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159 articles avec soupes - veloutes et gaspacho

Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja

Publié le par Doria

Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poireau 
300 gr d'épinards surgelés bio
1 oignon doux des Cévennes 
125 gr de tofu nature
1 cs d'huile de coco
200 ml de crème de soja
1 litre de bouillon de légumes 
1 cc de curcuma
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs d'amandes effilées 
1 cc de coriandre fraîche ciselée
Paprika
 
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile de coco.
Ajoutez le curcuma et poursuivre la cuisson de quelques minutes.
Lavez votre poireau et le couper en rondelles. Ajoutez-le dans le faitout avec le bouillon de légumes.
Faites cuire pendant 20 minutes après ébullition.
Ajoutez les épinards et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Au bout de ce temps, mettre l'ensemble de la cocotte dans votre blinder et ajoutez le tofu, la crème de soja (en garder un peu pour la décoration). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Faites griller légèrement vos amandes effilées dans une poêle sans ajout de matières grasses.
Versez votre velouté dans quatre bols. 
Versez un peu de crème de soja, répartir les amandes effilées et parsemez un peu de coriandre ciselée et paprika
Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja
Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja

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Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

Publié le par Doria

Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires
Ingrédients pour 4 personnes

400g de coques
400g de praires
1 cs de fumet de poisson
170 ml de vin blanc
30 ml d'huile d'olive
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 cs de maïzena
2 jaunes d'oeufs
1 poireau
1 branche de celeri
1 citron
1 bouquet de coriandre ciselée
1 petite branche de thym
Quelques feuilles de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une casserole mettre 150 ml de vin blanc, salez et poivrez. Ajoutez les coques et les praires lavées à l'eau légèrement vinaigrée (afin qu'elles rendent leur sable). Portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir les réserver. Avec un couteau les extraire de leur coquille et les mettre dans un bol. Dans celui-ci, versez l'huile d'olive et remuez afin de bien les enrober. Versez le surplus de cette huile dans une poêle et réservez cette poêle. Dans le bol, ajoutez un trait de jus de citron, les 20 ml de vin blanc restant et un peu de coriandre ciselée. Bien mélanger et réservez au frigo.
Reprendre votre casserole contenant le jus de cuisson des coques et des praires. Ajoutez le poireau coupé, le céleri coupé en morceaux, le thym et 1 cs de fumet de poisson. Laissez mijoter le tout pendant 10 min à feu doux. Passez cette préparation au chinois afin d'y récupérer le jus et réservez.
On reprend la poêle contenant l'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé finement et l'ail haché à feu doux. Une fois légèrement doré, l'ajoutez au bouillon de coquillages ainsi qu'1 cs de maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau froide.
Dans un autre bol, mettre les jaunes d'oeufs, le jus d'1/2 citron et 1 cs de coriandre ciselée. Battre le tout à la fourchette et l'incorporez à la préparation. Couvrir et maintenir au chaud.
Reprendre les coques et les praires, les mettre en brochettes en les alternants.
Les faire saisir à la plancha.
 
Dressage
Dans chaque assiette déposez une verrine contenant un peu de soupe ainsi que 3 brochettes de crustacés.
Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

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Velouté de champignons et carottes, chantilly maison

Publié le par Doria

Velouté de champignons et carottes, chantilly maison
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de champignons de Paris frais
1 grosse pomme de terre
2 carottes
1 oignon rouge
1,5 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche liquide entière
1 cs d'huile d'olive
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de lavande séchée

Épluchez, lavez et coupez en rondelles la pomme de terre et les carottes.
Dans un faitout, faites revenir votre oignon rouge que vous aurez préalablement épluché et émincé, avec l'huile d'olive.
Ajoutez vos carottes, la pomme de terre et les champignons. Continuez la cuisson pendant  5 min puis ajoutez le bouillon de volaille.
Laissez mijoter après ébullition pendant 25 min à couvert.
Passez le tout au blinder et mixez pendant 2 min.
Montez une chantilly avec votre crème fraîche.
Versez votre velouté dans 4 assiettes ou bols, sur le dessus ajoutez votre chantilly à l'aide d'une poche à douille.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de quelques fleurs de lavande séchées.

