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159 articles avec soupes - veloutes et gaspacho

Velouté d'endives et fenouil

Publié le par Doria

Veloute-d-endives-1b.jpg
 
Avec le retour du froid, c'est velouté, soupe ou potage tous les soirs...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 endives
1 fenouil
1 pomme de terre
1 oignon de Roscoff
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1 litre de bouillon de volaille
1 cc de carry
Poivre du moulin aux 5 baies
100 ml de lait de coco
4 petits fromages frais de brebis
Persil ciselé
Sel de Guérande au piment d'Espelette
 
Epluchez et ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive. Poivrez et ajoutez le carry. Laissez bien colorer.
Lavez et coupez en morceaux vos endives et fenouil.
Epluchez, lavez et coupez en gros cubes votre pomme de terre.
Ajoutez dans votre faitout vos légumes et féculent. Bien mélanger et continuez la cuisson quelques minutes avant d'ajouter votre bouillon de volaille.
Laissez cuire pendant 30 min à feu doux après ébullition.
Au bout de ce temps, passez le tout au blinder avec le lait de coco et mixez  jusqu'à l'obtention d'un velouté bien crémeux.
Servir avec un peu de fromage de chèvre emietté, de persil et de sel de Guérande au piment d'Espelette.
 
Veloute-d-endives-2b.jpg Veloute-d-endives-3b.jpg

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Velouté de radis noir, poireau et endive

Publié le par Doria

Veloute-de-radis-noir-1b.jpg
 
Un velouté léger pour le soir...
 
Ingrédients 4 personnes
 
2 petits oignons
1 radis noir
1 blanc de poireau
1 endive
1 grosse pomme de terre
Huile d'olive extra vierge
1 litre de bouillon de volaille
Poivre du moulin aux 5 baies
1 bouquet de persil
100 ml de lait de coco
Quelques oignons frits
Gomasio
 
Epluchez vos oignons que vous émincez et faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, poivrez et laissez caraméliser.
Epluchez vos légumes et féculent que vous lavez et coupez en petits cubes. Les ajouter dans votre faitout et poursuivre la cuisson de 5 min à feu vif sans cesser de remuer.
Au bout de ce temps, versez votre bouillon de volaille, attendre l'ébullition puis cuire pendant 30min à feu doux et à couvert.
Lavez vos feuilles de persil.
Versez votre préparation dans un blender, ajoutez la crème, les feuilles de persil et mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté très onctueux. Rectifiez l'assaisonnement.
Parsemez un peu d'oignons frits et de gomasio.
 
Veloute-de-champignons-3c.jpg Veloute-de-champignons-4e.jpg

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Velouté de légumes anciens

Publié le par Doria

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Un très bon velouté aux saveurs d'Antan...
 
Ingrédients 6 personnes
 
1 oignon de Roscoff
1 rutabaga
6 topinambours
3 pommes de terre Blue Belle
2 vaches qui rit
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
1,5 litre de bouillon de volaille
 
Epluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.
Epluchez votre rutabaga, les topinambours et les pommes de terre. Les laver et les couper en gros cubes.
Les ajouter dans votre faitout lorsque l'oignon commence à caraméliser.
Remuez quelques instants avant d'ajouter le bouillon de volaille.
Après ébullition, laissez cuire pendant 30 min à feu doux.
Mixez au blinder en ajoutant peu à peu de bouillon jusqu'à l'obtention de la consistance obtenue, ainsi que la vache qui rit.
 
Veloute-aux-legumes-anciens-2b.jpg Veloute-aux-legumes-anciens-3b.jpg

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Soupe à l'oignon et à la canette confite

Publié le par Doria

Soupe-a-l-oignon-1b.jpg
 
La soupe à l'oignon est une soupe que je prépare pour les lendemains de fête et de réveillon.
Cette fois-ci, j'ai ajouté des restes de la canette que j'ai utilisé pour mes Rillettes.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1,5 kg d'oignons
Carcasse de la canette après cuisson des rillettes 
1 bouteille de vin de Cahors
1,5 litre de bouillon de volaille
2 clous de girofle
3 baies de genevrier
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 gousses d'ail épluchées et écrasées
2 cs de graisse de canard
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Tranches de pain grillés
Gruyère râpé
 
