Tartelettes aux champignons caramélisés

21 Novembre 2018

Ingrédients pour 4 personnes

1 pâte feuilletée

350 g de pleurotes

350 g de girolles

2 gousses d'ail hachées

50 g de sucre de canne

1 cc de vinaigre de Xérès

1/2 bouquet de cerfeuil

2 branches de thym

2 belles échalotes

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Confit d'oignons

10 oignons Roscoff

500 ml de bouillon de volaille

30 ml de vinaigre de Xérès

2 branches de thym

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Commencez par le confit d'oignons : Versez l'huile dans un faitout sur feu moyen. Epluchez et émincez les oignons puis les saisir dans l'huile d'olive chaude, salez et poivrez, laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent tendre et non brunis. Déglacez avec le vinaigre de Xérès tout en remuant puis versez le bouillon de volaille et laissez mijoter jusqu'à ce que le confit devienne épais et sans liquide. Réservez.

Enveloppez les échalotes dans du papier aluminium badigeonné d'huile d'olive, les déposer sur une plaque et enfournez à 190°C pour 30 à 35 minutes de cuisson. Réservez.

Ôtez les pieds et nettoyez les champignons. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans une poêle séparément avec 2 cs d'huile d'olive, à feu vif, salez et poivrez. Laissez mijoter jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson. En fin de cuisson, ajoutez l'ail et le thym effeuillé. Hors feu, ajoutez les 2/3 du cerfeuil grossièrement ciselé.

Augmentez le four à 220°C.

Placez 4 ramequins sur une plaque allant au four.

Dans une casserole, faites fondre le sucre avec 1 louche d'eau, à feu moyen. Laissez bouillir en remuant jusqu'à ce que le sucre se caramélise. Versez le vinaigre et mélangez hors feu. Répartir cette préparation dans les ramequins.

Sortir les échalotes du papier d'aluminium, les éplucher et les couper en quartiers puis répartir dans les ramequins.

Rassemblez les champignons, les répartir dans les ramequins.

Sur le dessus, garnissez avec le confit d'oignons.

Coupez la pâte en 4 cercles légèrement plus grand que les ramequins. Posez chaque cercle de pâte sur le confit d'oignons.

Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. La pâte doit gonfler et devenir légèrement dorée.

Détachez délicatement au couteau la pâte feuilletée du bord du ramequin puis les retourner sur des assiettes.

Servir aussitôt avec quelques pluches de cerfeuil frais.