750 grammes
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205 articles avec soupes - veloutes et gaspacho

Velouté de Marrons

Publié le par Doria

Velouté de Marrons
La châtaigne et le marron sont un même fruit mais son aspect diffère légèrement.
La châtaigne est une fruit assez petit, triangulaire et aplati, plus friable à l'épluchage. Le marron est un fruit plus rond et plus beau.
La châtaigne et le marron comestible sont les fruits du châtaignier, mais pas du même châtaignier : les châtaignes proviennent du châtaignier sauvage, tandis que le marron est issu du châtaignier greffé pour la culture.
Généralement, on trouve des marrons frais au supermarché, chez les marchants de fruits et légumes et au marché, de novembre à la fin février environ. Le plus souvent, ils sont de production française ou italienne. Ils doivent être consommés aussi rapidement que possible car ils sèchent très vite. On peut les conserver quelques temps dans le frigo.
 
Ingrédients pour 4/6 personnes
 
500gr de marrons frais épluchés
1 litre de bouillon de volaille
1/2 cc de curcuma
100ml de crème liquide légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Thym bio
 
Épluchage des marrons frais
1kg de marrons frais donne 850gr de marrons épluchés.
L'épluchage des marrons frais prend beaucoup de temps. Il n'existe pas de recette miracle pour faciliter ce travail.
Avec un couteau pointu, incisez l'écorce dure et l'enveloppe molle des marrons sur tout leur pourtour.
Plongez ensuite les marrons ainsi fendus dans l'eau bouillante. Ne pas en mettre trop à la fois, pour que l'eau ne refroidisse pas trop vite et que vous puissiez éplucher les marrons encore chauds le plus rapidement possible. Les laisser 3 à 6 min mais jamais plus, pour éviter qu'ils ne ramollissent trop.
Les éplucher lorsqu'ils sont encore le plus chaud possible, avec des gants si nécessaire.
 
Faire cuire les marrons dans le bouillon afin qu'ils ramollissent. Ajoutez le curcuma, salez et poivrez.
Mettre le tout au blinder et ajoutez la crème.
Versez le velouté dans les assiettes ou tasses et décorez avec des marrons que vous aurez mis préalablement sur des pics ainsi que quelques pluches de thym bio.
 
Veloute-de-marrons-3a.jpg

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Velouté de topinambours

Publié le par Doria

Un velouté très parfumé et léger pour bien terminer une journée...

 

Veloute-de-topinambours-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4/6 personnes

 

1 oignon

1 branche de céleri

1kg de topinambours

Huile d'olive extra vierge

1,5 litre de bouillon de volaille

100ml de crème légère 

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Crème de balsamique Gusto d'Italia 

Gomasio au paprika et orties

 

Epluchez votre oignon que vous faites revenir dans votre faitout avec 2 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez et ajoutez le curcuma.

Epluchez vos topinambours, les laver et les couper en rondelles.

Lavez et coupez e tronçons votre branche de céleri.

Ajoutez vos topinambours et votre céleri dans le faitout ainsi que le bouillon de volaille.

Laissez cuire 45 min à feu doux après ébullition à couvert.

Mettre le tout au blinder et ajoutez votre crème fraîche.

Mixez jusqu'à l'obtention d'un beau velouté.

Servir dans les assiettes et décorez avec un peu de gomasio, un filet de crème de balsamique et d'une pluche de persil.

 

Veloute-de-topinambours-2a.jpg Veloute-de-topinambours-3a.jpg Veloute-de-topinambours-4a.jpg

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Soupe entre Terre et Mer

Publié le par Doria

  "Le point de départ est le produit. Il faut bien le connaître et l'aimer beaucoup pour le cuisiner de façon juste. Un produit, c'est l'écho d'un terroir. Un produit, c'est plus encore la mémoire des hommes et des femmes qui l'on inventé".

Alain Ducasse

 

Pour quelle raison la gastronomie italienne est-elle répandue dans le monde ?

Parce qu'elle a du goût et une originalité unique, certes, mais aussi parce qu'elle est simple, synonyme de fraîcheur et de couleurs et qu'elle est bonne pour la santé.