Récupérez et effilochez la viande de la canette prépararée pour les rillettes. Réservez.
Epluchez et émincez les oignons.
Dans une cocotte en fonte, faites roussir vos oignons avec de la graisse de canard, salez et poivrez.
Déglacez avec le cahors.
Ajoutez le bouillon de volaille, les clous de girofle, les baies de genevrier, la feuille de laurier, la branche de thym, l'ail écrasé et la viande de canette.
Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 1 heure.
Au bout de ce temps, répartir la soupe dans 6 petites soupières.
Déposez du pain grillé sur le dessus et une poignée de gruyère râpé.
Déposez vos soupières au four, position grill et laissez légèrement dorer.
Dégustez aussitôt.
 
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Velouté de champignons

Publié le par Doria

Velouté de chamignons 1b
 
Un velouté relativement léger et peu couteux pour une soirée de fête... 
 
Ingrédients 4 personnes
 
2 échalotes
500 gr de champignons frais de Paris
3 pommes de terre Amandine
4 tranches de lard
1,5 l de bouillon de légumes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de ciboulette 
Oignons frits
 
Epluchez les échalotes, les ciseler grossièrement puis les faire dorer dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Coupez les pieds des champignons, les laver, les couper en gros cubes et les ajoutez dans le faitout.
Continuez la cuisson pour leur faire rendre leur eau et les laisser colorer.
Epluchez, lavez et coupez en gros cubes les pommes de terre. Les ajouter dans le faitout et poursuivre de quelques minutes la cuisson puis ajoutez le bouillon de légumes.
Portez à ébullition, couvrir et laissez cuire  20 min.
Faites dorer à sec dans une poêle vos tranches de lard.
Mixez dans un blender, ajoutez plus ou moins de bouillon en fonction de la consistance désirée. Rectifiez l'assaisonnement.
Versez votre velouté dans vos récipients, répartir le lard grillé, les oignons frits, la ciboulette.
Servir aussitôt.
 
Veloute-de-champignons-2b.jpg Veloute-de-champignons-3b.jpg Veloute-de-champignons-4b.jpg
 
Pour la décoration du velouté, j'ai utiliser des oignons frits provenant directement de Bali, cadeau de ma soeur Caroline qui a séjourné dans cet endroit magnifique. Vous ne trouverez peut-être pas cette marque mais il existe d'autres marques d'oignons frits dans le commerce.
Cela donne beaucoup de goût au velouté et je commence à en mettre en peu partout dans mes plats.

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Crème de haricots, émulsion de hareng au siphon

Publié le par Doria

Creme-de-haricots-2b.jpg
 
C'est une recette dérivée de Jean-François Piège...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
300 gr de haricots blancs
1 litre de bouillon de poule
2 cs d'huile d'olive
2 oignons blancs
1 gousse d'ail
1 tomate mondée et épépinée
1 branche de thym
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de crème fleurette
6 tranches de pain de mie complet spécial sandwich
Ciboulette ciselée
Gomasio 
 
Emulsion
 3 filets de harengs fumés réduit en sel Delpierre
40 cl de crème fleurette
10 cl de vin blanc
1 échalote
1/2 oignon
1 cs d'huile d'olive
 
La veille
Faites tremper les haricots blancs.
 
Le jour-même
Epluchez les oignons. Taillez au centre, dans le sens de la largeur 8 fines tranches au couteau que l'on fait saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive afin de les caraméliser recto et verso. Réservez sur papier absorbant.
Epluchez et ciselez finement l'ail. Ciselez le reste des oignons restant.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir dans l'huile d'olive l'ail, l'oignon et la tomate détaillée en petits dés. Ajoutez le bouillon, les haricots blancs, la branche de thym et poivré.
Laissez cuire 45 min.
A l'aide d'un blender, mixez les haricots, ajoutez l'eau de cuisson au fur et à mesure afin d'avoir la consistance d'une crème.
Passez cette crème au chinois. Ajoutez la crème fleurette. Remuez et réservez au chaud.
Pendant ce temps, réalisez l'émulsion de hareng.
Emincez finement le 1/2 oignon et l'échalote. Coupez finement le poisson.
Dans une cocotte à fond épais, faites suer l'oignon, l'échalote et le hareng 3 à 4 min dans l'huile d'olive sans cesser de mélanger.
Déglacez avec le vin blanc,laissez réduire 3 min puis ajoutez la crème fleurette et laissez cuire 10 min. Passez au chinois puis versez dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au f rais.
Faites griller vos tranches de pain de mie au grill pain. Découpez 2 ronds dans chaque tranche de pain à l'aide d'un emporte-pièce.
 