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Velouté aux châtaignes et au lard

Publié le par Doria

Un velouté de saison bien réconfortant...
Velouté aux châtaignes et au lard

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Velouté de potimarron, châtaignes et Huile de Truffe

Publié le par Doria

Velouté de potimarron, châtaignes et Huile de Truffe
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 kg de potimarron 
50 gr de châtaignes cuites
1 feuille de laurier
1 branche de persil
1 branche de thym
1 cs d'huile de Truffe
Poivre de Sichuan
Sel de Guérande 
 
Épluchez votre potimarron, ôtez les graines puis le couper en gros cubes que vous déposez dans une grande casserole. Couvrez d'eau, Ajoutez le laurier, le persil et le thym. Salez. Laissez cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres, environ 35 minutes. Ajoutez les châtaignes, 10 minutes avant la fin de cuisson.
Égouttez le potimarron et les châtaignes. Les déposer dans le bol à blinder avec 4 louches de bouillon filtré. Mixez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et ajoutez si nécessaire du bouillon en fonction de la consistance souhaitée.
Au moment de servir, assaisonnez avec le poivre de Sichuan et de la Fleur de sel. Versez un filet d'huile de Truffe.
Vous pouvez ajouter un peu de graines (lin, sésame, courge) et une pluche de cerfeuil.

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Velouté d'épinards et pois cassé au lait de coco

Publié le par Doria

Velouté d'épinards et pois cassé au lait de coco
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes
240 gr de pois cassés 
400 gr d'épinards frais lavés et équeutés 
1/2 cc de curry de Madras 
250 ml de lait de coco
1 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques graines de courge
Un peu de gomasio
 
Épluchez, ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive.
Ajoutez le bouillon de légumes, les pois cassés, le curry, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux après ébullition pour 40 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez les épinards, le lait de coco et poursuivre la cuisson de 5 minutes.
Mixez au plongeur jusqu'à l'obtention d'un velouté. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Servir aussitôt avec un peu de graines de courge et de gomasio.

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Soupe de queue de boeuf

Publié le par Doria

Soupe de queue de boeuf
C'est une excellente recette dont l'inspiration vient du "Cuisine de Saison"...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 queue de bœuf d'environ 800 gr
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri 
1 cs de miel
1 cs de concentré de tomates 
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 brins de persil
1 cc de paprika
2 clous de girofle 
200 ml de vin rouge
1,5 litre de bouillon de bœuf 
30 gr de farine
30 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
2 cs de sauce Worcestershire
 
Épluchez vos carottes, les couper en dés puis les laver.
Épluchez votre oignon et le ciseler.
Lavez votre branche de céleri et le détailler en dés.
Salez et poivrez la viande.
Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir la viande sur toutes les faces. Ajoutez les légumes et les faire dorer. Incorporez le concentré de tomates, le miel, le paprika et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le miel caramélise. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, les clous de girofle, le thym et le laurier. Couvrir la soupe et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. La viande doit se détacher facilement des os.
Retirez la viande de la soupe. La détacher des os et l'effilocher. Filtrez la soupe à travers une fine passoire. Hachez le persil. Faites fondre le beurre dans une casserole, retirez du feu et versez la farine puis remuez au fouet afin d'obtenir un mélange homogène. Versez peu à peu la soupe en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Mettre à nouveau sur le feu et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à liaison. Ajoutez les morceaux de viande. Salez, poivrez et ajoutez la sauce Worcestershire.
Servez la soupe parsemez de persil.
Soupe de queue de boeuf

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Velouté de topinambours et ses quenelles de brochet

Publié le par Doria

Velouté de topinambours et ses quenelles de brochet
Pour cette recette, je me suis inspirée du livre "Recettes Gourmandes" de Guy Martin qui est passionné de cuisine depuis l'enfance. C'est un velouté rustique, associant la saveur des quenelles de Brochet avec cette doucâtre des topinambours.
 
