750 grammes
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198 articles avec soupes - veloutes et gaspacho

Velouté aux châtaignes et au lard

Publié le par Doria

Un velouté de saison bien réconfortant...
Velouté aux châtaignes et au lard

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Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard

Publié le par Doria

Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard
Très bon velouté bien parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petites pommes de terre
3 courgettes
1 oignon émincé
700 ml de bouillon de volaille
160 ml de lait concentré non sucré
Huile d'olive extra vierge
4 tranches de magret de canard fumé
Un peu de persil
Un peu de ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites suer l'oignon émincé dans un faitout avec un peu d'huile d'olive extra vierge.
Lavez vos courgettes et les couper en rondelles.
Épluchez, lavez et coupez en cubes vos pommes de terre.
Dans votre faitout ajoutez vos courgettes et pommes de terre ainsi que le bouillon de volaille.
Laissez cuire pendant 30 min après ébullition.
Mixez le tout au blender.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
Fouettez le lait concentré pour une obtenir une consistance de blancs en neige.
Placez les tranches de canard fumé entre deux papiers sulfurisé et deux plaques allant au four puis enfournez à 170°C pendant 10 minutes.
 
Dressage
Dans les verrines, versez le velouté de courgettes, déposez une bonne cuillère de lait fouetté et quelques chips de canard.
Décorez avec un peu de persil ciselé et quelques brins de ciboulette.
Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard
Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard

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Soupe à l'oignon au chapon et vin de Cahors

Publié le par Doria

Soupe à l'oignon au chapon et vin de Cahors
Une soupe bien réconfortante...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1,5 kg d'oignons
2 gousses d'ail
1 bouteille de Cahors
La carcasse d'un chapon
1 maggi cube
Huile d'olive extra vierge
1 feuille de laurier
1 branche de thym
6 tranches de pain grillées 
1 sachet de gruyère râpé 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Dans une cocotte en fonte, faites dorer la carcasse du chapon sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez. Déglacez au vin rouge, portez à ébullition et laissez réduire d1/3. Couvrir d'eau, ajoutez l'ail épluché et écrasé, le maggi cube, le laurier et le thym. Couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons puis les faire caraméliser dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Filtrez le bouillon de cuisson et videz la cocotte.
Déposez les oignons caramélisés, le bouillon filtré, la viande récupérée sur la carcasse du chapon après l'avoir haché grossièrement. Portez de nouveau sur le feu et laissez mijoter 30 min à découvert.
Répartir la soupe dans les bols, ajoutez les tranches de pain grillés. Parsemez le gruyère et faites dorer au four, position grill pendant quelques minutes.
Au moment de servir à table, ajoutez le persil ciselé.
Soupe à l'oignon au chapon et vin de Cahors

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Bisque de Langoustine

Publié le par Doria

Bisque de Langoustine
Une bisque réalisée avec les carcasses des langoustines...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La bisque
Les carcasses des langoustines
100 g de panais
1 échalote 
1 gousse d’ail
1 branche de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 baies de Genévrier 
1 cs de concentré de tomates
5 cl de Cognac
Huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
3 graines de poivre
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les carcasses des langoustines et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Arrosez de Cognac et flambez.
Épluchez, dégermez et écrasez l’ail.
Épluchez, lavez et coupez en rondelles votre panais.
Ajoutez l’ail et le panais dans votre cocotte ainsi que le concentré de tomates, la feuille de laurier, le thym, le persil, les baies de Genévrier et les graines de poivre. Mouillez à hauteur d’eau. Portez à ébullition, réduire et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Au bout de ce temps, ôtez le thym et le laurier. 
Versez le contenu de la cocotte dans un blender, mixez 5 secondes puis filtrez au chinois pour récupérer le liquide.
Reversez le tout dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux afin d'épaissir la préparation. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Les quenelles de fromage de chèvre 
3 cs de fromage frais de chèvre 
1/4 cc de poivre de Sichuan
1 petit bouquet de cerfeuil 
 
Effeuillez et ciselez le cerfeuil puis mélangez l’ensemble des ingrédients afin d’avoir une préparation homogène.
Façonnez avec 2 cs 4 quenelles. Réservez au frigo.
 
