750 grammes
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1 articles avec topinambour

Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan

Publié le par Doria

Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
 
La garniture
800 g de topinambours
1 grosse pomme de terre
3 échalotes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
1 belle pincée de piment d'Espelette
 
La viande
4 pavés de boeuf
2 carrés de chocolat noir
25 cl de vin rouge
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le crumble
30 g d'amande en poudre
30 g de parmesan
30 g de farine fluide
30 g de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparation de la garniture
Lavez, épluchez les topinambours et la pomme de terre en gros cubes.
Epluchez et ciselez vos échalotes.
Dans une cocotte, faites suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et les légumes, salez. Ajoutez 10 cl d'eau. Couvrir et cuire pendant 10 minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Ecrasez ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée.
Ajoutez un peu d'huile d'olive, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et piment d'Espelette.
 
Préparation du crumble
Préchauffez le four à 210°C.
Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande.
Assaisonnez puis étalez les brisures sur du papier sulfurisé.
Enfournez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une coloration.
 
Cuisson de la viande et de la sauce
Dans une poêle chaude, faire suer la moitié des échalotes, salez. Cuire pendant 1 minute, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez mijoter pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat.
Dans une autre poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive et colorez vos pavés de boeuf, pendant 3 minutes de chaque côté, poivrez.
 
Dressage
Disposez un cercle à mousse sur 4 assiettes et remplir de l'écrasée de topinambours.
Déposez un pavé de boeuf avec le crumble sur le dessus.
Finir par un cordon de sauce au vin rouge autour puis parsemez un peu de persil ciselé.
Servir aussitôt.
Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan

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