 

Soupe-entre-Terre-et-Mer-4a.jpg Soupe-entre-Terre-et-Mer-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 litres de coques

1 pomme de terre

1 carotte 

1 gros oignon

90gr de beurre

300gr de chanterelles

300 ml de vin blanc liquoreux

2 échalotes

1/2 botte de cerfeuil

Sel de mer aux herbes aromatiques Gusto d'italia

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La veille

Rincez les coques et mettez-les à dégorger toute une nuit dans de l'eau salée (sel de table traditionnel).

 

Le lendemain

Équeutez les chanterelles, lavez-les et égouttez-les.

Épluchez et émincez l'oignon. Faites-le suer dans 20gr de beurre, ajoutez 150 ml de vin, portez à ébullition puis ajoutez les coques et un verre d'eau. Poivrez et cuisez à couvert jusqu'à ouverture complète (3 à 4 min). Retirez du feu et réservez.

Pelez et ciselez finement les échalotes. Dans une poêle antiadhésive, faites-les revenir avec 20gr de beurre. Ajoutez les chanterelles et laissez cuire 6 à 7 min. Salez avec le sel de mer aux herbes aromatiques et poivrez. Réservez.

Décoquillez vos coques et réservez. Filtrez le jus de cuisson dans un linge.

Récupérez le jus et l'oignon, les mettre dans un faitout accompagné de la carotte et de la pomme de terre (lavées, épluchées et coupées en rondelles). Portez à ébullition, laissez mijoter pendant 30 min puis ajoutez le reste du vin, le beurre et le cerfeuil (réservez quelques pluches pour la décoration). Mettre le tout au blinder afin d'obtenir un beau velouté.

Mettre dans chaque assiette un peu de velouté puis les coques et chanterelles sur le dessus. Parsemez un peu de cerfeuil.

Servir aussitôt.

 

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Sel marin aCervia est une ville de la région Emilie-Romagne, proche de Ravenna et de Rimini (Nord-Est de l'Italie). Véritable "Cité du sel", elle est réputée pour ses salines et son parc régional du delta du Po.

Le producteur est BREZZO.


COMPOSITION : Sel marin intégrale, herbes aromatiques d'Emilie-Romagne : sauge, romarin, ail, genièvre, laurier, poivre.

PLUS D'INFO : Ce sel marin est très renommé, c'est un produit gastronomique et naturel. Il est mélangé à des herbes aromatiques de la région et est particulièrement indiqué pour assaisonner les viandes et les légumes. Il est recommandé d'ajouter ce sel en fin de cuisson.

Vous pouvez vous le procurer ici.

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Soupe de légumes et agneau

Publié le par Doria

Je vous propose une soupe complète, simple à réaliser et très parfumée....

 

Soupe-de-legumes-et-agneau-2a.jpg Soupe-de-legumes-et-agneau-3a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

400gr de plat de côte de d'agneau

2 carottes

2 navets

2 pommes de terre

1 branche de céleri

1 oignon

1,5 litre de bouillon de poule

5gr de trompettes de la mort déshydratées

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

3 baies de Genévrier

1/4 cc d'épices Keufta Etal des Epices

Huile d'olive extra vierge

Pluche de thym bio

 

Réhydratez vos trompettes de la mort en les laissant dans un bol d'eau chaude pendant 30 min.

Coupez vos plats de côtes en morceaux.

Épluchez vos carottes, les laver et les couper en gros bâtonnets.

Lavez et coupez votre céleri en tronçons.

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes vos pommes de terre et vos navets.

Epluchez votre oignon, l'émincez et faites le revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.

Ajoutez votre agneau et faites le dorer sur tous les côtés.

Ajoutez tous les légumes et mélangez délicatement le tout, poursuivre la cuisson quelques minutes.

Couvrir avec le bouillon de poule et ajoutez les épices ainsi que les trompettes de la mort égouttées.

Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 1 heure.

Servir dans des bols et parsemez d'un peu de pluche de thym bio.

 

Soupe-de-legumes-et-agneau-1a.jpg 

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Velouté de courge bleue de Hongrie

Publié le par Doria

Je vous présente une courge que j'ai trouvé sur le marché et son goût est bien prononcé.

