750 grammes
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44 articles avec terrine salee

Pâté de campagne au poivre vert et Armagnac

Publié le par Doria

Pâté de campagne au poivre vert et Armagnac
Ingrédients pour 2 terrines
 
250 g de blanc de poulet
250 g de gorge de porc
300 g de chair à saucisse
300 g de foies de volaille
1 oignon de Roscoff
3 gousses d'ail
2 échalotes
2 tranches de pain de mie sans la croûte
1 cs de poivre vert
2 cs de persil ciselé
10 cl d'Armagnac
1 œuf
2 cs de crème fleurette
10 pincées de sel
2 pincées de poivre
75 g de crépine de porc
4 feuilles de laurier
 
Épluchez l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail.
Passez au hachoir manuel le blanc de poulet, la gorge de porc, les foies de volaille, l'oignon, les gousses d'ail, les échalotes et le pain de mie.
Bien mélanger cette préparation avec la chair à saucisse, l'Armagnac, le poivre vert, le persil ciselé. Laissez reposer pendant 2 heures au frais, à couvert.
Au bout de ce temps, ajoutez à votre préparation, la crème fleurette, l’œuf, le sel et poivre. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Nettoyez à l'eau froide plusieurs fois votre crépine de porc et bien l'égoutter en la pressant entres les mains.
Tapissez deux terrines d'environ 600 g avec la crépine en faisant débordé de tous côtés.
Répartir la farce et bien tasser.
Déposez les feuilles de laurier puis recouvrir avec la crépine. Coupez l'excédent.
Fermez les terrines avec leur couvercles et enfournez au bain-marie dans un four chaud à 180°C pour 1h30 de cuisson.
Pour les 30 dernières minutes, ôtez les couvercles pour laissez dorer le dessus.
Au sortir du four, remettre les couvercle et laissez refroidir avant de les mettre au frigo pour 24 heures avant de les déguster.
Pâté de campagne au poivre vert et Armagnac

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Terrine de Chevreuil aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Terrine de Chevreuil aux trompettes de la mort
Excellente terrine avec un morceau de chevreuil offert par l'un de mes collègues...
 
Ingrédients pour 2 terrines
 
800 g de filet de chevreuil
600 g d'échine de porc sans os
600 g de poitrine de porc fraîche sans couenne
200 g de foie de volaille
De la barde
De la crépine
50 cl de Riesling
10 cl de Cognac
2 échalotes
200 g de trompettes de la mort fraîches
2 gousses d'ail
1 oeuf
5 graines de poivre
1 clou de girofle
5 baies de Genévrier
24 g de sel
5 g de poivre
1/2 cc de muscade
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive extra vierge
 
La veille
Coupez les viandes en gros cubes, les mettre dans un récipient avec les échalotes épluchées et coupées en deux, le thym et le laurier, les graines de poivre, les graines de Genévrier, le clou de girofle, le vin et le Cognac.
Mélangez le tout puis couvrir d'un film alimentaire et laissez mariner au frigo pendant 24 heures.
 
Le lendemain
Egouttez les viandes et les échalotes, les essuyer et les hacher au hachoir.
Filtrez la marinade et réservez.
Ajoutez dans la préparation de viande, le sel, le poivre et la muscade mélangés ensemble, l'oeuf.
Coupez les pieds des trompettes et les saisir à la poêle avec 1 cs d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. En fin de cuisson, ajoutez l'ail pressé après l'avoir épluché et dégermé. Poursuivre la cuisson 3 min en remuant régulièrement. Laissez tiédir et ajoutez à la viande.
Bien mélangez avec une cuillère en bois afin que celui-ci soit homogène.
Tapissez le fond des terrines avec un morceau de barde coupé à dimension, puis la crépine que vous faites déborder.
Répartir le mélange de viande et bien tasser puis rabattez la crépine.
Enfournez dans un four chaud à 150°C, au bain marie pendant 1h30.
Dans un premier temps, faite cuire 30 min sans le couvercle puis terminez la cuisson avec le couvercle.
Laissez refroidir sur un plan de travail puis mettre au frigo et la déguster au bout de 3 jours.
Terrine de Chevreuil aux trompettes de la mort

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Foie gras à la truffe

Publié le par Doria

Foie gras à la truffe
Foie gras et truffe, une merveille au niveau du palais...
 
