compter 6 min par livre.
Pour décortiquer le homard sans l'abîmer, il faut extraire la tête et envelopper le corps dans un torchon pour casser la carapace sans écraser la chair, ce qui peut arriver avec une pince. Surtout, on ne jette pas la tête : caramélisée et flamber à l'armagnac, on la fait cuire avec des carottes, oignon, tomates, safran et fumet. On obtient un délicieux bouillon que l'on pourra se servir dans un prochain plat."
David Toutian, chef de l'Agapé Substance et ancien second d'Alain Passard 
 
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Ingrédients pour 6 personnes
 
2 homards de 600gr
1 échalote
1 branche de céleri
2 carottes
2 boulettes de Bussy
20gr de beurre 
1 cs de tomate concentré
20 cl de Sauterne
20 cl d'eau
5 cl de cognac
20 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluches de persil
 
Plongez les homards dans un grand faitout d'eau bouillante salée, la tête la première.
Cuisez ainsi 10 min et sortir le faitout du feu, laissez les homards 5 min de plus puis les égoutter et laissez tiédir.
Détachez la tête, les pattes et les pinces et décortiquez soigneusement les queues et les pinces afin de récupérer la chair.
Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec le beurre, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson 10 min en remuant régulièrement.
Versez l'intégralité des carcasses coupées en morceaux ainsi que la tomate concentré. Poursuivre la cuisson 10 min et flambez au cognac. Réduisez à sec puis mouillez de vin blanc et de l'eau, couvrir et laissez mijoter 20 min.
Passez cette préparation au chinois en pressant au pilon afin de récupérer le maximum de jus.
Versez dans un blinder avec la crème fraîche et mixer afin d'obtenir un ensemble homogène.
Réchauffez légèrement la chair de homard dans un poêle avec une noix de beurre.
Coupez les deux en deux.
 
Dressage
Répartir votre velouté dans 6 assiettes creuses.
Déposez un peu de chair de homard puis la chair d'une pince avec une pluche de persil.
Servir aussitôt.

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Velouté de céleri-rave et marrons

Publié le par Doria

Un velouté tout chaud pour se réchauffer...

 

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Ingrédients pour 6 personnes

 

500gr de marrons en bocal

1 boule de céleri-rave

1 oignon

Huile de noisettes

1 litre de bouillon de volaille

300 ml de crème liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

Paprika

 

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits morceaux. Épluchez l'oignon et hachez-le.

Faites chauffer un peu d'huile de noisette dans un faitout et ajoutez l'oignon. Faites revenir pendant 5 min sans coloration. Ajoutez le céleri-rave, poursuivez la cuisson en mélangeant pendant 5 min.

Ajoutez les marrons et versez le bouillon de volaille. Salez et poivrez, portez à ébulltion et laissez cuire sur feu doux  demi-couvert pendant 30 min. Le céleri-rave doit être tendre.

Ajoutez la crème liquide et mixez.

Servir bien chaud avec quelques croûtons, du persil ciselé et saupoudrez un peu de paprika. 

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