 

Veloute-de-courge-bleue-de-Russie-2a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

700gr de chair de courge bleue de Hongrie (1100kg de poids total)

1 oignon

1 gousse d'ail

1 branche de céleri

2 carottes

3 petites pommes de terre

Huile d'olive extra vierge

1 litre 1/2 de bouillon de volaille

200gr de chanterelles jaunes

3 pincées de Keufta

Crème fraîche liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 branche de thym bio

 

Coupez le dessus de la courge délicatement pour en faire un couvercle. A l'aide d'une grosse cuillère, récupérez la chair.

Épluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Coupez en tronçons et lavez votre branche de céleri que vous ajoutez dans le faitout et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Épluchez vos carottes, vos pommes de terre et les laver. Coupez le tout en rondelles et les ajouter dans le faitout ainsi que la chair de courge, l'ail coupé en deux et dégermé, le bouillon de volaille et les pincées de Keufta. Cuire à feu doux après ébullition pendant 30 min.

Au bout de ce temps, passez le tout au blinder et versez le velouté dans la courge bleue de Hongrie et déposez le couvercle sur le dessus. Mettre au four à 120°C afin de maintenir la chaleur du velouté.

Lavez et essuyez vos champignons que vous faites revenir dans une petite poêle avec un peu d'huile d'olive.

Au moment de servir, versez un trait de crème, déposez une partie de vos champignons et la branche de thym bio. Le reste des champignons, vous les déposerai dans les assiettes au moment de servir votre velouté.

 

Courge-bleue-de-Russie-3a.jpg Courge-de-Hongrie-2a.jpg Courge-bleue-de-Russie-4a.jpg

 

La courge bleue de Hongrie parfois appelé Nagydobosy Sütökok donne une chair jaune orangé, très épaisse et dense, douce et sucrée, d'excellente qualité.

 

Courge-de-Hongrie-a.jpg Courge-bleue-de-Russie-2a.jpg

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Soupe à l'orientale

Publié le par Doria

Je vous présente une recette que j'ai trouvé dans le livre "Ma cuisine mijotée d'ici... et d'ailleurs" de Coco Jobard de chez Larousse.

Vous pouvez préparez cette soupe la veille et la faire réchauffer doucement le jour du repas, elle n'en sera que meilleur...

 

Soupe à l'orientale 2a Soupe-a-l-orientale-1a.jpg

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

150gr de pois chiches secs

1 oignon

3 tiges vertes de céleri avec les feuilles

3 gousses d'ail

2 cs d'huile d'olive extra vierge

1 boite de concentré de tomates

500gr de collier d'agneau

1 cuisse de poulet

1 dose de safran en poudre

1 cc de gingembre en poudre

10 grains de poivre noir

1 piment sec langue d'oiseau

1/2 bouquet de coriandre fraîche

1/2 bouquet de persil plat

70gr de vermicelles

20gr de beurre

Sel de Guérande

 

La veille

Faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau toute la nuit.

 

Le lendemain

Égouttez les pois chiches et les rincer dans l'eau froide dans une passoire.

Pelez et émincez l'oignon, les tiges et les feuilles de céleri, les gousses d'ail. Dans un faitout, faites revenir le tout 2 min dans l'huile d'olive. Incorporez le concentré de tomates et mélangez 2 min. Versez 1,5 litre d'eau. Ajoutez les pois chiches, les morceaux de collier d'agneau, la cuisse de poulet, le safran, le gingembre, le poivre et le piment coupé en rondelles. Portez à ébullition et salez. Retirez soigneusement l'écume à l'aide d'une écumoire, puis réduisez le feu, couvrez le faitout et laissez mijoter 1 heure.

Prélevez les morceaux de viande avec l'écumoire. Ôtez la peau de la cuisse de poulet. Coupez le collier d'agneau et le poulet en petits morceaux.

Lavez, séchez puis ciselez les feuilles de coriandre et de persil. Incorporez les feuilles ciselées et les morceaux de viande dans le faitout. Portez à nouveau la soupe à ébullition et jetez-y en pluie le vermicelle. Mélangez et faites cuire selon le temps indiqué sur le sachet. Incorporez au fouet le morceau de beurre dans la soupe et rectifiez l'assaisonnement.