Dressage
Repartir la bisque dans 4 récipients.
Déposez 1 quenelle sur le dessus et une pluche de cerfeuil.
Servir aussitôt.

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Velouté de panais et céleri rave

Publié le par Doria

Velouté de panais et céleri rave
Ingrédients pour 4 personnes
 
270 g de panais
500 g de céleri rave
125 g de tofu soyeux 
1 oignon de Roscoff 
1 marmite de bouillon aux légumes 
1 cs d’huile de coco
1 cc de curry à l’ancienne (curcuma, gingembre, anis en morceau, piment, cannelle, girofle, graines de coriandre, sel, moutarde, oignon en morceaux, laurier en morceaux, fenugrec en morceaux)
Poivre du moulin aux 5 baies 
Sel de Guérande 
Un peu de Saint Agur
4 Cs de crème de coco
 
Épluchez votre oignon et le couper en gros morceaux. Faites-le revenir dans un faitout avec 1 cs d’huile de coco jusqu’à ce qu’il commence à brunir. Ajoutez le curry, poivrez et salez. Continuez la cuisson de quelques minutes.
Épluchez, lavez et coupez en petits cubes votre panais et céleri rave. Les ajouter dans la cocotte avec  1,300 litre d’eau, la marmite de bouillon aux légumes.
Portez à ébullition, baissez le feu et cuire pendant 30 minutes à feu très doux.
En fin de cuisson, ajoutez le tofu soyeux puis mixez au blender. Rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, parsemez un peu de Saint Agur et versez un peu de crème de coco. Terminez par une pluche de cerfeuil.
Velouté de panais et céleri rave

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Soupe de pintade au chou kale

Publié le par Doria

Soupe de pintade au chou kale
Rien ne se perd dans la pintade et on pense à utiliser la carcasse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La carcasse d'une pintade
1 bouillon de légumes
250 ml de vin blanc sec
2 oignons
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de feuilles de chou kale
150 g de boulghour
50 g de feta
2 clous de girofle
2 graines de Genévrier
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de paprika
 
Dans une cocotte, faites dorer toutes les faces de votre carcasse de pintade avec 2 cs d'huile d'olive.
Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié.
Ajoutez le bouillon de légumes avec 1 litre 1/2 d'eau, d'un oignon épluché et piqué des clous de girofle, la gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier, la branche de thym et les graines de Genévrier. Salez et poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant 1 heure à couvert. Filtrez le jus et réservez. Récupérez la viande de la carcasse et l'effilocher.
Rincez le boulghour au tamis sous l'eau.
Ôtez les côtes du chou kale, taillez les feuilles en lamelles, les laver puis les essorer.
Dans votre cocotte, faites revenir le 2ème oignon émincé avec un peu d'huile d'olive. Versez le bouillon de pintade, ajoutez la viande effilochée et portez à ébullition. Ajoutez le boulghour, réduire le feu en laissant cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le chou kale, stoppez le feu. Rectifiez l'assaisonnement.
Servir dans 4 assiettes creuses ou bols avec un peu de feta sur le dessus et de paprika.
C'est délicieux !

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Velouté de céleri-rave et marrons

Publié le par Doria

Velouté de céleri-rave et marrons
Un velouté tout chaud pour se réchauffer...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
500 g de marrons en bocal
1 boule de céleri-rave
1 oignon
Huile de noisette
1 litre de bouillon de légumes
300 ml de crème liquide légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
Paprika
 
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits morceaux. Épluchez l'oignon et hachez-le.
Faites chauffer un peu d'huile de noisette dans un faitout et ajoutez l'oignon. Faites revenir pendant 5 min sans coloration. Ajoutez le céleri-rave, poursuivez la cuisson en mélangeant pendant 5 min.
Ajoutez les marrons et versez le bouillon de volaille. Salez et poivrez, portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux  demi-couvert pendant 30 min. Le céleri-rave doit être tendre.
Ajoutez la crème liquide et mixez.
Servir bien chaud avec quelques croûtons, du persil ciselé et saupoudrez un peu de paprika. 