Ingrédients pour 4 personnes

350 gr de topinambours
150 gr de pommes de terre
1 blanc de poireau
2 quenelles de brochet
1 échalote
2 cs d'huile d'olive
1 litre de bouillon de poule
2 cs de crème fraîche liquide légère
Poivre du moulin
Un peu de paprika
Un peu de basilic ciselé (surgelé pour moi)

Epluchez l'échalote, l'émincez finement.
Lavez et émincez le blanc de poireau.
Dans une cocotte, faites chauffer 1 cs d'huile d'olive, ajoutez l'échalote et le poireau et faire suer à feu doux sans les colorer.
Epluchez les pommes de terre et les topinambours, les ajouter dans la cocotte.
Mouillez avec le bouillon de poule et cuire à petits bouillon pendant 45 min.
Mettre le tout dans un blinder et mixez pendant 2 à 3 min, poivrez.
Découpez en rondelles vos quenelles de brochet et les faire dorer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.

Dressage
Déposez dans 4 assiettes un peu de velouté et répartir vos quenelles de brochet.
Saupoudrez d'un peu de paprika, de basilic et terminez avec un filet d'huile d'olive.

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Soupe de lentilles et tranches de foie gras poêlées

Publié le par Doria

Soupe de lentilles et tranches de foie gras poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
240 gr de lentilles vertes
1 branche de céleri 
2 carottes 
4 tranches de foie gras frais
1 gros oignon
3 branches de thym
1 feuille de laurier
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 litre de bouillon de volaille 
 
Lavez la branche de céleri.
Épluchez les carottes et l'oignon puis détaillez les légumes en brunoise.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile. Ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Faites revenir l'ensemble 5 minutes en mélangeant très régulièrement.
Versez le bouillon de légumes, ajoutez les lentilles et trois fois leur volume d'eau. Faites cuire l'ensemble 40 minutes.
Retirez les branches de thym et la feuille de laurier puis mixez le tout et passez au tamis afin de retirer les peaux. Réservez au chaud.
Dans une poêle très chaude, faites dorer les tranches de foie gras de chaque côté.
Répartir la soupe de lentilles dans 4 assiettes. Sur le dessus, déposez délicatement vos tranches de foie gras. Ajoutez un peu de fleur de sel et une petite de thym citron pour la décoration.

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Velouté de fenouil au Brie de Meaux

Publié le par Doria

Velouté de fenouil au Brie de Meaux
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 fenouils
150 gr de Brie de Meaux
2 pommes de terre
1 oignon
2 gousses d'ail 
4 tranches de bacon
1,5 l de bouillon de légumes 
Quelques tranches de pain de la veille
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques pluches de cerfeuil
 
Épluchez et ciselez grossièrement l'oignon. 
Épluchez l'ail, le couper en deux, le dégermer.
Épluchez les pommes de terre, les laver et les couper en dés.
Nettoyez les fenouils, ôtez les parties vertes, le couper en morceaux.
Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites suer l'oignon et l'ail. Ajoutez les pommes de terre, le fenouil et laissez légèrement roussir en remuant régulièrement. Poivrez.
Ajoutez 1,5 l de bouillon de légumes. Portez à ébullition, réduire le feu, ajoutez le Brie de Meaux coupé en morceaux et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, détaillez le pain en petits dés et les faire dorer dans une poêle légèrement badigeonnés d'huile d'olive.
Saisir les tranches de bacon.
En fin de cuisson des légumes, passez au plongeur afin d'obtenir un velouté. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Dressage
Dans 4 grandes verrines, répartir le velouté.
Sur le dessus, ajoutez quelques croûtons, du bacon tranché en lamelles.
Parsemez quelques pluches de cerfeuil.
Servir aussitôt.
Velouté de fenouil au Brie de Meaux

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