Ingrédients pour une terrine
 
1 lobe de foie gras entier déveiné
1 truffe
5 cl de jus de truffe
2 cl de cognac
5 g de sel
3 g de sucre
2 g du poivre du moulin
 
La veille
Mélangez le sucre, le poivre et le sel.
Cassez le lobe en gros morceaux et le saupoudrer de ce mélange.
Mettre le tout dans un récipient, arrosez du cognac et du jus de truffe.
Couvrir et laissez une nuit au frigo.
 
Le lendemain
Hachez la truffe finement au couteau.
Tapissez le fond d'une terrine, d'une couche de foie gras.
Saupoudrez de la moitié de la truffe haché.
Déposez une nouvelle couche de foie gras.
Saupoudrez du reste de la truffe haché.
Terminez avec le reste du foie gras.
Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie d'eau frémissante dans un four à 95°C pendant 40 min.
Ôtez du four et posez une planchette sur le dessus du foie gras, surmontez d'un poids et laissez refroidir.
Récupérer la graisse, la faire fondre dans une casserole, la filtrer pour couvrir le dessus du foie gras.
Recouvrir la terrine et réservez au frigo pendant 24 heures avant de la consommer.
Foie gras à la truffe
Foie gras à la truffe

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Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort
Une très bonne terrine que je vous ai déjà présenté en 2013...
 
Ingrédients
 
750 g de foies de volaille
450 g de gorge de porc
125 g de jambon de pays en tranche épaisse
50 g de trompettes de la mort séchées
2 échalotes ciselées
1/2 botte de persil plat haché
1 gousse d'ail hachée
1 branche de romarin
2 branches de thym
2 oeufs
5 cl de porto
12 g de sel
5 g de poivre
5 g de sucre
2 g de quatre épices
1 filet d'huile d'olive
1 crépine
 
Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau. Egouttez-les, puis saisissez-les  2 min dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez votre four à 150°C.
Taillez le jambon en dés. Hachez à la grille fine le porc et les foies de volaille.
Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez les champignons, échalotes ciselées, l'ail, le romarin et le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices, le thym et le porto. Incorporez les oeufs et mélangez bien de façon à obtenir une farce bien liée et homogène.
Déposez la crépine préalablement égouttée au fond de la terrine. Versez la farce aux foies de volaille et refermez la crépine. Déposez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de la servir.
Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

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Terrine de lapin aux noisettes et estragon

Publié le par Doria

Terrine de lapin aux noisettes et estragon
Une excellente terrine avec l'association du lapin, de la noisette et de l'Armagnac...
 
Ingrédients
 
200 g de chair à saucisse
1 foie de lapin
5 cuisses de lapin
50 g de crépine de porc
10 cl d'Armagnac
2 biscottes aux céréales 
5 cl de lait de soja au calcium 
1 gousse d'ail
1 oignon doux des Cévennes 
10 feuilles d'estragon
30 noisettes décortiquées 
1 oeuf
1 branche de thym
7 pincées de sel de Guérande
5 tours du poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Désossez les cuisses de lapin. Taillez l’équivalent d’une cuisse de lapin en lanières d’1/2 cm.
Regroupez dans un plat l’ensemble de la viande de lapin avec le foie et la chair à saucisse. Arrosez d’Armagnac, filmez et mettre au frais toute la nuit.
 
Le lendemain
Mettre à tremper la crépine dans un grand récipient d’eau.
Mettre de côté la chair à saucisse et les lanières de lapin. Passez le reste de la viande au hachoir mécanique.
Faites tremper les biscottes dans le lait de soja au calcium.
Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
Épluchez et ciselez très finement l’oignon.
Concassez grossièrement les noisettes. En garder quelques unes entières de côté.
Effeuillez et ciselez l’estragon.
Effeuillez le thym.
Cassez l’œuf dans un bol et le battre.
Mélangez l’ensemble des ingrédients, à l’exception des lanières de lapin et les noisettes entières. Vous devez obtenir une préparation homogène.
Éssorez votre crépine dans vos mains afin d’enlever le maximum d’eau. La déplier délicatement puis chemisez l'intérieur de votre terrine en faisant déborder de chaque côté.
Remplir la terrine avec la moitié de la préparation, bien tasser, répartir les lanières de lapin puis finir avec la reste de la farce. Bien tasser. Sur le dessus, répartir les noisettes entières. Repliez la crépine en ôtant l’excès.
Cuire votre terrine pendant 1 heure dans un four à 150°C, chaleur tournante, au bain-marie, avec le couvercle. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 minutes à 140°C. Terminez en mode grill quelques minutes.
Laissez refroidir et réservez au frigo pendant 48h avant de consommer.
Terrine de lapin aux noisettes et estragon
Terrine de lapin aux noisettes et estragon

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Terrine de légumes au basilic

Publié le par Doria

Terrine de légumes au basilic
Une terrine qui peut se réaliser la veille. Elle est meilleure le lendemain...
 