Dressage
Répartir votre crème de haricots dans 4 assiettes creuses.
Au milieu, répartir le reste de hareng en miettes et déposez 2 tranches fines d'oignon.
Parsemez un peu de ciboulette et de gomasio.
Ajoutez l'émulsion de hareng sur le dessus de vos pain de mie. Saupoudrez d'un peu de gomasio puis répartir sur le côté de vos assiettes.
Servir aussitôt.
 
Creme-de-haricots-3b.jpg Creme-de-haricots-5b.jpg
 
Harengs 1c
 
Delpierre est le seul à proposer une recette de hareng moins salée. Ils sont préparés exclusivement en France et sont fumé au bois de hêtre, issu de forêts françaises gérées durablement.
Vous pouvez trouvez ce produit dans les plupart des grandes surfaces au rayon frais.
 
Creme-de-haricots-1b.jpg Creme-de-haricots-4b.jpg
 
Je vous présente mes Verres à pied Exquisit d'une capacité de 480 ml.
Pour Jacques Boissenot, oenologue conseil, le verre Exquisit est le meilleur compromis pour la dégustation d'une majorité de vins blancs et rouges.
"Ils distillent des arômes mieux définis, plus puissants et permet une plus grande ouverture du vin, si on le compare à de nombreux verres à vin, il est donc au dessus du lot."
J'aime particulièrement la qualité de ces verres que j'utilise régulièrement lorsque je reçois à la maison.
Je remercie mon partenaire Boutique en couleur. Il sait que j'adore les verres et les poêles.

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Soupe de lapin à la sauce morilles

Publié le par Doria

Après avoir désosser les râbles de lapin pour confectionner la recette d'hier, j'ai préparé cette soupe avec les restes de carcasse.
 
Soupe-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 carcasses des râbles de lapin
2 petites tranches de lard 
1 oignon
1 gousse d'ail
30 cl de bière
2 pommes de terre
2 carottes
1 poignet de morilles déshydratées 
20 cl de crème fraîche légère
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Réhydratez les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 30 min. Changez l'eau au bout de 15 min.
Epluchez votre oignon et l'ail puis les ciseler.
Dégraissez les carcasses de lapin.
Récupérez les rognons en les dégraissant également.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les carcasses de lapin sur toutes les faces avec les rognons.
Ajoutez l'oignon et le faire colorer.
Déglacez avec la bière en décollant les sucs du fond de la cocotte.
Ajoutez 1 litre d'eau, l'ail, salez, poivrez et portez à ébullition.
Epluchez, lavez et coupez en morceaux les carottes et les pommes de terre que vous ajoutez dans la cocotte.
Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure à feu doux.
Pendant ce temps, égouttez les morilles et les couper en petits dés. Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive afin de leur faire rendre leur eau. Ajoutez la crème, mélangez et portez à ébullition puis coupez le feu. Couvrir.
Au bout d'1 heure de cuisson de la cocotte, retirez les carcasses et détachez la viande en petits morceaux. Mettre une partie de la viande dans la cocotte et ajoutez la sauce morilles. Gardez de côté quelques rognons et carottes.
Mixez au blinder et versez dans des bols de présentation.
Coupez en lamelles vos carottes et rognons.
Répartir sur le dessus de vos soupes, la garniture.
Dans une petite poêle, faites griller vos tranches de lard que vous déposez sur le dessus.
Parsemez de persil et servir aussitôt.
 
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Soupe de céleri-rave, champignons et lentilles

Publié le par Doria

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Une bonne soupe avec un reste du frigo...
 