Versez dans vos assiettes et servez immédiatement.

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Soupe à l'oignon gratinée

Publié le par Doria

Soupe-a-l-oignon-1.jpgPar ce froid, une bonne soupe à l'oignon gratinée est la bienvenue au chaud près de la cheminée !
J'attends avec impatience le retour de la chaleur !

C'est une recette pour 4 personnes

700g d'oignons émincés
1 litre 200 de fond de volaille
200 ml de vin rouge
20g de beurre
3 cs d'huile d'olive
Du pain de campagne
Fromage râpé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies Etal des Epices

Dans un faitout, faites suer les oignons dans l'huile d'olive et le beurre, salez et poivrez. Laissez dorer puis farinez. Poursuivre la cuisson 2 min.
Ajoutez le fond de volaille tout en remuant, puis le vin. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant 25 à 30 min à couvert.
Tranchez votre pain de campagne, tranches épaisses. Conservez 4 tanches entières du diamètre de vos soupières et coupez le reste en morceaux.
Dans chaque soupière, versez un petite louche de soupe, quelques morceaux de pain de campagne, du gruyère, de nouveau de la soupe, les grosses tranches de pain qui arrivent à fleur de vos soupières.
Couvrir de fromage râpé.
Enfournez pour 10 min à 200°C (four chaud) et terminez au grill quelques minutes.
Servir aussitôt accompagné d'une petite cuillère de raifort.

Soupe-a-l-oignon-4.jpg Soupe-a-l-oignon-3a.jpg

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Velouté de rutabagas accompagné de surimi

Publié le par Doria

Un velouté tout doux et bien chaud qui réchauffe...

"Il y a entre la cuisine et la musique,
d'étranges et singuliers rapports.
Comme la musique,
la cuisine demande de longs travaux
et une méticuleuse préparation.
Comme la musique,
la cuisine est une suggestion de sensations."
Henri Sauguet

Veloute-de-rutabagas-3.jpg Veloute-de-rutabagas-1.jpg

Pour la réalisation de ce velouté, il vous faut :

3 rutabagas
1 carotte
1 courgette
1 branche de céleri
1 pomme de terre
1 litre et demi de bouillon de volaille
1 brique d'amande cuisine La Mandorle
100g de fromage frais à  l'ail et fines herbes
12 rondelles de surimi
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Paprikas
1 cc de coriandre ciselé

Epluchez vos légumes et pomme de terre, les couper en gros cubes et mettre à cuire pendant 20 min après ébulition à feu doux et à couvert dans le bouillon de volaille.
Au bout de ce temps, mettre le tout au blinder. Ajoutez l'amande cuisine, le fromage frais, sel, poivre et mixez pendant 1 à 2 min. Ajoutez plus ou  moins de bouillon en fonction de la consitance que vous désirez.
Versez votre velouté dans 4 assiettes creuses ou ramequins. Au milieu, déposez délicatement 3 tranches de surimis.
Saupoudrez d'un peu de coriandre, de paprikas.
versez un peu d'huile d'olive sur le dessus et servir aussitôt.

Obernai-1.jpg Veloute-de-rutabagas-2.jpg La-Balancine-21.jpg

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Velouté de chou-fleur, gressins au basilic

Publié le par Doria

Toute cette semaine, je vous propose des plats à tendance italienne et des produits Gusto d'Italia qui sélectionne le meilleur de la gastronomie artisanale italienne. C'est une cuisine que j'aime beaucoup car elle est méditerranéenne et intègre plusieurs influences : lombardes, alpines et même autrichienne. Au-delà des pizzas ou du risotto, il y a de riches traditions culinaires.

Ainsi pour débuter, voici un velouté au chou-fleur accompagné de gressins et de jambon de pays.