Ingrédients
 
1 courgette
1/2 botte de carottes fanes
200gr de haricots verts frais
1/2 bouquet de brocolis
6 oeufs
150 ml de crème fraîche légère épaisse
100 g de parmesan râpé
1 trait de citron vert
1/2 bouquet de basilic
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez votre courgette et faites de fines lamelles dans le sens de la longueur à la mandoline.
Epluchez, lavez et coupez en quatre dans le sens de la longueur vos carottes
Equeutez vos haricots verts et les laver.
Détachez vos brocolis et les laver.
Faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive vos lamelles de courgette puis les mettre sur une assiette, sur du papier absorbant afin d'éponger l'excès d'huile.
Faites cuire à la vapeur vos carottes pendant 15 min. Au Bout de ce temps, ajoutez vos brocolis puis 5 min plus tard, ajoutez vos haricots verts. Poursuivre la cuisson 10 min. Laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 150°C et déposez un plat rempli à moitié d'eau.
Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la crème, le citron, le basilic ciselé, le parmesan, sel, poivre.
Dans un moule à cake huilez à l'huile d'olive, déposez dans le fond vos lamelles de courgette dans le sens de la largeur.
Sur le dessus, déposez vos haricots verts puis les carottes et le brocoli.
Versez sur le dessus la garniture aux oeufs. 
Déposez votre moule à cake dans le plat rempli d'eau dans le four.
Cuire au bain-marie pendant 50 min, chaleur tournante. La durée de cuisson peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Terrine de légumes au basilic
Terrine de légumes au basilic

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Terrine de boudin noir

Publié le par Doria

Terrine de boudin noir
Ingrédients pour 1 terrine
 
350 g de boudin noir
150 g de gorge de porc
1 oignon des Cévennes 
15 cl de vin jaune
1 petit bouquet de persil
2 cc de poivre du moulin 
2 cc de Sel de Guérande 
Huile d’olive extra vierge 
 
Épluchez et ciselez finement l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Coupez au couteau la gorge de porc de manière à avoir des morceaux de 4 millimètres.
Effeuillez, nettoyez et ciselez finement le persil.
Ouvrir le boudin, l’émiettez et le mettre dans un récipient. Ajoutez l’ensemble des ingrédients (sauf l’huile) et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Laissez reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
Faites chauffer votre four à 190ºC.
Badigeonnez l’intérieur du plat à terrine avec un peu d’huile d’olive et remplir de la préparation.
Déposez votre terrine dans un bain-marie pour 25 à 30 minutes de cuisson à couvert.
3 minutes avant la fin de cuisson, ôtez le couvercle et positionnez le four en mode grill.
Ôtez du four, laissez refroidir puis couvrir et laissez reposer 48 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Terrine de boudin noir
Terrine de boudin noir

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Terrine de joues de porc au cerfeuil

Publié le par Doria

Terrine de joues de porc au cerfeuil
Ingrédients
 
800 g de joues de porc
1 pied de porc
1 petit bocal de cornichons et poivrons (recette ici)
1 carotte
25 cl de vin blanc sec
3 gousses d’ail
1 oignon de Roscoff 
1 petit bouquet de cerfeuil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouillon de légumes 
3 graines de Genévrier 
1 clou de girofle
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Dans un faitout, déposez votre pied de cochon avec l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail épluchées et écrasées, la carotte épluchée et coupée en tronçons, le clou de girofle, les baies de Genévrier, la feuille de laurier, la branche de thym, la moitié du cerfeuil, le vin blanc. Recouvrir à hauteur d’eau puis ajoutez 1/2 cc de sel, 1/2 cc de poivre ainsi que le bouillon de légumes.
Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
Au bout d’1h30, ajoutez les joues de porc, poursuivre la cuisson et réservez hors feu toute la nuit.
 