Ingrédients 6 personnes
 
1 oignon
1/2 boule de céleri-rave
500 gr de champignons de Paris
1,5 litre de bouillon de volaille
150 gr de lentilles vertes nature (Priméal cuit en 6 min)
1/2 bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 moulins
Quelques tranches de lard fumé
125 gr de ricotta
1 cs de citron confit au gingembre
30 gr de parmesan
 
 
Epluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive.
Epluchez, coupez en cubes et lavez votre céleri-rave.
Essuyez vos champignons que vous coupez en lamelles.
Lorsque l'oignon commence à dorer, ajoutez les cubes de céleri-rave et les champignons. Poursuivre la cuisson de quelques minutes puis versez le bouillon de volaille. Rectifiez l'assaisonnement.
Laissez cuire 30 min à couvert à feu doux après ébullition.
Mixez au blinder avec le persil lavé.
Mettre la soupe dans votre faitout et ajoutez les lentilles.
Faites cuire 6 min à feu doux après ébullition.
Faites griller le lard fumé à sec dans une poêle.
Mélangez la ricotta avec le parmesan et le citron confit au gingembre.
Versez votre soupe dans des récipients. Sur le dessus, mettre un peu de ricotta et un peu de lard fumé, du persil ciselé puis servir aussitôt.

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Velouté de courge muscade et panais du jardin

Publié le par Doria

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Un velouté réalisé avec la courge muscade et les panais de mon jardin...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
2 panais (les miens sont amoureux)
  1 quartier de courge muscade
2 pommes de terre
1 oignon
200 ml de lait de coco
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gomasio
Huile d'olive extra vierge
Des germes Alfalfa et Roquette
 
Epluchez les panais, la courge muscade, les pommes de terre et l'oignon.
Après avoir laver vos panais, votre courge muscade et pommes de terre, les couper en petits troçons.
Ciselez votre oignon que vous faites revenir dans une cocotte en fonte puis ajoutez les légumes et féculents.
Salez et poivrez.
Poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajoutez 1,5 litre d'eau.
Faites cuire à feu doux pendant 30 min après ébullition. 
Au bout de ce temps, mixez au blinder en ajoutant plus ou moins d'eau de cuisson en fonction de la consistance désirée.
Ajoutez le lait de coco et mixez à nouveau quelques secondes.
Servir aussitôt avec un peu de germes d'Alfalfa/Roquette, gomasio et de quelques gouttes d'huile d'olive.
 
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Veloute-de-potimarron-4b.jpg Veloute-de-potimarron-5d.jpg Veloute-de-potimarron-6b.jpg
 
La saveur de noisette moutardée du mélange de Roquette germée et d'Alfalfa germée relève le goût de ce velouté.
Je les ai faites germer dans un germoir pendant 3 jours.
Les herboristes et scientifiques lui accordent des vertus reminéralisantes et anti-oxydantes grâce à sa richesse en vitamines, magnésium et phosphore.

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Tourin blanchi

Publié le par Doria

Tourin blanchi 1b
 
Le tourin blanchi est une soupe à l'ail. C'est un mets du Périgord.
La tradition veut que lors d'une soirée bien arrosée (mariage, fête...), les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est également servi aux jeunes mariés tôt le matin.
 
Ingrédients 6 personnes
 
1 tête d'ail
2 cs de graisse d'oie
4 cs de farine
1 cs de vinaigre mirin
4 oeufs
3 cs de crème fraîche liquide légère
Pain rassis
Sel, poivre, persil ciselé
 
Pelez et écrasez les gousses d'ail. Faites-les blanchir dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Délayez la farine dans un peu d'eau froide puis versez dans une grande casserole. Ajoutez l'ail et 2 litres d'eau. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Salez et poivrez et portez à ébullition.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre les blancs d'oeufs dans un petit saladier avec 2 louches de bouillon et bien fouetter. Reversez le tout dans la casserole en remuant au fouet. Coupez le feu et laissez refroidir.
Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs, ajoutez 1 cs de vinaigre de mirin, 1 cs de crème fraîche.
Quand le tourin est refroidi, versez les jaunes d'oeufs tout en fouettant la préparation. Réchauffez doucement le tourin, il ne doit surtout pas bouillir.
Coupez des tranches de pain rassis. Faites-les dorer au four position grill. Déposez-les sur le dessus de votre tourin dans des petites soupières individuelles.
Parsemez un peu de persil ciselé et servir ausstôt.
 
Tourin-blanchi-4b.jpg Tourin-blanchi-2b.jpg
Tourin-blanchi-5b.jpg Oie-2c.jpg

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