Pour la réalisation de ce velouté pour 4 personnes, il vous faut :


1/2 chou-fleur
2 pommes de terre
1 oignon
500 ml de lait écrémé
250 ml de crème légère à 4%
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Huile d'olive Spinosi
Basilic
1/2 tomate séchée
4 tranches de jambon cru Italien

Divisez votre chou-fleur en petits bouquets.
Épluchez, lavez et coupez en cubes vos pommes de terre.
Épluchez et coupez en quatre votre oignon.
Mettre le tout à cuire à la vapeur pendant 25 min.
Une fois cuit, mettre le toute dans un blinder avec 250 ml de jus de votre "cuisson vapeur", le lait et la crème, sel et poivre.
Mixez le tout pendant 1 min.
Versez votre velouté dans des petits bocaux et versez sur le dessus un filet d'huile d'olive, parsemez un peu de basilic (congelé vu la saison) et un peu de tomate séchée coupée en tout petit.
Présentez votre velouté avec un ou plusieurs gressins et d'un peu de jambon cru.


Pour la réalisation des gressins, il vous faut :

130 ml d'eau tiède
20 ml d'huile d'olive Spinosi
1/2 cc de sel
250 gr de farine aux céréales
1 cs de basilic (surgelé en cette saison)
7 gr de levure Saf-Instant

Mettre le tout dans l'ordre indiqué dans votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, mettre votre pâte sur un plan de travail fariné et façonnez des boudins avec vos mains que vous disposez sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 230°C.
Laissez refroidir sur une grille.




J'ai utilisé  l'huile d'olive Spinosi qui est un produit italien, produite dans la région des Marches (Centre Est de l'Italie).
Vous pourrez utiliser cette huile d'olive extra-vierge artisanale à chaque occasion, en cuisine, comme pour accompagner vos bruschette à l'apéritif ou comme touche finale sur vos plats.
La petite ville de Campofilone dans les Marches est l'une des villes où la tradition de production de pâtes artisanales est la plus vivace. Plusieurs producteurs y ont pignon sur rue. Depuis trois générations, la famille Spinosi produit ici des pâtes aux œufs extra frais, si originales par leur composition qu'elles ne nécessitent que deux minutes de cuisson. Elles se rapprochent ainsi des pâtes fraîches : "Les pâtes Spinosi sont la Ferrari des pâtes" selon Vincenzo Spinosi, actuellement aux commandes de l'entreprise avec son fils Marco. La sauce ou l'huile d'olive Spinosi assurent un complément parfait à la gamme de pâtes.

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Velouté de panais et de topinambours

Publié le par Doria

En ce moment chez mon primeur, je trouve beaucoup de légumes "d'autrefois". J'ai donc acheté des panais et des topinambours pour réaliser ce velouté.

Dans votre panier, il vous faut :

3 gros panais
8 topinambours
1 petit oignon
2 carottes
1,5 litre de bouillon de légumes
Huile d'olive
Poivre du moulin
50 ml de crème fraîche liquide entière Fleurette
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de coriandre ciselée

Épluchez et lavez tous les légumes.
Épluchez et émincez l'oignon, coupez les légumes en rondelles.
Dans un faitout, faites fondre l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les légumes puis laissez revenir 2 min.
Versez le bouillon très chaud et laissez mijoter pendant 25 min.
Passez le tout au blinder et ajoutez le poivre.
Montez la crème fraîche en chantilly.

Dressage
Versez votre velouté dans 4 grandes tasses.
Au centre, mettre un peu de chantilly et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de coriandre.
Servir aussitôt.

Connaissez-vous le panais et le topinambour ?

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge ! Mais il est aujourd'hui un peu délaissé en Europe sauf dans les pays nordiques qui en consomme davantage.
C'est une racine d'un joli blanc à la saveur douce et au petit goût de noisette.
Il se consomme comme une carotte et se glisse dans les soupes, les ragoûts.....

Tout comme la rutabaga, le topinambour fut utilisé comme légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale, ce qui ne lui a pas donné une image très positive.... Mais tentez l'expérience car vous verrez son goût rappelle beaucoup celui de la pomme de terre et de l'artichaut.
Il a une chair croquante, juteuse et sucrée. Il se consomme cuit à la vapeur, en purée, dans le pot au feu, dans vos veloutés....


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