Le lendemain
Récupérez une partie de la gelée au dessus de la préparation. La réchauffer puis la filtrer au chinois.
Hachez finement le reste du cerfeuil et le mélanger à la gelée liquide.
Récupérez les joues de porc. Tassez une partie des joues dans le fond d’une terrine, puis une partie des cornichons et des poivrons. Versez  2 cs de gelée et recommencez l'opération.
Sur le dessus mettre une planchette de la taille de la terrine, tassez et posez un poids. Laissez reposer. Lorsque la terrine commence à se figer, retirez le poids et la planchette puis versez au dessus de la terrine un peu de gelée puis mettre au frigo pour 48 heures.
Terrine de joues de porc au cerfeuil
Terrine de joues de porc au cerfeuil

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Terrine de faisan

Publié le par Doria

Terrine de faisan
Le faisan qui compose cette terrine a été chassé par mon beau frère qui me l'a gentiment offert.
Il m'a donc fallu le plumer, le vider et le détailler pour en récupérer la chair. Cette opération est un peu fastidieuse pour les novices comme moi mais il est possible de se procurer en boucherie cette viande déjà préparée.
L'objectif est d'obtenir 450 g à 50 0g de viande.
Cette recette se prépare sur deux jours  puisque dans un premier temps, il faut préparer une marinade puis confectionner la terrine et la cuire avant de la laisser reposer au minimum 24 heures au frais. Ce délai est indispensable puisque c'est dans ce laps de temps que la terrine se révèle et prend toute sa consistance.
Le résultat est très concluant et nous l'avons partagé en famille.
 
Ingrédients
 
1 petit faisan
150 g de poitrine fumée
150 g d'échine de porc
100gr de veau
4 cs d'huile de noix 
30 cl de porto
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
3 baies de genévrier
2 échalotes épluchées
2 jaunes d'oeuf
6 fines tranches de poitrine non fumé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gelée
 
La veille
Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et coupez le reste en cubes.
Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.
Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, les feuilles de laurier, le thym, les baies de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.
 
Le lendemain
Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir ainsi que les 2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs.
Tapissez le fond d'une terrine de fines tranches de poitrine non fumé, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan, terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.
Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.
Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.
La sortir du four et la laissez refroidir.
La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollée des parois de son moule.
Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.
Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.
Terrine de faisan

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Terrine campagnarde à la joue de porc

Publié le par Doria

Terrine campagnarde à la joue de porc
Ingrédients
 
500 g de joues de porc
200 g d’échine désossée 
1 pied de porc
1 carotte
25 cl de vin blanc sec
3 gousses d’ail
1 oignon de Roscoff 
1 petit bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouillon de légumes 
3 graines de Genévrier 
1 clou de girofle
Huile d’olive extra vierge
1/2 cc de piment d’Espelette
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de barde
 
La veille
Dans un faitout, faites dorer votre pied de cochon avec un peu d’huile d’olive. Versez le vin blanc, ajoutez le clou de girofle, les baies de Genévrier, le laurier, le thym, une branche de persil, la carotte épluchée, 1 gousse épluchée et écrasée, le bouillon de légumes. Salez et poivrez. Couvrir d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les joues de porc.
Hors feu, laissez reposer toute la nuit avec le couvercle.
 
Le lendemain
Réchauffez la préparation de la veille. Récupérez les joues et le pied. Réservez les joues. Ôtez la peau et récupérez la chair du pied.
Épluchez et dégermez les deux gousses d'ail restantes.
Épluchez l’oignon.
Passez au hachoir, l’ail, l’oignon, la chair du pied et l’échine de porc. Ajoutez à cette préparation 1 cs de persil ciselé, le piment d’Espelette, 5 g de sel, 5 g de poivre et 1 louche filtrée du bouillon de légumes. Bien mélanger afin que cette préparation soit homogène.
Ajoutez les joues de porc.
Chemisez avec de la barde l’intérieur d’une terrine en terre cuite. 
Versez la préparation dans la terrine en la tassant. Mettre un peu de barde sur le dessus avant de fermer la terrine.
Cuire au bain-marie dans un four à 170°C pendant 1h30.
Au sortir du four, la laisser refroidir avant de la mettre dans un frigo.
Consommez votre terrine au bout de 48 heures.
Terrine campagnarde à la joue de porc
Terrine campagnarde à la joue de porc
Terrine campagnarde à la joue de porc

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