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1 articles avec tagliatelles

Tagliatelles aux cèpes et mousseline de gruyère

Publié le par Doria

Tagliatelles aux cèpes et mousseline de gruyère
Une excellente recette de tagliatelles avec des cèpes...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les cèpes et le jus
800 g de cèpes
150 g de champignons de Paris frais
2 g de trompettes de la mort déshydratées
2 échalotes
50 ml de fond de veau
250 ml de vin blanc sec
1/2 carotte
1/2 courgette
2 gousses d'ail
1 pincée de coriandre en poudre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
30gr de beurre
3 branches de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Réhydratez les trompettes de la mort dans un fond d'eau tiède pendant 30 min.
Nettoyez et coupez les champignons de Paris et 200 gr de cèpes en mirepoix.
Mettre les champignons frais dans une poêle, les sauter légèrement avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez une gousse d'ail coupée en deux, la coriandre, le thym, le laurier, une branche de persil, le vin, les trompettes de la mort égouttées et coupez en morceaux, la courgette et la carotte taillée en mirepoix, salez et poivrez.
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 min.
Passez au chinois, récupérez le jus, puis le monter au beurre, l'émulsionner avec 20 ml d'huile d'olive et réservez.
Récupérez la garniture se trouvant dans le chinois pour l'incorporer dans une autre recette de style velouté.
Nettoyez et coupez en morceaux les cèpes restant (600gr), les faire sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive, les échalotes ciselées, salez et poivrez. Arrosez du fond de veau et laissez évaporer. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le reste du persil ciselée et incorporez cette préparation au jus de cèpes.
 
Tagliatelles
  1,5 l d'eau salée
1 paquet de Tagliatelles
 
Portez l'eau à ébullition et faites cuire vos tagliatelles pendant 8 à 10 min selon votre goût.
Pendant la cuisson des pâtes, faites votre mousseline de gruyère.
 
Mousseline de gruyère
50 g de gruyère
10 g de parmesan
Muscade
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 jaunes d’œufs
100 ml de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Portez 60 ml de crème fraîche à ébullition, ajoutez le laurier, le thym, une pincée de muscade et laissez réduire 5 à 6 min. Laissez tiédir et ôter le laurier, le thym puis ajoutez les jaunes d’œufs montés en sabayon au bain-marie. Y faire fondre le gruyère et le parmesan râpés puis assaisonnez selon votre goût. Ajoutez le reste de crème fraîche en fouettant l'ensemble.
 
Dressage
Égouttez vos tagliatelles et les répartir en nid dans quatre assiettes.
Au centre, versez quelques cuillères de champignons et le jus.
Sur le pourtour, faites un cordon de mousseline de gruyère.
Parsemez de persil ciselé.
Servir aussitôt.
Tagliatelles aux cèpes et mousseline de gruyère

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