Salade de haricots verts, girolles à la pêche, yaourt vert
C'est une excellente recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"
Ingrédients pour 4 personnes
200 gr de girolles
600 gr de haricots frais
1 oignon rouge
4 pêches
Sel de Guérande
Yaourt d'herbes
1/2 bouquet de persil
20 feuilles d'estragon
1 bouquet de menthe
1 cs de câpres
1 noisette de gingembre râpé
1/4 de gousse d'ail
1/2 jus de citron jaune
1/2 pêche épluchée
1/2 yaourt
Huile d'olive extra vierge
1 pincée de piment d'Espelette
Décor
Cerfeuil
Nettoyez les girolles, lavez-les très rapidement sous l'eau froide si nécessaire.
Équeutez les haricots verts. Mettez à bouillir de l'eau légèrement salée. À ébullition, plongez les haricots verts, Faites-les cuire à découvert 3 à 4 minutes : il faut qu'ils restent croquants. Les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et préserver la couleur.
Épluchez l'oignon rouge, taillez-le en petits dés.
Taillez des petits quartiers de pêche avec la peau.
Poêlez les girolles avec quelques gouttes d'huile, juste un aller-retour dans la poêle à feu vif. Salez légèrement.
Yaourt d'herbes
Blanchir vos herbes à l'eau bouillante pendant 1 minute. Les rafraîchir dans de l'eau froide, les égoutter et les passer au mixeur avec 1 cs d'huile d'olive et 2 cs de jus de cuisson. Passez à la passoire fine et récupérez le coulis d'herbes.
Hachez les câpres, ajoutez-les au coulis. Ajoutez un peu de gingembre râpé, une pointe de couteau d'ail et le jus de citron.
Mixez et mélangez le tout avec la demi-pêche, le demi-yaourt, un peu d'huile d'olive, du piment d'Espelette et du sel. Il faut obtenir une sauce onctueuse.
Dressage
Mélangez tous les ingrédients de la salade (haricots verts, pêches, oignon et girolles).
Assaisonnez avec un peu de sauce, mélangez et répartissez dans chaque assiette.
Décorez de quelques pluches de cerfeuil ou autres herbes.