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Velouté de potimarron

Publié le par Doria

Velouté de potimarron
Pour cette recette, j’ai utilisé le jus filtré de la cuisson de la tête de veau ainsi que les légumes utilisés.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 litre de jus filtré et ses légumes (sans les clous de girofle de l’oignon)
250 ml d’eau
1 potimarron de 700 g
Quelques cerneaux de noix
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 bouquet de cerfeuil
 
Coupez en deux le potimarron, retirez les graines. L’éplucher à l’économe et le couper en gros cubes.
Mettre le jus filtré, l’eau et les cubes de potimarron dans un faitout. Salez et poivrez.
Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 minutes.
En fin de cuisson, éteindre le feu et ajoutez les 3/4 du bouquet de cerfeuil.
Mixez au plongeur et servir dans les bols.
Sur le dessus, répartir quelques cerneaux de noix  grossièrement écrasés et des pluches de cerfeuil.

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Consommé aux quenelles de moelle

Publié le par Doria

Consommé aux quenelles de moelle
Après le Pot au feu à l'alsacienne et la Salade de Pot au feu, je vous propose une troisième recette.  Celle-ci vient du blog "La cuisine de Lilly"
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Le reste du bouillon du Pot au feu
 
3 os à moelle (150 g de moelle)
2 oeufs
75 g de chapelure
1 cs de farine
1 cs de semoule
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Noix de muscade
1 cc de persil ciselé
 
Ramollir la moelle à température ambiante et l'écraser à la fourchette.
Ajoutez tous les ingrédients et formez de petites boulettes.
Les faire pocher dans le bouillon pendant une dizaine de minutes.
Consommé aux quenelles de moelle

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Soupe de chair à saucisses et chou vert au riz Vialone Nano

Publié le par Doria

Voici un plat principal doux et parfumé que l'on servait jadis en remerciement de l'aide apportée par des amis ou voisins durant une pénible, froide et souvent brumeuse journée d'automne.
Cette recette est inspiré du livre "La grande cuisine italienne" de Antonio et Nadia Santini, des éditions  Favre.
Soupe de chair à saucisses et chou vert au riz Vialone Nano
Ingrédients pour 4/6 personnes
 
1 oignon
1 gousse d'ail 
1 branche de céleri
300 g de chou vert
1/2 litre de bouillon de volaille
1 litre d'eau 
250 g de chair à saucisses
100 ml de vin rouge 
30 g de beurre
Huile d'olive au citron
250 g de riz Vialone Nano
Sel de mer aux  herbes aromatiques
Muscade
Cannelle 
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluche de persil pour la décoration
 
 Mettre le beurre et l'huile dans une casserole de bonne contenance, faire chauffer et, dès qu'ils commencent à rissoler y ajouter l'oignon émincé, le céleri coupé en gros dés et le chou coupé en lamelles. Remuez soigneusement avec une cuillère en bois quelques minutes afin de laisser évaporer toute l'eau libéré, puis incorporez la chair à saucisses. Remuez régulièrement de manière à la saisir et bien la séparer. Salez, poivrez, ajoutez la gousse d'ail écrasée, une pincée de muscade et de cannelle. Déglacez avec le vin rouge. Couvrir le tout avec le bouillon, l'eau et laissez cuire à feu doux pendant 1/2 heure. 20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le riz et  pour terminer la cuisson jusqu'à ce que celui-ci soit suffisamment consistant mais bien cuit.
Soupe de chair à saucisses et chou vert au riz Vialone Nano
Soupe de chair à saucisses et chou vert au riz Vialone Nano

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